Помещений, оборудования и инструмента

Настоящие требования устанавливают требования к проведению санитарной обработки (мойки с обезжириванием и профилактической дезинфекции) производственных помещений, технологического оборудования и инструмента для цехов убоя и переработки птицы.

1. Санитарную обработку производственных помещений, технологического оборудования и инструмента разделяют на текущую и генеральную. Текущую санитарную обработку проводят ежесуточно в перерывах между сменами, и после окончания работы. Генеральную санитарную обработку проводят не реже одного раза в месяц.

Санитарную обработку цехов убоя и переработки птицы проводят по утвержденному директором графику, где указывается частота и время проведения санитарной обработки по цехам. Изменение утвержденных графиков проведения санитарной обработки не допускается.

Санитарную обработку с профилактической дезинфекцией химическими средствами в производственных цехах проводят только после полного удаления из них пищевого сырья и готовой продукции.

В день проведения генеральной санитарной обработки прекращают прием сырья и его переработку.

Текущей санитарной обработке подлежат все поверхности технологического оборудования, непосредственно контактирующие в процессе производства с пищевым сырьем и готовой продукцией, наружные поверхности трубопроводов, машин и аппаратов и инвентарь, а также полы и стены цехов.

Генеральная санитарная обработка включает все мероприятия, предусмотренные текущей санитарной обработкой, а также мойку стен, окон, осветительной арматуры.

Контроль за качеством санитарной обработки осуществляют производственная лаборатория, аккредитованные лаборатории и государственные органы по контролю (надзору).

2. Санитарную обработку помещений, оборудования и инструмента проводит специально обученный персонал с обязательным инструктажем перед началом проведения работ. Персонал без предварительного инструктажа к работе не допускается. Персонал должен быть обеспечен спецодеждой, средствами защиты, а также необходимым оборудованием, материалами и средствами для проведения работ.

Работы по санитарной обработке персонал проводит под контролем начальника цеха и специалиста в области ветеринарии, входящего в систему учреждений государственной ветеринарной службы Российской Федерации.

3. Каждое предприятие должно иметь достаточный запас инвентаря, материалов, моющих и дезинфицирующих средств не менее чем на 2 месяца, которые необходимо хранить в специально отведенном запираемом помещении и использовать в порядке, установленном приказом директора предприятия.

4. Для санитарной обработки применяют средства, официально зарегистрированные и разрешенные в установленном порядке уполномоченными федеральными органами исполнительной власти в установленной сфере деятельности для использования в цехах убоя и переработки птицы.

Для приготовления моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих растворов, а также для ополаскивания, используют водопроводную воду, соответствующую требованиям действующих нормативных документов на воду питьевую.

Приготовление растворов осуществляют в специально отведенных помещениях.

В помещении приготовления моющих и дезинфицирующих растворов вывешивают инструкции по приготовлению концентрированных и рабочих растворов и правила мойки оборудования, инструкции и плакаты по безопасной эксплуатации моечного оборудования, обеспечивают аптечкой и нейтрализующими растворами.

Концентрацию моющих и дезинфицирующих растворов контролируют ежедневно и при отклонениях доводят до установленной нормы.

Изменение концентраций, температуры моющих и дезинфицирующих растворов, времени их воздействия (экспозиции), предусмотренных действующими техническими документами не допускается.

5. Для санитарной обработки технологического оборудования и помещений применяют:

- централизованную систему приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с последующей подачей их в рабочий цех, а также для заполнения бака системы безразборной мойки (СБМ);

- систему безразборной мойки оборудования и трубопроводов на месте;

- систему мойки оборудования под высоким давлением;

- систему передвижных установок для мойки оборудования под высоким давлением фирмы ВАП;

- машину для мойки и уборки полов;

- маркированные ведра, емкости для мойки, совки, скребки, шланги с брандспойтами, гидропульты, лестницы, мешалки, щетки (корешковые, волосяные щетки).

Инвентарь закрепляют по цехам, хранят в специально отведенном месте и ни для каких иных целей не применяют.

Для ручной мойки и дезинфекции деталей оборудования должны быть предусмотрены стационарные или передвижные емкости (ванны), столы для запчастей, стеллажи для сушки деталей и инвентаря.

Предметы, выделенные для уборки санузлов, хранят в цехе отдельно и не используют для уборки других мест.

Оборудование, не использовавшееся после мойки и дезинфекции более 24 ч, вновь дезинфицируют перед началом работы.

6. Санитарную обработку выполняют в следующем порядке: механическая очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и загрязнений, мойка горячей водой и/или моющими средствами, ополаскивание, нанесение дезинфицирующих растворов, нейтрализацию или промывание водой.

6.1 Механическую очистку в сырьевых цехах проводят с применением теплой воды, которую спускают в канализацию только через жироловки. При использовании для проведения санитарной обработки моюще-дезинфицирующих растворов мойку с обезжириванием и дезинфекция оборудования объединяют в одну операцию. В этом случае санитарную обработку проводят по схеме: механическая очистка, обработка моюще-дезинфицирующим раствором, промывание водой.

6.2 При наличии на предприятии централизованной системы приготовления и подачи по трубам в производственные цеха моющих и дезинфицирующих растворов санитарную обработку, профилактическую дезинфекцию технологического оборудования и инвентаря, а также помещений производственных цехов, осуществляют орошением или аэрозольным способом, используя указанную систему.

На тех участках, где представляется возможным, вместо химической дезинфекции допускается использовать пар насыщенный или под давлением.

6.3 Мойку полов и технологического оборудования осуществляют с использованием пеногенераторов или машин высокого давления, или вручную щетками, применяя щелочные или кислотные моющие средства, удаляющие кровь и жир, мясной и водный камень.

6.4 Транспортеры, конвейеры, конвейерные столы из мраморной плитки, электропилы по окончании смены очищают и моют при помощи щеток горячим щелочным или кислотным моющим раствором с последующим промыванием водой.

6.5 Поверхности оборудования (изготовленного из алюминия и его сплавов) и стен, окрашенные масляной краской, моют горячим моющим раствором нейтрального средства (на основе четвертичных аммониевых соединений). Оборудование и инвентарь, не соприкасавшиеся с пищевыми продуктами и не окрашенные масляной краской (за исключением оборудования и инвентаря, изготовленного из алюминия и его сплавов), стены, облицованные кафельной или метлахской плиткой, после очистки обрабатывают горячими моюще-дезинфицирующими растворами с последующим ополаскиванием водой.

6.6 Обеззараживание ручного инструмента (мусаты, ножи и ножны, секачи и т. п.) производят погружением в растворы дезинфицирующих средств или в стерилизаторах, изготовленных специально для этих целей и устанавливаемых в технологических цехах; обеззараживание тары - в специально оборудованных камерах.

6.7 Тару и мелкий инвентарь (ящики, доски, лотки, мелкие детали машин, ведра и т.п.) очищают, промывают и дезинфицируют путем погружения в дезинфицирующий, моюще-дезинфицирующий или горячий моющий раствор.

6.8 Обеззараживание деревянных бочек и металлических фляг допускается проводить с помощью пропаривателей; неподвижно установленные машины и оборудование, а также спуски и трубопроводы допускается обеззараживать подведенным к ним острым паром или с помощью специальных установок.

6.9 Разборные трубопроводы моют теплой водой, очищают от остатков продуктов ершами в специальных ваннах с горячим раствором щелочных средств и промывают водой. Неразборные трубопроводы, вставив в них заглушки, промывают теплой водой, затем заполняют растворами моюще-дезинфицирующих средств. Отработанный раствор после нейтрализации сбрасывают в канализацию, а трубопроводы промывают водой. Допускается механизированная мойка с использованием указанных выше средств. При этом если позволяет диаметр трубопровода, используют машину для мойки спусков.

6.10 После мойки и дезинфекции оборудование нейтрализуют или тщательно промывают водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств и контролируют на остаточные количества моющих и дезинфицирующих растворов и на эффективность санитарной обработки.

7. О проведении санитарной обработки делается запись в журнале установленной формы.

8. Отработанные щелочные и кислотные растворы перед сбросом в канализацию нейтрализуют в общей специальной емкости, контролируя рН раствора с помощью индикаторной бумаги или специальных приборов. При нейтральном значении рН смесь отработанных растворов сбрасывают в канализацию, руководствуясь действующими нормативными документами по санитарной охране водоемов от ПАВ. При рН выше или ниже нейтрального значения сначала определяют методом титрования щелочность (кислотность) смеси растворов и, в зависимости от полученного результата, вносят в емкость для смешивания расчетное количество кислоты (щелочи) для нейтрализации.

9. Пол, панели, стены в цехе ежедневно перед началом работы ополаскивают водой; в обеденный перерыв, в процессе работы, по мере загрязнения и после окончания работы подвергают очистке, моют теплой водой или моющими растворами с последующим ополаскиванием теплой водой.

10. Ступени лестничных клеток промывают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в сутки, перила ежедневно тщательно протирают влажным способом растворами, разрешенными для этих целей средств.

11. Облицованные плиткой панели, а также внутренние двери не реже одного раза в неделю промывают горячей водой и мылом и дезинфицируют. Особенно тщательно каждую смену протирают ручки дверей, поверхность под ними и нижнюю часть двери.

12. Внутреннее, оконное, фонарное остекление и рамы в помещениях протирают и промывают не реже одного раза в месяц, с наружной стороны - не реже двух раз в год, в теплое время года - по мере загрязнения. Пространство между рамами очищают от пыли, паутины и промывают по мере загрязнения.

13. Электроосветительную аппаратуру моют и дезинфицируют по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. Работу выполняет специально проинструктированный персонал .

14. Для дезинфекции воздуха применяют бактерицидные лампы, установки или мелкодисперсные аэрозоли дезинфицирующих растворов с размером частиц не более 5 мкм.

15. Для дезинфекции обуви рабочих и служащих в проходной на территорию птицеперерабатывающей организации, а также при всех входах, ведущих в другие производственные помещения, оборудуют дезинфекционными устройствами, позволяющими выполнять санитарные и гигиенические правила, систематически по мере загрязнения подвергают механической очистке с заменой или дополнением используемых растворов дезсредств.

16. Дезинфекцию отечественного и импортного оборудования, автотранспортных средств, после механической очистки проводят горячей водой подаваемой под высоким давлением.

Приложение 7

Требования к персоналу,