Обработка молока в целях снижения его бактериальной обсемененности.

Качество молока зависит от его бактериальной обсемененности: чем выше обсемененность, тем ниже качество. Снизитьбактериальную обсемененность и сохранить качество молока можнопутем очистки, охлаждения и тепловой обработки.

Очистка молока проводится в целях освобождения его от механических примесей, в которых скапливаются различные микроорганизмы. Для этого применяют фильтрацию или центрифугирование.

Лучшие результаты получают центрифугированием, при которомудаляется большая часть механических примесей и лейкоцитов.

Для более полного удаления бактерий из молока применяют специальные центрифуги, а сам процесс называется бактофугированием. При бактофугировании из молока удаляется до 95 % бактерий в виде вегетативных клеток и спор.

Полностью удалить все микроорганизмы из молока пока не удается, поэтому бактериофугирование следует сочетать с пастеризацией. При таком подходе из молока удаляется до 99,9 % бактерий. Применение такого комбинированного способа особенно целесообразно при обработке питьевого молока и детских смесей.

Охлаждение молока до 3…5^оС предотвращает развитие нежелательных микроорганизмов при временном хранении сырого и пастеризованного молока. При этой температуре в молоке могут развиваться флуорисцирующие и гнилостные бактерии, которые вызывают возникновение пороков вкуса и консистенции. При соблюдении санитарных правил получения и транспортировки молока количество этой группы бактерий бывает незначительным, молоко может храниться в течение суток без изменения качества.

Тепловой обработке молоко подвергают:

для получения молока и молочных продуктов, безопасных для потребления, т.е. для уничтожения патогенных микроорганизмов;

для резкого снижения содержания микроорганизмов и инактивации ферментов, которые уменьшают стойкость питьевого молока и вызывают пороки молочных продуктов;

для изменения физико-химических свойств молока с целью получения готовых продуктов с необходимыми свойствами.

В зависимости от целей производства молочных продуктов используют разные режимы тепловой обработки молока: пастеризацию и стерелизацию.

Пастеризация молока вы молочной промышленности производится в одном из четырех режимов:

длительная – при температуре 63…65^оС в течение 30 минут;

кратковременная – в промежутке температур 72…75^оС в течение 15 – 20 сек.;

моментальная – при температуре 85…90^оС без выдержки или с кратковременной выдержкой;

высокотемпературная – при температуре 90…95^оС в течение 30 мин. для приготовления заквасок.

Эффективность пастеризации зависит от температуры и продолжительности ее воздействия, а также от степени механической загрязненности и бактериальной обсемененности сырого молока.

Установлено, что при 75^оС микрококки погибают через 3…5 сек., кишечные палочки – через 2…3 сек., а при 70^оС микрококки погибают только через 10…20 сек.

Наиболее стойкими из патогенных микроорганизмов являются микобактерии туберкулеза, поэтому основным критерием надежности режимов пастеризации служит гибель этих бактерий.

Остаточная микрофлора пастеризованного молока зависит от эффективности пастеризации и оценивается по двум микробиологическим показателям:

процентному соотношению количества бактерий, оставшихся после пастеризации, к количеству бактерий, содержавшихся в сыром молоке;

отсутствию кишечной палочки при посеве 10 мл пастеризованного молока в среду Кесслера.

Дня сливок режимы пастеризации более жесткие, чем для молока: температура 85°С, продолжительность 15...20 с. Это связано с тем, что жир в сливках оказывает защитное действие на микроорганизмы.

Общее количество бактерий в пастеризованном молоке и сливках после розлива в пакеты или бутылки бывает довольно значительным.

В табл. 7 приведены микробиологические показатели пастеризованных молока и сливок (СанПиН.2.3.2.1078—01).

Стерилизация молока приводит к уничтожению, как вегетативных клеток бактерий, так и их спор. Стерилизованное молоко должно удовлетворять следующим требованиям:

достаточно долго храниться;

не содержать патогенные и токсигенные микроорганизмы и их токсины;

не содержать микроорганизмы, способные размножаться и вызывать порчу молока.

Стерилизованное молоко может храниться при комнатной температуре несколько недель.

При отклонении технологического процесса стерилизации молока в нем могут остаться в жизнеспособном состоянии и развиваться некоторые микроорганизмы, вызывая порчу молока. Стерилизация считается эффективной, если из 1 млн. спор, содержащихся в молоке, после стерилизации остается одна спора.

Наиболее часто в стерилизованном молоке развиваются спорообразующие палочки Вас. subtills, Вас. cereus и другие, вызывающие появление горечи без образования сгустка, иногда и с образованием сгустка, но при низкой кислотности.

Обнаружение в молоке Вас. cereus указывает на недостаточную тепловую обработку молока, так как споры Вас. cereus не обладают высокой теплостойкостью. Обнаружение Вас. subtilis в отсутствие Вас. cereus также свидетельствует о недостаточной, хотя и более высокой температуре тепловой обработки.

При нарушении режима стерилизации порче подвергается вся партия молока; виды возбудителей порчи и их характер зависят от предела температуры, до которой было нагрето молоко.