ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения
Тема 1 Оперативное планирование работы предприятия
Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).
Задание 2.
1. Представьте ШТАТНОЕ РАСПИСАНИЕ структурного подразделения предприятия с указанием профессии (должности), количества штатных единиц и оклада (тарифной ставки).
(Образец штатного расписания представлен в Приложении 3).
Тема 2 Оперативное планирование работы предприятия
Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).
Задание 2. Произведите ОСНАЩЕНИЕ ЦЕХА (по заданию, см. Приложение 15) технологическим оборудованием и представить его характеристику в виде таблицы 2 (см. Приложение 4).
Тема 3 Оперативное планирование работы предприятия
Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 15).
Задание 2. Составьте ПЛАН ЦЕХА (по заданию, см. Приложение 15) с компоновкой оборудования (образец см. Приложение 5, рис. 2).
Тема 4 Оперативное планирование работы предприятия
Задание 1.
Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).
Задание 2.
1. Предоставьте копии документов, регламентирующих приемку товаров на предприятие общественного питания (накладные, товарно-транспортные накладные, счета-фактуры).
2. Опишите ФОРМЫ, МАРШРУТЫ, СПОСОБЫ ДОСТАВКИ И ОПЛАТЫ ПРОДУКТОВ.
Данные представьте в виде таблицы 3 по образу (см. Приложение 6).
Тема 5 Оперативное планирование работы предприятия
Задание 1.
Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).
Задание 2.
1. Составьте производственную программу цеха (по заданию, см. Приложение 15).
Данные представить в виде таблицы 4. (см. Приложение Х)
2. Произведите расчет потребного количества сырья для приготовления блюд предусмотренных производственной программой.
Данные представить в виде таблицы 4.
Таблица 4 – Расчет потребного количества сырья
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда__________ | Наименование блюда__________ | и т.д. | Итого, кг | ||
| Норма на 1 порцию, г | Расчетное кол-во, кг | Норма на 1 порцию, г | Расчетное кол-во, кг | ||||
| 1. | |||||||
| 2. | |||||||
| 3. |
3. Составьте ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНУЮ В КЛАДОВУЮ, (форма № ОП-3) на отпуск продуктов из кладовой на производство (см. Приложение 7).
Тема 6 Организация работы трудового коллектива
Задание 1.
Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).
Задание 2.
1. Разработайте ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ ПОВАРОВ (КОНДИТЕРОВ) цеха (по заданию) (см. Приложение 15) на месяц.
Данные представьте по образу в виде таблицы 5 Приложение 8.
Тема 7 Организация работы трудового коллектива
Задание 1.
Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).
Задание 2.
1. Рассчитайте ЗАРАБОТАННУЮ ПЛАТУ ПОВАРОВ (КОНДИТЕРОВ) ЦЕХА (ПРЕДПРИЯТИЯ) за месяц (по заданию) (см. Приложение 15).
Тема 8 Контроль оценки результатов
Выполнения работ
Задание 1.
Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).
Задание 2.
1. Предоставьте копии документов, регламентирующих учет сырья и готовой продукции (изделий) и ее реализацию из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, а также в раздаточную на предприятии общественного питания:
- ДНЕВНЫЕ ЗАБОРНЫЕ ЛИСТЫ (форма № ОП-6) (см. Приложение 9-10);
- НАКЛАДНЫЕ НА ОТПУСК ТОВАРА (форма № ОП-4)(см. Приложение 11).
Тема 9 Контроль оценки результатов
Выполнения работ
Задание 1.
Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).
Задание 2.
1. Для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по дневным заборным листам и накладным, представьте ОПИСЬ ДНЕВНЫХ ЗАБОРНЫХ ЛИСТОВ (НАКЛАДНЫХ), (форма № ОП-7) (см. Приложение 12).
2. Для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете и др. представьте ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ (ТОВАРНЫЙ ОТЧЕТ), (форма № ОП-14) (см. Приложение 13).
Тема 10 Контроль оценки результатов
Выполнения работ
Задание 1.
Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).
Задание 2.
Представьте экономические показатели структурного подразделения (цеха) организации в виде товарооборота и объема валовой выручки от реализации продукции собственного производства за месяц.
Данные представить в таблице 6 (см. Приложение 14).
Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы, интернет-ресурсов
Основная литература
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 328с. - (Профессиональное образование). - ISBN 5-7695-3260-2.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2006 г.
3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учеб. для студ. ссузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / Под ред. д-ра техн. наук, проф. М.А.Николаевой. - М.: Деловая литература, 2005. - 468с. - ISBN 5-93211-002-3.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Ростов – на - Дону. Феникс. 2003 г.
Дополнительные источники
1. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании"). - М.: Книга сервис, 2006.-128с.
2. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2005.-208с.1. Голубев В.Н.., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590с.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия. 2003 г
4. Невольченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай. 1993 г.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, М., Академия 2000
6. Шестакова Т.А. Калькуляция и учёт в общественном питании. Ростов – на - Дону: Феникс. 2004 г.
7.Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
8. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. /Под ред. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2013. – 680 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учёт. – М.: Академия, 2006 г.