ТХК производства хлебобулочных изделий.

Примеры оформления раздела приведен ниже

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов и соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хле­бобулочных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованно­го и черствого хлеба.

Таблица № … Схема ТХК полуфабрикатов и параметров тех­нологического процесса в хлебопекарном производстве.

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность и момент контроля
Замес полуфабриката (опара, закваска, за­варка, тесто). Приготовление жид­ких дрожжей.	Точность дозирования сырья при периодическом и непре­рывном замесе.	По мере необходимо­сти.
Заквашенная заварка.	Органолептическая оценка тем­пература, кислотность, влаж­ность.	В начале и в конце заквашивания.
Жидкие заквасочные дрожжи.	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, темпе­ратура, подъемная сила. Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий.	В конце выращи­вания.   По мере необходимо­сти.
Пшеничные и ржаные закваски.	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, темпе­ратура, подъемная сила. Продолжительность брожения.	В начале и в конце брожения. В начальной стадии.
Тесто	Органолептическая оценка, температура, влажность. Кислотность, подъемная сила. Продолжительность брожения.	В начале брожения.   В конце брожения. В течении стадии.
Разделка и формовка.	Масса куска теста. Ориентировочные размеры сформованных тестовых заго­товок, соответствие формы.	После деления     Перед расстойкой.
Окончательная расстойка тестовых заго­товок.	Продолжительность, темпера­тура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки.	По мере необходимо­сти.
Надрезка, отделка поверхности.	Органолептическая оценка.	Перед выпечкой.
Выпечка.	Продолжительность, темпера­тура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача па­ра в печь. Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба. Температура центра мякиша, определение упека.	В течение периода выпечки.     На выходе хлеба из печи.   По мере необходимо­сти.
Хранение.	Правильность укладки в тару.   Температура и относительная влажность помещения, продол­жительность хранения.	В течение периода укладки. В течение периода хранения.

Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приго­товлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин. при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов проводится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

При проверке дозировочных станций ВНИИХП-06 и ВНИКХП-05 отбор производится при подаче каждой порции продукта с фиксацией ко­личества порций, подаваемых в 1 мин. Отобранная порция сырья взвеши­вается с точностью до 5 г. Массу сырья X (г), дозируемого в 1 мин, рассчи­тывают по формуле Х=М*п, где М -масса одной порции, п - число порций в I мин. Точность работы дозаторов проверяют 2-3 раза.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50°С и точностью отсчета до 1°С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небью­щимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от полного его погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по часам или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5-2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, спиртовой запах.

Структурно-механические свойства полуфабрикатов (общая, пласти­ческая и упругая деформация, адгезионное напряжение, модуль упругости, вязкость, время релаксации, и т.д.) определяют на структурометре СТ-1.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяют по органолептическим признакам и геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности хлеба можно определить по температуре мя­киша в момент выхода его из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для надреза можно использовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой корки парал­лельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95°С, из пшеничной 97 °С

На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба