Роль молока и молочных продуктов
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение ……………………………………………… ……. | |
Лекция 1. Роль молока и молочных продуктов в питании населения ……………………………………......................... | |
1.1 Краткая история развития биохимических исследований молока и молочных продуктов ......................... | |
1.2 . Роль молока и молочных продуктов в питании населения ………………………………………………. | |
Лекция 2. Химический состав молока …………………… | |
2.1 Средний химический состав молока………… | |
2.2 Вода в составе молока …………………………. | |
Лекция 3. Белки молока …………………………………… | |
3.1 Общая характеристика, аминокислотный состав и структура белков ……………………………………. | |
3.2 Классификация белков молока ………………. | |
3.3 Казеин …………………………………………. | |
3.4 Сывороточные белки ………………………… | |
3.5 Белки оболочек жировых шариков ………….. | |
Лекция 4. Молочный жир …………………………………. | |
4.1 Общая характеристика липидов ……………... | |
4.2 Характеристика молочного жира …………….. | |
4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды …. | |
Лекция 5.Углеводы молока ………………………………. | |
5.1 Общая характеристика углеводов ……………. | |
5.2 Молочный сахар ………………………………. | |
5.3 Другие углеводы молока …………………….. | |
Лекция 6.Минеральные вещества в составе молока ……. | |
Лекция 7.Ферменты в составе молока …………………... | |
7.1 Оксидоредуктазы ……………………………… | |
7.2 Гидролитические и другие ферменты ……….. | |
Лекция 8. Витамины в составе молока …………………... | |
8.1 Жирорастворимые витамины ………………… | |
8.2 Водорастворимые витамины …………………. | |
Лекция 9. Гормоны и газы. Посторонние химические вещества …………………………………………………….. | |
9.1 Гормоны и газы ………………………………... | |
9.2 Посторонние химические вещества ………… | |
Лекция 10. Состояние составных частей молока ……….. | |
10.1 Казеин ………………………………………… | |
10.2 Молочный жир ……………………………….. | |
10.3 Соли кальция …………………………………. | |
Лекция 11. Свойства коровьего молока ………………….. | |
11.1 Физико-химические свойства ……………….. | |
11.2 Органолептические свойства ………………... | |
11.3 Технологические свойства …………………... | |
Лекция 12. Изменение химического состава молока под влиянием различных факторов ……………………………. | |
12.1 Зоотехнические факторы …………………….. | |
12,2 Фальсификация молока ………………………. | |
Лекция 13. Биохимические и физико-химические изменения молока при холодильной обработке ……………….. | |
13.1 Охлаждение ………………………………….. | |
13.2 Замораживание ………………………………. | |
Лекция 14. Биохимические и физико-химические изменения молока при механической обработке ………… | |
14.1 Центробежная очиска и сепарирование ……. | |
14.2 Перекачивание и перемешивание …………… | |
14.3 Мембранные методы обработки …………….. | |
14.4 Гомогенизация ………………………………... | |
Лекция 15. Изменение составных частей молока при тепловой обработке ………………………………………….. | |
15.1 Белки молока ………………………………….. | |
15.2 Соли молока ………………………………….. | |
15.3 Молочный сахар ……………………………… | |
15.4 Молочный жир ……………………………….. | |
15.5 Витамины и ферменты ……………………….. | |
Лекция 16. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов ......... | |
16.1 Брожение молочного сахара ………………… | |
16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование ……. | |
16.3 Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина ………………………………………………. | |
Лекция 17. Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов …………………… | |
17.1 Кисломолочные напитки …………………… | |
17.2 Сметана ………………………………………. | |
17.3 Творог ………………………………………... | |
Лекция 18. Физико-химические процессы при выработке мороженого …………………………………………………. | |
Лекция 19.Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра ………………………… | |
19.1 Сычужное свертывание молока …………….. | |
19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы ……….. | |
Лекция 20. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров …………………………... | |
20.1 Изменение составных частей молока ………. | |
20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ ……………………………………… | |
20.3 Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра ………………………………………………... | |
20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра ………………………………………………….. | |
Лекция 21. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров …………………………… ……….. | |
Лекция 22.Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла…………………………….. | |
22.1 Производство масла методом сбивания сливок …………………………………………………………… | |
22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок …………………... | |
22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования ……………………………… | |
Лекция 23. Изменение масла в процессе хранения …… | |
23.1 Порча жира …………………………………… | |
23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении ……………………………………………………. | |
Лекция 24. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ …………………………. | |
24.1 Сгущенное молоко с сахаром ……………….. | |
24.2 Сгущенное стерилизованное молоко ………. | |
24.3 Сухие молочные продукты и ЗЦМ …………. | |
Лекция 25. Биохимические основы производства детских молочных продуктов ……………………………………….. | |
25.1 Состав и свойства женского молока ………… | |
25.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку …………………………………………… | |
Лекция 26. Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара ………………………………….......................................... | |
26.1 Молочно-белковые концентраты ……………. | |
26.2 Молочный сахар ……………………………… | |
Список литературы ………………………………………… |
.
ВВЕДЕНИЕ
Биологическая химия, или биохимия - наука, изучающая химический состав организмов и химические процессы, лежащие в основе их жизнедеятельности.
Одной из важнейших составных частей биологической химии, занимающейся изучением биохимических процессов, протекающих в сырье растительного и животного происхождения при его хранении и переработке, является техническая биохимия, в частности, биохимия молока, биохимия мяса, биохимия зерна и т. д.
В основе производства молочных продуктов лежат биохимические превращения основных составных частей молока - углеводов, белков, липидов и солей. В связи с этим в курсе «Биохимия молока и молочных продуктов» значительное место отведено изучению состава молока с рассмотрением химической природы, структуры, биологической ценности, функциональных свойств, а также биохимических изменений компонентов молока в процессе его хранения и переработки.
Большое внимание уделяется биохимическим и физико-химическим процессам, протекающим в молоке при выработке основных молочных продуктов, предотвращению возникновения различных пороков, снижению потерь сырья и т.д.
Правильная организация и совершенствование технологических процессов, улучшение качества и свойств молочных продуктов невозможны без знания основ биохимии молока и молочных продуктов.
При изучении биохимии молока и молочных продуктов используют достижения смежных наук, таких как органическая, физическая и коллоидная химия, физиология, животноводство, биохимия питания и др. Вместе с тем, биохимия молока служит научной основой для последующего изучения технологии, микробиологии молока и молочных продуктов.
Конспект лекций предназначен для студентов всех форм обучения по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов».
Лекция 1
В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ
Лекция 2
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА
Вода в составе молока
Вода выполняет разнообразные функции и играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В водной среде проходят все многочисленные реакции живого организма. В некоторых реакциях вода принимает непосредственное участие (реакции гидролиза, окисления веществ и др.).
В молоке содержится в среднем 88 % воды (с колебаниями от 86 до 89 %). Вода, входящая в состав молока и молочных продуктов, неоднородна по физико-химическим свойствам, и роль ее неодинакова.
Большая часть воды молока (84,5 - 85%) находится в свободном состоянии, т. е. может принимать участие в биохимических реакциях. Свободная вода молока представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (сахара, солей и пр.). Ее легко можно превратить в состояние льда при замораживании молока или удалить при сгущении и высушивании.
Меньшая часть (3 - 3,5%) воды находится в связанном состоянии. Существует 2 формы связи воды в молоке:
1. Адсорбционно связанная вода удерживается молекулярными силами около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов). При адсорбировании диполи воды располагаются несколькими слоями вокруг гидрофильных центров белковой молекулы (рис.2).
Рис. 2. Схема гидратной оболочки белковой молекулы:
1 – диполи воды; 2 - белок
Первый слой (ориентированные неподвижные молекулы воды, прочно связанные с белком) называют гидратной или водной оболочкой. От свойств гидратных оболочек зависит стабильность белковых частиц, а также жировых шариков молока. Последующие слои молекул воды связаны с белком менее прочными связями, и по свойствам она не отличается от свободной воды.
2. Особая форма связанной воды - химически связанная вода. Это вода кристаллогидратов, или кристаллизационная вода. В молоке кристаллизационная вода связана с кристаллами молочного сахара (С12Н22011 Н20).
Связанная вода по своим свойствам отличается от свободной. Она не замерзает при низких температурах (ниже - 40°С), не растворяет соли, сахар. Связанную воду нельзя удалить из молока при высушивании. По количеству связанной воды обычно судят о гидрофильности белков, т.е. способности связывать всю влагу (влагу первого и последующих слоев).
Контрольные вопросы:
1. Каков средний химический состав коровьего молока?
2. Массовые доли каких составных частей молока контролируются на молочных предприятиях?
3. В каком состоянии находится вода в молоке?
Лекция 3
БЕЛКИ МОЛОКА
И структура белков
Белки - высокомолекулярные полимерные соединения, построенные из аминокислот. В их состав входит около 53 % углерода, 7% водорода, 22% кислорода, 15 - 17% азота и от 0,3 до 3% серы. В некоторых белках присутствуют фосфор, железо и другие элементы.
Все белки в зависимости от их строения и свойств делятся на две группы:
· простые, или протеины (от греч. protos - первый, важнейший) они состоят только из аминокислот;
· сложные, или протеиды, в молекуле протеидов помимо белковой части имеются соединения небелковой природы.
Белки выполняют многочисленные биологические функции - структурную, транспортную, защитную, каталитическую, гормональную и др.
В состав белков входят остатки 20 различных аминокислот. Общая формула аминокислот следующая:
H
R-C-COOH
NH2
Все аминокислоты содержат аминогруппу NH2, имеющую основной характер, и карбоксильную группу СООН, несущую кислые свойства.
Белкам свойственны различные структуры. Последовательность аминокислотных остатков в полипептидной цепи называют первичной структурой белка (рис. 3, а).Она специфична для каждого белка.
В молекуле белка полипептидная цепь частично закручена в виде α-спирали, витки которой скреплены водородными связями.
Вид спирали характеризует вторичную структуру (рис. 6, б).Возможна также слоисто-складчатая структура.
Пространственное расположение полипептидной цепи определяет третичную структуру белка (рис. 3, в). В зависимости от пространственного расположения полипептидной цепи форма молекул белков может быть различной. Если полипептидная цепь образует молекулу нитевидной формы, то белок называется фибриллярным (от лат. fibrilla - нить), если она уложена в виде клубка - глобулярным (от лат. globulus - шарик).
Рис. 3. Структуры белковых Четвертичная структура харак-
молекул: теризует способ расположения
а) первичная; б) вторичная; в пространстве отдельных поли-
в) третичная; г) четвертичная пептидных цепей в белковой моле-
куле.
Белки обладают большой молекулярной массой (от нескольких тысяч до нескольких миллионов). Вследствие большого размера белковых частиц водные растворы их представляют собой коллоидную систему, которая состоит из дисперсионной среды (растворитель) и дисперсной фазы (частицы растворенного вещества).
Благодаря присутствию в аминокислотных остатках групп, способных к ионизации (СООН, NH2 и др.), белковые молекулы несут отрицательные и положительные заряды. Нарушение этих факторов устойчивости приводит к осаждению (коагуляции) частиц. Коагуляцию можно осуществить, добавляя в раствор белков дегидратирующие вещества (спирт, ацетон, сульфат аммония и некоторые другие соли), разрушающие гидратную оболочку. При этом происходит обратимое осаждение белков, т. е. при удалении этих веществ белки вновь переходят в нативное состояние.
При действии на белок солей тяжелых металлов, кислот и щелочей, а также при нагревании происходят необратимые реакции осаждения с потерей первоначальных свойств белка. Это явление называется денатурацией. Она характеризуется развертыванием полипептидной цепи белка, которая в нативной белковой молекуле была свернута. В результате развертывания полипептидных цепей на поверхность белковой молекулы выходят гидрофобные группы. При этом белок теряет растворимость, агрегирует и выпадает в осадок.
Классификация белков молока
В молоке содержится в среднем около 3,2% белков, колебания составляют от 2,9% до 3,5%. Белки, входящие в состав молока, имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям.
Используя современные способы разделения и выделения белков, исследователи установили, что в состав молока входят три группы белков:
· казеин;
· сывороточные белки;
· белки оболочек жировых шариков.
На рис. 4 представлен фракционный состав белков молока.
Биологические функции белков молока многообразны. Так, казеин является собственно пищевым белком, выполняющим в организме новорожденного структурную функцию. Кроме того, казеин транспортирует в составе своих частиц кальций, фосфор и магний. Транспортные функции также выполняют лактоферрин и β-лактоглобулин, иммуноглобулины обладают защитными функциями, α-лактальбумин - регуляторными и т. д.
Общий белок 3,2%
Подкисление, рН 4,6
Осадок: Фильтрат:
казеин 2,6% сывороточные белки 0,6%
Нагревание до 93-95°С, раскисление
Осадок: Фильтрат:
лактоферрин, β-лактоглобулин, протеоз-пептоны 0,06%
иммуноглобулины, α-лактальбумин
0,54% действие
трихлоруксусной кислоты
Рис. 4. Схема фракционного состава белков молока
Казеин
Казеин является главным белком молока, его содержание колеблется от 2,1 до 2,9%. Элементарный состав казеина (в %) следующий: углерод - 53,1; водород - 7,1; кислород - 22,8; азот - 15,4; сера - 0,8; фосфор - 0,8. Он содержит несколько фракций, отличающихся аминокислотным составом, отношением к ионам кальция и сычужному ферменту.
В молоке казеин находится в виде специфических частиц, или мицелл, представляющих собой сложные комплексы фракций казеина с коллоидным фосфатом кальция.
Казеин – комплекс 4 фракций: αs1, αs2, β, χ. Фракции имеют различный аминокислотный состав и отличаются друг от лруга заменой одного или двух аминокислотных остатков в полипептидной цепи. αs - и β – Казеины наиболее чувствительны к ионам кальция и в присутствии их они агрегируют и выпадают в осадок. χ - Казеин не осаждается ионами кальция и в казеиновых мицеллах, располагаясь на поверхности, выполняет защитную роль по отношению к чувствительным . αs - и β – казеину. Однако χ – казеин чувствителен к сычужному ферменту и под его воздействием распадается на 2 части: гидрофобный пара -χ-казеин и гидрофильный макропротеид.
Полярные группы, находящиеся на поверхности и внутри казеиновых мицелл (NH2, COOH, ОН и др.), связывают значительное количество воды — около 3,7 г на 1 г белка. Способность казеина связывать воду характеризует его гидрофильные свойства. Гидрофильные свойства казеина зависят от структуры, величины заряда белковой молекулы, рН среды, концентрации солей и других факторов. Они имеют большое практическое значение. От гидрофильных свойств казеина зависит устойчивость казеиновых мицелл в молоке. Гидрофильные свойства казеина влияют на способность кислотного и кислотно-сычужного сгустка удерживать и выделять влагу. Изменение гидрофильных свойств казеина необходимо учитывать при выборе режима пастеризации в процессе производства кисломолочных продуктов и молочных консервов. От гидрофильных свойств казеина и продуктов его распада зависят водосвязывающая и влагоудерживающая способность сырной массы при созревании сыров, консистенция готового продукта.
Казеин в молоке содержится в виде сложного комплекса казеината кальция с коллоидным фосфатом кальция, так называемого казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК). В состав ККФК также входит небольшое количество лимонной кислоты, магния, калия и натрия.
Сывороточные белки
После осаждения казеина из молока кислотой (при рН 4,6 - 4,7) в сыворотке остается около 0,6 % белков, которые называют сывороточными. Они состоят из |β-лактоглобулина, α-лактальбумина, иммуноглобулинов, альбумина сыворотки крови, лактоферрина.
β-Лактоглобулин, α-лактальбумин и иммуноглобулины выполняют важные биологические функции и имеют большое промышленное значение, вследствие высокого содержания незаменимых и серосодержащих аминокислот. Из сыворотки их выделяют в нативном состоянии с помощью ультрафильтрации и применяют для обогащения различных пищевых продуктов.
Альбумин сыворотки крови содержится в молоке в незначительных количествах и не имеет практического значения. Лактоферрин, несмотря на малое содержание, выполняет важные биологические функции и необходим для организма новорожденного.
β-Лактоглобулин.β-Лактоглобулин составляет 50 - 54% белков сыворотки (или 7 - 12% всех белков молока). Он имеет изоэлектрическую точку при рН 5,1. При пастеризации молока денатурированный β-лактоглобулин вместе с Са3(Р04)2 выпадает в осадок в составе молочного камня и образует комплексы с χ-казеином казеиновых мицелл (осаждаясь вместе с ними при коагуляции казеина). Он не свертывается сычужным ферментом и не коагулирует в изоэлектрической точке в силу своей большой гидратированности.
α-Лактальбумин. Всывороточных белках α-лактальбумин занимает второе место после β-лактоглобулина (его содержание составляет 20 - 25% сывороточных белков, или 2 - 5% общего количества белков). α-Лактальбумин устойчив к нагреванию, он является самой термостабильной частью сывороточных белков. Он является специфическим белком, необходимым для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы.
Иммуноглобулины. Вобычном молоке иммуноглобулинов содержится мало, в молозиве они составляют основную массу (до 90%) сывороточных белков.
Иммуноглобулины объединяют группу высокомолекулярных белков, обладающих свойствами антител. Антитела - вещества, образующиеся в организме животного при введении в него различных чужеродных белков (антигенов) и нейтрализующие их вредное действие.
Иммуноглобулины молока имеют большую молекулярную массу (150 000 и выше), в своем составе содержат углеводы, термолабильны, т. е. коагулируют при нагревании молока до температуры выше 70°С.
Лактоферрин.Представляет собой гликопротеид молекулярной массой около 76 000, содержит железо. В молоке содержится в малых количествах (менее 0,3 мг/мл), в молозиве его в 10 - 15 раз больше.
Лекция 4
МОЛОЧНЫЙ ЖИР
Лекция 5
УГЛЕВОДЫ МОЛОКА
Молочный сахар
Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,6% (4,4 - 4,9%).
Лактоза - дисахарид, построенный из остатков D-глюкозы и D-галактозы, соединенных связью 1→4,
Остаток галактозы |
Остаток глюкозы |
α-Лактоза
Лактоза в 5 - 6 раз менее сладкая, чем сахароза, и хуже растворяется в воде.
В молоке молочный сахар находится в двух формах: α и β. При 20°С содержится 40% α-лактозы и 60% β-лактозы. α-Форма менее растворима, чем β-форма. Обе формы могут переходить одна в другую, скорость перехода одной формы в другую зависит от температуры.
Из водных растворов лактоза кристаллизуется с одной молекулой кристаллизационной воды в α-гидратной форме. В такой форме ее получают из молочной сыворотки и используют в производстве пенициллина, в пищевой и фармацевтической промышленности. Кристаллизация лактозы при выработке сгущенного молока с сахаром - очень важная технологическая операция, обусловливающая качество молочных консервов.
При нагревании молока до температуры выше 100°С (особенно при стерилизации и высокотемпературной обработке) молочный сахар частично превращается в лактулозу. Лактулоза отличается от молочного сахара тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы. Лактулоза хорошо растворяется в воде (не кристаллизуется даже в концентрированных растворах), в 1,5 - 2 раза более сладкая, чем лактоза. Ее широко применяют в производстве продуктов детского питания, так как кроме перечисленных положительных свойств лактулоза стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике детей. Обычно при выработке сухих молочных продуктов для детского питания используют смесь лактулозы с лактозой - лакто-лактулозу.
При высоких температурах нагревания (160 - 180°С) молочный сахар карамелизуется и раствор лактозы приобретает коричневую окраску. При принятых в молочной промышленности режимах тепловой обработки молока карамелизации лактозы почти не происходит.
Нагревание молока при температуре выше 95°С вызывает его легкое побурение. Оно обусловлено не карамелизацией, а реакцией между лактозой, белками и некоторыми свободными аминокислотами (реакция Майара, или Мейлларда). В результате реакции образуются меланоидины (от греч. melanos - черный) - вещества темного цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Химический
Молочный сахар под действием разбавленных кислот гидролизуется. При этом он распадается на D-галактозу и D-глюкозу, которые затем превращаются в альдегиды и кислоты. Молочный сахар гидролизуется также под действием лактазы, выделяемой молочнокислыми бактериями, дрожжами и другими микроорганизмами
Брожение. Это процесс глубокого распада молочного сахара (без участия кислорода) под действием ферментов микроорганизмов. При брожении молочный сахар распадается на более простые соединения: кислоты, спирт, углекислый газ и пр. В результате выделяется энергия, необходимая для жизнедеятельности организмов. В зависимости от образующихся продуктов различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и другие виды брожения.
Все виды брожения до образования пировиноградной кислоты идут по одному и тому же пути. На первой стадии молочный сахар под влиянием лактазы распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу (галактоза не подвергается непосредственному брожению и переходит в глюкозу)
С12Н22О11+Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6
Лактоза Глюкоза Галактоза
В дальнейшем глюкоза вовлекается в целый рад ферментативных реакций. Из каждой молекулы глюкозы образуется две молекулы пировиноградной кислоты.
С6Н12О6 → 2 СН3СОСООН
Лактоза Пировиноградная кислота
Последующие превращения пировиноградной кислоты (в зависимости от вида брожения) идут в разных направлениях, которые определяются специфическими особенностями (составом ферментов) микроорганизмов.
Молочнокислое брожение - основной процесс при производстве кисломолочных продуктов, сыров, кисло-сливочного масла. Спиртовое брожение происходит при выработке кефира, кумыса и ацидофильно-дрожжевого молока. Пропионовокислое брожение играет важную роль в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский и др.). Маслянокислое брожение при производстве молочных продуктов нежелательно, так как является причиной появления в кисломолочных продуктах неприятного вкуса и запаха, а в сырах - вспучивания.
5.3 Другие углеводы молока
В молоке обнаружены в свободном состоянии моносахариды (главным образом, глюкоза и галактоза) и их фосфорные эфиры.
Моносахариды и их фосфорные эфиры - важнейшие промежуточные соединения процесса синтеза лактозы и других олигосахаридов молока.
Часть моносахаридов молока и их аминопроизводные содержатся в связанном состоянии. Они входят в состав сложных олигосахаридов, χ-казеина, иммуноглобулинов, лактоферрина и др.
В коровьем молоке в виде следов находятся олигосахариды, они выполняют важную специфическую функцию - стимулируют рост бифидобактерий в кишечнике новорожденного. Коровье молоко много беднее этими олигосахаридами по сравнению с женским молоком.
Контрольные вопросы:
1. Напишите формулу лактозы и опишите ее свойства.
2. Основные виды брожения лактозы?
3. Какие углеводы встречаются в молоке?
Лекция 6
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
В СОСТАВЕ МОЛОКА
Минеральные, или зольные, вещества встречаются в организмах в различных количествах. В зависимости от содержания их разделяют на макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, К, CI, S) и микроэлементы (Fe, Cu, Zn, I и др.).
Минеральные вещества выполняют разнообразные функции. Они обеспечивают построение костной ткани (Са, Р, Mg), создают осмотическое давление и буферные системы крови (Na, К), входят в состав некоторых гормонов (I, Zn, Cu), ферментов и витаминов (Fe, Co) и т. д.
В золе молока, содержание которой составляет 0,7 - 0,8%, обнаружены следующие элементы: Са, Mg, P, Na, К, CI, S, Fe, Cu, Co, I, F, Mn, Zn и др. (рис. 4). В молоке данные элементы содержатся в виде катионов и анионов, в прочном соединении с органическими веществами (в составе белков, ферментов, нуклеиновых кислот) и др.
Макроэлементы. Среднее содержание наиболее важных макроэлементов в молоке (в мг%) следующее: кальций - 120, фосфор - 95, калий - 140, натрий -50, магний - 12, хлор - 100.
Большое значение для человека, особенно в детском возрасте, имеют соли кальция, поступающие из молока и молочных продуктов.
Кальций находится в молоке в легко усвояемой и хорошо сбалансированной с фосфором форме. Соли кальция имеют огромное значение для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей (ионов) кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока (в сыроделии считается нормальным содержание 125 - 130 мг% кальция в молоке), а их избыток вызывает коагуляцию белков молока при стерилизации.
Рис. 4. Минеральные вещества молока
Содержание кальция в молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Около 22% всего количества кальция прочно связано с казеином (от его содержания зависят размер казеиновых мицелл и их устойчивость), остальные 78% составляют фосфаты и цитраты. Большая часть этих солей (в основном фосфаты кальция) содержится в коллоидном состоянии (в виде агрегатов молекул) и небольшая часть (около 30%) - в виде истинного раствора.
Соли калия и натрия содержатся в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Содержание калия в молоке колеблется от 113 до 170 мг%, натрия - от 30 до 77 мг%. Соли калия и натрия имеют большое физиологическое значение. Они создают нормальное осмотическое давление крови и молока и обусловливают их буферную емкость. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т. е. определенное соотношение между катионами кальция (и магния) и анионами фосфатов и цитратов. Иначе говоря, фосфаты и цитраты калия и натрия регулируют в молоке количество ионизированного кальция, влияющего на размеры и стабильность казеиновых мицелл.
Содержание хлоридов в нормальном молоке колеблется от 80 до 110 мг%. При заболевании животных маститом их количество в молоке резко повышается до 120 - 165 мг% и выше.
Микроэлементы. К ним относят медь, железо, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор, селен, свинец и некоторые другие элементы.
В молоке микроэлементы связаны с белками и оболочками жировых шариков. Их содержание зависит от рационов кормления, стадии лактации, состояния здоровья животных.
Микроэлементы влияют на пищевую ценность и качество молока и молочных продуктов. Следует отметить, что коровье молоко при высокой пищевой ценности содержит мало железа и меди, поэтому при производстве сухих молочных продуктов детского питания в молочную основу добавляют глицерофосфат железа, сульфат меди и другие соли.
Микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки (из воды, оборудования, тары и т. д.). Тогда они отрицательно влияют на качество молочных продуктов. Так, повышенное содержание меди и железа приводит к появлению в молоке окисленного привкуса, ускоряет процессы прогоркания и осаливания масла. Увеличенное количество в молоке свинца, кадмия, ртути может представлять угрозу для здоровья человека.
Контрольные вопросы:
- Назовите основные макроэлементы молока.
- Назовите основные микроэлементы молока.
Лекция 7
ФЕРМЕНТЫ В СОСТАВЕ МОЛОКА
Ферменты (от лат. fermentum - закваска) - биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции в живых организмах. Под действием ферментов крупные молекулы белков, углеводов, жиров расщепляются на более мелкие.
Ферменты ускоряют реакции в десятки тысяч и миллионы раз. Действие ферментов строго специфично, т. е. каждый фермент катализирует только одну химическую реакцию. Фермент соответствует своему субстрату (веществу, химическое превращение которого он катализирует).
Ферменты действуют при определенной температуре, рН среды; их активность зависит от наличия химических веществ - активаторов и ингибиторов. Оптимальная температура, т. е. температура, при которой наблюдается максимум активности ферментов, для большинства из них равна 40 - 50°С. При дальнейшем повышении температуры активность фермента снижается. При температуре 60-80°С белок, образующий фермент, денатурирует, и фермент инактивируется (теряет свою активность). При денатурации белка, как известно, происходит развертывание полипептидной цепи с потерей им биологических свойств.
Тепловая денатурация ферментов имеет важное практическое значение: пастеризация сырья способствует разрушению ферментов и предохраняет пищевые продукты от ферментативной порчи.
Важным фактором, влияющим на активность ферментов, является рН среды. Ферменты различаются по оптимальным для их действия значениям рН. При слишком кислой или щелочной реакции среды происходит денатурация фермента, и он теряет свою активность.
По химической природе ферменты представляют собой белковые вещества. Они могут быть простыми и сложными белками.
Ферменты называют по тому веществу, на которое они действуют, прибавляя к корню названия окончание «аза»: липаза, лактаза, пептидаза и пр. Ферменты подразделяют на шесть классов:
· оксидоредуктазы (ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции);
· трансферазы (ферменты, переносящие группы);
· гидролазы (гидролитические ферменты);
· лиазы (ферменты отщепления групп);
· изомеразы (ферменты изомеризации);
· синтетазы.
Из всех перечисленных классов ферментов наибольшее практическое значение имеют оксидоредуктазы и гидролазы.
Из молока, полученного при нормальных условиях от здорового животного, выделено более 20 истинных, или нативных, ферментов. Большая их часть образуется в клетках молочной железы и переходит в молоко во время секреции. Меньшая часть, переходит в молоко из крови животного.
В молоке ферменты находятся в свободном состоянии, а также связаны с казеиновыми мицеллами и оболочками жировых шариков.
Оксидоредуктазы
Оксидоредуктазы - это большая группа ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции в живых организмах. К ним относят дегидрогеназы, оксидазы, пероксидазу и каталазу.
Дегидрогеназы.Эти ферменты клетки молочной железы почти не вырабатывают. Разнообразные дегидрогеназы (редуктазы) накапливаются в молоке при размножении в нем бактерий. С увеличением количества бактерий в молоке активность редуктаз, как правило, возрастает. С помощью редуктазной пробы на молочных заводах устанавливают бактериальную обсемененность принимаемого молока. Дегидрогеназы, вырабатываемые молочнокислыми бактериями и дрож