Продукция и товарооборот в организации общественного питания
Студенту необходимо выполнить следующие задания:
1. Дать определение товарооборота общественного питания в соответствии с действующей нормативной правовой документацией (со ссылкой на используемый документ).
2. Изучить и охарактеризовать действующую в организации методику анализа товарооборота и выпуска продукции. Привести в приложении аналитические таблицы текущего анализа, используемые в организации.
3. Проанализировать развитие товарооборота за ряд лет, при этом выявить тенденции изменения товарооборота в действующих и сопоставимых ценах (таблица 76). Указать действующие индексы цен на продукцию и товары в данной организации за анализируемый период.
Таблица 76 – Динамика товарооборота по _______________________
(наименование организации)
за 20__–20__ гг.
| Показатели | Фактический товарооборот, млн р. | Цепные темпы роста товарооборота, % | Базисные темпы роста товарооборота, % | |||
| в дей- ствующих ценах | в сопоставимых ценах базисного года | в дей- ствующих ценах | в сопоставимых ценах базисного года | в действующих ценах | в сопоставимых ценах базисного года | |
| 20_ г. (базисный) | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Окончание таблицы 76
| Показатели | Фактический товарооборот, млн р. | Цепные темпы роста товарооборота, % | Базисные темпы роста товарооборота, % | |||
| в дей- ствующих ценах | в сопоставимых ценах базисного года | в дей- ствующих ценах | в сопоставимых ценах базисного года | в действующих ценах | в сопоставимых ценах базисного года | |
| 20_ г. (предшествующий) | ||||||
| 20_ г. (отчетный) | ||||||
| Среднегодовой темп роста товарооборота за период, % | – | – | – | – |
Развитие товарооборота за анализируемый период отразить графически.
Рассмотреть тенденции изменения товарооборота общественного питания за изучаемый период, а также сопоставить показатели товарооборота по изучаемому объекту со среднеотраслевыми показателями области и республики (таблицы 77 и 78).
4. Изучить развитие товарооборота организации по составу за ряд лет, используя таблицу 79. Состав товарооборота общественного питания по годам выполнить в диаграммах.
Таблица 77 – Сравнительная характеристика показателей товарооборота
общественного питания за отчетный год по системе
Белкоопсоюза по _________________________ (вариант 1)
(наименование организации)
| Показатели | Райпо | Обл- потреб- союз | Бел- кооп- союз | Отклонение (+; –) показателей райпо от показателей | |
| облпотреб- союза | Белкоопсоюза | ||||
| Темп роста товарооборота общественного питания (в сопоставимых ценах), % | |||||
| Удельный вес продукции собственного производства в товарообороте общественного питания, % |
Таблица 78 – Сравнительная характеристика показателей
товарооборота общественного питания за отчетный год
по __________________________ (вариант 2)
(наименование организации)
| Показатели | Организация | Общественное питание области | Общественное питание Республики Беларусь | Отклонение (+; –) показателей организации от показателей | |
| области | Республики Беларусь | ||||
| Темп роста товарооборота общественного питания (в сопоставимых ценах), % | |||||
| Удельный вес продукции собственного производства в товарообороте общественного питания, % |
Таблица 79 – Динамика товарооборота _____________________ за 20__–20__ гг.
(наименование организации)
| Показатели | Годы | Темп роста, % | Отклонение по удельному весу (+; –), % | |||||||
| базисный | предшествующий | отчетный | ||||||||
| сумма, млн р. | удельный вес в процентах к итогу | сумма, млн р. | удельный вес в процентах к итогу | сумма, млн р. | удельный вес в процентах к итогу | предшествующего года к базисному | отчетного года к предшествующему | предшествующего года от базисного | отчетного года от предшествующего | |
| Товарооборот общественного питания, всего | ||||||||||
| В том числе: розничный товарооборот | ||||||||||
| оптовый товарооборот |
5. Произвести анализ выполнения плана товарооборота общественного питания, отразив причины недовыполнения плана, а также положительные моменты в развитии товарооборота. Результаты расчетов оформить в виде таблицы 80.
Показать роль работников экономической службы в повышении удельного веса розничного товарооборота организации общественного питания во всем розничном товарообороте общественного питания района.
Таблица 80 – Товарооборот общественного питания______________________
(наименование организации)
за 20__–20__ гг.
| Показатели | Предшествующий год | Отчетный год | Отклонение (+; –) | Темп роста, % | |||
| план | факт | процент выполнения плана | от плана | от 20_ г. | |||
| 1. Товарооборот общественного питания, всего, млн р. | |||||||
| В том числе: по продукции собственного производства, млн р. | |||||||
| по покупным товарам, млн р. | |||||||
| 2. Удельный вес продукции собственного производства в товарообороте общественного питания, % | |||||||
| 3. Розничный товарооборот, млн р. | |||||||
| 4. Удельный вес розничного товарооборота в товарообороте общественного питания, % | |||||||
| 5. Оптовый товарооборот (стр. 1 – стр. 3), млн р. | |||||||
| 6. Удельный вес оптового товарооборота в товарообороте общественного питания, % | |||||||
| 7. Удельный вес оптового товарооборота в обороте по продукции собственного производства, % | |||||||
| 8. Весь розничный товарооборот райпо (торговая сеть и общественное питание), млн р. | |||||||
| 9. Весь товарооборот общественного питания района, млн р. | |||||||
| 10. Удельный вес розничного товарооборота организации во всем розничном товарообороте райпо, % | |||||||
| 11. Удельный вес розничного товарооборота организации общественного питания во всем розничном товарообороте общественного питания района, % |
6. Проанализировать выполнение плана товарооборота общественного питания по кварталам анализируемого периода и установить, как развивался товарооборот каждого квартала в отчетном году по сравнению с предшествующим годом. Результаты расчетов оформить по форме таблицы 81.
Таблица 81 – Товарооборот общественного питания ______________________
(наименование организации)
по кварталам за 20__–20__ гг.
| Кварталы | Предшествующий год | Отчетный год | Темп роста, % | |||||
| сумма, млн р. | Процент к итогу | план | факт | процент выполнения плана | ||||
| сумма, млн р. | Процент к итогу | сумма, млн р. | Процент к итогу | |||||
| I | ||||||||
| II | ||||||||
| III | ||||||||
| IV | ||||||||
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
7. Произвести анализ выполнения плана товарооборота обществен-
ного питания по отдельным объектам общественного питания, входя-
щим в состав данной организации общественного питания.
Примечание – При наличии в организации общественного питания относительно большого числа объектов анализ их работы целесообразно проводить, используя различные группировки (в зависимости от обслуживаемого контингента – общедоступные объекты и объекты, связанные с обслуживанием определенного контингента, по типам – рестораны, столовые, кафе, бары, закусочные и т. д.) (таблица 82).
Подсчитать потери товарооборота общественного питания в связи с недовыполнением плана отдельными торговыми объектами с указанием конкретных причин.
8. Произвести расчет численности населения, пользующегося услугами организации общественного питания, и степени их охвата услугами общественного питания (таблица 83).
9. Изучить товарный баланс и измерить влияние на объем товарооборота общественного питания изменения запасов сырья и товаров на начало и конец года, поступления сырья и товаров (таблица 84).
Таблица 82 – Товарооборот общественного питания по объектам
______________________ в 20__–20__ гг.
(наименование организации)
| Объекты общественного питания | Предшествующий год | Отчетный год | Темп роста, % | |||||
| сумма, млн р. | Процент к итогу | план | факт | процент выполнения плана | ||||
| сумма, млн р. | Процент к итогу | сумма, млн р. | Процент к итогу | |||||
| Рестораны | ||||||||
| Столовые | ||||||||
| Кафе | ||||||||
| ... | ||||||||
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Таблица 83 – Расчет охвата услугами общественного питания населения,
обслуживаемого _____________________ в 20__–20__ гг.
(наименование организации)
| Показатели | Годы | Темп роста, % | |
| предшествующий | отчетный | ||
| 1. Розничный товарооборот общественного питания, млн р. | |||
| 2. Оборот по продаже ликероводочных изделий, водки, вина, пива, безалкогольных напитков, табачных изделий, спичек, включая наценки на указанные товары, млн р. | |||
| 3. Розничный товарооборот за минусом реализации ликероводочных изделий, водки, вина, пива, безалкогольных напитков, табачных изделий, спичек, включая наценки на указанные товары, млн р. | |||
| 4. Однодневный товарооборот (стр. 3 : 360), млн р. | |||
| 5. Стоимость одноразового питания, состоящая из 2,5 блюд, р. |
Окончание таблицы 83
| Показатели | Годы | Темп роста, % | |
| предшествующий | отчетный | ||
| 6. Численность населения, пользующегося услугами общественного питания (стр. 4 : стр. 5), чел. | |||
| 7. Общая численность населения района, чел. | |||
| 8. Степень охвата населения услугами общественного питания, % |
Таблица 84 – Влияние на изменение товарооборота общественного питания
факторов, связанных с наличием и использованием ресурсов
сырья и товаров, по ________________________ за 20__–20__ гг.,
(наименование организации)
Млн р.
| Показатели | Предшествующий год | Отчетный год | Отклонение (+; –) | Влияние показателей (+; –) | |||
| план | факт | от плана | от прошлого года | на выполнение плана товарооборота | на динамику товарооборота | ||
| Остатки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на начало года | |||||||
| Поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров | |||||||
| Баланс | |||||||
| Товарооборот общественного питания | |||||||
| Прочее выбытие сырья, полуфабрикатов и покупных товаров | |||||||
| Остатки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на конец года | |||||||
| Баланс |
Рассмотреть направления прочего выбытия, проанализировать его структуру в динамике и рассчитать изменение соотношения прочего выбытия и товарооборота за два года.
10. Определить влияние на товарооборот общественного питания факторов, связанных с наличием и эффективностью использования материально-технической базы. Результаты оформить в виде таблицы 85.
Таблица 85 – Информация для расчета влияния на изменение объема
товарооборота общественного питания факторов, связанных
с наличием и эффективностью использования
материально-технической базы, по _________________________
(наименование организации)
за 20__–20__ гг.
| Показатели | Годы | Отклонение (+; –) | |
| предшествующий | отчетный | ||
| Розничный товарооборот общественного питания в сопоставимых ценах (Т), млн р. | |||
| Количество мест в торговых объектах общественного питания (М), ед. | |||
| Розничный товарооборот на одно место (Н), млн р. |
Рассчитать влияние этих факторов, используя следующую формулу:
Т = Н · М,
где Т – розничный товарооборот общественного питания, млн р.;
Н – розничный товарооборот на одно место, млн р.;
М – количество мест в торговых объектах общественного питания, ед.
По результатам этого расчета сделать вывод об эффективности использования материально-технической базы общественного питания.
11. Изучить влияние на товарооборот общественного питания факторов, связанных с наличием и использованием трудовых ресурсов. Результаты оформить по форме таблицы 86.
Таблица 86 – Влияние на товарооборот общественного питания факторов,
связанных с наличием и использованием трудовых ресурсов,
по ________________________ за 20__–20__ гг.
(наименование организации)
| Показатели | Годы | Отклонение (+; –) | ||||
| предшествующий | отчетный | |||||
| всего | в том числе за счет изменения | |||||
| численности работников | товарооборота на одного работника | |||||
| Товарооборот общественного питания в сопоставимых ценах, млн р. | ||||||
| Среднесписочная численность работников организации, чел. | – | – | ||||
| Товарооборот на одного работника, млн р. | – | – |
12. Изучить влияние на товарооборот общественного питания факторов, связанных с изменением цен на продукцию и товары, и их физического объема. Результаты оформить в виде таблицы 87.
Таблица 87 – Влияние на изменение объема товарооборота общественного
питания факторов, связанных с изменением цен на товары
и физического их объема, по ________________________
(наименование организации)
за 20__–20__ гг.
| Показатели | Годы | Отклонение (+; –) | ||||
| предшествующий | отчетный | |||||
| всего | в том числе за счет изменения | |||||
| цен на сырье и товары | физического объема | |||||
| Товарооборот общественного питания в действующих ценах, млн р. | ||||||
| Индекс цен | 1,0 | – | – | – | ||
| Товарооборот общественного питания в сопоставимых ценах, млн р. | – | – |
13. По результатам факторного анализа товарооборота общественного питания выявить резервы и пути его роста в современных условиях.
14. Охарактеризовать действующую методику планирования товарооборота общественного питания в организации.
15. Самостоятельно разработать плановый объем товарооборота общественного питания в целом по организации исходя из ресурсов сырья и товаров, темпов роста (методом скользящей средней), на основе целевого подхода, расчета экономических границ деятельности организации (точек безубыточности и минимальной рентабельности).
Сравнить самостоятельно разработанный план товарооборота общественного питания с планом организации, определить наиболее оптимальный, сделать конкретные выводы и разработать мероприятия для выполнения намеченного плана товарооборота.
16. Проанализировать товарооборачиваемость по организации общественного питания, установив соответствие фактического ее показателя нормативному, выявить произошедшие изменения в скорости реализации за анализируемый период и определить влияние факторов на ее изменение (таблица 88).
Таблица 88 – Средние товарные запасы и товарооборачиваемость
по ________________________ за 20__–20__ гг.
(наименование организации)
| Показатели | Предшествующий год | Отчетный год | Отклонение (+; –) | Темп роста, % | |||
| план | факт | процент выполнения плана | от плана | от прошлого года | |||
| Товарооборот общественного питания, млн р. | |||||||
| Однодневный товарооборот, млн р. | |||||||
| Средние товарные запасы, млн р. | |||||||
| Время обращения сырья и товаров, дней | |||||||
| Скорость обращения сырья и товаров, раз |
17. Изучить мероприятия, проводимые в организации общественного питания по нормализации запасов сырья и товаров. Оценить роль экономической службы в реализации данных мероприятий.
18. Изучить действующий в организации общественного питания порядок планирования и нормирования товарных запасов и дать ему критическую оценку.
19. Изучить действующий в организации общественного питания порядок планирования поступления сырья и товаров и дать ему критическую оценку.