Характеристика изготавливаемой продукции.

По качественным, микробиологическим и органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ТУ РБ 100061229.059-2001 «Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные. Технические условия».

По микробиологическим показателям мясо птицы не должно превышать допустимые уровни, установленные Санитарными нормами, правилами, и гигиеническими нормативами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными постановлением Минздрава РБ №63 от 09.06.2009г и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), принятыми решением комиссии Таможенного союза №299 от 28.05.2010г.

Требования к количеству полуфабрикатов, содержащихся в упаковочных единицах, должны соответствовать СТБ 8019.

Характеристика сырья и материалов.

3.1.Для производства мяса птицы применяют следующее сырье и материалы:

- цыплята-бройлеры по ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя»;

- мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391-82 «Мясо птицы цыплят-бройлеров. Технические условия».

3.2.Тара и упаковка:

-ящики из гофрированного картона ГОСТ 9142-90

- ящик полиэтиленовый ТУ РБ 00916408.003-95

- лоток Т-40, Т-25 из вспененного полистирола ТУ 2297-002-29270223-03

- пленка - стрейч ТУ 2245-001-54223676-01.

Технологический процесс.

Технологический процесс осуществляется в соответствии с требованиями:

настоящей технологической инструкции, ветеринарно-санитарных правил для организаций, осуществляющих деятельность по убою, переработке птицы и яйца, санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясопродуктов, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по мойке и дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений для организаций, осуществляющих убой сельскохозяйственных животных и переработку мяса.

Все мясное сырье, направленное на переработку должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.

4.1.Подготовка сырья.

На участок полуфабрикатов сырье подается в охлажденном виде. Потрошеные тушки подвергают контролю, удаляя остатки пера и внутренних органов, кровоподтеки, намины, пеньки. Также удаляют участки переломов голени и крыльев. Части тушек, с которых удалены дефекты, после дополнительного расчленения используются в качестве довесков при производстве полуфабриката «Набор для бульона» или как сырье для получения мяса механической обвалки.

4.2. Разделка тушек.

Разделение тушек производят на дисковых пилах. При этом рабочий удерживает тушку за спинно-поясничную часть, подает ее правым боком к вращающемуся полотну пилы. Разрез выполняется по линии сочленения каракоидной кости с лопаткой и ключицей. Поворачивая тушку, справа налево, отрезают грудную часть с кожей, мышцами и грудной костью. Линия разреза должна быть ровной без рваных краев. Спинно-поясничную часть отделяют путем разреза между грудными позвонками и позвонками пояснично-кресцового отдела. Затем пояснично-кресцовую часть расчленяют вертикальным разрезом тушки по середине позвоночника, получая две задние «Четвертины». В случае получения «Окорочка» разрез делают с обоих сторон вдоль позвоночника в области суставных ямок бедренных суставов. Окорочка используют на изготовление полуфабрикатов в натуральном виде, либо направляют на изготовление «Бедра» и «Голени», которые получают путем разреза по каленному суставу. Остатки пояснично-кресцовой части используют для производства полуфабриката «Набор для бульона» или как сырье для получения мяса механической обвалки.

Для поучения «Крыла» спинно-лопаточную часть с обоих сторон подвергают разрезу по линии, перпендикулярно плечевому суставу, одновременно оттягивая крылья за запястья.

Затем для получения полуфабриката «Грудка» с каждой стороны спинно-лопаточной части производят боковой разрез ребер по линии наименьшей прочности.

Для получения полуфабриката «Филе», грудку подносят к вращающемуся полотну пилы, чтобы отделить грудную кость. После отделения грудной кости остаются две филейные части, кожу с которых снимают вручную.

Для изготовления полуфабриката «Гузка» от выделенной пояснично-кресцовой части тушки отделяют хвостовую часть, которая состоит из хвостовых позвонков с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями, кожи и копчиковой железы.

После выделения филе либо грудки, четвертин либо окорочков (голени и бедра), крыльев, гузки оставшиеся части спинно-лопаточного и пояснично-кресцового отделов тушек цыплят-бройлеров, кожу и жир от грудной кости, кожу от шеи собирают в пластмассовые ящики по 15 кг и направляют на изготовление мяса механической обвалки либо направляют на изготовление полуфабриката «Набор для бульона».

4.3. Фасовка, упаковка и маркировка.

Полуфабрикаты вручную на столах укладывают внутренней частью вниз в лотки из

из вспененного полистирола произвольными порциями от 500 до 1000 гр. При этом следят, чтобы продукт не выходил за края упаковки. Затем сформированные на лотках порции по видам полуфабрикатов партиями подаются на упаковочную линию A55PIV, которая позволяет автоматически обвернуть продукт в стрейч-пленку. С помощью весового комплекса SPERO автоматически происходит взвешивание и нанесение этикетки на каждую упаковку. При этом время между поступлением тушки на расчленение и подачей на фасовку не должно превышать 2 часа.

Информация для потребителя на каждой упаковке и каждой единице тары должна соответствовать требованиям СТБ 1100-2007 и ТУ РБ 10061229.059-2001, требования к количеству товара выполнятся согласно СТБ 8019-2002. Взвешенные и промаркированные упаковки с полуфабрикатом укладывают в ящики из гофрированного картона. На поддоне формируют партию одного вида по 28 ящиков и передают на склад-холодильник по отвес-накладной и качественному удостоверению.

4.4.Термическая обработка, хранение и транспортировка.

Полуфабрикаты, упакованные в пленку и картонные ящики, охлаждают в холодильных камерах при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-95% до температуры в толще мышц от 0 до 4 °С. Замораживают полуфабрикаты в камерах холодильника при температуре не выше минус18°С до достижения температуры в толще мышц минус 8°С. Окончанием процесса изготовления полуфабрикатов является момент окончания холодильной обработки. Срок годности полуфабрикатов в охлажденном виде при температуре хранения от 0 до 4 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % составляет 48 часов с даты изготовления. Для замороженных: при температуре воздуха не выше минус 12 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % составляет 3 месяца с даты изготовления, при температуре воздуха не выше минус 8°С — 30 дней, при температуре воздуха от 0 до минус 4°С — 48 часов.

Транспортируют полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров всеми видами транспорта в соответствие с правилами транспортировки скоропортящихся грузов.

9.Характеристика вспомогательных служб и цехов

Вспомогательное производство – это часть предприятия, обеспечивающая материально-техническое обслуживание основного производства. К вспомогательному производству СПК «Агрокомбинат СНОВ» относятся: энергетическое, ремонтное, складское и транспортное хозяйства, строй цех, тарный цех, котельная, лаборатория.

В состав энергетического хозяйства входят: тепловое, энергетическое и компрессорное хозяйства. Тепловое хозяйство обеспечивает производство горячей водой и паром. Водоснабжение осуществляется с помощью собственной артезианской скважины с дебитом 20м^2/ч(400см^2/сутки) городского водопровода в количестве 1900м^3/сутки или холодная вода подогревается в бойлерах, где она смешивается с паром.

Компрессорный цех обеспечивает производственные участки искусственным холодом. Он расположен в одном здании с холодильником и работает круглосуточно.

Складское хозяйство осуществление и накопление основного производства необходимым сырьем и вспомогательными материалами.

Транспортное хозяйство обеспечивает рациональное использование транспортных и погрузочно-разгрузочных механизмов.

Ремонтное хозяйство осуществляет комплекс мероприятий по предупреждению износа оборудования и обеспечивает минимальные затраты на ремонт. Текущий ремонт, наладка и настройка оборудования производится в механических цехах. При каждом цехе имеется слесарная мастерская.

Испытательная лаборатория организации аккредитована на техническую компетентность и осуществляет:

- входной контроль качества основного и вспомогательного производства;

- физико-химический, микробиологический и радиометрический контроль готовой продукции;

- контроль санитарного состояния производства;

- контроль за правильностью ведения технологического процесса на всех этапах.

10.Характеристика инженерных коммуникаций

Электроснабжение

- Естественное и искусственное освещение производственных, вспомогательных и бытовых помещений должно соответствовать требованиям действующих ТНПА.

– В качестве светильников в производственных помещениях, административно – бытовых помещениях необходимо использовать люминесцентные лампы, а в помещениях с вредными условиями труда или не имеющих постоянных рабочих мест – лампы накаливания.

- Светильники с люминесцентными лампами должны быть оборудованы защитной решеткой, исключающими возможность выпадения ламп из светильников.

- Светильники должны содержаться в чистоте и исправности. Чистка светильников должна производиться не реже 2-х раз в месяц.

- Кроме основного освещения, в организации также имеется аварийное искусственное освещение.

- Оборудование является источником пыли, и должно быть обеспечено индивидуальными системами очистки – фильтрами, циклонами и др.

Источникам электроснабжения предприятия являются электрические сети. Основной ввод на 800 кВт осуществляется через трансформаторную подстанцию (ТП). Всего проложено две высоковольтные питающие линии. По степени надежности электроснабжения электроприемники относятся к ІІ категории. В 2006году израсходовано 1186 тыс.кВт\час электроэнергии, в том числе на производственные цели 1100 тыс.кВт\час. В структуре расходов более 65% электроэнергии потребляется на выработку холода, 35% - на технологические цели.

Теплоснабжение.

Потребность предприятия в тепле удовлетворяются от собственной котельной, оснащенной двумя водогрейными котлами «Факел», двумя паровыми Е-1\9 и котлом Е-2,5\9. установленная мощность котельной составляет 4.5 тонн пара. Основное топливо - природный газ. В 2002 году выполнена промывка котлоагрегатов, осуществлен ряд других технических мероприятий для эффективной работы котельной.

- системы отопления, вентиляции и кондиционирования должны обеспечивать на рабочих местах в производственных, вспомогательных, бытовых и административных помещениях параметры микроклимата в соответствии с требованиями действующих НТПА.

-для отопления зданий, удаленных от тепловых сетей организаций или за пределами промышленной площадки, а так же в отапливаемых помещениях, расположенных в контурах холодильников и складов, допускается в качестве источника тепла использовать электроэнергию.

- во всех производственных и вспомогательных помещениях в качестве нагревательных приборов должны применяться радиаторы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку.

Холодоснабжение.

Производство холода на технологические цели осуществляется аммиачной компрессорной, где установлено 9 компрессоров, суммарной холодопроизводительностью 1,1 МВт\ч. Компрессоры установлены в 1996году. В технологическом процессе находится до 3 тонн аммиака.

Газоснабжение.

Потребность предприятия в природном газе удовлетворяют из сети Несвижского горгаза. Годовой расход газа в 2009 году составил 621,3 тыс.м3, в 2010 году 638,4 тыс.м3.

Водоснабжение.

Источника водоснабжения для хозяйственно-питьевых, производственных и противопожарных нужд приняты 3 артезианские скважины, размещенные на территорий хозяйства. Ежемесячный расход воды составляет 6,2 тыс.м3. установленный лимит водопотребления 75 тыс.м3 в год. Система оборотного водоснабжения аммиачных конденсаторов производительностью 3600м3\сутки обеспечивает экономию воды на 92,7%....

Воздухоснабжение.

Потребность производства в сжатом воздухе удовлетворяется от стационарной компрессорной станции, укомплектованной 3 компрессорами 2ВУ1- 2,5\13М3 1995 года выпуска. Производительность одного компрессора 2,5 м3\мин.

- Конструкция оборудования систем вентиляции и кондиционирования воздуха должна обеспечивать легкий доступ для ее мойки и дезинфекции, она должна иметь покрытие, стойкое к применению моющих и дезинфицирующих средств, подвергаться регулярным санитарным обработкам и содержаться в постоянной чистоте.

- Вентиляционные каналы, воздуховоды от технологических аппаратов необходимо по мере загрязнения, но не реже 1-ого раза в год, разбирать и очищать их внутреннюю поверхность, а так же производить замену защитных фильтров.

- Размещение вентиляционных и отопительных установок размещают таким образом, что бы не создавало шум и вибрацию, превышающую допустимые уровни в цеху.

- Приточный воздух, подаваемый в производственные помещения, подергается фильтрами, а так же, поступающий в производственные помещения с открытыми технологическими процессами – очищаться от пыли на фильтрах тонкой очистки.

- Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, должно снабжаться местными системами вытяжной вентиляции.

- Водоснабжение камер орошения, увлажнения, доувложнителей и других устройств, используемых на предприятии для обработки приточными и рециркуляционного воздуха, должно производится водой питьевого качества.

Водоотведение

- Организации должны быть обеспечены достаточным количеством воды питьевого качества.

- Водоснабжение организации должно осуществляться из централизованной сети хозяйственно – питьевого водопользования, а при его отсутствии – устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин.

- Обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 часов. Для возможности осмотра и очистки они должны быть оборудованы люками, скатами и лестницами.

- Вода в накопительном резервуаре из артезианской скважины должна подвергаться контролю согласно существующим схемам.

- Водопроводный ввод должен находиться в изолированном помещении и содержаться в исправном техническом и отвечающим санитарным нормам состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды; обратные клапаны, не допускающие противотока воды; трапы для стока воды при отборе проб для лабораторного исследования.

- Технический водопровод должен быть раздельным от хозяйственного – питьевого провода. Обе системы водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвета.

- Ежегодно должна проводиться проверка технической исправности и, при необходимости, ремонт оборудования источников водоснабжения, водопроводной сети, запасных резервуаров, смотровых колодцев и др. После каждого ремонта водопровода он должен быть промыт и продезинфицирован с последующим лабораторным исследованиям воды перед ее подачей на предприятие.

Производственные жирные стоки, пройдя очистку на жироуловителях, сбрасывается через канализационные сети в канализационно-насосную станцию, которая перекачивает их на поля фильтрации. Существует система отвода дождевых и талых вод.