Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания
| Наименование продукта | Общее количествомезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются | ||||
| БГКП (колиформ-ные бактерии) | Е. соli | Коагула-зоположи-тельныестафило-кокки(S.Aureus) | Бактерии рода Proeus | Патоген-ныемик-роорга-низмы, в т.ч.саль-монеллы | ||
| Холодные блюда | ||||||
| 1. Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки | 1 ч 10(4) | 0,1 | 1,0 | 1,0 | - | |
| 2. Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.: без заправки и без добавки соленых овощей | 1 ч 10(5) | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| 3. Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей и фруктов | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||
| 4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей: без добавления соленых овощей и заправки | 1 х 10(3) | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | |
| 5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: без заправки | 1 х 10(4) | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| 6. Студни из рыбы (заливные) | 1 х 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| 7. Студни из говядины, свинины, птицы (заливные) | 1 х 10(4) | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | |
| 8. Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. | 1 х 10(4) | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| 9. Отварные говядина, птица, кролик, свинина (без заправки, соуса) | 1 х 10(4) | 1,0 | - | 0,1 | 0,1 | |
| 10. Рыба отварная, жареная, под маринадом | 1 х 10(4) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| 11. Паштет из печени, дичи, птицы и т.д. | 1 х 10(4) | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | |
| 12. Супы холодные: | ||||||
| - окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| - борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной) | 1 х 10(4) | 0,01 | 0,1 | 0,1 | од | |
| - супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод сушеных, консервированных, | 1 х 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| Супы горячие и другие горячие блюда | ||||||
| 1. Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны | 1 х 10(2) | 1,0 | - | - | - | |
| 2. Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями | 1 х 10(2) | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| 3. Супы-пюре | 1 х 10(2) | 1,0 | 1,0 | 1,0 | - | |
| Блюда из яиц | ||||||
| 1. Яйца вареные | 1 х 10(2) | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| 2. Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка*) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и начинки с включением яиц | 1 х 10(4) | 1,0 | - | 1,0 | 1,0 | |
| Блюда из творога | ||||||
| 1. Вареники ленивые, пудинг вареный на пару | 1 х 10(2) | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| 2. Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога | 1 х 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Блюда из рыбы | ||||||
| 1. Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная | 1 х 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| 2. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом) | 1 х 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Блюда из мяса и мясных продуктов | ||||||
| 1. Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1 х 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| 2. Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени | 1 х 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| 3. Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом** | 1 х 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Гарниры | ||||||
| 1. Рис отварное, макаронные изделия отварные, пюре картофельное (без заправки) | 1 х 10(3) | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | |
| 2. Картофель отварное, жареный | 1 х 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| 3. Овощи тушеные | 1 х 10(2) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| 4. Соусы и заправки | 1 х 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |
| Сладкие блюда | ||||||
| 1. Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 1 х 10(2) | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| 2. Компоты из плодов и ягод сушеных | 1 х 10(2) | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| 3. Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов пюре плодовых и ягодных | 1 ч 10(2) | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| 4. желе, муссы | 1 ч 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | - | |
| 5. Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный) | 1 ч 10(5) | 1,0 | 1,0 | - | ||
| 6. Взбитые сливки | 1 ч 10(5) | 0,1 | 0,1 | - | ||
| 7. Шарлотка с яблоками | 1 ч 10(3) | 1,0 | 1,0 | - | ||
| 8. Мороженное мягкое | 1 ч 10(5) | 0,1 | 1,0 | - |
* Промышленного производства.
** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.
Кондитерские изделия с кремом
| Наименование продукта | Количествомезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г | Плесни, КОЕ/г | ||
| БГКП (колиформ-ные бактерии) | S.Aureus | Патоген-ныемик-роорга-низмы, в т.ч.саль-монеллы | ||||
| 1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками: | ||||||
| - сливочной | 1 ч 10(4) | 0,01 | 0,01 | 100* | 50* | |
| - белково-сбивной, типа суфле | 1 ч 10(4) | 0,01 | 0,01 | |||
| - фруктово-ягодной, помадной | 1 ч 10(4) | 0,01 | 0,1 | |||
| - из шоколадной глазури | 1 ч 10(4) | 0,01 | 0,1 | |||
| - типа «картошка» | 1 ч 10(4) | 0,01 | 0,1 | |||
| - с заварным кремом | 1 ч 10(4) | 0,01 | 1,0 | - | - | |
| - с творожно-сливочной начинкой | 1 ч 10(4) | 0,01 | 0,1 | - | - | |
| 2. Рулеты бисквитные с начинкой: | ||||||
| - сливочной | 1 ч 10(4) | 0,01 | 0,1 | |||
| - фруктовой, с маком, с цукатами, орехами и др. | 1 х 10(4) | 1,0 | 1,0 | |||
| Кексы: | ||||||
| - сахарной пудрой | 1 х 10(3) | 0,1 | - | |||
| - глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой | 1 х 10(3) | 0,1 | - |
* Определяются при использовании маргаринов.