Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
Посуде и таре
9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены
оборудованием и предметами материально-технического оснащения в
соответствии с действующими нормами.
9.2. Материалы, используемые для изготовления
технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также
моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом
СССР.
9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в
промаркированной посуде в специально выделенных местах.
9.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с
учетом последовательности технологического процесса так, чтобы
исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный
доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих
местах.
9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку
продуктов должно использоваться раздельное механическое
оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
9.6. Санитарная обработка технологического оборудования
должна быть выполнена в соответствии с руководством по
эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные
столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и
ополаскивают горячей водой.
9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из
твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и
покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность
зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей
водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин
поверхность разрубочного стула спиливают.
9.8. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии
с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая
рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная
рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень",
"КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная
гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок.
Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
После каждой операции разделочные доски очищают ножом от
остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих
средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на
стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они
закреплены.
9.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки
с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить
кипятком.
9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь
следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях
общественного питания указанный инвентарь моется и хранится
непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.
9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и
приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но
не менее трехкратного количества по числу мест.
На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду
с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может
использоваться только для приготовления и кратковременного
хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с
трещинами и отбитыми краями.
9.12. Мытье посуды производится ручным способом или
механическими моечными машинами.
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено
для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной
посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях общественного питания
с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей
посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой
посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
9.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в
следующем порядке:
- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в
специальные бачки для отходов;
- мыть в воде с температурой не ниже 40 град. C о добавлением
моющих средств;
- мыть в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением
моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции
ванны;
- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с
ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C
или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят
в двухсекционной ванне при следующем режиме:
- мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением
моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже
65 град.C.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим
просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать
стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой
посуды и приборов 0,2 %-ным раствором хлорной извести, или 0,2
%-ным раствором хлорамина, или 0,1 % раствором гипохлорита кальция
при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.
9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных
ваннах при следующем режиме:
- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной
лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с
добавлением кальцинированной соды;
- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой
не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65
град. C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках,
стеллажах.
9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах
на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы
хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение
их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на
решетках.
9.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы
промывают в воде с добавлением моющих средств, просушивают и
хранят в специально выделенном месте.
9.18. По окончании работы подносы промывают в моечных
столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств,
ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают
чистыми салфетками.
9.19. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о
правилах мытья посуды и инвентаря.
9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в
специализированных цехах производят в специально выделенных
помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с
применением моющих средств.
Требования к обработке сырья и производству
Посуде и таре
19.1. Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5
%-ным раствором кальцинированной соды, затем 2 %-ным раствором
хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой
ветошью.
19.2. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится
после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных
ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:
- в первой секции - замачивание и мойка в 0,5 %-ном растворе
кальцинированной соды с температурой не ниже 40 град.C;
- во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной
извести с температурой не ниже 40 град.C в течение 10 мин;
- в третьей секции - ополаскивание горячей водой с
температурой не ниже 65 град.C;
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и
хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не
менее 0,5 - 0,7 м от пола.
19.3. Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают
досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1
раза в смену.
19.4. Новые формы, противни и листы до использования их для
выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается
использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
19.5. Тару, используемую для транспортирования кондитерских
изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5 %-ным
раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и
просушивают.
19.6. Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы,
по окончании работы тщательно промывают 0,5 %-ным раствором
кальцинированной соды, дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной
извести в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием горячей
водой.
19.7. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные
мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при
отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны
быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно.
Обработка мешков производится в следующем порядке:
- замачивание в горячей воде о температурой не ниже 65
град.C;
- отмывание в 2 %-ном растворе кальцинированной соды с
температурой не ниже 40 град. C;
- тщательное прополаскивание горячей водой;
- стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин. с
момента закипания;
- просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном
шкафу.
Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с
крышками.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом
моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, проливают горячей
водой, кипятят в течение 30 мин и хранят специально выделенной для
этого посуде с крышкой.
Емкости, предназначенные для обработки и хранения
кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря,
использовать для других производственных целей не разрешается.
19.8. Весь инвентарь и внутренняя тара, используемые при
производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по
наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование
непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с
маркировкой запрещается.
Оборудование, используемое при производстве кондитерских
изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с
инструкциями по его эксплуатации.
Требования к обработке сырья, изготовлению отделочных
Посуде и таре
9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены
оборудованием и предметами материально-технического оснащения в
соответствии с действующими нормами.
9.2. Материалы, используемые для изготовления
технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также
моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом
СССР.
9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в
промаркированной посуде в специально выделенных местах.
9.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с
учетом последовательности технологического процесса так, чтобы
исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный
доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих
местах.
9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку
продуктов должно использоваться раздельное механическое
оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
9.6. Санитарная обработка технологического оборудования
должна быть выполнена в соответствии с руководством по
эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные
столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и
ополаскивают горячей водой.
9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из
твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и
покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность
зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей
водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин
поверхность разрубочного стула спиливают.
9.8. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии
с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая
рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная
рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень",
"КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная
гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок.
Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
После каждой операции разделочные доски очищают ножом от
остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих
средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на
стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они
закреплены.
9.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки
с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить
кипятком.
9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь
следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях
общественного питания указанный инвентарь моется и хранится
непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.
9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и
приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но
не менее трехкратного количества по числу мест.
На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду
с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может
использоваться только для приготовления и кратковременного
хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с
трещинами и отбитыми краями.
9.12. Мытье посуды производится ручным способом или
механическими моечными машинами.
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено
для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной
посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях общественного питания
с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей
посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой
посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
9.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в
следующем порядке:
- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в
специальные бачки для отходов;
- мыть в воде с температурой не ниже 40 град. C о добавлением
моющих средств;
- мыть в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением
моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции
ванны;
- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с
ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C
или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят
в двухсекционной ванне при следующем режиме:
- мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением
моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже
65 град.C.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим
просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать
стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой
посуды и приборов 0,2 %-ным раствором хлорной извести, или 0,2
%-ным раствором хлорамина, или 0,1 % раствором гипохлорита кальция
при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.
9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных
ваннах при следующем режиме:
- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной
лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с
добавлением кальцинированной соды;
- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой
не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65
град. C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках,
стеллажах.
9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах
на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы
хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение
их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на
решетках.
9.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы
промывают в воде с добавлением моющих средств, просушивают и
хранят в специально выделенном месте.
9.18. По окончании работы подносы промывают в моечных
столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств,
ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают
чистыми салфетками.
9.19. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о
правилах мытья посуды и инвентаря.
9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в
специализированных цехах производят в специально выделенных
помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с
применением моющих средств.
Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
10.1. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется
специальным автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова
таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым
алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами.
10.2. На каждую машину, предназначенную для перевозки
продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями
санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один
год.
10.3. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие
погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и
санитарную одежду (халат, рукавицы).
10.4. Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия
перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или
изотермическим автотранспортом.
10.5. Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий
общественного питания, должны соответствовать требованиям
действующей нормативно-технической документации, находиться в
исправной чистой таре и сопровождаться документами,
удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на
каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа
изготовления и конечного срока реализации.
10.6. Качество пищевых продуктов проверяется представителями
службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории -
также работником лаборатории. На сырьевых филиалах контроль за
качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют
заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в
буфетах - буфетчик.
10.7. Запрещается принимать:
- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и
ветеринарного свидетельства;
- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного
свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу
хозяйств;
- утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные
амбарными вредителями;
- овощи и плоды с признаками гнили;
- грибы свежие червивые, мятые;
- грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные
без наличия документа о качестве;
- особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками
реализации или на грани его истечения;
- продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
10.8. На предприятиях должны соблюдаться требования,
предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
10.9. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую,
промаркированную в соответствии с видом продукта производственную
тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и
др.).
10.10. При взвешивании продуктов запрещается класть их
непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или
на чистой клеенке, бумаге.
10.11. Продукты хранят согласно принятой классификации по
условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия);
хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
Сырье и готовые продукты долины храниться в отдельных
холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну
холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов
допускается совместное их хранение с соответствующим
разграничением.
10.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов
осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами
"Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
10.13. Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы
стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а
при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из
нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины)
подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между
собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на
стеллажах или подтоварниках штабелями.
10.14. Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах
или подтоварниках.
10.15. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре
поставщика на стеллежах или подтоварниках, укладывая в штабеля;
для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками)
рекомендуется прокладывать деревянные рейки.
10.16. Рыбу мороженную (филе рыбное) хранят на стеллажах или
подтоварниках в таре поставщика.
10.17. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается
оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их
необходимо хранить в специальной посуде и после использования
промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует
сохранять до полного использования продукции.
10.18. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками,
завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах.
Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить
совместно с сильнопахнущими продуктами.
10.19. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При
укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между
ними должны быть прокладки из картона или фанеры.
Мелкие сыры хранят в таре на полках или на стеллажах.
10.20. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски
хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.
10.21. Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих
прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок
хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C,
меланж - в холодильной камере при температуре не выше - 6 град. C.
10.22. Растительное масло хранят в бочках, бидонах и др.
таре.
10.23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в
штабелях. При длительном хранении для предупреждения увлажнения
муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов
наверх. Небольшое количество крупы или муки хранят в пристенных
ларях с крышкой; высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна
превышать 1 м. Лари периодически промывают 1 %-ным раствором
кальцинированной соды и хорошо просушивают.
10.24. Макаронные изделия хранят в таре поставщика на
стеллажах или подтоварниках.
10.25. Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре
поставщика.
10.26. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях.
10.27. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в
шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную
кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для
вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки
специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать
их с использованием 1 %-ного раствора столового уксуса.
10.28. Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном
помещении; капусту - на отдельных стеллажах; квашеные, соленые
овощи - в бочках, при температуре до 10 град.C. Плоды и зелень
хранят в ящиках в прохладном месте.
10.29. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в
низкотемпературных холодильных камерах; сушеные овощи, плоды и
грибы - в сухих, чистых, проветриваемых помещениях.
10.30. Вопрос о реализации нескоропортящихся продуктов с
истекшим сроком хранения, не отвечающих требованиям
нормативно-технической документации по органолептическим и
физико-химическим показателям, может быть решен только после
соответствующего заключения товароведческой экспертизы.
10.31. При установлении факта порчи продуктов их забраковка
осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей
передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
Требования к обработке сырья и производству