Тема. Проведение технологических расчетов доготовочного цеха специализированного бара
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Цель: произвести технологические расчеты доготовочного цехаспециализированного барадля организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.
Задание 1.Произвести технологические расчетыспециализированного бара (молочного).
1.1 Расчет количества посетителей.
Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:
N=P*h,
где N – количество посетителей за день;
P- количество мест в зале;
h - средняя оборачиваемость мест за день.
N=_______*18=_________
1.2 Составление графика загрузки торгового зала.
Для проектируемого заведения количество посетителей за каждый час работы зала определяют по формуле:
Nч=Р---Кз,
t
где Nч – количество посетителей, вошедших в зал в течение данного часа;
Кз – коэффициент загрузки торгового зала;
отношение ____ обозначает количество посадок в течение данного часа.
t
Таблица 1
График загрузки торгового зала.
| Зал | Часы работы | Оборачиваемость | Коэффициент загрузки | Количество посетителей |
| Зал молочного бара на 50 мест | 9-00 – 10-00 | |||
| 10-00 – 11-00 | ||||
| 11-00 – 12-00 | ||||
| 12-00 – 13-00 | ||||
| 13-00 – 14-00 | ||||
| 14-00 – 15-00 | ||||
| 15-00 – 16-00 | ПЕРЕРЫВ | - | ||
| 16-00 – 17-00 | ||||
| 17-00 – 18-00 | ||||
| 18-00 – 19-00 | ||||
| 19-00 – 20-00 | ||||
| Итого |
1.3 Расчет количества блюд, реализуемых за день.
n=N*m,
где n-количество блюд, реализуемое за день;
m- коэффициент потребления.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 2
Количество продукции, вырабатываемой и реализуемой за день
| Наименование | Нормы потребления | Количество блюд |
| Кондитерские изделия | 0,6 | |
| Горячие напитки: Чай, кофе, шоколад | 0,2 | |
| Мороженое, взбитые сливки | 0,3 | |
| Молоко | 0,1 | |
| Изделия из творожной массы, запеканки, пудинги | 0,2 | |
| Минеральная вода, соки | 0,2 | |
| Коктейли | 0,9 |
1.4 Составление плана-меню.
На основании ассортиментного минимума, сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент, тип заведения, сезонность разрабатываем план-меню и определяем количество блюд каждого наименования, реализуемое за день.
Таблица 3
Ассортиментный минимум
| Наименование | Количество |
| Молоко и молочные продукты | |
| Молочные и сливочные коктейли | 2-3 |
| Молоко кипяченое | |
| Мороженое с различными гарнирами | 4-5 |
| Сливки или сметана взбитая с наполнителями | |
| Изделия из творожной массы | 1-2 |
| Напитки | |
| Горячие (кофе, чай) | |
| Холодные (соки, минеральная, фруктовая вода) | |
| Кондитерские изделия | |
| Пирожные мелкоштучные, торты нарезные |
План-меню – это производственная программа заведения на один день. В плане-меню указывается номер по сборнику рецептур, наименование блюд, выход, количество.
| Унифицированная форма № ОП-2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Утверждена постановлением Госкомстата | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| России от 25.12.98 № 132 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Код | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Форма по ОКУД | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| по ОКПО | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (организация) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (структурное подразделение) | Вид деятельности по ОКДП | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вид операции | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Руководитель | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (должность) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Номер документа | Дата составления | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (подпись) | (расшифровка подписи) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПЛАН - МЕНЮ | « | » | г. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| на « | » | г. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Но- мер по по- ряд- ку | Блюдо и гарнир | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| код | Цена | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| наименование и | номер блюда по | выход | Количе- | продажи, | Сумма, | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| краткая характеристика | сборнику рецеп- | одного | ство | руб. коп. | руб. коп. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| тур, по ТТК, СТП | блюда, г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Заведующий производством |
(подпись) (расшифровка)
1.5 Определение производственной программы цеха.
Производственная программа доготовочного цеха определяется __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Таблица 8
Производственная программа доготовочного цеха
| № по сборнику | Наименование | выход | количество |
1.6 Расчет потребности сырья на блюда, соусы, гарниры. Составление сводной продуктовой ведомости.
Расчет сырья для плана-меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу заведения:
qn
Q=-------,
где Q- количество сырья данного вида, кг;
q- норма сырья на одно блюдо,г;
n-количество блюд данного вида.
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур и кулинарных изделий.
Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определяют по форомуле:
qn
Qобщ= Q1+ Q2+…+ Qn=∑-------
Таблица 9.
Расчет потребности сырья на блюда
| Наимен. сырья | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | |||||||||||||||||||
| 1 п | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.7 Составление графика реализации блюд по часам.
График реализации блюд в торговых залах составляют на основании графиков их загрузки, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации продукции.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле:
nч=n*kч,
где nч и n – количество блюд, реализуемое соответственно за каждый час и за день;
kч – коэффициент пересчета для данного часа:
Nч
Kч=----,(Л-3,с.61)
N
где Nч,N – количество посетителей, обслуженных через торговый зал, соответственно за каждый час и за день.
Таблица 10
| Блюдо | Колич. реализ. блюд | Часы реализации | |||||||||
| Коэффициент пересчета | |||||||||||
1.8 Расчет технологического оборудования для выполнения производственной программы цеха. Подбор средств малой механизации.
Определяющими факторами при расчете подборе механического оборудования являются количество продукта, перерабатываемого за день или максимальную смену, и производительность машины.
Время работы машины рассчитывают по формуле:
Q
t=----,