Тема: Расчет и подбор механического оборудования для заготовочных цехов в соответствии с производственной программой

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель:выработать навыкиформирования ассортимента выпуска продукции, полуфабрикатов для удовлетворения нужд потребителей для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.

Ход работы

Задание 1.

Рассчитать и подобрать механическое оборудование для мясного цеха по заданной программе.

Таблица 1.

Производственная программа мясного цеха.

Наименование	Количество (порций)
Зразы отбивные
Антрекот
Котлеты
Биточки особые
Бифштекс натуральный

Расчет мясорубки:

QQ1 Q2

t = ---, t1 =----, t2 =-----,

Qq1q2

K =-----, Tобщ = t1 + t2 ,

где t - время работы машины;

Q - количество перерабатываемого сырья;

q - производительность машины;

t1 - время работы машины без учета наполнителей;

Q1 - натуральное мясо;

q1 - производительность машины;

t2 - время работы машины с учетом наполнителей;

Q2 - количество сырья с учетом наполнителей;

q2 - фактическая производительность машины,

она ниже плановой на 15-20% за счет вязкости.

Расчет мясорыхлителя:

t = ----, K = ----,

где t – время работы мясорыхлителя;

Q– количество порций подлежащих рыхлению;

q – производительность мясорыхлителя;

К – коэффициент использования;

Т – время работы смены.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2.

Рассчитать и подобрать механическое оборудование для рыбного цеха по заданной программе.

Таблица 2

Производственная программа рыбного цеха

Наименование	Количество, кг
Карась речной
Судак
Ледяная рыба
Ставрида
Треска
Минтай

Расчет чешуеочистительной машины:

t = ----, K = ----,

где t – время работы;

Q – количество кг;

q – производительность машины;

К – коэффициент использования;

Т – время работы смены.

Задание 3.

Рассчитать и подобрать механическое оборудование для овощного цеха по заданной программе.

Таблица 3

Производственная программа овощного цеха

Вариант 1 (масса брутто)	Вариант 2 (масса брутто)
Картофель – 100 кг	Картофель – 300 кг
Морковь – 30 кг	Морковь – 60 кг
Свекла – 20 кг	Свекла – 30 кг
Капуста – 30 кг	Капуста- 40 кг
Лук репчатый – 50 кг	Лук репчатый – 60 кг

Формула расчета картофелечистки.

Q[брутто] t

Т=------------, К=-------,

q[кг/ч] T

где Q – количество перерабатываемого сырья;

q – производительность машины 1 кг/ч;

T – время смены;

t – время работы машины;

K – коэффициент использования машины.

Формула расчета овощерезки.

Q[нетто] t

t=------------, K=--------,

q[кг/ч] T

гдеQ –количество перерабатываемого сырья;

q –производительность машины 1 кг/ч;

T –время смены;

t –время работы машины;

К –коэффициент использования машины.

Q[брутто]*100

Q[нетто] = ---------------------

100 - % отходов

Должен знать:основные приемы организации работы исполнителей.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 18

Тема. Расчет немеханического оборудования в заготовочных цехах

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: выработать навыки расчета немеханического оборудования в заготовочных цехах предприятий общественного питания для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.

Ход работы

Задание 1.Определение количества столов для овощного цеха.

1.1 Определите значение l – для различных операций в овощном цехе.

Наименование операций	Значение l
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука	0,7
Нарезка овощей и картофеля	1,25
Переборка и зачистка зелени и капусты	1,25
Переборка и зачистка огурцов и помидоров	1,0

1.2 Количество человек N1 составляет 2.

1.3Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену, по нормам длины стола на 1 работника, которая зависит от характера выполняемых операций:

L=N1*l,

где L -общая длина стола для данной операции;

N1-количество человек одновременно занятых на этой операции;

l-норма длины стола на одного работника.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица1

Расчет производственных столов

Наименование операций	Количество человек N1	Норма длины стола на одного работника	Расчетная длина	Габариты, мм	Количество столов
l	b	h

Задание 2.Определение количества столов для мясного цеха.

2.1Определите значение l – для различных операций в овощном цехе.

Наименование операций	Значение l
Обвалка мяса	1,5
Сортировка, жиловка и зачистка мяса, нарезка полуфабрикатов	1,25
Формовка котлет вручную	1,0
Панировка полуфабрикатов	1,0
Обработка птицы и субпродуктов	1,25

2.2 Количество человек N1 составляет 3.

2.3Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену, по нормам длины стола на 1 работника, которая зависит от характера выполняемых операций:

L=N1*l,

где L -общая длина стола для данной операции;

N1-количество человек одновременно занятых на этой операции;

l-норма длины стола на одного работника.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Расчет производственных столов

Наименование операций	Количество человек N1	Норма длины стола на одного работника	Расчетная длина	Габариты, мм	Количество столов
l	b	h

Задание 3.Расчет моечных ванн овощного цеха.

3.1 Определите данные для расчета моечных ванн.

Таблица 3

Операция	Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³	Длительность обработка продукта в ванне, мин
Ранение очищенного картофеля в воде	0,6	100-110
Промывка:
Картофеля и корнеплодов		20-30
Репчатого лука		20-30
Капусты, помидоров, огурцов	1,5	20-30
Зелени		20-30

3.2 Определите сырье, подлежащее хранению в ванне.

Таблица 4

Наименование	Количество
Картофель	235,0
Морковь	16,0
Свекла	18,0
Помидоры свежие	47,0
Перец сладкий	20,0
Огурцы свежие	15,0
Лук репчатый	30,0

Для хранения очищенного картофеля в моечную ванну рассчитываем по формуле:

Q*(W+1)£

Uр=---------------,

K*N*60

где Uр – расчетный объем;

Q – количество продукта, подлежащего хранению;

W – норма воды на 1 кг продукта;

£ - продолжительность цикла;

Т-количество часов в смену (7 ч);

К- коэффициент заполнения котла (0,85).

П=Uр/А,

Где П-количество ванн;

А-объем резервуара ванны.

Uр=----------------------------=____________ (дм³)

Количество ванн __________________________

Подбираем ванну __________________ размерами _______х_______х_______

Расчет ванн для перца сладкого, помидоров, огурцов, редиса.

Uр=----------------------------=____________ (дм³)

Количество ванн __________________________

Подбираем ванну __________________ размерами _______х_______х_______

Количество ванн для репчатого лука

Uр=------------------------------=____________ (дм³)

Количество ванн __________________________

Подбираем ванну __________________ размерами _______х_______х_______

Задание 4. Рассчитайте количество ванн для размораживания рыбы в рыбном цехе.

4.1 Определите данные для расчета моечных ванн.

Таблица 3

Операция	Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³	Длительность обработка продукта в ванне, мин
Оттаивание мороженной рыбы		130-150

Для размораживания 70 кг рыбы рассчитываем моечные ванны по формуле:

Q(W+1)τ

Vр=----------------,

К*φ

где Vр – расчетный объем;

Q – количество продукта;

W – норма расхода воды для промывки 1 кг продукта;

К – коэффициент заполнения ванн;

φ – оборачиваемость ванны за смену.

Τ-продолжительность цикла обработки

Т*60

φ= -------,