Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвижи­вания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровли­вания. Оглушают только крупный рогатый скот и свиней.

Существует несколько способов оглушения: поражение нер­вной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анастезирование диоксидом углеро­да или другими химическими веществами.

Оглушение крупного рогатого скота электрическим током.

Воздействие электрического тока приводит в отдельных случа­ях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позво­ночника, а также кровоизлияниям в ткани и органы животного. Для устранения этих недостатков разработано устройство для оглушения крупного рогатого скота. Выходное напряжение уст­ройства 300 В, сила тока 2 А, частота 50 Гц, длительность воздействия сокращается до 2—5 с в зависимости от массы животного. При оглушении животных с помощью этого устройст­ва количество переломов и кровоизлияний уменьшается в 2,6 раза по сравнению с действующими устройствами.

Электрическим током оглушают животных в боксах различ­ных конструкций. Наибольшее распространение получили авто­матические и универсальные боксы непрерывного действия.

Механическое оглушение крупного рогатого скота. Под механическим оглушением подразумевают нанесение удара определенной силы в лобную часть головы животного дере­вянным молотом, пневмомолотом или из стреляющего устрой­ства (пистолета) без нарушения целостности костей.

Для подъема на путь обескровливания путовой цепью с крючком охватывают одну или обе задние ноги животного в области цевок, затягивают образовавшуюся петлю из цепи и зацепляют ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата.

Оглушение свиней электрическим током. Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или с помощью других устройств, а также используют боксы.

Оглушение свиней током промышленной частоты выполняют при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол. Напряжение тока 65—100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6—8 с.

Оглушение свиней газовой смесью. Газовая смесь состоит из 65 % диоксида углерода и 35 % воздуха. Оглушение газовой смесью осуществляют в герметизированной камере в течение 45 с. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1—2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.

Для подъема свиней применяют наклонные элеваторы. Предварительно на заднюю ногу в области цевки накладывают путовую цепь, образующееся кольцо затягивают и цепь крепят к крючку.

Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь животных (крупный рогатый скот) накладывают лигатуру. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают.

Кровь от крупного рогатого скота и свиней на пищевые и лечебные цели собирают полыми ножами или специальными установками (закрытый способ). При таком способе отбора исключается загрязнение крови, увеличивается ее выход, улучшаются санитарно-гигиенические условия сбора и дальней­шей переработки крови.

Во время обескровливания полый нож вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта). Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник.

При поступлении животных на конвейер обескровливания оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Оператор вводит нож в кровяное русло животного, и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови. Через 25—30 с оператор извлекает нож и вводит в кровяное русло следующего животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Оператор устанавливает первый нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. Через 3—4 с после установки первого ножа в держатель в соответствующий ему кровесборник начинает посту­пать воздух, под его давлением кровь через систему трубопрово­дов и клапанов стекает в первый резервуар блока выдержки. После этого нож, кровесборник и трассы, по которым предувалась кровь, моют по заданной программе. В период, когда производятся передувка крови и мойка первого кровесборника, кровь собирается во второй. Сбор ее заканчивается после прохождения по конвейеру следующих десяти туш, после чего оператор меняет нож.

Собранная кровь находится в резервуарах и после поступ­ления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют по заданной программе.

После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у крупного рогатого скота ножом перерезают крупные сосуды в шейной области (сонные артерии), у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания. Общая продол­жительность обескровливания туш крупного рогатого скота 8—10 мин, свиней 6—8, мелкого рогатого скота' 5—6 мин.

Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для крупного рогатого скота он должен составлять не менее 4,5 % живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота — не менее 3,5 %.

Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудо­емкость составляет от 11 до 40 % общей трудоемкости обработки туши.

Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.

Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. Забеловка — ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечно­стей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки 20—25 %, у свиных туш — 30—50 % в зависимости от упитанности, у туш мелкого рогатого скота — 30—40 %.

Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с тущ и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхно­стным слоем туши.

Для поддувки используют очищенный сжатый воздух дав­лением 0,3—0,4 МПа. Воздух подают с помощью пистолетов О-37А, С-592, С-765 или СО-71, в которых установлена полая игла (ее длина 12—20 см, наружный диаметр 6—8 мм, внутренний — 4—5 мм), конец которой срезан под острым углом.

Для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота воздух под давлением 0,4—0,5 МПа подают в область путового сустава задних конечностей, в корень хвоста и в расположен­ную под ним нижнюю складку шкуры.

Для съемки шкур с туш свиней поддувку осуществляют под давлением 0,4—0,6 МПа в брюшную полость в течение 5—7 с в области паха. При этом туша принимает округлую форму, шкура натягивается и разглаживаются складки. При механической съемке шкуры с таких туш уменьшается количество прирезей жира и улучшается товарный вид. Нарушение целостности внутренних органов туш при этом не наблюдается. После съемки шкуры воздух выпускают, для чего ножом делают прокол в области паха. Свиные туши перед съемкой шкур рекомендуется также охлаждать в воздушной среде при температуре 0—5 °С. В этом случае после забеловки шкуры необходимо удалять внутренние органы и устанавливать холодильные камеры на конвейере убоя скота и разделки туш.

Механическая съемка шкур. Съемку шкур с туш различных видов животных осуществляют в определенной последователь­ности (схемы 2—4).

При обработке свиных туш головы оставляют при туше после съемки шкуры до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

В зависимости от анатомо-гистологической структуры шкуры усилия, возникающие при её съемке, различны. На величину усилия влияют вид, пол, упитанность животных и участок туши, с которого снимают шкуру.

Отделение шкуры методом разрыва получило наибольшее распространение, и на нем реализованы механические установки для съемки шкур. Направление действия усилия зависит от угла съемки (сдира) шкуры.

Прочность мякотных тканей, состоящих из коллагена, при их разрушении (разрыве) характеризуется скоростью их разрушения

По мере увеличения скорости съемки шкуры увеличивается сопротивление подкожного слоя разрыву и прочностные свойства шкуры не изменяются.

Крупонирование — комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную часть шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис.

После промывки туши погружают спиной вверх в шпарильный чан в люльках, смонтированных на конвейере чана; Глубина погружения 15—20 см выше линии сосков. При этом крупон не подвергается шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана, при температуре воды 63—65 °С в течение 3—5 мин. Щетину с мест, подвергнутых шпарке, удаляют на скребмашине. Из скребмашины тушу выгружают на стол и при необходимости доочищают вручную.

Укороченным ножом (длина лезвия 3—4 мм) делают надрез шкуры по границе ошпаренной части туши, выделяя крупон, и проводят забеловку шейной части для того, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или цепью установки для механи­ческой съемки крупона. Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур. После снятия крупона туши опаливают со стороны грудной и брюшной частей в опалочных печах или на специальных приспособлениях с таким расчетом, чтобы спинная часть, с которой снят крупон, не подвергалась воздействию высокой температуры. Затем туши направляют на дальнейшую обработку.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ ИЗ ТУШ

Внутренние органы извлекают не позднее чем через 45 мин после обескровливания туш крупного рогатого скота и свиней и через 30 мин из туш мелкого рогатого скота.

Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств. Затем у туш крупного рогатого скота и свиней разделяют грудную кость, у туш крупного рогатого скота — лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.

На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветери­нарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишечник — в кишечный цех.

Внутренние органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях и порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, необходимо дополнительно за­чищать загрязненные места ножом и тщательно их промывать.

Конвейерный стол для крупного рогатого скота имеет пластинчатую конструкцию. Так как скорости движения конвейерного стола и конвейера туш одинаковы, рабочий при извлечении внутренних органов находится в стационарном положении по отношению к туше. По окончании операции рабочий переходит в начальную позицию и обрабатывает другую тушу.

У свиней и мелкого рогатого скота внутренности извлекают так же, как и у крупного рогатого скота. Разница заключается в расположении подвесного пути и конвейерного стола, кроме того, у свиней и мелкого рогатого скота желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без их разделения вместе с языком. Конвейер для приемки и разборки внутренних органов при обработке свиных и бараньих туш имеет форму плоских чаш. Место рабочего расположено на помосте между конвейерами по приемке внутренностей и транспортным. Извлеченные внутренности рабочий укладывает на чашу, находящуюся в данный момент против туши.

На малых предприятиях прием, разделение и осмотр внутренних органов производят на стационарном столе.

РАСПИЛОВКА, ЗАЧИСТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТУШ

После извлечения внутренних органов туши крупного рогатого скота и свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинного мозга. Свиные полутуши распиливают или разрубают до шейной части, а туши разделяют пополам для облегчения процессов транспортирования, штабелирования и более эконом­ного использования площадей и расхода холода. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.

Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами. После распиловки от свиных туш отбирают пробу для проведения трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы кусочки массой около 60 г. Трихинеллоскопическое исследова­ние длится 10—15 мин, и до получения результата трихи­неллоскопии туши не обрабатывают. За это время определяют категорию качества туши по толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком (не считая толщины шкуры).

В последние годы созданы автоматические установки для продольного разделения туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши с использованием в качестве рабочего режущего органа дисковой или ленточной пилы либо ножей.

Для автоматического разделения туш крупного рогатого скота на полутуши разработана установка В2-ФСП/4 произ­водительностью до 65 туш в час . В ее состав, входят устройство для разрезания, отсекатель, подающее устройство, электрошкаф, воздухоохладитель, пульт управления. С помощью установки В2-ФСП/4 разделяют туши, полученные при переработке крупного рогатого скота любой породы, упитанности и возраста, живой массой 150—1100 кг. Перед распиловкой от туш отделяют хвосты между 2-м и 3-м хвостовым позвонком и загрузочным устройством, установлен­ным на конвейере, подают туши поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производятся растяжка задних конечностей на расстояние до 1400 мм и их фиксация. После растяжки колонна с механизмом разрезания перемеща­ется в зону распиловки и режущий механизм устанавливается в рабочее положение.

Туши разделяют посредине позвоночника на две симметричные полутуши. При этом пилу ориентируют строго по позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксаторов. В процессе разделения туш полотно дисковой пилы орошается холодной водой для охлаждения.

Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость. Разделенные туши автоматически отводятся из рабочей зоны распиловки с помощью разгрузочного устройства.

После разделения туши механизм разрезания останавливают в нижнем положении и дисковую пилу промывают горячей водой температурой не менее 45 "С в течение 5—10 с.

Субпродуктовое отделение

Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.

Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т. д.; козьи субпродукты приравнивают к бараньим, а субпродукты от буйволов — к говяжьим.

По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории. К 1-й категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы говяжьи, свиные, бараньи; мясоко­стные хвосты говяжьи и бараньи; ко 2-й — головы, легкие; мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь всех видов скота; вымя говяжье; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги и путовой сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.

В субпродуктовом отделении головы обрабатывают в следующей последовательности: сначала отделяют губы и зачищают от прирезей шкуры, проводят обвалку нижней челюсти, отделяют ее и зачищают от остатков мяса. Затем осуществляют обвалку черепной коробки, разрубают головы на две продольные части, извлекают головной мозг и гипофиз. Гипофиз очищают от посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю (вместе с промежуточной) доли. Головной мозг, мясо и кости промывают.

Обработка мякотных субпродуктов

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают в перфорированных барабанах непрерывного или периодического действия, отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, жира и укладывают в вытянутом положении на противни. С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120—130 мин , куда подается горячая вода (70—80 °С). Говяжьи языки обрабаты­вают 3—4 мин, свиные—1,5—2, бараньи—1—1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и аорту, а у свиней, кроме того, язык с глоткой* и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин).

Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и наименованиям в 'перфорированные емкости и после стекания воды (20—30 мин) направляют на охлаждение.

Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3—4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20—30 с под душем холодной водопроводной водой. Промытое надрезанное вымя навешивают на крючья рам, а куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды через 20—30 мин направляют в холодильник.

Мясная обрезь — пищевые зачистки, полученные при обра­ботке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и крово­подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в барабане (2—3 мин) или чане (5—10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20—30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

Обработка слизистых субпродуктов

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир. Затем сычуг отделяют от книжки и все части желудка освобождают от содержимого на решетчатом столе с приемной воронкой. При этом рубцы с сетками подвешивают, а книжки, сычуги и свиные желудки кладут на стол.

В установке последовательно выполняются следующие операции: промывка рубцов от каныги, их шпарка, очистка от слизистой оболочки, мойка с охлаждением и окончательная очистка. Производительность установки В2-ФРУ1 по количеству 120 рубцов в час или 650—750 кг/ч.

Обработка шерстных субпродуктов

Обработка шерстных субпродуктов включает: промывку, шпарку, отделение волосяного покрова (обезволошивание), опалку, очистку от нагара и промывку. При обработке путового сустава и свиных ножек роговой башмак отделяют после шпарки и удаления волоса (щетины).

Уши и губы рекомендуется обрабатывать вместе с костными шерстными субпродуктами. Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружают в печь через бункер с автоматически закрывающейся дверцей. При вращении наклонного барабана субпродукты перемещаются через сплошную часть, где подсушиваются, затем через перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и остатки волос обгорают.

В скребмашине головы вращаются и орошаются водой температурой 59—60 °С; обработка голов в скребмашине длится 40—60 с. Щетину-шпарку, получаемую при обработке голов, собирают и направляют на дальнейшую утилизацию. Головы опаливают в опалочных печах пламенем при температуре 800—850 °С в течение 30—45 с. Для очистки от сгоревшей щетины и эпидермиса головы обрабатывают 2—3 мин в полировочной машине при обильном орошении холодной водопроводной водой.

При необходимости очищенные головы разрубают вдоль на две симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей и укладывают в один ряд в тазики или лотки, которые помещают в холодильник.

Для обработки свиных голов разработан агрегат Я2-ФУГ производительностью 100 голов в час. Полный цикл обработки одной головы длится 11 мин. Агрегат Я2-ФУГ компактен; его применение позволяет сократить расход пара и количество обслуживающего персонала.

Обработка голов мелкого рогатого скота. Ее осуществляют по схеме 10.

Рога вместе со стержнями отделяют у основания на специаль­ной машине и передают в цех кормовых и технических фабрикатов. Языки отделяют от голов вручную. Шпарку и очистку от шерсти производят в центрифуге при температуре 65—67 °С в течение 5— 7 мин. Для удаления остатков шерсти головы опаливают в печах при температуре пламе­ни 800—850 °С в течение 1,5—2 мин. Очистку сгоревше­го волоса и эпидермиса осуще­ствляют в центрифугах в тече­ние 2—3 мин, куда поступает холодная вода температурой 10—12 °С. Головы мелкого рогатого скота можно обрабатывать со снятием шкуры.

После отделения рогов и языка делают забеловку шкуры, которую снимают на специальных машинах с вращающимися вальцами. Затем головы промывают водопроводной водой и после стекания воды направляют в холодильник.

Обработку голов мелкого рогатого скота, предназначенных для выработки сухих животных кормов, проводят следующим образом. Отделяют рога и язык, затем проводят шпарку и очистку от шерсти (или снятие шкуры), разрубают головы и извлекают мозги. Мозги зачищают от сгустков крови и осколков костей и направляют в холодильник, а половинки голов — в цех кормовых и технических фабрикатов.

Жировое отделение

Пищевые животные жиры получают из жировой и костной тканей убойных животных и птицы. Жиры подразделяют на говяжий высшего и 1-го сортов, бараний высшего и 1-го сортов, свиной высшего и 1-го сортов; костный высшего и 1-го сортов, сборный костный жир, а также птичьи жиры (куриный, гусиный и утиный). Пищевые животные жиры применяют преимущественно для кулинарных целей, приготов­ления жировых смесей (маргарина, сборного жира), при производстве колбасных изделий, консервов, кондитерских из­делий, вторых готовых быстрозамороженных блюд и т. д.

Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих веществ. К сопут­ствующим относятся- вещества животных тканей, растворимые в триглицеридных или гидрофобных органических растворите­лях, — фосфагиды, стеролы, токоферолы, пигменты, продукты гидролиза глицеридов и др.

Основным сырьем для выработки пищевых жиров являются жировая ткань (жир-сырец) и костная, получаемая при убое и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном отделениях и допущенная ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели.

Жир-сырец. Его подразделяют на говяжий, свиной и бараний, а с учетом особенностей подготовки — на две группы. К первой, группе относятся: сальник, выстилающий брюшную полость, а также околопочечный, брыжеечный; жировая обрезь, направленная из колбасного и консервного цехов от всех видов сырья; жировая ткань говяжья — щуповая, подкожная (получа­емая при зачистке туш), с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин), жирное вымя молодняка; свиная обрезь свежего шпика, от зачистки туш, с калтыка и ливера; бараний околосердечный жир, жировая обрезь от зачистки туш, с ливера, калтыка, хвоста, курдюк свежий. Ко второй группе относятся жир-сырец с желудка, обрезь при ручной обрядке шкур, кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную, соленый и мездровый шпик, получаемый при машинном мездрении свиных шкур.

Из птичьих жиров используют сальник, жир кишечный и жир с желудков.

Органолептические свойства жирового сырья зависят от вида животных и анатомического происхождения. Так, говяжья свежая жировая ткань в парном состоянии имеет приятный запах, за исключением сырья, снимаемого с кишок (кроме брыжеечного) и желудков, которое приобретает слабый запах, свойственный содержимому желудка и кишечника. Говяжий жир-сырец имеет плотную консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигмента каротина. Свиной жир-сырец молочно-белого цвета, он мягче говяжьего жира-сырца, а соединительная ткань значительно нежнее. Хребтовый шпик и околопочечный жир-сырец наиболее твердые, из них получается высококачественный свиной жир.

Бараний и сходный с ним козий жир-сырец матово-белого цвета со специфическим запахом, малозаметным в свежем сырье. Курдючный жир у корня хвоста овец курдючной породы мягче, чем жир с внутренних органов; курдючный жир имеет желтоватый оттенок, запах у него менее выражен.

Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное сырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригод­ным для пищевых целей. Условно годное сырье можно использовать для выработки пищевого жира только с разре­шения ветеринарно-санитарной экспертизы и при соблюдении установленных режимов его переработки. Мездровый жир-сырец со свиных шкур используют на вытопку при соблюдении санитарных условий переработки свиней.

Костный жир получают также из костного остатка после механической дообвалки говяжьих, свиных и бараньих костей.

Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предпле­чевые и плюсневые) после извлечения жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, плечевая, лопатка, ребра без позвонков, головные), содержащих наиболь­шее количество плотной массы, получают жир, желатин и |,клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовой | сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея |и кормовой муки.

Жир, содержащийся в кости, быстро гидролизуется, поэтому |для получения пищевого жира хорошего качества кость необходимо передавать на вытопку свежей, чистой, -освобожденной от мясных остатков не позднее чем через 6 ч, а костный остаток — не позднее чем через 1 ч после обвалки. При необходимости кость хранят при 3 — 4 °С не более 24 ч.

Жир-сырец передают в жировой цех на переработку рассортированным по видам скота и анатомическому признаку.

Охлаждение жира-сырца. Эту операцию проводят для предотвращения порчи промытого жира-сырца в период его накопления перед вытопкой. Охлаждают сырье в чанах с холодной водой или в камерах.

Эффективность охлаждения жира в воде выше за счет быстрого теплоотвода. Кроме того, холодная вода адсорбирует вещества со специфическим запахом (особенно вещества, содержащиеся в кишечнике и в снятом с желудков сырье), в результате органолептические показатели топленого жира улучшаются. При охлаждении в воде жировое сырье в некоторой степени защищено от воздействия кислорода. Однако в процессе промывки и охлаждения в воде жир поглощает и удерживает воду, что приводит к повышению расхода пара при вытопке, уменьшению коэффициента использования обору­дования, возрастанию потерь жира в виде эмульсии и ускорению гидролиза жира.

Свиной и околопочечный жир-сырец, бараний курдюк охлаждают в камерах воздухом при температуре 3 — 4 °С и относительной влажности 85 % в течение 16 — 24 ч.

При переработке жира-сырца в установках непрерывного действия, где обеспечиваются быстрая вытопка и последующая тщательная очистка жира в сепараторах с промывкой горячей водой, сырье в воде не охлаждают.

Для удаления свободной влаги из промытого и охлажденного жира-сырца, направляемого на сухую вытопку, его расклады­вают на решетки для отекания воды.

Измельчение. Для быстрого и полного выделения жира все виды жира-сырца измельчают с помощью волчков, дезинтегра­торов, центробежных машин и коллоидных мельниц. При механическом измельчении разрушается межклеточная структура жировой ткани, благодаря чему жир легче выделяется при нагревании.

Подготовка костного сырья к обезжириванию. Загрязненную кость промывают водой при 15 — 20 °С в моечных барабанах или чанах. Для извлечения жира, содержащегося в трубчатых костях (главным образом в составе костного мозга), опиливают кулаки на дисковой пиле. Все другие виды кости дробят на костедробильных машинах, силовых измельчителях и молотко­вых дробилках.

Переработка крови

Кровь сельскохозяйственных животных — ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые и кормовые цели обусловлено высоким содержанием в ней полноценных белков (около 40 % всех белков). Общее количество белков в крови зависит от вида, возраста, упитанности животных, условий кормления и содер­жания и составляет 16,5 — 19,0 % массы крови, а количество крови у крупного рогатого скота составляет 7 — 8 % живой массы, в теле свиней — около 4,5, в теле птицы — 7,6 — 10 %. При обескровливании извлекается около половины всей крови. Наличие в крови других ценных компонентов (кроме белков) обусловливает ее использование для лечебных и технических целей

Белки крови представлены альбуминами, глобулинами и гемоглобином. Альбумины и глобулины содержатся в плазме крови, гемоглобин — в эритроцитах и придает им красную окраску. Эритроциты снаружи покрыты полупроницаемой обо­лочкой, в них содержится около 60 % воды и 40 % сухого вещества, из которых 90 % — гемоглобин.

При нарушении осмотического равновесия между плазмой и эритроцитами (в результате разбавления крови водой, замора­живания, воздействия спирта, органических растворителей, щелочи, солей тяжелых металлов, механического перемешива­ния и сепарирования) гемоглобин переходит в плазму, окрашивая ее в красный цвет. Это явление называется гемолизом крови. В процессе гемолиза эритроциты разбухают и лопаются. В одних случаях гемолиз — явление нежелатель­ное, в других — его специально вызывают. Для получения светлой, неокрашенной сыворотки и плазмы, например при использовании в технологии вареных колбас взамен части мяса или при изготовлении светлого альбумина, гемолиз необходимо предотвратить. Для интенсивной и более стойкой окраски вареных колбас (особенно при использовании белковых препа­ратов животного и растительного происхождения) применяют препарат гемоглобина, который готовят из форменных элемен­тов крови, смешанных с водой

Плотность крови 1055 кг/м , плазмы 1027 — 1034, эрит­роцитов 1080 — 1090, фибрина 700 — 800, сыворотки 1024 кг/м . Так как эритроциты тяжелее плазмы, они могут оседать в ней. На этом свойстве основано отделение форменных элементов от плазмы' методом отстаивания, центрифугирования и сепарирования крови;.

Свертывание крови — процесс ферментативный. При вытека­нии крови из кровеносных сосудов тромбоциты разрушаются и из них выделяется фермент тромбокиназа (тромбопластин), который активизирует находящийся в плазме тромбоген (протромбин). На процесс активизации тромбогена влияют также ионы кальция, содержащиеся в плазме. Из протромбона образуется тромбин, в присутствии которого растворенный в плазме фибриноген превращается в фибрин

Дефибринирование крови. В случае производственной необ­ходимости, а также при отсутствии стабилизаторов во избе­жание образования сгустков кровь сразу же после сбора дефибринируют. Этот процесс осуществляют в специальных аппаратах — дефибринаторах из нержавеющей стали, оборудо­ванных лопастной мешалкой (рис. 5.1).

Перемешивание крови в дефибринаторе продолжается посто­янно, выключают мешалку через 4 — 5 мин после добавления последней порции крови. После выключения мешалки кровь из дефибринатора через металлический сетчатый фильтр с диаметром отверстий 0,75 — 1 мм сливают в приемные сосуды. Дефибринированную кровь оставляют в сосудах до получения ветеринарно-санитарного заключения о ее пригодности для пищевых целей.

Дефибринирование крови, предназначенной для технических целей, проводят в мельницах, где свернувшиеся сгустки крови измельчают. В мельницу техническая кровь из сборника равномерно загружается чёрЬз воронку и после измельчения сгустков выливается через разгрузочный люк в нижней части машины. Выходящая из мельницы жидкость представляет собой дефибринированную кровь с примесью измельченного фибрина. После удаления фибрийа в процессе фильтрации кровь направляют на сушку.

Отстоявшуюся дефибринированную кровь сливают через отверстие в дне отстойника, а оставшийся фибрин выгружают, фильтруют через металлическую сетку с отверстиями диаметром 1—2 мм, взвешивают и передают в производство кормовых продуктов. Фильтрация измельченной крови обеспечивает более полное извлечение жидкой части крови.

Сепарирование крови

Для получения плазмы из стабилизированной крови или сыворотки из дефибринированной крови и форменных элементов используют сепараторы СК-1, ФК/ЖС и других типов. Сепарирование основано на том, что форменные элементы имеют более высокую плотность, чем плазма (сыворотка) крови. Центробежная сила, возникающая в результате вращения барабана сепаратора, значительно ускоряет процесс оседания и повышает выход плазмы (сыворотки).

Схема движения крови в сепараторе показана на рис. 5.3. Легкая фракция (плазма или сыворотка) движется к центру барабана, под давлением вновь поступающих порций поднимается по наружным каналам тарелкодержателя и удаляется через отверстия разделительной тарелки в соответствующий приемник. Тяжелая фракция (форменные элементы) движется к периферии барабана и по каналам между разделительной тарелкой и крышкой барабана отводится в специ­альный приемник. Зазоры между тарел­ками составляют 0,3—0,6 мм. Разделе­ние происходит в межтарелочном про­странстве барабана сепаратора.

Перед сепаратором устанавливают промежуточный накопи­тельный бак вместимостью 100—200 дм , куда кровь поступает самотеком, проходя через фильтр.

Кишечное отделение

Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и под­вздошную кишки; к толстому — слепую, ободочную и прямую.

Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных участков кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование.

Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозной, мышечной, подслизистой и слизистой оболочек. Серозная оболочка гладкая, эластичная, прочная, при обработке ободочной и слепой говяжьих кишок ее снимают. Мышечная оболочка наиболее развита, она придает прочность кишечной стенке, хотя делает кишки более массивными. Со свиных и бараньих кишок ее удаляют. Подслизистая оболочка самая прочная. При обработке тонких бараньих и свиных кишок о<