Орг. 6. Организация централизованного производства мясных п/ф.

Линия-производство п/ф.

Организуют рабочие места: I-по заправке птицы в «кармашек»;

II-по приготовлению п/ф высокой степени готовности: -натуральных непанированных п/ф;

-натуральных панированных п/ф.

1

2

I

7 8

4 10

6 9

8 6

а. б.

II

1-конвейер; 2-функциональная емкость с потрошеной птицей; 3-стол производственный; 4-доска разделочная;

5-функциональная емкость для заправленной птицы; 6-стеллаж передвижной для транспортировки п/ф на рабочее место по упаковке; 7-весы настольные; 8-лоток для п/ф; 9-стол производственный со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса продуктов; 10-сотейник с льезоном; 11-лоток с панировкой.

3 линия-производство рубленных п/ф. На линии организуют 2 рабочих участка. На 1-м рабочем участке устанавливают стол производ для нарезки мяса птицы, мясорубку, фаршемешалку, ванну для замачив хлеба. Процесс подачи фарша к участку дозировки и формовки изделий может быть механизирован с помощью насоса, вмонтированного в корпус фаршемешалки. 2 участок - устанавливают столы производственные, котлетоформовочную машину, функциональные емкости, стеллажи передвижные.

Схема организации рабочего участка (механизированный способ).

1-функциональная емкость с сырьем; 2-стол производственный; 3-разделочная доска; 4-емкость для нарезанного мяса птицы; 5-мясорубка; 6-ванна для замачивания хлеба; 7-наклонный желоб;

8-фаршемешалка; 9-котолетоформовочн машина; 10-стол производ; 11-функциональная емкость для п/ф; 12- стеллаж передвижн для транспортировки п/ф на раб место по упаковке.

Схема организации рабочего участка (ручной способ).

5 6 7

3 1 4

1-стол производственный; 2-доска разделочная; 3-лоток с фаршем; 4-лоток с рубленными п/ф; 5-весы настольные; 6-лоток с панировкой; 7-лоток с льезоном; 8-стеллаж передвижной.

4 участок-обработка субпродуктов. Устанавливают производственные столы, ванны для замачивания и промывания субпродуктов, стеллажи передвижные, функциональные емкости, разделочные доски, ножи.

5 участок- упаковка п/ф. Устанавливают производственные столы; весы; функциональные емкости, в которые укладывают п/ф. на упаковке указывают предприятие-изготовитель, наименование п/ф, кол-во, дату и час выработки.

Организация труда работников птицегольевого цеха. Организуют бригады по обработке сырья (работники 2 и 3 разр.), по приготовлению п/ф (3-й разр. – приготовление рубленных п/ф, 4 и 5-й разр. – приготовление порц. п/ф)

Участок – тушение овощей.

Технологические операции:

Тушение капусты квашеной, свеклы для борща, бланширование капусты белокочанной свежей.

Устанавливают:

котел электрический опрокидывающийся с мешалкой,

сковорода электрическая, столы производственные.

5 линия – производство овощных, крупяных котлет (биточков) и запеканок.

Технологические операции:

Варка, припускание, перемешивание, дозирование, формовка, панирование.

Устанавливают:

комплект оборудования по производству овощных, крупяных котлет и биточков.

Орг. 6. Организация централизованного производства мясных п/ф.

Централизованное производство мясных п/ф организуется в мясных цехах заготовочных предприятий.

Назначение: централизованное производство п/ф из мяса и снабжение ими доготовочных предприятий.

Мощность цеха: 0,48-7,5т сырья в смену. При этом 60% продукции вывозится на доготовочные предприятия, остальная часть направляется для переработки в кулинарный цех.

Ассортимент: натуральные п/ф; крупнокусковые (к/к), порционные и мелкокусковые (м/к) п/ф; рубленные п/ф; кости пищевые.

Требования к условиям организации производства.

1.механизация основных производственных процессов;

2.использование высоко производственного оборудования;

3.правильная организация специализированных рабочих мест;

4.помещение цеха и рабочие места должны быть расположены в соответствии с технологическим процессом;

5.строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований;

6.реализация продукции в строгом соотношении со сроками хранения.

Состав помещений цеха:

-холодильная камера для хранения сырья;

-кладовая для продуктов;

-дефростеры;

-помещения для мытья туш;

-помещение основного производства;

-кладовая и моечная тары;

-кладовая инвентаря;

-помещение для распиловки костей;

-холодильная камера для кратковременного хранения п/ф;

-помещение начальника цеха.

Характеристика технологического процесса:

Хранение→дефростация→

удаление клейма мяса→обмывание→обсуши-вание→деление на отруба→обвалка→жиловка→к/к п/ф→экспедиция →доготовочные предприятия.

Порционные и м/к п/ф: к/к п/ф→нарезка→рыхление→ панирование (льезониро-вание) →упаковка→маркировка→ хранение→транспортировка на доготовочные предприятия.

Рубленные п/ф:измельчение мяса→смешивание компонентов→формование→панирование→упаковка→маркировка→ хранение→транспортировка на доготовочные предприятия.

Организация производственных участков и рабочих мест:

1.Дефростация – осуществляется в специальных помещениях-дефростерах. Из кладовых мясо по монорельсу поступает в дефростеры, где в подвешенном состоянии размораживаются при 6-8ºС в течении 2-3 дней и относительной влажности-85-90%. Вместимость каждого дефростера соответствует суточному количеству сырья.

2.Моечное отделение – организуют 1 или 2 рабочих места. Проводится зачистка мяса от загрязнений, срезается клеймо. Затем мясо обмывается теплой Н₂О (25ºС) при помощи резиновых щеток душа. Мясо обсушивается 2-мя способами: 1.х/б тканью в течении 3-5 мин; 2.в помещении с повышенной вентиляцией в течении 2 часов.

Мясо взвешивается на весах монорельсовых ВМЦ-1М. Сырье поступает в помещение приготовления п/ф.

Схема организации рабочих мест в моечном отделении.

3-

дефро 1 5

стер

2 -4

1-монорельс; 2-площадка;

3-шкаф для инструментов; 4-душ; 5-весы

монорельсовые ВМЦ-1М.

В помещении приготовления п/ф размещены 3 линии:

1линия-приготовление к/к п/ф. Процесс доставки сырья к месту разруба туш механизирован (по монорельсу). В начале конвейерной линии разрубщик мяса, стоя на постаменте (возвышающееся место на уровне подвесных туш для удобства разруба мяса), разрубает мясо с помощью мясницкого топора или электропилы.

Отдельные части туши попадают на ленту конвейера и передвигаются к рабочим местам изготовления п/ф. рабочие места располагаются вдоль конвейера торцом. Может быть одностороннее и двустороннее расположение рабочих мест. Под крышкой стола находится ящик для инструментов(большой и малый обвалочные ножи), разделочные доски закреплены.

Обвалка и жиловка мяса осуществляется вручную. После разборки к/к п/ф по сортам и видам жиловки, укладывают мясо в передвижные тележки для доставки п/ф к месту нарезки и фасовки. Измельчение костей осуществляется в отдельном помещении. Используются костедробильная машина-КДМ-2М.

Организация рабочих мест на линии производства к/к п/ф.

5 ‌ 2 5

4 -1 3 -I

-II

6 6

7 7

I-рабочее место обвальщика; II-рабочее место жиловщика; 1-ковейер; 2-постамент; 3-производственный стол;

4-разделочная доска; 5-функциональная емкость для костей; 6- функциональная емкость для жил, сухожилий; 7-передвижная тележка.

2 линия-производство м/к и порц. п/ф

4 1

I 5 4 5 7

66 II 2 2

33

8 8

I-рабочее место по производству м/к п/ф;

II-рабочее место по производству порц. п/ф; 1-конвейер; 2-производственный стол; 3-разделочная доска; 4-весы настольные; 5-лоток со специями; 6-функциональная емкость для п/ф; 7-лоток с панировкой; 8-стеллаж передвижной для транспортировки п/ф на рабочее место по упаковке.

3линия-производство рубленных п/ф. На линии организуют 2 рабочих участка. На 1-м рабочем участке устанавливают стол производственный для нарезки мяса, мясорубку, фаршемешалку, ванну для замачивания хлеба. Процесс подачи фарша к участку дозировки и формовки изделий может быть механизирован с помощью насоса, вмонтированного в корпус фаршемешалки.

2 участок - устанавливают столы производственные, котлетоформовочную машину, функциональные емкости, стеллажи передвижные.

Схема организации рабочего участка (механизированный способ).

1-функциональная емкость с сырьем; 2-стол производственный; 3-разжелочная доска; 4-емкость для нарезанного мяса; 5-мясорубка; 6-ванна для замачивания хлеба; 7-наклонный желоб; 8-фаршемешалка; 9-котолетоформовочная машина; 10-стол производственный; 11-функциональная емкость для п/ф; 12- стеллаж передвижной для транспортировки п/ф на рабочее место по упаковке.

Схема организации рабочего участка (ручной способ).

5 6 7

3 1 4

1-стол производственный; 2-доска разделочная; 3-лоток с фаршем; 4-лоток с рубленными п/ф; 5-весы настольные; 6-лоток с панировкой; 7-лоток с льезоном; 8-стеллаж передвижной.

Рабочее место по упаковке п/ф. Устанавливают производст столы; весы; функциональные емкости, в к-рые укладывают п/ф. на упаковке указывают предприятие-изготовитель,наименование п/ф, кол-во, дату и час выработки.

Организация труда работников. Работу мясного цеха организуют в 1 или 2 смены, в зависимости от мощности. В крупных цехах организуют бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей п/ф, распиловщиков костей. На обвалке мяса работают жиловщики 3,4,5 разрядов.

3-й разр. - отделение мышечной жировой ткани от костей, осуществляют полную зачистку костей от мяса. 4-й разр. - осуществляют обвалку лопаточной и грудно-реберной частей. 5-й разр. – осуществляют обвалку тазобедренной и шейной частей, разборку мясо по категориям.

На жиловке мяса работают жиловщики 1,2,3 разрядов. 1-й разр. – жиловка шейной части, грудинки. 2-й разр. – жиловка лопаточной части, толстого края туш, зачистка мяса. 3-й разр. – жиловка крестцово-поясничной части.

Между обвалщиками и жиловщиками должно быть соотношение их численности 2:1.

Изготовители п/ф: 4-й разр. – порц. п/ф; 3-й разр. – м/к и рубленные п/ф.