Правила отпуска и хранения готовых блюд

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной сто­роны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон — не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интер­валом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями — моечной столовой посу­ды, сервизной, буфетом и т.д.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шка­фов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенера­тор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Меж­ду буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высо­той 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое оборудование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на под­носах или с помощью тележек.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом ус­танавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с пли­ты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консер­вы и др.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обес­печить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и темпе­ратуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 75 °С, хо­лодных и сладких блюд — 7—14 °С, заказных блюд — 80—90 °С.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определен­ные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мяс­ной, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализу­ют только при наличии холодильных камер (не выше 6 °С) в те­чение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер — 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпро­дуктами (кулебяки, расстегаи) — не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20 ⁰С — не более 6 ч; бутерброды — не более 3 ч.

Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72 ч, со сли­вочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным кре­мом — 6 ч. Срок реализации готовой продукции считается с мо­мента окончания технологического процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми ми­нимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 ⁰С.

Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускает­ся только как исключение. В случае вынужденного хранения остат­ков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища долж­на быть охлаждена до температуры не выше 8 °С не позднее 3 ч с момента ее приготовления. Срок хранения пищи в охлаж­денном виде (при температуре не выше 8 °С) не должен превы­шать 12 ч.

До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепло­вой обработке. Срок реализации пищи после ее вторичной тепло­вой кулинарной обработки не должен превышать 1 ч.

Раздаточные пункты, филиалы и буфеты, производящие от­пуск горячих блюд, оборудуют плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды. В раздаточных пунктах пищу в термо­сах хранят не более 3 ч, а овощные блюда — не более 2 ч. После этих сроков пищу обязательно подвергают тепловой обработке, при этом жидкие блюда и соусы кипятят.

Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в чистую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается.

Бракераж готовой продукции

Бракераж — повседневный контроль за качеством приготовле­ния пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Чле­ны комиссии периодически дают опенку качеству пищи, приго­товляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нару­шений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в те­чение рабочего дня заведующий производством или его замести­тель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводится выборочно, не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюда члены комиссии могут изъять его из продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты ка­чества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригади­ры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внима­тельно знакомятся с меню, технологическими и калькуляцион­ными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий. Ка­чество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получа­ют оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудов­летворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они полно­стью соответствуют установленным показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдени­ем рецептуры, с хорошими вкусовыми показателями, но имею­щим нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную короч­ку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посо­ленным или пересоленным и др.

Оценку «удовлетворительно» выставляют блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имею­щим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» выставляют блюдам и кулинар­ным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие по­стороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горь­ким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с призна­ками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправля­ют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в об­щую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью дру­гой ложки дегустируют,

Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые пе­рекладывают в свои тарелки.

Оценивая внешний вид блюда, обращают внимание на целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезания, хранения или тепловой обработки, внешний вид изделия на изло­ме или разрезе, эстетическое оформление блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испыты­вать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свой­ства, например при оценке блюд из мяса особое внимание обраща­ют на вкус, запах, консистенцию, причем характеристика после­днего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) долж­но быть мягким и сочным, консистенция изделий из рубленого мяса — эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов — типичными для данного вида сырья, со свежим запахом и прият­ным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, за­пах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, ха­рактерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом ово­щей и пряностей, а жареная рыба — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась. Для салатов и овощных закусок большое значение имеют кон­систенция и свежесть, так как с этим связана их высокая вита­минная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определя­емый концентрацией вкусовых веществ, которые образуются при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых вхо­дит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, а должна быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеют цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается двумя баллами, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализа­ции.

Действенным средством, повышения ответственности за каче­ство пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъяв­ления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контро­лерами и гарантируют высокое качество блюд.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые три года проходят переаттестацию, что служит подтверждением права личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания от­носительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печа­тью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведую­щего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доброка­чественности.