Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений(экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).
Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле
(8)
где F— площадь помещения, м2; G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f — норма площади (ВНТП-04—86), т/м2, тыс. шт/м2.
Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:
(9)
где G —суточный запас продуктов данного вида, кг; τ —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значения τ и q приведены в приложении 7); β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м2).
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в нашем случае исходя из производственной мощности и типа предприятия (молодежного кафе), расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.
Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:
Fпола= G*T , (10)
q
где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг; Т – срок хранения продуктов в сутках, дни; Q – удельная нагрузка, кг/м3
Общая площадь камеры:
Fобщ = Fпола * b, (11)
где b - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; b = 2.
Таблица 7- Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
| Наименование продуктов | Суточное количество продукта | Срок хранения продукта | Нагрузка на 1 м | Общая площадь склада, м2 |
| Мясо, птица | ||||
| Куриные окорока | 14 кг. | 0,2 | ||
| Кости пищевые | 7,5 кг. | 0,13 | ||
| Утиное филе | 7,26 | 0,15 | ||
| Говядина | 10,54кг. | 0,27 | ||
| Свинина | 50,11кг. | 1,25 | ||
| Печень свиная | 3,61кг | 0,03 | ||
| Итого | 2,02 | |||
| Рыба различных сортов | 31,57кг. | 0,32 | ||
| Сельдь | 3 кг. | 0,03 | ||
| Кальмары | 2,1кг | 0,03 | ||
| Креветки с/г | 2,25кг | 0,03 | ||
| Итого | 0,82 |
Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 2,85*2=5,7 м2
Таблица 8-Расчёт камеры для хранения молочно-жировых продуктов
| Молочно-жировые продукты | Суточное количество продукта | Срок хранения продукта | Нагрузка на 1 м | Общая площадь склада, м2 |
| Яйцо | 4,77кг. | 0,12 | ||
| Майонез | 15,02кг. | 0,32 | ||
| Сыр | 7,5кг. | 0,17 | ||
| Масло сливочное | 1,38 кг. | 0,03 | ||
| Молоко | 10,5кг. | 0,3 | ||
| Сметана | 3,7к г. | 0,09 | ||
| Сливки взбитые | 1,2 кг | 0,03 | ||
| Сливки | 14кг | 0,35 | ||
| Масло растительное | 4,72кг | 0,08 | ||
| Колбаса с/к | 0,7кг | 0,04 | ||
| Сосиски | 0,7кг | 0,04 | ||
| Итого | 1,57 |
Общая площадь камеры для хранения молочно-жировых продуктов составила 1,57 * 2 = 3,14 м2
Таблица 9-Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
| Наименование продуктов | Суточное количество продукта | Срок хранения продукта | Нагрузка на 1 м | Общая площадь склада, м2 |
| Мука пшеничная | 0,54 | 0,01 | ||
| Сухари панировочные | 0,59 | 0,01 | ||
| Сахар | 4,2 | 0,07 | ||
| Чай в пакетиках | 0,1 | 0,01 | ||
| Кофе растворимый | 0,2 | 0,01 | ||
| Горчица зерновая | 2,77 | 0,1 | ||
| Томатная паста | 0,3 | 0,01 | ||
| Огурцы маринованные | 6,4 | 0,3 | ||
| Огурцы солёные | 1,89 | 0,1 | ||
| Шампиньоны конс. | 3,66 | 0,2 | ||
| Лечо | 2,1 | 0,21 | ||
| Кетчуп | 0,7 | 0,07 | ||
| Фасоль конс. | 1,68 | 0,08 | ||
| Бульон сухой «Демиглясс» | 2,6 | 0,04 | ||
| Мёд | 0,84 | 0,04 | ||
| Соль | 2,86 | 0,02 | ||
| Грибы маринованные | 6,4 | 0,3 | ||
| Помидоры маринованные | 0,2 | |||
| Перец черный молотый | 0.03 | 0,01 | ||
| Пряности | 0,08 | 0,01 | ||
| Итого | 1,8 |
Общая площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов составила
1,8 * 2 = 3,6 м2
Таблица 10-Кладовая для хранения фруктов, овощей, зелени
| Наименование продуктов | Суточное количество продукта | Срок хранения продукта | Нагрузка на 1 м | Общая площадь склада, м2 |
| Помидоры свежие | 18,5 | 0,3 | ||
| Огурцы свежие | 0,2 | |||
| Лук репчатый | 14,56 | 0,2 | ||
| Морковь | 1,04 | 0,02 | ||
| Картофель | 1,2 | |||
| Свекла | 3,12 | 0,05 | ||
| Капуста | 3,44 | 0,6 | ||
| Лук зеленый | 1,45 | 0,04 | ||
| Яблоки | 17,5 | 0,35 | ||
| Виноград | 0,2 |
| Продолжение Таблицы 10 | ||||
| Груши | 0,16 | |||
| Цв. капуста | 16,2 | 0,3 | ||
| Баклажаны | 1,5 | 0,03 | ||
| Шампиньоны | 15,2 | 0,3 | ||
| Салат зелёный | 5,05 | 0,1 | ||
| Редис | 0,03 | |||
| Чернослив | 4,5 | 0,09 | ||
| Апельсины | 11,05 | 0,2 | ||
| Перец | 11,79 | 0,2 | ||
| Лимоны | 2,1 | 0,04 | ||
| Итого | 4,61 |
Общая площадь кладовой для хранения овощей, фруктов, зелени составила 4,61 * 2 = 9,22 м2
Таблица 11- Кладовая для хранения винно-водочной продукции
| Наименование продуктов | Суточное количество продукта | Срок хранения продукта | Нагрузка на 1 м | Коэффициент увеличения площади | Общая площадь склада, м2 |
| Водка | 1,8 | 4,9 | |||
| Коньяк | 1,8 | 1,1 | |||
| Текила | 1,8 | 0,5 | |||
| Шампанское | 1,8 | 2,4 | |||
| Ликёр | 1,8 | 0,5 | |||
| Ром | 1,8 | 0,6 | |||
| Виски | 1,8 | 0,6 | |||
| Вино белое | 1,8 | 2,4 | |||
| Вино красное | 1,8 | 2,4 | |||
| Пиво | 1,8 | 1,5 | |||
| Итого | 9,9 |
Общая площадь кладовой для хранения винно-водочной продукции составила 9.9 * 2 = 14,8 м2.
3.5 Овощной цех