Организация работы кондитерского цеха

По изготовлению изделий из различных

Видов теста

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном по­мещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тесто­месильные машины разного типа ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм³), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильную универсальную машину МТУ-50. В тестомесиль­ном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовле­ния и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроен­ной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место — не менее 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста уста­навливают взбивальную машину. Взбивальные машины использу­ются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производствен­ный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстлан­ные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную ли­нию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный учас­ток, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и ин­вентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного те­ста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г.

Рабочие местадля разделки теста.Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в маши­не не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты высотой 4—6 мм, уклады­вают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавлива­ют на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляются на рабочем месте, где устанавливают производ­ственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тес-тоделитель или гестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформированные кусочки теста сразу укладывают на сма­занные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стел­лажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на про­изводственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). При изготовлении корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий.После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке — выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производитель­ности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85.Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производствен­ные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с гра­фиком, в котором определена последовательность выпечки изде­лий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовле­ния и температуры режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и фор­мах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфаб­рикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остыва­ния помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кон­дитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. Вкондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производ­ственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовлен­ный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа пре­дусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну за­ливают холодной водой. Для приготовления небольшого количе­ства помадки для охлаждения сиропа можно использовать специаль­ные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп вылива­ют в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помад­ки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50 °С. Приготовляют кремы в отдельном помещении, где устанавли­вают взбивальную машину, производственные столы с холодиль­ными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты в взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для згарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластова-1ия и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и ле­гочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки 1ерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирож-1ых кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие сред­ства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60 °С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь про­сушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кон­дитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают, высушивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выд­вижных ящиках столов.

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипа­ния. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обра­ботки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, ко­торые не разрешается передавать другой смене, так как даже ма­лейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериаль­ному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, исполь­зуемые при производстве кондитерских изделий, должны быть про­маркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Исполь­зование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изго­товленные изделия укладывают в специализированную тару.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2—6 °С с момента окончания технологического процесса следующие:

• с белковым кремом — не более 72 ч;

• со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» — 36 ч;

•с заварным кремом, с кремом из сливок — 6 ч.
Транспортируют кондитерские изделия специализированным

транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Под­готовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа при­готовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с дру­гими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Организация труда в кондитерском цехе

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологичес­кий процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный гра­фик. В крупных цехах работа организуется в две смены, на неболь­ших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого тес­та; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работают две-три бригады в зависимости от мощ­ности цеха с пооперационным разделением труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют из­делия, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

• кондитер должен иметь начальное или среднее профессио­нальное образование;

• знать рецептуры и технологию производства мучных конди­терских и булочных изделий из различных видов теста, от­делочных полуфабрикатов;

• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешен­ных для изготовления кондитерских изделий;

• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транс­портирования и реализации;

• знать органолептические методы оценки качества кондитер­ских изделий;

• использовать способы и приемы высокохудожественной от­делки сложных видов кондитерских изделий;

• соблюдать принципы работы и правила эксплуатации техно­логического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

Квалификационные требования к кондитеру указаны в соот­ветствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Обществен­ное питание. Требования к производственному персоналу», исполь­зуемого при проведении сертификации услуг предприятий обще­ственного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в про­
цессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и
кремы. ^

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кон­дитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные из­делия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хле­бобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продолжи­тельность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода го­товых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий, а также устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняе­мую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществля­ется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.