По МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания».

Студенту (ке) _____ курса, специальность ________________________________________________

Тема задания ________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Перечень подлежащих разработке вопросов.

Введение

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

2.Характеристика производства предприятия общественного питания.

3.Практическая часть (по исследуемому цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

3.1.Расчет производственной программы.

3.1.1.Расчет количества потребителей.

3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

3.1.4.Составаление плана-меню.

3.1.5.Расчет потребности в сырье.

3.2.Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

3.3.Составление графика выхода поваров цеха на работу.

3.4.Подбор технологического оборудования.

3.5.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3.6.Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Заключение.

Список литературы.

Приложения (Эскиз исследуемого цеха, графики, схемы).

ЛИТЕРАТУРА

I. Нормативные документы.

Нормативные документы

Для предприятий общественного питания.

- Федеральный Закон «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от 09.01.1996 с изменениями и дополнениями.

- Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)», ФЗ-134 от 08.08.2001.

- Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ-52 от 30.03.1999.

- Федеральный Закон «О техническом регулировании», ФЗ-184 от 27.12.2002.

- Правила оказания услуг общественного питания – утв. Постановлением Правительства РФ №1036 от 15.08.1997 с изменениями от 21.05.2001, 10.05.2007.

- ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».

- ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

- ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

- ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

- ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

- ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».

- ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу».

- ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

- ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

- ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

- ГОСТ 32691- 2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

- ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

- СанПиН 2.3.6.1079-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1,2. М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.

- Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3. М.: «Хлебпродинформ», 2000.

- Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Часть 4. М.: «Хлебпродинформ», 2001.

- Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5. М.: «Хлебпродинформ», 2001.

- Сборник рецептур блюд диетического питания. М.: «Хлебпродинформ», 2002.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. М.: «Хлебпродинформ», 2004.

- СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».

- Трудовой

II. Основная.

1.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2012.

III. Дополнительная.

Технологические документы.

2.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2 – М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.

3.Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 – М.: «Хлебпродинформ», 2001.

4.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

5.Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

IV. Учебные пособия и справочная литература.

6.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011.

7.Общественное питание. Справочник руководителя.– М.: Экономические новости, 2007.

8.Журналы: «Питание и общество, «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», другие.

9.Интернет-ресурсы.