Мдк 06.02. организация производства
МДК 06.02. Организация производства
В организациях общественного питания. Курсовая работа.
Учебное пособие
Санкт-Петербург
Береснева Т.М. МДК 06.02. Организация производства в организациях общественного питания. Курсовая работа.: Учебное пособие/ Т.М.Береснева – ФГБОУ ВПО ГТЭУ СПбЭТКП, 2013. – 71 с./
Учебное пособие одобрено на заседании цикловой комиссии сервиса и экономики 29 августа 2014 года, протокол № 1.
Учебное пособие содержит:
· темы курсовых работ,
· план выполнения,
· список литературы,
· критерии оценки курсовой работы,
· практические рекомендации по выполнению курсовой работы и ее оформлению,
· приложения для выполнения технологических расчетов.
Данное пособие позволит студентам более целенаправленно проводить работу по выполнению курсового задания.
Предназначено для студентов очной и заочной форм обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Рецензент: Потапенко Н.В. преподаватель высшей категории Санкт- Петербургского экономико-технологического колледжа питания ФГБОУ ВПО СПБГТЭУ.
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 4
Перечень тем курсовых работ 5
Требования к выполнению курсовой работы 10
Критерии оценки курсовой работы 19
План выполнения курсовой работы 21
Методические указания по выполнению заданий курсовой работы 22
1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 23
2. Характеристика производства предприятия общественного питания 31
3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических
расчетов 36
3.1 Расчет производственной программы 36
3.1.1 Расчет количества потребителей 36
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 37
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления 37
3.1.4 Составление плана - меню 39
3.1.5 Расчет потребности в сырье 43
3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха 43
3.3 Подбор технологического оборудования 46
3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 48
3.5 Организация работы цеха. Организация труда 48
Заключение 50
Приложения (Эскиз исследуемого цеха с расстановкой оборудования, графики, схемы) 51
Образец титульного листа (Приложение 4) 68
Образец задания к курсовой работе (Приложение 5) 69
Литература 70
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Учебное пособие по выполнению курсовой работы по МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания» предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Учебное пособие составлено в соответствии с государственными требованиями к минимуму знаний выпускников по специальности 19.02.10, рабочей программой.
Курсовая работа выполняется студентами дневной формы обучения – на 3 курсе, студентами заочной формы обучения - на 2 курсе при изучении МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания».
Учебное пособие содержит:
· темы курсовых работ,
· план выполнения,
· список литературы,
· критерии оценки курсовой работы,
· практические рекомендации по выполнению курсовой работы и ее оформлению,
· приложения для выполнения технологических расчетов.
Данное пособие позволит студентам более целенаправленно проводить работу по выполнению курсового задания.
Перед выполнением курсовой работы студент должен внимательно ознакомиться с целью курсовой работы, порядком выполнения и требованиями к ее выполнению.
ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ КУРСОВЫХ РАБОТ
| Организация работы производства ресторана высшего класса с русско-европейской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства ресторана 1 класса с европейской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства ресторана с итальянской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства ресторана с французской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства ресторана с немецкой кухней на 120 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| 6. | Организация работы производства ресторана с немецкой кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. |
| Организация работы производства ресторана со средиземноморской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства ресторана с японской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства ресторана с японской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства ресторана с испанской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства ресторана с кавказской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства ресторана открытой кухни на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства ресторана открытой кухни на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства рыбного ресторана на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства рыбного ресторана на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства ресторана класса «люкс» на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства ресторана при вокзале 1 класса на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства ресторана при вокзале на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства ресторана на 80 мест при 4-звездной гостинице. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства ресторана с русской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства ресторана с русской кухней на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства семейного ресторана на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства семейного ресторана на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства Интернет-кафе на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства кафе - клуба молодежного на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства литературного кафе на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства кафе на 75 мест при офисе. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства диско-кафе на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства детского кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства молочного кафе на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства кафе-кондитерской на 40 мест. Организация выпуска готовой продукции в кондитерском цехе. | |
| Организация работы производства кафе на 120 мест при развлекательном центре. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства кофейни на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства кофейни на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства кофейни на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства закусочной «блинная» на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства чайной на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства закусочной «бистро» на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства закусочной «пиццерия» на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства закусочной «шашлычная» на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства столовой на 50 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства столовой на 60 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства столовой на 100 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства столовой на 150 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства столовой на 200 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства общедоступной столовой на 80 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства диетической столовой на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства диетической столовой на 80 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства диетической столовой на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства школьной столовой на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства столовой на 100 мест при лицее. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства столовой на 200 мест при колледже. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. | |
| Организация работы производства столовой при ВУЗе на 250 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе. | |
| Организация работы производства столовой при ВУЗе на 300 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе. |
ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.
Требования к содержанию курсовой работы.
Курсовая работа должна быть выполнена по актуальной для получаемой специальности теме. Актуальность темы и основные цели работы должны быть аргументированы самим студентом во введении.
Курсовая работа должна быть выполнена студентом самостоятельно со ссылками на используемую литературу и другие источники.
Содержание работы и уровень ее исполнения должны удовлетворять современным требованиям по получаемой специальности и степень этого соответствия отмечается в рецензии преподавателем.
Результатом выполнения работы является достижение сформулированных во введении целей и задач.
Структура работы.
По содержанию курсовая работа может носить реферативный или практический характер.
По структуре курсовая работа реферативного характера состоит:
· из введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируется цель работы;
· теоретической части, в которой даны история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы;
· заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей использования материалов работы;
· списка используемой литературы;
· приложений.
По структуре курсовая работа практического характера состоит:
· из введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируется цель и задачи работы;
· основной части, которая обычно состоит из двух разделов:
- в первом разделе содержится исследовательская работа по общим вопросам организации работы предприятия;
- вторым разделом является практическая часть, которая представлена расчетами, графиками, таблицами, схемами организации работы конкретного цеха;
- заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы;
· списка используемой литературы;
· приложений.
Курсовая работа состоит из:
а) текстовой части, объемом не менее 20-25 страниц машинописного текста, выполненного через 1,5 межстрочных интервала, включая графический материал и таблицы;
б) приложений (они не должны содержать законов и постановлений).
Во введении,объемом не более двух страниц, должна содержаться аргументация актуальности темы, цель и задачи работы, определена ее практическая значимость, источники информации.
Для раскрытия актуальности выбранной темы необходимо определить степень проработанности этой проблемы в других источниках, а также показать суть проблемной, т.е. противоречивой и требующей решения ситуации.
От доказательства актуальности выбранной темы целесообразно перейти к формулировке цели работы. Цель - есть мысленный образ, предвосхищающий конечный итог работы.
Исходя из развития цели работы, определяются задачи. Это обычно делается в форме перечисления (проанализировать..., разработать..., обобщить..., выявить..., изыскать..., найти..., изучить..., определить..., описать..., установить..., выяснить). Формулировки задач необходимо делать более точными, поскольку описание их решения должно составить содержание курсовой работы.
В структуре основной частидолжны быть выделены разделы (1, 2, 3), а в их составе - подразделы (1.1, 1.2, 1.3,..., 2.1, 2.2 и т.п.). Названия разделов и подразделов должны быть сформулированы кратко и отражать их содержание.
В основной части, в зависимости от ее цели и задачи, может быть сделан обзор состояния исследуемого вопроса; сформулированы направления и проблемы его дальнейшего решения, осуществлен анализ исходной и расчетной информации.
В заключении работыдолжны быть сформулированы выводы и предложения, полученные в процессе выполнения работы.
Список литературыдается в алфавитном порядке, с указанием автора, названия работы, места издания и названия издательства, года издания и количества страниц.
Список использованной литературы должен содержать перечень всех источников, использованных при выполнении работы.
Он составляется в следующей последовательности:
- Российские законы;
- Указы президента;
- Постановления Правительства России;
- Нормативные документы (Положения и приказы Министерства, инструктивные письма, инструкции, ГОСТы);
- прочие источники (книги, статьи в алфавитном порядке по фамилиям авторов или заглавий книг и статей, если фамилии авторов не указаны).
- Интернет-ресурсы.
При использовании в тексте выдержек из того или иного источника, цитат или мнений специалистов, высказанных в опубликованных трудах, а также цифрового материала, в тексте делается ссылка на источник информации с указанием после цитаты в скобках порядкового номера источника информации, включенного в список использованной литературы, а также страницы из приведенного источника.
Например: [5, 30], где 5 - номер источника в списке литературы, 30 страница.
Приложениевыделяется в том случае, если есть объемные табличные, расчетные материалы, которые имеют вспомогательное значение для достижения цели работы. Приложения должны иметь название, отражающее их содержание, и порядковый номер, на который в тексте основной части должны быть даны ссылки. Слово «приложение » и его номер печатают в верхнем правом углу над заголовком (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).
4.3. Требования к оформлению курсовой работы.
1. Курсовая работа должна быть оформлена в соответствии с требованиями Единой конструкторской документации.
2. Курсовая работа должна быть выполнена на листах бумаги стандартного формата (А 4, 210 X 297мм) на одной стороне листа. Работа может быть отпечатана на пишущей машинке (компьютере) через полтора интервала, шрифт - 14, пропорциональный с засечками Times New Roman. Следует соблюдать следующие размеры полей: левое - 30 мм, правое - 10 мм, верхнее - 15 мм, нижнее - 20 мм.
3. Курсовая работа должна иметь титульный лист установленной формы (см. Приложение 1).
4. Все страницы в работе должны быть пронумерованы на нижнем поле в правом углу текста. Титульный лист и листы, на которых располагают заголовки структурных частей - «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «ЛИТЕРАТУРА», «ПРИЛОЖЕНИЯ», не нумеруют, но включают в общую нумерацию работы.
5. В курсовой работе допускаются общепринятые сокращения слов там, где речь идет об официальной аббревиатуре, например, Российская Федерация (РФ), кг, см, тыс. руб., млн. руб. Знак % пишется только с цифровыми выражениями.
6. Каждый раздел, выделенный в содержании работы, следует начинать с отдельной страницы. Названия всех структурных частей работы, нумерация их страниц в тексте должны точно соответствовать их перечню в содержании работы. Заголовки выделяются более жирным или более крупным шрифтом, точки в конце наименований не ставятся.
Расстояние между заголовками и текстом при выполнении работы печатным способом – 3-4 междустрочных интервала, расстояние между заголовками раздела и подраздела - 2 межстрочных интервала.
7. Оформление формул расчета показателей предполагает использование преимущественно общепринятых условных обозначений. Формулы в рамки не заключаются. Расшифровки символов, входящих в формулу, должны быть приведены непосредственно под
формулой. Значение каждого символа записывают с новой строки в той последовательности, в какой они приведены в формуле. Формулы в работе нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы в разделе, разделенных точкой. Номер указывают с правой стороны листа на уровне нижней строки формулы в круглых скобках. (1.2вторая формула первого раздела).
Образец оформления формулы.
N = n ∙ m (блюд), (1.2)
где n - количество потребителей;
m - коэффициент потребления блюд одним из потребителей. При ссылке в тексте на формулу указывают в скобках ее порядковый номер.
8. Схемы, графики, диаграммы и другие иллюстрации располагают сразу после ссылки на них в тексте и нумеруют в пределах раздела арабскими цифрами, именуя их рисунками. Вслед за номером пишут название.
Например: Рис. 1.1 Схема организационной структуры управления.
9. Таблицы, содержащие цифровой материал, даются с названием и номером в разделах. Порядковый номер раздела и таблицы указываются в правом углу над названием таблицы: таблица 2.3 - третья таблица во втором разделе. На весь приведенный иллюстративный материал должны быть ссылки в тексте работы (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).
10. В конце каждого вопроса следует формулировать выводы по существу изложенного материала. Вывод должен логически завершать проведенные рассуждения. Обычно выводы начинаются оборотом «таким образом, ...» или «итак ...», затем формулируется содержание самих выводов.
Выводы должны быть краткими, конкретными и вытекать из изложенного материала.
11. В заключении работы излагаются краткие выводы по теме, характеризуется степень раскрытия ее, определяются, достигнуты ли цель и задачи работы. Заключение курсовой работы должно быть по объему 2-3 страницы.
12. К защите работа представляется в сброшюрованном виде:
- титульный лист;
- содержание (приводится наименование разделов, подразделов с указанием страниц);
- текст работы по разделам;
- список литературы;
- приложение.
13. На последней странице работы (после списка литературы) ставится дата выполнения курсовой работы и подпись студента.
14. Опечатки, описки и другие неточности, обнаруженные в процессе
выполнения работы, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием штрихом и нанесением на том же месте исправленного текста машинописным способом или шариковой ручкой рукописным способом. Повреждения листов, помарки и следы неполного удаления прежнего текста не допускаются.
15. При написании текста работы не допускается применять:
- обороты разговорной речи, произвольные словообразования;
- иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;
- сокращения обозначений единиц физических величин, если оно употребляются без цифр;
- математические знаки без цифр.
4.4. Подготовка к защите и защита курсовой работы.
К защите курсовая работа допускается преподавателем после подготовки им письменной рецензии. В рецензии отмечаются актуальность темы, степень выполнения поставленных задач, умение студента пользоваться литературными источниками, возможность использования полученных результатов на практике, уровень исполнения и оценка по трехбалльной системе: «удовлетворительно», «хорошо», «отлично».
Студент предварительно знакомится с содержанием рецензии и готовит доклад. В процессе защиты студент должен ответить на замечания, отмеченные в рецензии руководителя, а также на вопросы комиссии. При ответах на вопросы в процессе защиты студент может использовать текст курсовой работы.
При окончательной оценке курсовой работы учитывается ее содержание, рецензия и оценка руководителя, результаты защиты. При положительной оценке работы выставляется оценка «удовлетворительно», «хорошо» или «отлично». Оценка регистрируется в ведомости, аналогичной по форме экзаменационной ведомости и вносится в зачетную книжку студента.
Примерная структура доклада при защите работы.
1.Представление темы работы.
2.Причины выбора, актуальность темы.
3.Цель работы и ее задачи.
4.Исследовательская работа.
5.Выводы по работе.
ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.
Введение.
1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
2.Характеристика производства предприятия общественного питания.
3.Практическая часть (по исследуемому цеху).
Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
3.1.Расчет производственной программы.
3.1.1.Расчет количества потребителей.
3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
3.1.4.Составление плана-меню.
3.1.5.Расчет потребности в сырье.
3.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу.
3.3.Подбор оборудования.
3.4. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
3.5. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.
Заключение.
Литература.
Приложения.
КУРСОВОЙ РАБОТЫ.
Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.
Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки среднего и малого бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.
Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:
· приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;
· развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе чайных, шашлычных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных;
· восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся лицеев, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;
· стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);
· развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.
Обоснуйте выбор темы.
Цель работы: Изучить нормативную, учебную литературу, по теме курсовой работы разработать или дать анализ организации производственного процесса в выбранном предприятии, внести предложения по его совершенствованию.
В процессе работы будут рассмотрены тип, класс предприятия, предложены структура управления, организация технологического процесса, проведены технологические расчеты для организации работы конкретного цеха, разработана организация работы цеха и организация труда в цехе, сделаны выводы о возможности выполнения производственной программы в созданных условиях.
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания:
- его название, месторасположение, адрес, отметить рациональность размещения предприятия и режима его работы;
- указать организационно-правовую форму собственности;
- указать место предприятия в классификации предприятия общественного питания;
- дать информацию о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия;
идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с требованиями - ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», указать насколько тип и класс предприятия удовлетворяет запросам рынка;
- представить сведения о сертификации и разработать или идентифицировать услуги предоставляемые потребителям (в соответствии с ГОСТ Р 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»);
- составить ассортиментный перечень выпускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия;
- предложить способы предоставления информации об услугах потребителям (в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 с дополнениями и изменениями. Предложить режим работы зала;
- предложить методы и формы обслуживания потребителей, их соответствие типу и классу;
- составить схему организационной структуры управления предприятием общественного питания, разделить персонал на группы.
Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания».
Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:
1) Организационно-правовые формы:
- общество;
- индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);
- полное товарищество;
- смешанное товарищество;
- общество с ограниченной ответственностью (ООО);
- акционерное общество закрытого типа (АОЗТ);
- акционерное общество открытого типа (АООТ).
2) По характеру производства:
- заготовочные;
- доготовочные.
3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):
- ресторан;
- бар;
- кафе;
- столовая;
- закусочная,
- кофейня.
4) По ассортименту выпускаемой продукции:
- универсальные;
- специализированные (молочные, диетические и т.д.);
- узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т.д.);
5) По качеству и объему предоставляемых услуг:
- люкс;
- высший;
- первый класс.
6) По времени функционирования:
- сезонные;
- стационарные.
7) От места функционирования:
- стационарные;
- передвижные.
8) От обслуживаемого контингента:
- общедоступные;
- молодежные;
- детские;
- студенческие;
- школьные;
- при промышленном предприятии.
Идентификацию типа и класса предприятия следует провести по ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», в котором изложены общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Идентифицировать по следующим показателям:
- требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;
- требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;
- требования к оформлению меню, карты вин, ассортименту кулинарной продукции;
Литература:
ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
1.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с.16-50.
Рекомендуемый ассортимент - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия.
При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия, квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.
Таблица 1.1
Рис. 1.1 Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.
Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.
Организационная структура управления – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.
Отметьте степень рациональности подбора и расстановки производственного персонала. Объем раздела 2-3 листа.
Литература:
1.ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом
| |||||
 |  |
|  | ||||||||
 |  | ||||||||
 | |||||||||
Рис. 2.2. Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.
Используйте схему для составления перечня производственных цехов. Переходя к компоновке цехов, следует перечислить основные принципы размещения складских, производственных, торговых помещений.
 | ||||||
 | ||||||
 | ||||||
 | ||||||
Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.
Информацию по организации работы цехов систематизируйте в виде таблицы (исключить из таблицы разрабатываемый цех).
| Название цеха | Ассор-тимент выпус-каемой продук-ции | Отделка комму-никации, микро-климат | Перечень рабочих мест, уча- стков, техноло-гических линий | Обору-дование (тип, марка) | Инвен- тарь, инстру-менты | Количе-ство, квали-фикация поваров | Режим работы цеха |
Литература:
1.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с. 129-298.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.
Основная задача данного раздела - организовать работу производственного цеха:
-