Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)
| Продукты | № рецептуры | № рецептуры | и т.д. | Итого брутто, (кг) | ||
| название блюда | название блюда | |||||
| брутто | брутто | |||||
| на 1 п. | на __п. п. | на 1 п. | на __п. | |||
| 1. | ||||||
| 2. | ||||||
| 3. |
Сделайте вывод по разработке производственной программы, обобщите проделанную работу.
Расчет численности персонала производственной бригады
Исследуемого цеха.
Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:
(3.2.1)
Где: N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Приложение3).
Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 час);
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.
Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.
Таблица 3.2.1
| Наименование блюд | Ед. изм. | Количество блюд в день (п) | Норма времени в сек (Нвр) | Количество человеко-секунд (n X Нвр.) |
| Треска под маринадом | блюдо | |||
| и т.д. | ||||
| Итого: n ∙ Нвр = |
Вводим поправочный коэффициент:
N2 = N1 ∙ К (человек), (3.2.2)
Где: К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.
Таблица 3.2.2
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени повара | Значение коэффициента «К» |
| 7 дней в неделю | 5 дней внеделю с двумя выходными | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем через день | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным | 1,13 |
| 5 дней в неделю с двумя выходными | 5 дней в неделю с двумя выходными | 1,13 |
Сделайте вывод о результатах расчета количества работников. Предложите квалификацию поваров с учетом типа, класса предприятия, ассортимента выпускаемой продукции. Укажите требования к производственному персоналу.
Составьте график выхода поваров на работу с учетом режима работы зала, особенностей обслуживания потребителей. Укажите вид графика, обоснуйте целесообразность выбора.
Форма графика выхода поваров цеха на работу
Утверждаю:
(название предприятия)
Директор ___________________
График выхода поваров на работу
На ноябрь 2017 г.
| Ф.И.О. | Разряд | Месяц ноябрь | Кол-во рабочих смен | Кол-во выработанных часов | Перерывы на обед | |||||
| даты | ||||||||||
| и т.д. | ||||||||||
| Повар | IV | 8.00-17.00 | 8.00-17.00 | 8.00-17.00 | 8.00-17.00 | 8.00-17.00 | и т.д. | 8 ∙ 21 = 168 часов | с 10.30-11.00 с с 13.40-14.10 |
Составил зав. производством:
Литература:
1.ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
2.Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2016г.
Подбор технологического оборудования.
Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.
Подберите оборудование по Нормам оснащения и современным каталогам оборудования для предприятий общественного питания. Подбор оформите таблицей.
Таблица 3.3.1
Подбор технологического оборудования.
| Вид оборудования | Производи-тельность, мощность | Тип, марка | Кол-во единиц | Габариты, м | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Механическое | ||||||
| Тепловое | ||||||
| Холодильное | ||||||
| Немеханическое | ||||||
| Весоизмерительное | ||||||
Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.
Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
Проведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для предприятий общественного питания.
Подбор оформите таблицей.
Таблица 3. 4. 1
Таблица подбора инструментов, инвентаря, посуды для ___________цеха.
| №п/п | Наименование инвентаря, посуды | Количество |