Характеристика исследуемого предприятия
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания:
- его название, месторасположение, адрес, отметить рациональность размещения предприятия и режима его работы;
- указать организационно-правовую форму собственности;
- указать место предприятия в классификации предприятия общественного питания;
- дать информацию о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия;
- идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с требованиями ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»), указать насколько тип и класс предприятия удовлетворяет запросам рынка;
- представить сведения о сертификации и разработать или идентифицировать услуги предоставляемые потребителям (в соответствии с ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»);
- составить ассортиментный перечень выпускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия;
- предложить способы предоставления информации об услугах потребителям (в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 с дополнениями и изменениями. Предложить режим работы зала;
- предложить методы и формы обслуживания потребителей, их соответствие типу и классу;
- составить схему организационной структуры управления предприятием общественного питания, разделить персонал на группы.
Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания».
Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:
1) Организационно-правовые формы:
- общество;
- индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);
- полное товарищество;
- смешанное товарищество;
- общество с ограниченной ответственностью (ООО);
- акционерное общество закрытого типа (АОЗТ);
- акционерное общество открытого типа (АООТ).
2) По характеру производства:
- заготовочные;
- доготовочные;
- с полным производственным циклом;
- комбинированные.
3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):
- ресторан;
- бар;
- кафе;
- столовая;
- закусочная,
- ПБО (предприятие быстрого обслуживания),
- буфет,
- кафетерий,
- магазин кулинарии.
4) По ассортименту выпускаемой продукции:
- универсальные;
- специализированные (молочные, диетические и т.д.);
- узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т.д.);
5) По качеству и объему предоставляемых услуг:
- люкс;
- высший;
- первый класс.
6) По времени функционирования:
- сезонные;
- постоянно действующие.
7) От места функционирования:
- стационарные;
- передвижные.
8) От обслуживаемого контингента:
- общедоступные;
- молодежные;
- детские;
- студенческие;
- школьные;
- при промышленном предприятии.
Идентификацию типа и класса предприятия следует провести по ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», в котором изложены общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Идентифицировать по следующим показателям:
- требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;
- требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;
- требования к оформлению меню, карты вин, ассортименту кулинарной продукции;
Литература:
1.ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
2.Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2016.
Рекомендуемый ассортимент - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия.
При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия, квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.
Таблица 1.1