Описание технологического процесса обеззоливания сырья
Технологические операции «обеззоливание сырья» и «кислотная обработка сырья» выполняет аппаратчик нейтрализации 5 разряда.
Технологическая операция «обеззоливание» предназначена для подготовки сырья из шкур КРС и шкурок свиных замороженных после золения к экстракции желатина
Процесс обеззоливания складывается из трех последовательных операций:
– промывки золеного сырья водой;
– нейтрализации раствором соляной кислоты;
– окончательной промывки водой от избытка кислоты и солей.
Промывку золеного сырья от извести осуществляют в промывных аппаратах (конроллерах) при непрерывной или периодической подаче холодной воды и перемешивании до рН отжатой из сырья жидкости не более 8,5 ед. рН (или до другого значения рН по указанию заместителя начальника цеха по технологии и качеству). Затем производят нейтрализацию сырья раствором соляной кислоты. Процесс контролируют по рН нейтрализующей жидкости, величина которого установлена в разделе 4 настоящей инструкции.
По окончании нейтрализации сырье промывают от избытка кислоты и солей проточной холодной водой при перемешивании до рН водной вытяжки из сырья (5,8±0,4) ед рН.
Кислотную обработку сырья из шкур свиней проводят в той же последовательности, что и обработку сырья из шкур КРС.
Таблица 3.2.8
Оборудование отделения нейтрализации
| Наименование оборудования | Марка | Количество, шт. |
| Контроллер | V – 20м3 | |
| Насос | ФГ 216/24 | |
| Вентилятор вытяжной | - |
Описание технологического процесса консервирования бульонов экстракции желатина
Технологические операции «экстракция желатина» и «консервирование бульонов» выполняет варщик (пищевого сырья) 5 разряда.
Экстракцию (варку) желатина из подготовленного в отделении нейтрализации сырья проводят в варочных котлах с паровой рубашкой.
Сырье из отделения нейтрализации в варочные котлы поступает по трубопроводу (гидротранспорту). Во время загрузки котла транспортную воду непрерывно отводят в канализацию. При невозможности начать экстракцию немедленно после загрузки котла и во избежание порчи сырья в котел непрерывно подают холодную воду, при этом сырье должно быть полностью покрыто водой. Не допускается загружать в один котел сырье, подготовленное разными способами.
Экстракцию (варку) желатина проводят фракционным методом. Температуру экстракции регулируют путем подачи пара в рубашку котла. Для обеспечения равномерного распределения температуры по всему объему варочного котла осуществляется непрерывная циркуляция бульона через перфорированный стакан с помощью сжатого воздуха.
Время начала экстракции желатина, продолжительность экстракции каждой фракции (в пределах продолжительности, установленной в ТИ BY 700049410.001), номера фракций смешиваемых в одну производственную серию, способ консервирования бульонов устанавливает заместитель начальника цеха по технологии и качеству распоряжением в журнале приема и сдачи смен в отделении экстракции.
При выработке желатина высокого качества (марок П–15, П–17, П–19) экстракцию желатина начинают с температуры (40-50)ºС и далее повышают температуру каждой последующей фракции на 5ºС.
Допускается повышать температуру варки фракции бульона на 5ºС по сравнению с установленной при замедленном нарастании концентрации бульона (менее 1% в час) по письменному разрешению мастера производственного участка (сменного) в журнале учета выполненных работ за смену в отделении экстракции.
Готовность бульонов устанавливают по их концентрации, определяемой с помощью рефрактометра.
По окончании экстракции варочные остатки удаляют в аппарат для разделения варочных остатков. Варочные остатки не должны содержать желатина и желатиндающих веществ. Этому требованию удовлетворяют варочные остатки, из которых при кипячении с однократным количеством воды в течение 2 ч получается бульон концентрацией не более 1%.
Для отбеливания и предотвращения бактериальной порчи желатиновые бульоны консервируют раствором перекиси водорода в варочном котле и сернистой кислотой или ее солями немедленно после слива бульона в бульоносборник.
Таблица 3.2.9