Проектирование складской группы помещений предприятий питания.
В зависимости от назначения складские помещения делятся на группы:
- помещения для приема продуктов (загрузочная),
- помещения для хранения продуктов (охлаждаемые камеры, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей солений и квашений, кладовая вино-водочных изделий, кладовая суточного запаса),
- помещения для кратковременного хранения и отпуска продуктов другим предприятиям (экспедиция),
- помещения для хранения и санитарной обработки тары,
- помещение для кладовщика.
3.1. Расчет количества сырья, подлежащего хранению.
Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.
Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.
q · n
Q = ----------- (3.1)
где Q – количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья на одно блюдо, г
n - количество блюд данного вида, шт
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.
Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто», а если в виде полуфабриката – массой «нетто».
Таблица 3.1. Пример заполнения сырьевой ведомости.
| Наименование продуктов | № 95 филе птицы | № 309 сазан тушенный | И так далее блюда по производственной программе | Среднедневное количество продуктов, кг | |||
| На 1 порцию, г | На n порций, кг | На 1 порцию, г | На n порций, кг | ||||
| Курица (п/ф) | Сумма | ||||||
| Сазан | Сумма | ||||||
| Морковь (п/ф) | Сумма | ||||||
| Петрушка | Сумма | ||||||
| Сельдерей | Сумма | ||||||
| Лук репчатый (п/ф) | сумма | ||||||
| И так далее |
Расчет сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента питающихся.
q н · N
Q = -------------- (3.2)
где Q – количество сырья данного вида, кг
q н - суточная норма продуктов данного вида на одного человека г
N - количество питающихся, чел.
В основу расчета сырья по укрупненным показателям положены физиологические нормы потребления продуктов питания, тип и класс предприятия общественного питания, а также количество потребителей.
q у · N
Q = -------------- (3.3)
где Q – количество сырья данного вида, кг
q у - количество сырья данного вида из расчета на одного потребителя проектируемого предприятия в день (укрупненный показатель), г
N - количество потребителей, чел.
m
q у = q о · --------- · K (3.4)
m о
где q у - количество сырья данного вида из расчета на одного потребителя проектируемого предприятия в день (укрупненный показатель), г
q о - количество аналогичного сырья из расчета на одного посетителя столовой при промышленном предприятии, г
m, m о - коэффициенты потребления блюд соответственно в проектируемом предприятии и столовой при промышленном предприятии
К - коэффициент пересчета сырья для проектируемого предприятия.
Коэффициент пересчета сырья обозначает соотношение между нормами закладки сырья на одно и то же блюдо в проектируемом предприятии и в столовой при промышленном предприятии.
Для общедоступных предприятий общественного питания он составляет 1,3, для ресторанов – 2. Коэффициентом пересчета блюд целесообразно пользоваться при определении количества основных видов сырья (мяса, рыбы, жиров, сахара), так как различия в нормах закладки на одно блюдо предусмотрены в основном для указанных продуктов. Во всех остальных случаях учитывают только коэффициент потребления блюд.
После определения среднедневного количества сырья рассчитывают с учетом сроков хранения количество сырья, подлежащего хранению в складской группе помещений.
Таблица 3.2. Расчет количества сырья, подлежащего хранению
| Наименование продуктов | Среднедневное количество, кг | Срок хранения, дней | Температура хранения | Количество сырья, кг |
| Говядина (крупный кусок) | ||||
| Лук репчатый (полуфабрикат) | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| И так далее |
3.2. Расчет площадей охлаждаемых камер и подбор оборудования.
Продукты в предприятия общественного питания могут поступать в виде сырья и полуфабрикатов, следовательно, и расчет площадей охлаждаемых камер ведется двумя способами.
Количество охлаждаемых камер выбирают с учетом производственной необходимости и товарного соседства продуктов.
Полезную площадь под товаром в охлаждаемых камерах для хранения сырья рассчитывают по удельной нагрузке продуктов на 1 м 2 .
Q
S п = --------------- (3.5)
γ
где S п - полезная площадь под товаром, м 2
Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг
γ - удельная нагрузка продуктов, кг/м 2
Расчетные данные сводятся в таблицу (табл.3.3), причем товары сразу группируют по предполагаемым охлаждаемым камерам.
При расчетах следует учитывать, что товары в ящиках, коробках массой до 25 кг хранятся на стеллажах, более габаритные – на подтоварниках.
Таблица 3.3. Расчет полезной площади под товаром в охлаждаемых камерах
| Наименование продуктов | Масса продуктов, кг | Удельная нагрузка, кг/м 2 | Полезная площадь под товаром, м 2 | Вид складского оборудования | Марка оборудования |
| Охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов, гастрономии | |||||
| Молоко | подтоварник | ПТ-2 | |||
| Масло сливочное | стеллаж | СПС-2 | |||
| Карбонат | стеллаж | ||||
| Яйцо | 0,5 * | стеллаж | |||
| И так далее | |||||
| Охлаждаемая камера фруктов, овощей, напитков | |||||
| Помидоры | подтоварник | ПТ-2 | |||
| Консервы | стеллаж | СПС-2 | |||
| Шампанское | подтоварник | ||||
| И так далее |
Примечание:
· - так как яйца хранятся в коробках, емкость каждой из которых составляет 360 штук, а габариты 1000 * 500 мм, то полезную площадь под товаром для яиц следует принимать 0,5 м, независимо от расчетной площади.
Площадь охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов определяют исходя из количества функциональных емкостей и передвижных контейнеров, необходимых для хранения полуфабрикатов.
Наиболее распространены следующие виды полуфабрикатов:
- картофель сульфитированный сырой очищенный,
- морковь, лук репчатый, свекла очищенные,
- капуста белокочанная зачищенная,
- мясо – крупный кусок,
- птица – тушка, подготовленная к кулинарной обработке,
- рыба – разделанная, охлажденная.
- кости пищевые обработанные.
Количество функциональных емкостей и передвижных контейнеров для хранения полуфабрикатов рассчитывается по нижеприведенным формулам.
Q
К е = ------------- (3.6)
С
где К е - количество необходимых функциональных емкостей, шт
Q - количество полуфабрикатов, кг
С - вместимость одной емкости данным полуфабрикатом, кг
К е
К к = ------------- (3.7)
В
где К к - количество передвижных контейнеров, шт
К е - количество необходимых функциональных емкостей, шт
В - вместимость одного контейнера емкостями, шт
Полуфабрикаты поступают и хранятся в охлаждаемых камерах в передвижных контейнерах КП – 160 и КП – 300.
Учитывая товарное соседство, некоторые полуфабрикаты можно хранить в одном контейнере (например, говядина и свинина).
Расчеты по определению количества необходимых функциональных емкостей и передвижных контейнеров целесообразно свести в таблицу.
Таблица 3.4. Расчет оборудования для хранения полуфабрикатов
| Наименование полуфабрикатов | Масса полуфабрикатов, кг | № емкости | Вместимость 1-й емкости, кг | Кол-во емкостей, шт | Марка контейнера | Вместимость контейнера, шт | Кол-во контейнеров, шт |
| Говядина(крупный кусок) | КП-300 | ||||||
| Свинина (крупный кусок) | |||||||
| Морковь (полуфабрикат) | КП-300 | ||||||
| И так далее |
Для определения полезной площади, занятой оборудованием составляем спецификацию оборудования, в которую включаем как стационарное, так и передвижное оборудование.
Для определения площади под товаром группируем отдельно продукты, хранящиеся на стеллаже и подтоварнике.
Расчет количества подтоварников и стеллажей ведется по формулам (3.8), (3.9).
S тов.
а п. = --------------- (3.8)
S п
где а п. – количество подтоварников, шт.
S тов. – полезная площадь под товаром, хранящимся на подтоварнике, м 2
S п - площадь 1-го подтоварника, м 2
S тов.
а ст. = --------------- (3.9)
S ст · n
где а ст. – количество стеллажей, шт.
S тов. – полезная площадь под товаром, хранящимся на стеллаже, м 2
S ст - площадь 1-го стеллажа, м 2
n - количество полок в стеллаже, шт.
В расчетах количество стеллажей и подтоварников округляют до целого числа в сторону увеличения (2,1 → 3 или 2,8 → 3).
Таблица 3.5. Спецификация оборудования охлаждаемых камер
| Наименование оборудования | Марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Полезная площадь под товаром, м2 | Количество единиц оборудования, шт. | Полезная площадь под оборудованием, м2 |
| Камера молочно – жировой гастрономии, полуфабрикатов | ||||||
| Стеллаж | ||||||
| Подтоварник | ||||||
| Контейнер | ||||||
| Итого | Сумма | |||||
| Камера фруктов, ягод, овощей, напитков | ||||||
| Стеллаж | ||||||
| Подтоварник | ||||||
| Итого | Сумма |
Если мясное сырье хранится в подвешенном состоянии на крючьях, то определяют длину подвесного пути и площадь, которую он занимает.
L = p · ( а + с ) (3.10)
где L - длина подвесного пути для говядины и свинины, м
p - количество туш, полутуш, четвертин, шт.
а - толщина туши, полутуши, четвертины, м
с - расстояние между тушами по длине рельса, м
p · ( а + с )
L = -------------------- (3.11)
где L - длина подвесного пути для баранины, м
p - количество туш, полутуш, четвертин, шт.
а - толщина туши, полутуши, четвертины, м
с - расстояние между тушами по длине рельса, м
S п = L · b (3.12)
где S п - площадь, занимаемая подвесным путем для говядины и свинины, м 2
L - длина подвесного пути, м
b - ширина туши, полутуши, четвертины, м
S п = 2 · L · b (3.13)
где S п - площадь, занимаемая подвесным путем для баранины, м 2
L - длина подвесного пути, м
b - ширина туши, полутуши, четвертины, м
На основании полезной площади, занятой оборудованием определяем общую площадь охлаждаемых камер.
S п.
S = ----------- (3.14)
φ
где S – общая площадь камеры, м 2
S п. - полезная площадь под оборудованием, м 2
φ - коэффициент использования площади
3.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов и подбор оборудования.
На небольших предприятиях общественного питания в кладовой сухих продуктов допускается совместное хранение сухих продуктов и вино – водочных изделий.
Если на предприятии кладовая вино – водочных изделий предусмотрена отдельно, то ее расчет ведется аналогично нижеприведенному.
Полезную площадь под товаром в кладовой сухих продуктов определяют по габаритам и емкости тары.
Q
S тов. = ------------- · f (3.15)
с · n
где S тов. – площадь под товаром, м 2
Q - количество сырья, подлежащего хранению, кг
с - емкость тары, кг
n - количество мест в 1-м штабеле, шт.
f - площадь основания тары, м 2
Н
n = -------- (3.16)
h
где n - количество мест в 1-м штабеле, шт.
Н - допустимая высота укладки товаров в штабель, мм
h - высота 1-го места тары, мм
При ручной укладке товара в штабель, допустимая его высота составляет 1800 мм, при механизированной укладке – на всю высоту помещения.
Q
Выражение --------- соответствует количеству штабелей данного товара.
с · n
При определении площади круглой тары учитывают не фактическую площадь ее дна, а площадь квадрата, сторона которого равна диаметру основания тары.
S = d 2 (3.17)
где S - площадь круглой тары, м 2
d - диаметр тары, м
Все расчеты целесообразно свести в таблицу (таблица 3.6).
Таблица 3.6.Расчет полезной площади под товаром в кладовой сухих продуктов.
| Наименование продуктов | Количество, кг | Вид оборудования | Вид тары | Емкость тары, кг | Габариты, мм | Кол-во мест в штабеле | Кол-во штабелей | Площадь тары, м 2 | Полезная площадь под товаром, м 2 |
| Сахар | Стеллаж | Мешок | 0,44 | ||||||
| перец | Полка настенная | ||||||||
| соки | Подтоварник | 1,0 | |||||||
| вино | Подтоварник | Ящик | 4,0 | ||||||
| И так далее |
Примечание:
- количество мест в штабеле при расчетах округляют до целого числа в меньшую сторону,
- количество штабелей при расчетах округляют:
а) при хранении товара на подтоварнике – до целого числа в большую сторону,
б) при хранении товара на стеллаже: - 3-х полочном – до 0,33, 0,66 или 1,0,
- 4-х полочном – до 0,44 или 1,0.
Для определения полезной площади кладовой сухих продуктов и вино- водочных изделий составляем спецификацию рассчитанного и принятого оборудования, в которую включаем как стационарное, так и передвижное оборудование.
Расчет количества подтоварников и стеллажей ведется по формулам (3.8), (3.9).
Кроме того, в кладовой сухих продуктов необходимо предусмотреть товарные весы и стол конторский.
Таблица 3.7. Спецификация оборудования кладовой сухих продуктов
| Наименование оборудования | марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Полезная площадь под товаром, м2 | Количество единиц оборудования, шт. | Полезная площадь, м2 |
| Стеллаж | ||||||
| Подтоварник | ||||||
| Стол | ||||||
| Весы | ||||||
| Итого | сумма |
Общую площадь кладовой сухих продуктов определяют по формуле (3.14).
3.4. Проектирование загрузочной.
Помещение загрузочной предусматривается для приема поступающего сырья по количеству и качеству, для этого в загрузочной устанавливают товарные напольные весы и производственный стол.
Расчет загрузочной заключается в составлении спецификации принятого оборудования по форме таблицы 3.7, а затем определяется общая площадь по формуле (3.14).
3.5. Общие требования к компоновке складской группы помещений.
Группу помещений для приема и хранения продуктов следует располагать одним блоком в подвальном, цокольном или первом этажах здания со стороны хозяйственной зоны предприятия.
Помещение загрузочной предусматривается на каждом предприятии общественного питания вместимостью 50 мест и более. Ширина загрузочной должна быть не менее 3 метров.
Для разгрузки транспорта на предприятиях общественного питания с количеством мест более 500 следует проектировать разгрузочную платформу высотой 1,1 м, шириной не менее 3,5 м и длиной не менее 4,5 м на одно машинное место. В предприятиях с меньшим количеством мест достаточно предусмотреть разгрузочную площадку, оборудованную подъемно – опускными механизмами.
Поступление мясного сырья в тушах от загрузочной в камеры хранения, дефростеры и мясной цех проектируется по подвесным путям. Высота от пола до верха подвесного пути принимается не менее 3000 мм, расстояние между двумя параллельными нитками подвесных путей должно составлять не менее 800 мм.
Таблица 3.8. Количество разгрузочных мест в предприятиях питания.
| Количество мест в залах, шт. | Количество разгрузочных мест, шт. |
| До 500 | |
| От 500 до 1000 | |
| От 1000 до 1500 |
Если загрузочная размещена в подвале (в крупных заготовочных предприятиях, а также доготовочных предприятиях, расположенных на центральных улицах города, в местах отдыха или районах с суровым климатом), то допускается проектировать тоннели для заезда автомобильного транспорта с разгрузкой на дебаркадере.
Движение автотранспорта в нем должно быть односторонним, при ширине тоннеля не менее 9 м, а ширина тоннеля – 6 м.
Для вертикального перемещения грузов на предприятиях, имеющих два и более этажа, проектируются грузовые лифты.
У лифтов следует предусматривать разгрузочные площадки размером:
- для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более – 2,7 * 2,7 м;
- для малых грузовых лифтов грузоподъемностью 100 кг – 2,0 * 1,5 м, не считая при этом ширины примыкающих коридоров.
Процесс доставки продуктов в помещения для хранения должен быть максимально механизирован. При выборе средств малой механизации следует предусматривать совместное использование напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек.
Охлаждаемые камеры проектируются в виде единого блока, объединенного тамбуром, глубиной не менее 1,6 м.
Площадь охлаждаемой камеры должна быть не менее 5 м 2 , а минимальные внутренние размеры в плане – 2,1 * 2,4 м, в заготовочных предприятиях соответственно 7,5 м 2 и 2,5 * 3 м.
Допускается, как исключение, располагать отдельные охлаждаемые камеры с температурой от + 2 °С и выше без устройства тамбуров.
Двери должны открываться в сторону выхода из охлаждаемых камер в тамбур. Ширина дверей предусматривается не менее 0,9 м (для тележек с поддонами – 1,5 м). Дверь при входе тамбур необходимо предусматривать шириной 1,2 м.
Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей предусматривается только искусственное, для хранения сухих продуктов желательно предусмотреть естественное освещение.
Охлаждаемые камеры нельзя размещать рядом с помещениями котельных, душевых, моечными, санитарными узлами, под этими помещениями или над ними, а также под помещениями, в которых есть трапы.
Непосредственно к охлаждаемой камере должно примыкать машинное отделение. Выход из машинного отделения охлаждаемых камер при использовании фреонового охлаждения предусматривают в производственный коридор, в исключительных случаях допускается запроектировать выход на улицу.
Помещение для кладовой сухих продуктов должно хорошо вентилироваться, его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха.
Из всех складских помещений необходимо предусмотреть выход в загрузочное помещение.
В непосредственной близости от загрузочной площадки предусматривают также кладовую и моечную тары.
В специализированных кондитерских цехах дополнительно проектируют кладовую суточного запаса, где кроме кратковременного хранения сырья, может происходить и его механическая обработка, например, просеивание муки.
Пищевые отходы в предприятиях общественного питания должны собираться в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемую камеру или в другие специально выделенные для этой цели помещения (требования СанПиН 2.3.6.959 – 00).
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 – 50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Охлаждаемую камеру или помещение для пищевых отходов следует проектировать на первом этаже здания (отдельно от общих продуктовых камер) с выходом наружу или в коридор предприятия общественного питания.
В предприятиях общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах, помещение для кратковременного хранения отходов должно быть взаимосвязано с моечными столовой и кухонной посуды.
При расстановке оборудования следует соблюдать его привязку:
- расстояние между немеханическим оборудованием и стеной не менее 0,1 м,
- расстояние между отдельными единицами немеханического оборудования не менее 0,1 м,
- расстояние от приборов охлаждения до оборудования не менее 0,4 м,
- ширина основного прохода в складских помещениях не менее 1,2 м,
- ширина вспомогательного прохода не менее 0,7 м.
4. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЦЕХА ДОГОТОВКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ОБРАБОТКИ ЗЕЛЕНИ.
Цех доготовки полуфабрикатов организуется в доготовочных предприятиях общественного питания и служит для приготовления полуфабрикатов, не вырабатываемых на заготовочных предприятиях.
При организации цехов доготовки полуфабрикатов любой мощности необходимо соблюдать:
- обеспечение поточности производства и последовательности осуществления технологических процессов,
- максимальные технологические и транспортные грузопотоки,
- обеспечение санитарно-гигиенических требований и мероприятий по охране труда и технике безопасности.
В зависимости от задания на проектирование и от производственной программы предприятия, его мощности в цехе организуются линии или рабочие места по доготовке мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов.
Обычно в этом же цехе организуется рабочее место по обработке зелени.
Режимы работы цехов доготовки полуфабрикатов могут быть различными в зависимости от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов.
Цеха, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну смену (дневную). Готовые полуфабрикаты хранятся до конца рабочего дня в охлажденном состоянии.
В столовых при промышленных предприятиях полуфабрикаты для работы на следующий день заготавливают обычно во второй половине рабочего дня, однако все скоропортящиеся полуфабрикаты выпускаются непосредственно перед тепловой обработкой.
В ресторанах и предприятиях с обслуживанием официантами основная часть полуфабрикатов заготавливается в дневную смену, а вечером в цехе доготовки полуфабрикатов остается дежурный повар, который приготавливает полуфабрикаты для блюд по заказу потребителей.
Процессы обработки сырья и выработки полуфабрикатов должны быть максимально механизированы с возможностью использования функциональных емкостей и средств механизации для их передвижения.
4.1. Разработка производственной программы цеха
Планомерная организация работы цеха доготовки полуфабрикатов зависит, прежде всего, от рациональной организации выполнения производственного задания
Работа предприятия начинается с получения сырья, предназначенного для выпуска полуфабрикатов, необходимых для выполнения производственной программы проектируемого предприятия в наиболее трудоемкий день, который определяется по максимальному количеству условных блюд.
При составлении производственной программы цеха доготовки полуфабрикатов необходимо из планово – расчетного меню предприятия в наиболее трудоемкий день выписать все полуфабрикаты, которые потребуются для выполнения производственного задания. При этом следует учитывать не только основное предприятие, но и магазины кулинарии, бары, банкетные залы и т.д.
Суммарное количество сырья и полуфабрикатов, поступающих в цех доготовки полуфабрикатов для переработки должно соответствовать количеству аналогичных видов сырья и полуфабрикатов, приведенных в сырьевой ведомости. Причем, продукты, поступающие на предприятие общественного питания в виде полуфабрикатов, учитывают в производственной программе массой «нетто».
Пример заполнения производственной программы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени представлен в таблице 4.1.
Таблица 4.1. Производственная программа цеха доготовки полуфабрикатов
| Наименование сырья | Кулинарное использование | Масса на 1 порцию, кг | Количество порций, шт. | Общая масса, кг | |||
| Наименование блюд | Вид полуфабрикатов | «брутто» | «нетто» | «брутто» | «нетто» | ||
| Говядина (крупный кусок) | антрекот | порционный | 0,125 | 12,5 | |||
| шашлык | мелкий | 0,111 | 22,2 | ||||
| Итого | сумма | ||||||
| Редька | Салат сезонный | соломка | 0,143 | 14,3 | |||
| Салат овощной | соломка | 0,286 | 19,3 | ||||
| Итого | сумма | ||||||
| И так далее |
4.2. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической
кулинарной обработке сырья.
Перед расчетом механического оборудования необходимо провести расчеты, определяющие массу сырья, предназначенного для измельчения, перемешивания и т.д.
С этой целью рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов при механической кулинарной обработке сырья, поступившего в цех согласно производственной программе. В данный расчет включают только те продукты, которые поступают массой «брутто» (например, зелень, грибы свежие, капуста цветная, редька и т.д.).
Для продуктов, поступающих в цех в виде полуфабрикатов различной степени готовности (например, говядина – крупный кусок, морковь – очищенная и т.д.), расчет выхода отходов не проводят.
Таблица 4.2. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической кулинарной обработке овощей, фруктов, зелени, грибов
| Наименование сырья | Масса сырья «брутто», кг | Наименование операций | отходы | Количество полуфабрикатов, кг | |
| % | кг | ||||
| Зелень петрушки | 5,0 | переборка | 1,3 | 3,7 | |
| Яблоки свежие | 10,0 | Удаление семенного гнезда | 1,2 | 8,8 | |
| Капуста белокочанная | 25,0 | Удаление кочерыжки | 5,0 | 1,3 | 23,7 |
| И так далее |
Таблица 4.3. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке мяса, птицы, рыбы, дичи
| Наименование сырья | Масса сырья «брутто», кг | Наименование блюд | Способ разделки | отходы | Выход полуфабрикатов, кг | |
| % | кг | |||||
| Судак обезглавленный потрошенный | 20,0 | Судак тушеный | Филе с кожей без костей | 4,6 | 15,4 | |
| Карп обезглавленный потрошенный | 30,0 | Карп жареный | Филе с кожей и костями | 3,6 | 26,4 | |
| И так далее |
4.3. Расчет и подбор механического оборудования
Для расчета механического оборудования следует определить количество продуктов, подвергаемых измельчению, перемешиванию и т.д.
Таблица 4.4 Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.
| Наименование овощей | Наименование блюд | Кол-во измельчаемых овощей, кг | Вид нарезки | Способ нарезки |
| Картофель очищенный | - азу - картофель жареный | 7,0 40,0 | Соломка Брусочки | Механическая механическая |
| Морковь | - салаты и 2-е блюда | 6,0 | Соломка | Механическая |
| И так далее | - |
Таблица 4.5 Расчет количества продуктов, подвергаемых измельчению и перемешиванию при приготовлении рубленых изделий
| Наименование продуктов | Биточки паровые № 424 | Котлеты рубленные № 416 | И так далее | Итого | |||
| Масса на 1 порцию,г | Масса на n порций, кг | Масса на 1 порцию,г | Масса на n порций, кг | ||||
| Основные продукты: - говядина - свинина | А | А | |||||
| Наполнители: - хлеб - молоко | Б В | Б В | |||||
| измельчение 1 (без наполнителей) | А | А | |||||
| Измельчение 2 (с наполнителями) | А + Б | А + Б | |||||
| Перемешивание | А+Б+В | А+Б+В |
Механическое оборудование в цехе может быть представлено поточными линиями (на предприятиях большой мощности), отдельными машинами, предназначенными для выполнения конкретных операций, или универсальной кухонной машиной (универсальный привод с комплектом сменных механизмов).
Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.
Q
τ = ----------- (4.1)
G
где τ - время работы машины, час
Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
τ
η = ----- (4.2)
Т
где η - коэффициент использования оборудования
τ - время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.
При расчете механического оборудования надо суммировать данные, полученные в таблицах 4.4 и 4.5.
При расчете и подборе мясорубки следует учитывать, что для многих мясных рубленых изделий котлетная масса измельчается несколько раз, причем при повторном измельчении производительность мясорубки снижается в среднем на 15 %.
Таблица 4.6. Расчет механического оборудования
| Наименование сырья | Наименование операций | Масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг | Тип сменного механизма | Производительность, кг/час | Время работы машины, час | Коэффициент использования |
| Картофель | Нарезка | МОП-II-I | ||||
| Котлетное мясо | измельчение | ММП-II-1 | ||||
| фарш | перемешивание | МВП-II-1 | ||||
| И так далее | &n |