Паршутина И.Г., Литвинова Е.В., Белова В.И.
Технологическое проектирование доготовочных предприятий питания. Учебное пособие/ Под общей редакцией Паршутиной И. Г. – Орел, ОКИ, 2001. – 180 с.
Учебное пособие предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения, обучающихся по специальности 27.12.00 «Технология продуктов общественного питания».
В методическом пособии освещена методика выполнения технологических расчетов при проектировании предприятий общественного питания, работающих частично или полностью на полуфабрикатах различной степени готовности, раскрыто содержание и последовательность основных расчетов, изложены общие требования к компоновке помещений и размещению в них оборудования.
В пособии собран обширный справочный и нормативный материал.
Учебное пособие может быть использовано в работе преподавательским составом.
ББК 65.424 – 022
© Паршутина И. Г.
©ИздательствоОГИЭТ
Введение
В системе подготовки инженера – технолога важная роль отводится проектированию предприятий питания, в ходе которого студент должен продемонстрировать понимание им задач и основных направлений проектирования различных типов предприятий общественного питания, знание конструктивно – планировочных и архитектурных решений предприятий, умение решать вопросы по реконструкции уже действующих предприятий питания.
Разработка проекта предприятий общественного питания – сложный процесс, требующий решения ряда технико-экономических, технологических, инженерных и архитектурно-планировочных вопросов. При этом значительное внимание уделяется обоснованию и разработке технологической части проекта.
Технологический проект разрабатывается на основании задания на проектирование, в котором указываются тип и мощность проектируемого предприятия, основные технологические схемы производственного процесса.
Сущность технологического проектирования заключается в выборе оптимальных схем потоков снабжения, хранения, обработки сырья и полуфабрикатов, определении форм и методов организации производства, обосновании принятых технологических процессов с учетом новейших достижений науки, техники и передовой практики, правильном подборе и размещении торгово-технологического и холодильного оборудования.
В процессе разработки технологического проекта предприятия общественного питания решаются следующие основные задачи:
- уточняется мощность предприятия и запланированный к выпуску ассортимент продукции. При этом необходимо обращать внимание на то, чтобы ассортимент продукции и ее количество соответствовали типу проектируемого предприятия, пропускной способности его торгового зала и отражали особенности местных условий и спрос контингента питающихся,
- обосновываются формы и методы организации производства. Высокоэффективной формой организации производства кулинарной продукции является перевод предприятий общественного питания на индустриальную основу путем централизации производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции и децентрализации тепловой обработки. В перспективе предусматривается перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности,
- рассчитывается и подбирается технологическое оборудование, необходимое для производства выбранного ассортимента кулинарной продукции. При расстановке торгово-технологического оборудования необходимо обеспечивать поточность производства.
Параметры проектируемого здания обусловливаются технологическими процессами, размещением оборудования и организацией рабочих мест, условиями освещения, объемно-производственной и цветовой композицией интерьеров помещений, а также номенклатурой строительных изделий, требованиями единой модульной системы, особенностями санитарно – технического и инженерного оборудования, рельефом местности.
Отдельно стоящее здание – наиболее универсальный прием решения предприятия общественного питания, пригодный в любой из возможных ситуаций и имеющий ряд преимуществ перед другими приемами: легче решаются процессы приема и хранения продуктов, внутренние организационно - технологические связи помещений, имеется возможность многоцелевого использования предприятия.
Размещение предприятий общественного питания в пристройке к зданию иного назначения предусматривается тогда, когда этого требуют архитектурные соображения, а также на промышленных предприятиях или учебных заведениях, где производство сосредоточено в крупных корпусах большой протяженности – в этом случае столовые должны быть приближены к производству.
Часто предприятия общественного питания располагают в зданиях иного назначения: гостиницах, вокзалах, театрах, торговых центрах, жилых домах и так далее. Совмещение в одном здании предприятий различного профиля вызывает определенную сложность блокировки цехов, служб, помещений основного предприятия и предприятия общественного питания. Однако в последнее время именно это направление проектирования предприятий общественного питания получает наибольшее распространение.
Целью настоящего пособия является оказание помощи студентам в выполнении разнообразных расчетов, необходимых для качественной разработки проекта предприятия общественного питания.
Пособие включает в себя разработку производственной программы предприятия общественного питания, расчет и подбор оборудования в различных цехах, определение полезной и общей площади цехов, расчет численности производственных работников, требования к оформлению пояснительной записки и графической части проекта.
1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО
И ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТОВ
Дипломный и курсовой проекты состоят из расчетно-пояснительной записки и графического материала (чертежей).
Пояснительная записка включает титульный лист, содержание, текстовую часть с пояснениями и расчетами к проекту, приложения, список использованной литературы.
Текст должен быть кратким, ясным, без лишних подробностей и повторений. Каждую страницу работы надо использовать полностью, пропуски допускаются лишь в конце разделов (глав). Текст должен быть разделен на абзацы, каждый из которых включает самостоятельную мысль. Абзац начинается с новой строки, при этом от левого поля необходимо отступить 15 мм
Пояснительную записку выполняют на одной стороне стандартных листов писчей бумаги формата А 4 (210*297 мм). Все листы оформляют внешней рамкой, которую наносят внутри границ формата страницы: справа, сверху и снизу – на расстоянии 5 мм, слева – 20 мм от края страницы.
Начало каждого крупного раздела пояснительной записки имеет специальный штамп (рис.1.1), каждый последующий лист также имеет специальную надпись (рис.1.2).
Нумерация каждого листа производится в специальной графе штампа (смотри рис. 1.1 и рис. 1.2).
Формы основных надписей для строительной проектной документации установлены ГОСТ 21.103 – 78.
| (1) | 15 | ||||||||
| Изм | Лист | № докум | подпись | дата | |||||
| Разработал | (2) | Стадия | Лист | листов | 5 | ||||
| Руководит. | (7) | (8) | (9) | (3) | (4) | (5) | 5 | ||
| Консульт. | (6) | 15 | |||||||
| Н. Контр. | |||||||||
| Зав.кафед. | |||||||||
| 7 | 10 | 23 | 15 | 10 | 70 | 15 | 15 | 20 | |
| 185 |
Рис. 1.1. Форма надписи нового раздела пояснительной записки:
1 - № зачетной книжки, 2 – наименование раздела, 3 – стадия документа («Д» –дипломный, «К» –курсовой проекты), 4 – порядковый номер листа, 5 – количество листов в записке, 6 – наименование учебного заведения, курс, группа, 7 – Ф.И.О. студента, руководителя, консультантов, 8 – подписи, 9 – дата подписания.
| (1) | Лист | 5 |
| (2) | 10 | |
| 120 | 10 |
Рис. 1.2. Форма последующих листов пояснительной записки:
1 - № зачетной книжки, 2 – порядковый номер листа.
Графический материал состоит из чертежей, состав которых определяется в задании на проект. Чертежи выполняют на стандартных ватманах формата А0 (841 * 1189 мм), допускается с разрешения консультанта или руководителя проекта некоторые таблицы оформлять на ватмане формата А1 (594 * 841 мм).
Чертежи оформляются внешней рамкой: справа, сверху, снизу – на расстоянии 5 мм, слева – 20 мм от края страницы. В правом нижнем углу располагают основную надпись (рис. 1.3).
| (1) | 15 | |||||||||
| (2) | Стадия | Масса | масштаб | 5 | ||||||
| Изм | лист | № докум | подпись | дата | (4) | (5) | (6) | 10 | ||
| Разработал | ||||||||||
| Руковод. | ||||||||||
| Консульт. | (10) | (11) | (12) | Лист (7) | Листов (8) | 5 | ||||
| Н. контр. | (3) | (9) | 15 | |||||||
| Т. контр. | ||||||||||
| Зав. кафед. | ||||||||||
| 7 | 10 | 23 | 15 | 10 | 70 | 15 | 15 | 20 | ||
| 20 | 30 | |||||||||
| 185 | ||||||||||
Рис. 1.3. Форма основной надписи для чертежа:
1 - № зачетной книжки, 2 – наименование данного чертежа, 3 – наименование проекта, 4 -– стадия документа («Д» –дипломный, «К» –курсовой), 6 – масштаб, 7 – порядковый номер чертежа, 8 – количество чертежей в проекте, 9 – наименование учебного заведения, курс, группа, 10 – Ф.И.О. студента, руководителя, консультанта данного раздела проекта, 11 – подписи, 12 – дата подписания данной части.
В пояснительной записке (в приложениях) и на чертежах необходимо привести спецификацию оборудования и экспликацию помещений проектируемого предприятия.
В проектировании реальных предприятий спецификация оборудования выполняется в соответствии с требованиями ГОСТ 21.110 – 82 на специальных бланках и содержит разнообразные сведения об оборудовании, а также заводе - изготовителе. В учебном проекте спецификация оборудования приводится в сокращенном виде.
Спецификация оборудования на чертеже располагается строго с правой стороны ватмана, над штампом с основной надписью. С правой стороны спецификация оборудования вплотную прижимается к рамке ватмана, а внизу необходимо оставлять расстояние не менее 10 мм до штампа.
Номера оборудования в спецификации на чертеже должны строго совпадать с номерами этого же оборудования в спецификации, прилагаемой в пояснительной записке.
Форма выполнения и заполнения спецификации оборудования в расчетно – пояснительной записке и на чертеже одинаковая.
Если спецификация оборудования не вмещается на основном чертеже, то ее выполняют на ватмане формата А1, причет его также оформляют по всем требованиям, предъявляемым к чертежам, то есть вычерчивают рамку и штамп с основной надписью.
Пример выполнения спецификации оборудования приведен на рис. 1.4.
| № | Наименование оборудования | Марка | Габариты, мм | Кол-во | 15 |
| Плита электрическая | ПЭ-0,17 | 500*800*330 | 8- 10 | ||
| Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 500*800*330 | |||
| И так далее | |||||
| 10 | 80 | 30 | 50 | 15 | |
| 185 |
Рис. 1.4. Форма спецификации оборудования.
Кроме того, в пояснительной записке и на чертеже выполняется экспликация помещений. Пример выполнения экспликации помещений в расчетно-пояснительной записке приведен на рис. 1.5, для чертежа – рис. 1.6.
Номера помещений в экспликации пояснительной записки должны совпадать с номерами помещений на чертеже.
Экспликацию помещений на чертеже выполняют над штампом с основной надписью.
| № | Наименование помещений | Площадь помещений, м 2 | 5 | ||
| По СНиП | Расчетная | Компоновочная | 10 | ||
| Вестибюль | 23,5 | 8– 10 | |||
| 10 | 85 | 30 | 30 | 30 | |
| 185 |
Рис. 1.5. Форма экспликации помещений для пояснительной записки.
В экспликации помещений на чертеже в колонке «площадь помещений» указывается компоновочная площадь.
| № | Наименование помещений | Площадь помещений, м 2 | примечание | 15 |
| Вестибюль | 8-10 | |||
| 10 | 80 | 20 | 30 | |
| 140 |
Рис. 1.6. Форма экспликации помещений для чертежа.
2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ
ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.
Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий-доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.
Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.
2.1. Определение количества потребителей.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.
Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.
Таблица 2.1. Примерная продолжительность приема пищи одним посетителем в различных типах предприятий общественного питания, минут
| Тип предприятия | завтрак | обед | ужин |
| Столовая общедоступная | |||
| Диетическая столовая: - с самообслуживанием | |||
| - с обслуживанием официантами | |||
| Столовая при промышленном предприятии, вузе | |||
| Ресторан: - общедоступный | 50-60 | 120-150 | |
| - при гостинице | 40-50 | 100-120 | |
| - при железнодорожном вокзале | 40-50 | 90-100 | |
| Кафе: - с самообслуживанием | 30-40 | ||
| - с обслуживанием официантами | 100-120 | ||
| Закусочная | |||
| Шашлычная с обслуживанием официантами | 60-90 | ||
| Буфет | |||
| Предприятия-автоматы: - кафе, закусочная | |||
| - буфет | |||
| Пивной бар | |||
| Бар |
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (2.1).
Р · φ· χ
N час = -------------- (2.1)
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.
Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 2.2
Таблица 2.2. График загрузки торгового зала предприятия питания
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за час | Процент загрузки зала, % | Количество посетителей, чел. |
| 11 – 12 | |||
| 12 – 13 | |||
| И так далее | |||
| Итого | сумма | ||
| В том числе обед | сумма |
2.2. Расчет количества реализуемых блюд.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2.2).
n = N · m (2.2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 2.3.
Таблица 2.3. Примерные коэффициенты потребления блюд
| Тип предприятия | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициенты потребления отдельных видов продукции | |||
| Холодных и горячих закусок | супов | Вторых блюд | Сладких блюд | ||
| Столовая общедоступная | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 0,25 | |
| Столовая диетическая | 2,8 | 0,4 | 0,75 | 0,65 | |
| Столовая при предприятиях | 2,8 | 0,5 | 0,9 | 0,4 | |
| Столовая при вузах | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 0,25 | |
| Ресторан общедоступный | 3,5 | 1,2 | 0,7 | 1,4 | 0,2 |
| Ресторан при гостинице | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| Кафе с самообслуживанием | 1,9 | 0,65 | 0,08 | 0,17 | |
| Кафе с обслуживанием официантами | 2,1 | 0,8 | 0,1 | 0,2 | |
| Кафе молочное | 1,9 | 0,5 | 0,1 | 0,3 | |
| Кафе кондитерское | 0,7 | 0,2 | 0,5 | ||
| Кафе молодежное с обслуживанием официантами | 2,25 | 0,64 | 0,08 | 0,53 | |
| Кафе мороженое | |||||
| Закусочная с самообслуживанием | 1,75 | 0,53 | 0,15 | 0,07 | |
| Пирожковые, чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | ||
| Сосисочные, пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,9 | |
| Шашлычная с обслуживанием официантами | 1,8 | 0,6 | 0,2 | ||
| Буфеты | 1,5 | 0,75 | 0,6 | 0,15 | |
| Домовые кухни | 2,2 | 0,33 | 0,66 | 1,1 | 0,11 |
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 2.4.
Таблица 2.4. Расчет количества блюд
| Наименование ассортиментных групп блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт. |
| Холодные и горячие закуски | |||
| Первые блюда | * | ||
| Вторые блюда | |||
| Сладкие блюда |
Примечание:
- * - количество первых блюд рассчитывается на обеденное время
- необходимо, чтобы коэффициент потребления вторых горячих блюд был не менее 1.
2.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться (приложение).
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 2.4, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Примерная разбивка блюд в ассортименте для различных типов предприятий питания приведена в приложении.
Таблица 2.5. Расчет количества блюд в ассортименте (для ресторана)
| Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Кол - во наименований блюд, шт. | |||
| Всего | В том числе | Всего | В том числе | Всего | В том числе | |
| Холодные блюда и закуски: - рыбная гастрономия, - мясная гастрономия, - салаты, винегреты, - кисло-молочная продукция, - бутерброды | ||||||
| Горячие закуски | ||||||
| Первые блюда: - прозрачные, - заправочные | ||||||
| Вторые горячие блюда: - рыбные блюда, - мясные, из птицы - овощные, - крупяные, мучные, - яичные, молочные | ||||||
| Сладкие: - холодные, - горячие |
Примечание:
- сумма блюд в каждой ассортиментной группе должна совпадать с общим количеством блюд
2.4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.
Таблица 2.6. Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека
| Наименование продуктов | Ресторан | кафе | столовая | закусочная | Кафетерий, бар | ||
| общедоступный | При вокзале | общедоступная | Диетическая | ||||
| Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао | 0,05 0,01 0,035 0,005 | 0,07 0,028 0,014 0,028 | 0,14 0,014 0,098 0,028 | 0,1 0,04 0,05 0,01 | 0,05 0,025 0,02 0,005 | 0,1 0,01 0,07 0,02 | 0,13 0,01 0,1 0,2 |
| Холодные напитки, л: - Фруктовые воды - Минеральные воды - Натуральные соки | 0,25 0,09 0,14 0,02 | 0,1 0,05 0,04 0,01 | 0,075 0,03 0,025 0,02 | 0,05 0,03 0,01 0,01 | 0,05 0,03 0,02 | 0,05 0,03 0,01 0,01 | 0,05 0,02 0,02 0,01 |
| Коктейли, л. | 0,03 | 0,03 | 0,04 | 0,05 | |||
| Хлебобулочные изделий, г: - Ржаной хлеб - Пшеничный хлеб | |||||||
| Мучные кондитерские изделия, шт. | 0,5 | 0,75 | 0,3 | 0,3 | |||
| Конфеты, печенье, кг | 0,02 | 0,02 | 0,06 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |
| Фрукты, кг | 0,075 | 0,075 | 0,06 | 0,03 | 0,05 | 0,03 | 0,03 |
| Вино-водочные изделия, л: - Коньяк, ликер - Водка - Вино - Шампанское | 0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 | 0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 | 0,1 0,02 0,5 0,03 | ||||
| Пиво, л | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | ||
| Табачные изделия, шт. | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,05 |
При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.
Образец расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведен в таблице 2.7.
Таблица 2.7. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
| Наименование продуктов | Норма на 1 посетителя | Количество посетителей, чел. | Общее количество продуктов | Выход 1 порции | Количество порций, шт. |
| Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао | 0,2 0,1 0,2 | ||||
| И так далее |
При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.
Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.
Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:
- холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
- горячие закуски – 1 наименование,
- вторые блюда – 1 – 2 наименования,
- сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
- фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
- горячие напитки – 1 – 2 наименования,
- холодные и алкогольные напитки в ассортименте,
В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.
2.5. Расчет количества реализуемых блюд с использованием
коэффициента потребления блюд.
В предприятиях общественного питания, в которых реализуется значительное количество покупной продукции, а также продукция собственного производства в большом ассортименте, вести расчет количества реализуемых блюд целесообразно с использованием нормы потребления блюд одним посетителем.
Для этого необходимо сразу привести таблицу с перечнем предполагаемой к реализации продукции, указать коэффициент потребления блюд каждой ассортиментной группы и рассчитать количество реализуемых блюд.
Примерные коэффициенты потребления блюд одним посетителем приведены в приложении, однако эти коэффициенты могут меняться в зависимости от конкретных условий проектирования предприятий, типа предприятия, его класса и так далее.
Таблица 2.8. Расчет количества реализуемых блюд по коэффициенту потребления
| Наименование блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд одним посетителем | Количество посетителей за день в данном предприятии, чел. | Количество блюд, шт. |
| Бутерброды | 0,8 | ||
| Горячие закуски | 0,3 | ||
| Мороженое | 0,5 | ||
| Сладкие блюда | 0,7 | ||
| Горячие напитки | 0,7 | ||
| И так далее |
2.6. Составление планово-расчетного меню предприятия
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:
- для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная, чебуречная и т. д.) – на 1 день,
- для общедоступных предприятий (столовая) – на 3 дня,
- для предприятий общественного питания, находящихся при промышленных и других предприятиях – на 5 дней.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности (курсовой и дипломный проекты рассчитываются на летне-осенний период), особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.
Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:
1. Холодные блюда и закуски:
- рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
- мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
- салаты и винегреты,
- сыры, масло сливочное, молочные продукты,
- открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.
2. Горячие закуски
3. Первые блюда:
- прозрачные,
- заправочные,
- пюреобразные,
- молочные,
- холодные, сладкие
4. Вторые горячие рыбные блюда:
- рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.
5. Вторые горячие мясные блюда:
- из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
– блюда из рубленой массы,
- из домашней птицы и дичи,
- из субпродуктов
6. Блюда из овощей:
- отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее
7. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда
8. Блюда из яиц и творога
9. Сладкие блюда (холодные и горячие)
10. Горячие напитки
11. Холодные напитки
12. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия
13. Фрукты порциями
14. Алкогольные напитки
15. Табачные изделия
Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.
В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.
В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе – с горячих напитков, в шашлычной – с шашлыков, в пирожковой – с пирожков и так далее.
При составлении меню необходимо учитывать:
1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов
- нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины
2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)
3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз
4. следует учитывать безотходность те