Питие зеленых, белых и желтых чаев

Выше мы уже рассказали о заваривании китайского чая в гайвани, однако отметили, что этот способ приготовления напитка – самый простой. А изысканные сорта, описанные нами выше, требуют особого обращения. Особенно зеленый (а с ними – белые и желтые) и улуны. Именно с ними связаны два традиционных китайских способа приготовления чая. Первый способ лучше использовать для приготовления и пития слабоферментированных сортов китайского чая (зеленого, белого и желтого). Это способ требует достаточно простой, но своеобразной утвари (которую, кстати, сейчас уже можно приобрести).

1. Столик-подставка. Чаще всего – круглой формы. Глиняный, металлический или (гораздо реже) деревянный. На нем размещается вся чайная утварь и, конечно в его рамках осуществляются все чайные действия. Хорошо, если этот столик будет оборудован каким-либо водостоком. Степень «проливайности» при китайских чаепитиях достаточно высока.

2. Заварочный чайник. Он и в Китае – заварочный чайник (напомним, что этот предмет чайной утвари изобретен как раз в Китае). Чаще всего – глиняный. Часто – причудливой формы. Весьма популярны чайники в форме Лао Цзы, драконов, разнообразных китайских божеств и животных. Уже и в форме автомобилей с паровозами появились. Ожидаем появления чайника в форме браузера ;)

3. Широкая чаша с высокими стенками. Наиболее близкая, хоть и не поэтическая аналогия – большая консервная банка. Только глиняная. В этой чаше размещаются все те предметы утвари, которые будут обливаться в рамках чаепития – чтобы не забрызгать весь остальной столик.

4. Специальный кувшинчик-чахай («море чая»), который еще часто называют «чашей справедливости». Тоже глиняный. Заваренный чай переливают из чайника в этот кувшинчик, а уже оттуда – по чашкам.

5. Чашки. Чаще всего они глиняные, покрытые изнутри белой эмалью и имеют пиалообразную форму. Небольшие, особенно на европейский взгляд. Однако форма и материал чашечек регламентируются не очень строго – они бываю и из фарфора, и с ручками – произвол здесь присутствует достаточно большой. Хотя, если честно, ручки на них выглядят лишними.

6. Вспомогательные причиндалы. Например, лопаточка и воронка для насыпания чая, деревянный пинцет для тех же целей, ситечко, салфетка для моментального вытирания всяких чайных неожиданностей – и так далее. Можно проявить фантазию.

7. Конечно, какой-либо водогрейный прибор.

8. В принципе, к набору чайной утвари можно отнести и чайницу, в которой хранится чай. Но он в ней и так хранится – помимо чаепитий. Так что собственно с чаепитием чайница не связана. С одни исключением – если она тоже выполнена в классическом китайском стиле. Тогда она может стать украшением стола. Кстати, чай можно хранить и не в ней – просто перед мероприятием его туда засыпать.

Процедура заваривания и пития слабоферментированных китайских чаев достаточно проста и состоит из следующей последовательности действий.

Сначала прогревается заварочный чайник. Для этого в него просто наливается вода (он стоит при этом в упомянутой выше широкой чаше). Важно отметить, что все процедуры чаепития необходимо выполнять «не сходя с места». То есть нужно заранее предусмотреть, куда вы будете выливать лишнюю воду – чтобы в самом начале изящной церемонии вдруг не срываться к раковине. Столик с водостоком здесь может весьма выручить.

После того, как чайник прогрет, в него засыпают чай. Обычно это делается из чайницы через воронку, вставленную в чайник с помощью специальной лопаточки. Особенно крупнолистовые чаи или чаи типа Ли Чжи можно помещать в чайник с помощью пинцета – главное, не трогать чай руками. Количество насыпаемого чая формализовать нельзя – слишком от многого оно зависит и приходит с опытом. Однако меньше, чем сыпется при европейской заварке – этот чай потом не будет разбавляться кипятком. Если использовать в качестве меры объема чайные ложки – то 2-4 на чайник. Очень примерно.

Заливать чай кипятком тоже можно по-разному. Можно сразу наполнить весь чайник, а можно налить воды столько, сколько нужно, чтобы смочить весь насыпанный чай, а остальную воду долить непосредственно перед разливанием чая. Пока чай настаивается (в зависимости от сорта, желаемой крепости и количества заварок – от 1 до 10 минут – тоже с опытом придет), подогреваются чашки. Их можно либо погрузить в теплую воду, которая, после многочисленных полосканий скопится в чаше, либо просто налить в них горячей воды. Затем чай из чайника переливается в кувшинчик (возможно, через ситечко). Это помогает избавиться от чаинок и чуть охладить напиток. А уже из кувшинчика чай разливается по чашкам. Но не доверху – не забывайте, что их еще нужно брать и из них пить ;) Чай пьется маленькими глотками. После того, как чашки пусты, вся процедура, начиная с заливки чая кипятком, повторяется.

Количество циклов чаепитий зависит от сорта чая и времени его настаивания в каждой конкретной заварке. Пьющие чай сами решают, когда прекращать конкретное чаепитие. Как вкус ушел, так и шабаш. Принято считать, что первая заварка не дает полноценного вкуса – поэтому от нее избавляются побыстрее. Можно даже не допить и вылить (от компании зависит). Самый кайф начинается со второй.

После окончания чаепития разварившийся чай, особенно причудливо скрученный, можно продемонстрировать гостям. Следует отметить, что по традиции китайские чаи пьют без сахара и закусок. Ну, с сахаром все ясно – насыпать его в изысканные жасминовые чаи или Лун Цзин – бред и кощунство. А вот с закусками современные китайцы либеральничают. Чаи часто пьются с легкой выпечкой, орехами, свежими и сушеными фруктами. С нашей точки зрения, наиболее удачные закуски – чищенные подсолнечные нежареные семечки и курага.

Гунфу-ча

«Ну вот, исчезла дрожь в руках» и пришла пора рассказать о самой приятной части китайской чайной традиции – китайской чайной церемонии гунфу-ча. Ее еще часто называют кунфу-ча, проводя прямые аналогии с единоборствами. Как бы то ни было, одно из назначений церемонии – это демонстрация чайным мастером искусства приготовления чая. И как не произноси, «гунфу» или «кунфу», наиболее близким по смыслу русским понятием будет «мастерство».

Принято считать, что это церемония было создана в районе Чжачжоу (провинция Гуандун) в конце XV – начале XVI века. Историю появления ритуала обычно связывают с появлением исинских чайников. Нам приходилось даже встречать утверждения, что помимо чайника из исинской глины, гунфу-ча вовсе на гунфу-ча.

Для гунфу-ча используются, в основном, улуны. Можно использовать для церемонии белые, желтые, зеленые или любые другие чаи – и не без удовольствия – но один из основных сюжетов церемонии при этом будет утрачен. Для церемонии нужны следующие причинадалы.

Столик для гунфу-ча на двоих-троих. Обратите внимание на крышку...

1. Специальный столик, на котором размещается вся остальная утварь. Столик этот может быть самых разных размеров – в зависимости от того, сколько человек пьет чай. Нам больше нравятся небольшие столики – на двоих. Хотя встречаются и столики, на которых совершенно без проблем попьют чаю пять-шесть человек.

Столики выполняются их разного материала (дерево, мрамор, а сейчас – и пластик) и бывают разной формы – круглые, прямоугольные, фигурные. Очень часто столик представляет собой своеобразную коробку с крышкой, которая снимается и в которой есть прорези. Если столик изготовлен из цельного куска дерева или камня, то в нем стараются сделать сток для воды. Дело в том, что в процессе церемонии столик активно поливается водой и чаем – и эти прорези позволяют влаге спокойно стекать, не превращая чаепитие в плескание в воде. Ну и некоторые дополнительные приятные эффекты создают, о которых чуть позже. Китайцы, в которых удивительным образом сочетается пятитысячелетняя традиционная культура и бесшабашное стремление к повсеместному использованию современных технологий, смогли удивить нас и специальными чайными столиками на электричестве, с встроенным кипятильником, пультом управления и специальном отводом для воды, подключаемым к канализации на манер автоматических стиральных машин.

2. Заварочный чайник (чаху). Вернее было бы сказать – чайничек – ведь несмотря на разнообразие размеров приборы эти, чаще всего, оказываются несколько меньше привычных заварочных чайников. Формы таких чайничков также могут быть весьма разнообразными – однако классической и наиболее удобной является, все-таки, круглая. Весьма важным отличием такого заварника является особая конструкция крышки, которая позволяет сильно наклонять чайник, не опасаясь, что крышка вывалится, разобьется сама и перебьет всю встретившуюся на пути посуду.

Чайники для гунфу-ча, в подавляющем большинстве случаев, глиняные (хотя встречаются и фарфоровые). В идеале – из исинской глины. Хотя где же его найдешь, этот идеал.

3. Чашечка (чайница) для демонстрации чая. В нее чай пересыпается из чайницы для постоянного хранения. С одной простой целью – похвастаться чаем. Изготавливается из фарфора или глины.

4. Кувшинчик, который наиболее точно можно назвать промежуточным. Он выполняет те же функции, что и описанная ранее «чаша справедливости». В него переливают чай из чайника перед разлитием по чашкам. Если кувшинчик есть, конечно. Имеет классическую кувшинчиковую форму, изготавливается из глины или фарфора. Как всегда.

5. Ситечко. Используется вместе с кувшинчиком и служит для того, чтобы чаинки из чайника не попадали в напиток. Тут следует сразу оговориться, что при употреблении качественных чаев этих самых чаинок особо много не бывает, но если их нет совсем, эстетика церемонии усугубляется. Ситечки бывают бамбуковые и металлические.

6. Черпалка, наверное. Я не знаю, как по другому обозвать чахэ – штуковину совкового типа, которой чай берется из чайницы и перекладывается туда, куда он должен быть переложен. Чахэ чаще всего изготавливается из бамбука и нередко используется для демонстрации сухого еще чая участникам церемонии.

7. Пинцет. Простой. Деревянный. Для произведения церемониальных мероприятий, разнообразие которых ограничено только фантазией мастера. Например, этим пинцетом можно доставать после окончания церемонии разваренные чайные листья из чайника и демонстрировать их гостям. Весьма достойное зрелище.

8. Тыкалка. Еще один предмет, назначение которого строго не регламентировано. Это такая деревянная палочка с небольшим ложкообразным вырезом на утолщенном конце. Наилучшее применение, которое мы смогли ей найти – это заталкивание обратно в чайник чайных листьев, которые через некоторое время после заваривания начинают оттуда активно вылезать.

9. Ковырялка. Вот этот предмет (деревянная палочка с тонким, чуть изогнутым костяным наконечником) как раз исключительно функционален. Используемый в церемонии чайник, как уже отмечалось, невелик. И, соответственно, дырочки между его основным сосудом и носиком тоже маленькие. А листья чайные (если чай приличный) большие. При таком раскладе дырочки, конечно, часто забиваются. И их приходится проковыривать. Вот для этого-то и нужна ковырялка.

10. Ну и, наконец, гвоздь программы: пиньминьбэй и вэнсябэй на подставочке. То есть, говоря простыми словами, китайская чайная пара. На подставочке. Использование предметов, составляющих эту пару, неочевидно. Из пиалообразной чашечки чай пьют. И называется она чабэй («чайная чашечка») или пиниминьбэй («дегустационная чашечка»). Из высокой чашечки, похожей на стакан, чай нюхают. И называется она вэнсябэй («чашечка для вдыхания аромата»). Ну а подставка, к счастью, выполняет традиционные подставочные функции. Чашечки делаются из глины (и в этом случае изнутри, чаще всего, покрываются белой эмалью) или фарфора и могут быть расписаны. На глиняных обычно пишут мудрые китайские изречения. На фарфоровых рисуют нечто красивое. Подставки бываю глиняные, фарфоровые или деревянные. И тоже украшаются разными способами.

Вообще говоря, для нормального чаепития достаточно столика, чайничка, черпалки и чайных пар на подставочке. Остальные прибамбасы, хоть и являются безусловно полезными, определяющего значения не имеют. В принципе, ко всем этим атрибутам может быть весьма полезной льняная салфетка – во время церемонии часто возникает необходимость что-либо протереть.

Кроме этого, весь этот ансамбль утвари может усугубляться кипятильников – классическим китайским хо-го (аналог и, возможно, предок самовара, только без носика – вода из него черпается черпаком через крышку для черпания) или современным прозрачным кипятильником, подогреваемом на спиртовой или газовой горелке. Такой кипятильник особенно приколен, так как силу его горения можно регулировать, а на то, как пузырится закипающая вода – смотреть. Хотя, конечно, это уже будет окончательное и бесповоротное пижонство. Важно также отметить, что принцип однородности чайной утвари, часто соблюдаемый в европейских чайных сервизах, здесь не особенно важен. С глиняным коричневым чайником прекрасно сочетаются фарфоровые чайные пары – и нечего в этом страшного нет. Конечно, все можно подобрать в тон, цвет и размер – но следует помнить, что утварь для гунфу-ча, несмотря на свое многообразие, причудливость и удивительное изящество, вторична по сравнению с чаем и служит всего лишь инструментом для его приготовления.

Теперь перейдем к самой церемонии. Сначала представим ее техническую сторону (в форме пошагового алгоритма), а потом разберемся с ее содержательными сюжетами. При подготовке к церемонии важно максимально избавить себя от посторонних запахов. Руки – вымыть, зубы – почистить, рот – прополоскать. Чайной церемонией лучше не заниматься сразу после еды. И не сочетать ее с едой, хоть это и трудно объяснить людям, привыкшим пить чай с закусками. Легкая пищевая «отдушка» возможна (например, орехи), хотя в классической традиции и не присутствует. Важно также, чтобы у участвующих в церемонии женщины стерли помаду с губ, ежели такая имеется.

Классическая гунфу-ча подразумевает, что вода для чая подогревается в непосредственной близости от места чаепития и первое действо церемонии осуществляется, пока вода стоит на огне. Начинается все с демонстрации чая гостям. Эта часть церемонии отнюдь не является простым пижонством. На хороший улунский чай посмотреть очень приятно – он бывает весьма разнообразно скручен, красив внешне и обладает приятным ароматом. Именно с аромата и начинается знакомство гостей с чаем. Для этого порция чая, отмеренная для заваривания (строгой регламентации здесь нет, все зависит от чая и такая порция может составлять от 2 до 6 граммов сухой заварки) пересыпается в специальную чайницу. После этого каждый участник церемонии «знакомится с чаем», дважды вдыхая его аромат и дважды выдыхая в чайницу – чай тоже должен познакомиться с гостем. Извините за натурализм, но для правильного осуществления такого знакомство нос придется засунуть в чайницу. Аромат чая исключительно приятен – и вспоминать химические правила нюхания здесь совершенно ни к чему.

Вдыхая аромат, нужно постараться дышать как можно глубже – чтобы запах чая достиг самого низа легких. Для этого лучше сидеть прямо, может быть – на коленях. Женщинам такие глубокие вдохи обычно удаются быстрее. Если при вдыхании аромата вы чувствуете, что запах чая на втором вдыхании поменялся – значит, все идет как надо. Опыт показывает, что изменение аромата сухого чая происходит только в том случае, если выдохнуть в чай.

Знакомство участников церемонии с чаем можно ограничить рассматриванием последнего в чахэ – черпалке, но это, согласитесь, не так и прикольно ;) Важно отметить также, что все процедуры, осуществляемые в рамках церемонии с сухой заваркой, подразумевают, что чай никто не будет трогать руками – он очень хорошо «принимает» чужие запахи. Так что если кто из гостей в процессе знакомства с возгласом «Ой, какие хорошенькие» полезет пальцами в чайницу – по рукам ему! Кстати, по-китайски процедура извлечения чая из чайницы называется цюйча.

Пока гости знакомятся с чаем, хозяин может ополоснуть всю чайную посуду горячей водой. Во-первых, посуда подогреется, во-вторых – с нее смоется пыль (ежели она есть) и злые духи, в-третьих, если несколько чаев пьются один за одним, такое ополаскивание поможет избавиться от аромата предыдущего чая. Посуду следует обливать и снаружи и внутри (на забываем, что столик с дырками или водостоком), не разводя при этом особой слякоти. Вся вода, участвующая в омовении, сливается в стол.

Поле того, как гости познакомились с чаем, а хозяин ополоснул посуду, наступает чжича в чаху. То есть чай пересыпается в чайник. Это можно делать и «через край» чайницы, и пинцетом и с помощью палочки-тыкалки – главное, не трогать чай руками. Как мы уже отмечали, количество чая, насыпаемого в чайник, зависит от тысячи и одной причин (ну ладно, от ста и одной) и, как правило мастер, в конце концов, просто знает, сколько нужно насыпать чая в чайник. Опыт помогает. Здесь лишь отметим, что для полноты ощущений от церемонии желательно (но вовсе не обязательно), чтобы в определенный момент из чайника начали вылезать разваренные листья. Так как хорошо скрученные улуны при заваривании увеличиваются раза в три, то, соответственно, и чайник можно заполнять на треть объема. Но, опять же, все зависит и от сорта чая, и от количества пьющих и т.п.

После того, как чай засыпан в чайник, его заливают горячей водой. Не кипятком, а именно горячей водой. От 60 до 90 градусов, в зависимости от сорта чая. Чем более ферментированный чай, тем более горячей должна быть вода. Первая заливка чая водой (ее еще называют омовением – сича) – это еще не заваривание. Как только чайник наполнен водой до краев, его закрывают крышкой (при этом, под восторженные взгляды публики, часть воды проливается из чайника) и сразу обливают из чайника все чайные пары, что стоят на столике (все остальные причиндалы к этому времени со столика лучше убрать). Первой заливке нужно не давать настаиваться – все равно она пойдет в слив, так что нечего добру пропадать. Сначала омываются (и подогреваются, и избавляются от посторонних запахов) чашки для пития – чабэй. При этом первозаваренный чай переливается из чашечки в чашечку (по возможности, быстро), а потом выливается в стол. После этого такая же процедура проделывается с высокими чашечками (для вдыхания аромата – вэнсябэй). И в стол – все в стол. Процедуры омовения чашечек называются, соответственно, сибэй и сивэнсябэй. После омовения чая водой и омовения чаем посуды в чайнике оказываются смоченные горячей водой чайные листья, которые начинают помаленьку раскрываться и очень активно отдавать аромат. Именно с этим ароматом происходит второе знакомство участников церемонии. По уже традиционной схеме – вдох аромата, выдох в чайник, вдох изменившегося аромата, выдох в чайник. При этой процедуре можно обжечься, если слишком активно засовывать нос в чайник. На этом заканчиваются подготовительные мероприятия, и наступает, собственно чаепитие. Тоже весьма непростое.

В чайник вновь наливается горячая вода (воду лучше лить не в центр чайника, в сбоку, чтобы чайные листья лучше перемешались), чайник накрывается крышкой и обливается горячей водой сверху. Несильно, но обливается. Чаю дают немного настояться. Причем очень немного. Иногда – разливают сразу. Самая большая пауза – полторы-две минуты. На самом деле продолжительность пауз тоже вырабатывается с опытом – когда мастер приноравливается к посуде, сортам чая, и т.д. и т.п. Ежели продолжительность паузы вызывает сомнения, то сделайте ее нейтральной – 20-30 секунд (5-6 вдохов) – и ждите, пока придет опыт. Перед тем, как разливать чай, следует сделать чайником несколько круговых движений. Самое интересное, что эти движения часто делаются совершенно непроизвольно.

Заваренный чай через ситечко наливают в кувшинчик, из которого – по чашкам. В принципе, эту часть из церемонии можно исключить, но тогда будьте готовы к наличию мелких чаинок в чае и горячим чашкам – промежуточное переливание чуть охлаждает чай. При любом варианте в чайнике после разливания чая не должно остаться чая. Если он остается – его просто выливают в стол.

Итак, заварившийся чай разливают по высоким чашечкам (вэнсябэй) так, чтобы у всех был чай одинаковой крепости. Для чего все чашечки сначала заполняются примерно на четверть, потом еще на четверть и еще. То есть в итоге все высокие чашечки должны быть заполнены на три четверти своего объема. После чего высокие вэнсябэй, как крышкой, накрываются питьевыми чашками – чабэй. Получаются этакие грибки, символизирующие банальный коитус. Эти «грибки» нужно перевернуть. Так, чтобы чабэй оказалась внизу. Наловчившись, это можно делать одной рукой. Если навыка пока нет – можно и двумя. При этом старайтесь плотно (но не очень сильно, конечно), прижимать чашки друг к другу – чтобы не расплескать напиток.

После того, как чайные пары перевернуты, высокие чашки вынимаются из низких. Чай при этом, конечно, переливается в последние. За то в высоких концентрируется аромат чая, который, собственно, и нужно вдыхать. По традиции засовывая нос в чашку и дыша в нее. Ну а их питьевой чашки чай пьют маленькими глотками. Потом снова нюхают вэнсябэй и пьют из чабэй. И так – пока чай не кончится (что произойдет очень быстро, на самом деле).

Когда чай выпит, всю процедуру, описанную начиная с абзаца (*), повторяют. И так несколько раз, до тех пор, пока чай не потеряет свой вкус и аромат. При повторных заливках можно увеличивать время настаивания чая – но это тоже придет с опытом. В промежутках между заливками можно с удовольствием наблюдать метаморфозы, происходящие с чайными листьями – они того стоят. А уж заталкивать в чайник вылезающий из него чай – это вообще сущее удовольствие. То, сколько заливок можно производить на одной заварке, зависит от многого. В первую очередь – от сорта чая. Принято считать, например, что Те Гуанинь выдерживает до 15 заварок. Мы пробовали. Заварки после восьмой представляют уже чисто спортивный интерес. Нормальный улун совершенно спокойно выдерживает 5-7 циклов. На такое количество можете и ориентироваться.

После окончания чаепития особо увлеченные могут попробовать чайные листья на вкус – иногда это нравится, но это уже удовлетворение любопытства, к гунфу-ча никакого отношения не имеющее. Кроме того, их можно извлечь из чайника и рассматривать – посмотреть там, как правило, есть на что, и таким образом церемонию завершают достаточно часто. Воду из столика, конечно, нужно слить, чайник – опорожнить и сполоснуть. Если чаепитие окончено бесповоротно, то все нужно сполоснуть чистой водой (не дай Бог мыть глиняную посуду какой-либо «Фэйри с лимоном») и насухо протереть салфеткой. Столик и чайник нужно обязательно высушить.

Вот что становится с чаем в процессе заваривания. Он всячески вылезает наружу, а развернувшаяся чайная флешь просто прекрасна.

Вот, собственно, и вся техническая сторона китайской чайной церемонии гунфу-ча. Теперь давайте посмотри, от чего в ней можно тащиться.

Следует отметить, что все прелести гунфу-ча можно разделить на две категории: родные и неродные. Родные – это те, от которых тащатся китайцы. Неродные – это те, от которых тащатся некитайцы. Начнем со вторых, как наиболее простых и поверхностных.

Экзотичность церемонии. Эта прелесть бывает гостевая (когда вы делаете гунфу-ча для гостей и они обалдевают) и собственная (это когда тебя самого распирает от осознания собственной оригинальности). Комментировать эту черту церемонии, собственно, и нечего.

Прикольность. Некоторые процедуры церемонии, особенно связанные с нюханием чая и переворачиванием грибочком, могут стать источником безудержного веселья в легкой и ненапряжной компании.

Совершенно очевидно, что обе эти прелести яйца ломанного не стоят и к сущности гунфу-ча не имеют никакого отношения. Но. Мы с вами живем не в Китае. И если вы однажды захотите устроить для гостей гунфу-ча, с любовью подобрав утварь и выбрав самые хорошие сорта улунов, то запросто можете оказаться в ситуации, когда неподготовленные гости вас просто не поймут. В таком случае можно будет задвинуть все истинные сущности гунфу-ча и сосредоточить внимание гостей на прикольности и экзотичности церемонии. А в следующий раз налить этим мерзавцам «Беседы». Нехай беседуют. Если же ваши гости, с одной стороны, не проникаются китайским чаепитием, но относятся к нему с уважением, а к вашим причудам – с почтением, то вы можете отблагодарить таких приятных гостей эстетической стороной гунфу-ча, потому что даже полностью отрицая китайскую чайную традицию, как неестественную для наших северных широт и нравов, нельзя не восхищаться изяществом утвари и ее гармонии с напитком.

Однако истинное наслаждение китайской чанной церемонией наступит тогда, когда вы сможете оценить внешний вид чая, удивиться цвету напитка, ощутить, как изменяются его аромат и вкус, понять естественность действий чайного мастера, принять несуетливость чайной сущности и разделить с гостями прелесть вдумчивой беседы. Разберемся по порядку.

Внешний вид чая. Как вы помните, церемония начинается со знакомства с чаем. И первые эмоции, испытываемые участником гунфу-ча, связаны с внешним видом сухой заварки. Если человек участвует в церемонии впервые, то он, чаще всего, изрядно удивляется – причудливо свернутые китайские чаи не могут не восхищать. Опытного же участника церемоний при созерцании сухой заварки, как правило, посещает тихая и спокойная радость – он встречает чай, как старого друга, узнавая его и предчувствуя то удовольствие, что приносит общение с ним. Следующий «визуальный контакт» с чаем происходит, как правило, в конце церемонии, когда развернувшиеся чайные листья извлекают из чайника. И вновь новичок и мастер испытывают разные чувства. Новичка удивляет, что те «чаинки», что он рассматривал в самом начале чаепития – это настоящие чайные флеши – два листочка и почка. И теперь он может видеть их целиком, поражаясь, насколько искусно они были свернуты. Опытному же мастеру вид развернувшихся чайных листьев доставляет спокойное удовольствие предсказуемого чуда, в котором ему посчастливилось принять участие. Цвет напитка. Изначальный цвет напитка определяется, конечно, сортом чая. Улуны, несмотря на то, что все они являются чаями полуферментированными, радуют участников церемонии целой гаммой желто-коричнево-зелено-янтраных оттенков, передать словами которые просто невозможно. Я (Д.Ш.) отчетливо помню потрясение, которое я испытал, первый раз увидев цвет Дун Дина – Улуна с Морозного пика. Настолько насыщенной, яркой, провокационной, радостной (но при этом очень естественной и ни разу не кислотной) желтизны я просто не мог ожидать от чая. Но статичный цвет напитка – это не единственное удовольствие. Цвет чая постоянно меняется – в зависимости от освещения, от посуды, из которой пьется чай и от кучи других причин. Даже будучи налитым в разные чашечки пары – в вансябэй и чабэй – один и тот же чай выглядит неуловимо по-разному. Цвет чая меняется от заварки к заварке, но самые классные изменения происходят внутри питьевой чашечки. Во-первых, цвет напитка меняется от краев к середине чашки. Меняется градиентно. Во-вторых, он меняется при рассматривании чашечки и поднесении ее ко рту. В-третьих, он меняется в процессе выпивания, потому что чая в чашечке становится все меньше. Но при любом раскладе этот цвет остается исключительно чистым и глубоким. И очень светлым.

Нам встречались описания гунфу-ча, в которых рекомендуется проводить церемонию молча – дабы не смущать словами вдумчивый процесс. Однако такая церемония возможна только тогда, когда за одним столиком собираются старые занкомцы, знающие церемонию. Да и им не всегда сидится в тишине. А если вы угощаете чаем гостей, никогда участие в гунфу-ча не принимавших, или пробуете новый чай, или у вас появилась новая посуда – сидеть молча просто не получится. Но темы для разговоров возникнут сами собой. Это сама церемония, обсуждение утвари, чая, нюансов вкуса и аромата. Если хотите, можете гадать на «Книге перемен» или читать буддийские коаны – но это уже будет несколько неорганично. Лучше для беседы выбирать темы простые и ненапряжные – такие, в которых ценно мнение каждого участника разговора. Только тогда беседа получится вдумчивой и приятной.

Вкус и аромат напитка – это, конечно, гвоздь церемонии. Вернее, не столько вкус и аромат, сколько их синхронное изменение. Дело в том, что с чистым вкусом и ароматом хорошего улунского чая может выйти порядочный казус. Для того, чтобы оценить их по полной программе, нужна хорошая тренировка. То есть, попросту говоря, таких чаев нужно изрядно попить, а это условие не всегда и не всем удается соблюсти. А вот проникнуться гармонией изменяющихся вкуса и аромата может каждый. Итак. Сначала приходит аромат – при знакомстве с сухим чаем он имеет выраженные «жженые» нотки – а все остальное зависит от сорта. При втором знакомстве – с омытым чаем – эти жженые нотки вдруг свежеют и чай приобретает настолько сильный и непривычный травяной аромат, что к нему даже не подобрать правильных эпитетов. Вернее – эпитеты и ассоциации уже зависят не только от сорта чая, но и от человека. Не забывайте, что при знакомствах с сухим и омытым чаем делается два вдоха – и ароматы первого и второго вдохов тоже различаются – и эту разницу нужно попытаться уловить.

После того, как начинается собственно чаепитие, начинается и самый кайф. Техника вдыхания аромата не меняется – с выдохом, но в сочетании со вкусом она дает совершенно неожиданный эффект. Как вы помните, первая заварка используется для омовения посуды – но аромат-то чай уже начал отдавать. И после этого омовения церемониальный столик начинает источать едва уловимый чайных запах. Во второй, уже питьевой заварке, аромат проявляется на полную катушку, а вкус еще едва уловим и неотделим от обонятельных ощущений. На третьей заварке аромат начинает слабеть, а вкус – усиливаться, на четвертой они примерно сравниваются (если вкус и аромат вообще можно сравнивать), начиная с пятой заварки вкус начинает доминировать над ароматом. Причем от заварки к заварке меняются не только количественные характеристики вкуса и аромата (сильнее – слабее), меняются и сами вкус с ароматом. Самое интересное, что в случае с улунскими чаями ассоциативный ряд, возникающий у участников церемонии при встрече с вкусом-ароматом, бывает самым разнообразным. Тыквенные семечки, свежее сено, жженый сахар, цветы, конфеты – люди вспоминают все, что угодно и ощущения эти не формализовать. После пятой заварки (четвертой питьевой) начинает угасать и вкус (аромат уже почти неощутим) – но тут начинается одна забавная штука. Начинает работать чайное послевкусие и, выпивая и вынюхивая очередные чашечки с чаем, ты не понимаешь, откуда берутся вкус и аромат – из чашек или они уже «живут» в тебе. Эти тонкие, почти неуловимые ощущения – одна из самых больших приятностей гунфу-ча. Еще один источник наслаждения церемонией скрыт в наблюдении за действиями чайного мастера. Выше мы уже писали, что вращательное движение чайником, предваряющее разливание напитка, часто получается само собой – настолько оно очевидно. И это характерно. Все действия чайного мастера, на первый взгляд вычурные, сложные и противоестественные, на самом деле удивительно просты и потрясающе гармонируют с основной целью гунфу-ча – раскрытием аромата и вкуса чая. Наблюдая за действиями мастера, в какой-то момент понимаешь, что они идеально сочетаются с сущностью чая, начинаешь любоваться ими и хочешь научиться делать все тоже самое... Но это еще не все. В какой-то момент, после неоднократного наблюдения за действиями чайного матера, понимаешь, в чем основа его мастерства. Оно – в понимании пауз. Вы, наверное, уже заметили, что техническая сторона гунфу-ча – это набор простых действий, которые очень просто воспроизвести. Распечатать страницу из Интернета, собрать все причинадалы, купить чаю – и вперед. И вот когда этот «вперед» начнется, перед вами встанет ряд неразрешимых, на первый взгляд, вопросов и все они будут связаны с этими самыми паузами – сколько настаивать чай в чайнике, когда переворачивать чайные пары – и т.д. Чувство «правильного чайного времени» приходит с опытом, и с опытом немалым. И потому правильные паузы в исполнении чайного мастера не могут не восхищать.

Ну и, наконец, самая философская приятность гунфу-ча. Она состоит в том, что эта церемония просто не может быть суетливой и производиться впопыхах. Мысль устроить гунфу-ча может быть спонтанной – это безусловно. Но после того, как церемония началась – время начинает течь совершенно по-другому. Ты вдруг понимаешь, что вся остальная жизнь осталась там – за пределами чаепития. И все проведенное за чайным столиком от начала церемонии и до ее окончания – безраздельно твое. И ты можешь распорядиться им совершенно по-своему. Можешь наслаждаться церемонией, можешь углубиться в собственные мысли (гунфу-ча – прекрасный антураж для таких мыслей), можешь грустить или радоваться или вообще отрешиться от всего, что тебя окружает – в такие моменты ты по-настоящему хозяин себе и своим мыслям – это не очень часто случается в нашей жизни.

Вы, наверное, уже поняли, что сущность гунфу-ча сплетается из тысячи незаметных и неочевидных мелочей, а ее скрытая прелесть становится доступной только тогда, когда эти мелочи начинаешь замечать. Причем нет ничего страшного, если на первых порах вы сможете радоваться только самым простым вещам – сложные они потому и сложные, что даются не сразу... Здесь необходимо сделать одну весьма существенную оговорку. Если начинать корчить из себя снобов или великих знатоков китайской культуры, то можно заявить, что гунфу-ча без глубокого осознания даосских, буддийских и конфуцианских принципов, без знания китайского языка, китайской поэзии, наличия определенного разреза глаз и цвета кожи – это вовсе не гунфу-ча. И что во всей России, дай Бог, найдется десяток человек, которые могут качественно эту церемонию организовать и правильно ею проникнуться. С формальной стороны это действительно так.

Однако мы не снобы и не корчим из себя великих знатоков китайской культуры. А наш не очень бедный чайный опыт научил нас тому, что любое настоящее чаепитие состоит из двух составляющих. Обязательной, которую надо соблюдать, по возможности, точно. И произвольной – которую приносит в чаепитие сам человек. Это относится ко всем видам чаепития – начиная от банального засовывания разового пакетика в чашку и заканчивая изысканнейшими церемониями – китайской и японской. Так что нечего комплексовать. Примерное описание гунфу-ча мы привели выше. Нравится? Пробуйте! Ну и на закуску – немного этимологии. Именно в результате десемантизации китайского «гунфу» появилось английское слово «конгоу», русский вариант которого можно часто встретить на чайных этикетках (например, у Форсмана – «Кимун Конгоу»). Словом «конгоу» стал обозначаться любой китайский чай (в нашем примере – «Кимунский китайский чай»).

Чай в китайской культуре

Помните Киплинга, который говорил, что Запад – это Запад, а Восток – это Восток. И им никогда не сойтись друг с другом. Наверняка помните, тем более, что чайные традиции, которым, вроде бы, можно претендовать на некую объединяющую роль для двух этих цивилизаций, тоже мудрость Киплинга подтверждают.

После того, как у западного человека проходит первое очарование экзотикой и эстетикой китайской (и японской, кстати) чайной церемонии, у него возникает один и тот же вопрос. «А на фига, собственно? Зачем нужны все эти китайские церемонии, если я просто хочу попить чая? От того, что я заварю его в обычном чайнике и выпью из обычной чашки, закусив традиционным бутербродом, ведь вкус его не ухудшится!»

Не ухудшится. Мы проверяли. Хорошие китайские чаи, заваренные без всяких церемоний и специальной посуды – великолепны. И, по большому счету, ничего качественного от соблюдения всех, столь многословно описанных выше правил, не приобретают. Так <