Красные (черные) чаи: кимун, юннань, ци-хун

Еще раз напомним, что то, что для европейца – черный чай, для китайца – красный. Мы, однако, рассказывая об этих черно-красных чаях, будем использовать китайскую терминологию. Как дань уважения. Но вы не путайтесь. Красный – это черный.

Красный (черный) чай Кимун. В отличие от большинства других китайских чаев, точно известна дата его изобретения – 1875 год. Молодой мандарин Ю Квиан-чен был незаконно уволен со службы. Прослышав, что в провинции Фуцзянь наметился устойчивый спрос на поставку красного чая в Англию, этот предприимчивый и энергичный юноша быстро освоил особенности его изготовления и, вернувшись в родной дом, сумел убедить отца заняться новым для себя делом. Так в провинции Анхой (Восточный Китай) было основано производство этого чая. Выращиваемый в холмистой местности на высоте 800-1200 метров над уровнем моря, он, тем не менее, не считается высокогорным. Проводится четыре сбора чайного листа. Однако из сырья отдельного сбора чай никогда не производится. Оно в обязательном порядке смешивается с чайным листом других сортов. Готовый продукт в зависимости от получаемого качества подразделяется на пять стандартов. У Кимуна уникальный, богатый и насыщенный вкус со сладковатым привкусом, деликатный аромат орхидеи. Хорошо сочетается со сдобренной пряностями пищей. Употребляется без молока и сахара. В России, к сожалению, не распространен. А вот в Англии – весьма. Оттуда нам его иногда и присылают ;) Красный (черный) чай Юньнань. Производится на самом юге одноименной провинции (что на Юго-Западе Китая) из листа одной из местных разновидностей чайного куста. Эта разновидность отличается крупными типсами и большим листом с желто-окрашенным кончиком.

Юньнаньский чай удачно сочетает утонченный аромат с крепостью настоя, богатым и полным вкусом. Он дает прекрасный золотистый настой, вкус надолго остается во рту. Чай этот часто называют «чайный мокко», по аналогии с кофе. Лучший чай Юньнань производится ограниченно и не экспортируется. Его можно попробовать лишь в Китае. За границу вывозится менее качественный вариант. В России он встречается под торговой маркой «Самоваръ».

Чай заваривается как обычно. Употребляется утром на завтрак и во время обеда. Допускается добавление небольшого количества молока.

Красный (черный) чай Ци-хун (Красный чай из уезда Цимэнь, Цимэнь Хун-ча). В уезде Цимэнь, на юге провинции Аньхой (Восточный Китай), издавна делали неплохой зеленый чай. В прошлом веке, когда стал расти спрос на красный чай, в Цимэне попробовали применить технологии провинции Фуцзянь, и начали с успехом производить и продавать красный чай, который с течением времени приобрел известность как чай Ци-хун. В процессе изготовления красного чая листья подсушивают, скручивают, ферментируют и, наконец, высушивают. Нам он известен под именем черного чая, но поскольку среди китайских чаев выделяется отдельная категория черных чаев, разумнее не путать европейские названия с китайскими и придерживаться китайской терминологии.

У Ци-хуна тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный, похожий на медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока. Вместе с индийским Дарджилингом и цейлонским чаем, Ци-хун составляет тройку самых ароматных красных (черных) чаев мира. Ци-хун очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус.

Улуны

Еще раз напомним, что улуны (оолонги) – это полуферментированные чаи, в Европе часто называемые красными. А в переводе с китайского улун – это тоже «Золотой дракон».

Улун чай Те гуань-инь. Считается, что чай происходит из уезда Аньси, что на юго-востоке Китая в провинции Фуцзянь. Монахи выращивали в этой местности чай еще при династии Тан (VII-IX вв.). К XVIII в. чайное производство и торговля качественными и сравнительно недорогими чаями достигли в Аньси огромного размаха, но из всех сортов выделялся Те Гуань-инь. Первоначально это вид чайного куста, мясистые листья которого особенно хорошо подходят для выработки полуферментированного улунского чая, поэтому название сорта перешло на готовый чай. Относительно названия «Железная Бодхисаттва», которое часто сопровождает слова «Те гуань-инь», существует предание, согласно которому в уезде Аньси жил набожный чаевод, который каждый день подносил чашку свежезаваренного чая изображению милосердной Бодхисаттвы Гуань-инь. Однажды в горах он увидел между двумя утесами необычное чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах. Он перенес его домой, а когда пришло время сбора урожая, попробовал обработать его листья по всем правилам. Чай получился тяжелый, словно железо (и чаинки быстро тонули в воде), с отменным ароматом и вкусом. Крестьянин решил, что это подарок Гуань-инь, и назвал чай в ее честь.

Те Гуань-инь собирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор; весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе, а летний и весенний сборы наименее выразительны. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая, и обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья.

Чаинки у высокосортного Те Гуань-инь изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Об особенном аромате Гуань-инь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок. Вероятно, это самый знаменитый улун. И весьма разнообразный – и по качеству и по цене. В России можно найти сорта стоимостью от $5 до $300 за сто грамм.

Улун Шуйсянь производится в провинции Фуцзянь (Восточный Китай). Сырье для чая собирают с чайного растения, сорт которого носит такое же название. Сорт отличается высокой ароматичностью и хорошо подходит для выработки улунских чаев. Чай дает настой красивого красновато-оранжевого цвета с мягким, немного пряным вкусом. Он заваривается как обычно. Употребляется в течение всего дня без молока и сахара. Улун Пушонг. Эта марка чая довольно распространена в Китае и на Тайване. Она производится в провинции Фуцзянь (Восточный Китай). Свое название чай получил оттого, что листья перед ферментацией предварительно завертывались в бумагу. Это делается для того, чтобы гарантированно получить качественный чай с невысокой степенью ферментации. И действительно, Пушонг лишь слегка ферментируется, чем отличается от других марок улунов.

Чай отличается золотистым цветом настоя, мягким приятным вкусом и тонким ароматом. Его употребляют днем и вечером. Важно отметить, что в некоторых источниках пушонгами называют зеленые и желтые чаи, приготовленные из нераспустившихся почек. Мы уже сами запутались, и где правда, не знаем...

Тайваньские улуны сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный скорее для красного (черного) чая. Технология изготовления улунов была завезена на остров Тайвань несколько столетий назад из прибрежной провинции Фуцзянь, но теперь пальма первенства, пожалуй, именно за Тайваньскими Улунами. Обычно чай на улунские сорта собирают довольно поздно, только для Тайваньского улуна действительно то же требование, что и для высокосортных зеленых чаев – самые нежные почки с одним-двумя листочками, а знаменитый чай Пэн-фэн вообще изготовляется из почек с единственным листом. Кроме того, степень ферментации Тайваньского улуна выше, чем у других сортов этого вида. По всей видимости, комбинацией этих особенностей с островной природой объясняется неповторимое очарование этого чая.

У высокосортного Тайваньского улуна почки полные, ясно виден белый пушок, чаинки довольно короткие, разных оттенков красного, желтого и белого цвета. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и «медовым» вкусом, который переходит в приятное послевкусие.

Черный-пречерный чай пу-эр

Ну и, наконец, тот чай, что китайцы называют черным. А на Западе его никак не называют. Пу-эр, короче говоря. Черный чай, как и красный, является продуктом ферментации. Только ферментируют его не совсем обычным способом. Пу-эр служит сырьем для многочисленных прессованных чаев, любимых в приграничных районах Китая. Это – третий по объему производства чай после красного и зеленого.

Пу-эр производится в южной провинции Юньнань. Уже при династии Тан (VII-IX вв.) он превратился в традиционную статью китайского экспорта. Издавна собранный чай привозили для переработки в местность Пу-ер-фу, и это место дало название чаю.

Сырьем для Пу-эра служит крупнолистный юньнаньский чай, уже прошедший процесс скручивания и сушки. Затем чай раскладывают и заливают водой, что вызывает процесс «дополнительной» ферментации. После этого чай снова сушат, пока содержание влаги не достигнет 10%. Часто при просушке чай «докручивают», а крупные листья вообще переминают. После всего этого безобразия чай томят в кучах, в которых продолжается ферментация и, возможно, к ней уже прикладывают руку и бактерии (попадалась нам такая информация). Кучи эти немного сбрызгивают водой – для придания процессу завершенности. Чаинки у Пу-эра крупные, жесткие, либо маслянисто-черные, либо красно-бурые. Он дает насыщенный вкус и оставляет сладкое послевкусие. Этот чай отличает своеобразный крепкий запах. Мы бы, правда, употребили другие эпитеты. Первое, что приходит на ум, когда пьешь этот чай – это что в чайник подсыпали дорожной пыли и что «солдат не умрет голодным» («Манго-Манго»). Пу-эр славится своими целебными свойствами. Исследования показывают, что он понижает содержание сахара в крови, способствует похудению, благоприятен для пищеварения, хорошо утоляет жажду, обладает бактерицидными свойствами и выводит яды. Поэтому чай завоевывает все большую популярность в Японии и Европе, где его называют чаем красоты, чаем стройности, вечной юности и т.д. И продают в аптеках за бешенные деньги. И в России, кстати, тоже. Кстати, в Китае его не столько ценят за вкус и аромат, сколько за целебность. В России помимо аптек его продает все тот же «Самоваръ» – и за вполне приемлемые деньги.

Китайская чайная утварь

Прежде чем перейти непосредственно к способам заваривания китайского чая, скажем пару слов о китайской чайной утвари. Вообще, конечно, эта самая утварь достойна отдельного сайта – столь она многообразна и такое влияние оказала на окружающую нас посуду. Однако у нас сайт, все-таки, о чае. А раздел – о китайской чайной традиции. Так что рассмотрим китайскую чайную утварь именно в этом разрезе. С точки зрения чайной функциональности, вся китайская утварь может быть разбита на три группы – устройства для кипячения воды, керамика для пития чая и заварочные чайники. Надругаемся над ними по очереди.

С кипятильниками-нагревальниками все достаточно просто и без затей. По большому чету, вода могла нагреваться в любом подходящем для этого сосуде. Наиболее известным вариантом такого сосуда был «хо-го», очень похожий на русский самовар, но без краника – воду из него доставали «через верх» специальной черпалкой. Но, безусловно, для кипячения воды использовались и другие приспособления. В настоящее время получили распространение кипятильники прозрачного стекла с газовой или спиртовой горелкой – смотреть, как булькает вода, безусловно, интересно. Следует отметить, однако, что при нагревании воды для чая – особенно для тонких сортов, вкус которых сильно зависит от температуры – лучше использовать большие сосуды, нежели маленькие. В маленьких вода закипает очень быстро и необходимую температуру очень трудно поймать. И остывают они гораздо быстрее. С большими в этом отношении легче.

Керамика для пития чая в Китае была и есть весьма разнообразной. Изложенные далее способы употребления китайского чая практически в каждом варианте подразумевают использование специализированной утвари. Однако вся эта утварь изготавливается из фарфора или глины. Производство фарфоровой посуды существовало в Китае уже в IV веке, однако с уверенностью говорить о появлении специализированной чайной посуды можно века с VIII. Именно тогда, во времена династии Тан, в моду вошел белый и серо-зеленый фарфор (коричнево-зеленый, голубовато-зеленый), который, если ударить по нему палочкой, «издавал голос скорбящей яшмы».

Позднее получили распространение чайные чашечки черного цвета, а в эпоху Мин – белый фарфор, расписанный кобальтом. Важно заметить, что вся чайная посуда была небольших размеров – китайцы считали, что из больших чашек пить чай не вкусно. В настоящее время практически вся китайская фарфоровая чайная посуда – белого цвета, но причудливо и очень красиво расписанная. Чаще всего – голубым и зеленым. Что касается глиняной посуды для пития чая, то с ней все просто. Глина – она и есть глина. Только вот изнутри глиняные чашечки чаще всего покрывают белой эмалью – и именно контраст между белой «серединкой» и коричневой «наружностью» позволяет наилучшим образом оценить цвет напитка. Иногда чайную посуду для пития изготавливали из благородных металлов, яшмы, горного хрусталя, агата и всяких других материалов – но это все – редкостная экзотика. Фарфор и глина нам гораздо симпатичнее – особенно глина.

Эволюция заварочных чайников – это, наверное, самая интересная часть китайской «посудной» истории. Дело в том, что заварочные чайники очень сильно зависят от способа приготовления чая – а способ этот в Китае постоянно менялся.

Века да XII-XIV чай в Китае варили – и заварочные чайники в привычном для нас керамическом исполнении для этого просто не подходили. Их изготавливали из металла и лучшими, конечно, были золотые и серебряные.

Керамические заварочные чайники, практически аналогичные современным, появились в Китае в эпоху Мин (XIV век). Естественно, их тоже делали из глины и фарфора, но глиняные чайники ценились гораздо больше и получили более широкое распространение.

Дело в том, что глина, как материал пористый и «дышащий» идеально подходит для заваривания чая. В глиняном чайнике достигается идеальный температурный режим – он достаточно хорошо держит тепло, но не создает эффекта термоса, постоянно подвергая чай воздействию очень высокой температуры.

В холодную погоду глиняные чайники долго сохраняют тепло, а в жару – предохраняют чай от скисания, обеспечивая к нему доступ воздуха. Мало того, постоянно используемый глиняный чайник в конце-концов «пропитывается» чаем, что очень хорошо сказывается на качестве приготавливаемого напитка. Существует поверье, что в качественный глиняный чайник после трехлетнего использования можно просто заливать горячую воду – и разливать из него чай. Не пробовали, врать не будем. И раньше и сейчас лучшими считаются заварочные чайники из красной (голубой, фиолетовой – иногда мы начинаем подозревать авторов разных источников в дальтонизме) глины, которую добывали и добывают в Исине. Там же делают и чайники, которые называются исинскими (исиньскими – кому как нравится). Эта глина совершенно нетоксична, химически чрезвычайно пассивна и, по преданию, обладает целебными свойствами.

Размеры китайских заварочных чайников, как правило, невелики. А вот формы – весьма разнообразны. Особенно сейчас, в век торжества поп-культуры и полной победы маркетинга над здравым смыслом.

Кроме фарфора и глины, заварочные китайские чайники иногда изготавливаются их фаянса и стекла – последние очень удобны для заваривания причудливо свернутых сортов чая. Но все равно «исинская глина рулит!» Всякие дополнительные чайный причиндалы – ситечки, палочки и т.д. – изготавливались из наиболее удобных материалов. Очень часто – из бамбука.