Декофеинутые и органические чаи
Смысл этого напитка совершенно ясен из названия. Это чай, из которого изъяли кофеин. Если вы просмотрите тот раздел сайта, в котором описан химический состав чая, то поймете, что потеря кофеина является для чая весьма существенной. Декофеинутый чай из напитка бодрящего (а именно это свойство чая часто считается его главным достоинством) превращается в просто коричневую водичку с элементами чайного вкуса. Декофеинству чаще всего подвергаются черные чаи, процент этого продукта в ассортименте уважающих себя компаний невелик – 1-2 сорта. Однако шуму вокруг них обычно производят много. Простите за грубую аналогию, но декофеинутый чай – это явление одного порядка с евнухами и безалкогольным пивом. Хотя, безусловно, для людей, которые любят чай, но у которых проблемы с кофеином, такой напиток может быть выходом. Может быть...
Органические чаи
Конечно, более точным переводом английской фразы Organic Tea будет «Натуральный (естественный) чай». Однако эти выражения выглядят уж совсем противоестественно – будем называть этих детей маркетинга и консумерской глупости чаями органическими. Как пишут на банках, коробках и сайтах, органические чаи выращиваются под строгим экологическим контролем, без применения любых химикатов и всякой прочей гадости. Все это, конечно, похвально. Хоть и дороже в 2-2,5 раза. Вот только терзают нас смутные сомнения, что основной группой потребителей, на которых эти чаи рассчитаны, являются те товарищи, для которых тяга к естественным продуктам приобретает параноидальные оттенки. Наиболее доступным для российских покупателей органическим чаем является одноименный продукт от Twinings – это разовый чай, 25 пакетиков в картонке коричневого цвета. При оказии я обязательно его попробую, но, уверен, никаких особенных впечатлений не получу.
Короче говоря, при серьезных разговорах о чае эти два класса в расчет принимать не будем.
Всякий прочий чай
В последнее время в продаже появилось много «чаев-компотов» (типичный пример – весовые чаи фирмы «Форсман»), т.е. чаев, в которые включены кусочки сухофруктов. Причем, в основе этих напитков все-таки чай, но при этом есть значительные добавления фруктовых и др. включений. Включения эти действительно преобладают в составе чая – до 80-90% трав и кусочков фруктов.
Даже если добавления фруктов в чай крайне незначительны, то все равно действует следующее правило: если чай хранится с такими добавками, то он полностью утрачивает свой аромат (часто и вкус), перенимая запах добавки, либо принимая усредненный плодово-ягодный вкус. На мой взгляд, портится и то, и другое; и чай, и то, что лучше съесть в виде варенья. Впрочем, о вкусах не спорят.
Травяные чаи (тизаны).
Видимо, именно такими и были чаи у большинства народов мира до тех пор, пока «китайская травка» не начала свое победное шествие по земному шару. Тизаны – от французского слова «Tisane» (ударение на последний слог, произносить «по-французски» в нос), которое у французов означает любой травяной настой.
Тизаны либо на все 100% являются травяными сборами, которые пьются не в лечебных целях, а просто как повседневный напиток, либо включают в себя незначительный процент чая. Наиболее известные травы, которые включают в состав тизанов на Западе – мята, ромашка, лепестки розы (шиповник), мелисса лимонная. В России такими травами всегда были иван-чай, мята, душица, зверобой, чабрец, малина (ягоды и листья) и др. Многие чайные компании специализируются на производстве травяных смесей (тизанов) и включают их в свой ассортимент. Тизаны ничего общего не имеют с настоящим чаем и его действием на человека.
Быстрорастворимые чаи и чайные экстракты
В середине 80-х и начале 90-х в Россию хлынул поток дешевых быстрорастворимых чаев польского и немецкого производства. Обычно эти чайные гранулы продавались в больших пластиковых банках и маркировались как «чайный напиток» (Tee Getrank). Практически все эти чайные напитки были ароматизированы (лимонные, малиновые, черносмородиновые и др.). Разводить эти напитки можно было как горячей, так и холодной водой. В состав некоторых из них входил чайный порошок, но чаще всего гранулы просто содержали кофеин и имитировали цвет чая. Разумеется, их вкус лишь отдаленно напоминал настоящий чай, а о действии и говорить нечего...
Чай по-китайски
С точки зрения доступности информации с китайской чайной традицией дела обстоят просто прекрасно. Крупицы чайной китайской истины не приходится собирать по обрывкам книг, статей и сайтов – в России существует организация, которая занимается китайским чаем профессионально – то есть грамотно и с меркантильными интересами. Это «Клуб чайной культуры», у которого, кроме всего прочего, есть весьма информативный сайт.
По этой причине при создании данного раздела мы столкнулись со следующей проблемой: с одной стороны, раздел просто необходим – ибо «Чай и Китай – близнецы братья». С другой стороны, лучше чем в «Клубе чайной культуры» нам все равно не сделать, а делать хуже – не солидно. И вот что мы придумали. Самую краткую информацию о китайских чаях («Китайские тезисы», так сказать) мы с сайта «Клуба» по-честному стащили. За более детальной информацией, картинками и информацией о том, где, что и как можно купить, мы постоянно будем посылать в «Клуб» («В Клуб! Все в Клуб!»).
А на нашем сайте мы опишем свой собственный китайский опыт, нисколько не стесняясь нашей субъективности и дилетантизма. Сделаем только прежде два существенных замечания. Во-первых, те чаи, которые мы называем черными, китайцы называют красными. Те чаи, что у нас часто называются красными – это китайские оолонги (или улуны). Во-вторых. Продавцы китайских чаев никогда, наверное, не договорятся, как называется по-китайски чай «Белый пион с горы Хуан» – «Хуан Шань Пай Мутан» или «Хуан Шань Бай Мудан». Буквы «б» и «п», «д» и «т», «э» и «и» постоянно взаимозаменяются в китайских словах. Имейте это ввиду... Итак (пошли материалы «Клуба» ;) Китай недаром называют «чайным королем». В результате долгого культивирования чая было выведено более 350 видов чайных кустов, а количество выпускаемых в настоящее время сортов чая уже превышает тысячу.
Китайские чаи можно подразделить на следующие категории:
1. Ферментированный чай; 2. Полуферментированный чай. Эти чаи довольно хорошо хранится благодаря низкому содержанию влаги.
3. Неферментированный чай; 4. Чаи из нескрученных листьев и молодых почек. Нежные кончики и налитые почки собирают в начале весны, когда температура еще низка, и высушивают на открытом воздухе на прохладном ветерке.
5. Чаи, размягченные на пару и затем спрессованные.
Вырабатываются из грубых жестких листьев с подогревом на пару и прессуются. Предназначены в основном для удобства перевозки в отдаленные районы, рассчитаны на длинное хранение.
6. Чаи с добавками натуральных душистых цветов. Эта классификация помогает немного разобраться в море чаев, но только если не забывать о том, что она часто используется вместе с другими классификациями.
Кроме этого, китайские чаи могут классифицироваться:
- по сорту чайного куста: Гуа-пянь (Дынная долька), Да-фан (Большой квадрат), Мао-цзянь (Ворсистые кончики), Мао-фэн (Ворсистые пики);
- по окончательной форме чайных листьев: Чан-чао-цин (Молодые, засушенные длинными), Юань-чао (Засушенные круглыми), Пянь-чао-цин (Молодые, засушенные плоскими), Чжу ча (Жемчужинки);
- по месту производства: Си-ху Лун-цзин (озеро Си-ху), Ду-цзюнь Мао-цзянь (Дуцзюньские Ворсистые кончики), У-и-янь ча (утес У-и).
Здесь необходимо сделать небольшое историческое отступление. Вы прекрасно понимаете, что столь сложная и достаточно запутанная классификация чаев, как в Китае, не могла возникнуть на пустом месте. Это результат длительной эволюции чайной традиции, краткую историю которой мы и представляем вашему вниманию...
Китайская чайная история
Начнем с самого главного. Чай родом из Китая. И как растение (доказано, что индийские сорта чайные кусты вторичны по отношению к китайским), и как напиток, и как явление культуры.
У китайского этапа истории чая есть два слоя. Слой легендарно-мифологический и слой, состоящих из документально подтвержденных и выглядящих достоверно событий. Естественно, как и во всякой приличной истории, эти два слоя тесно переплетаются.
Итак. Все началось с легендарного китайского товарища, которого сейчас называют Шен Нун, или Шень Нун или Шэнь Нун (Shen Nung). Он был Вторым Императором и Божественным земледельцем. И, по одним данным, жил и правил с 2737 году до н.э. по 2697 году до н.э., а по другим – примерно в 3700. Короче, давно. Так вот. Он научил каждого китайца выращивать растения и использовать их полезные свойства (типичный культурный герой). Среди этих растений был и чай.
Согласно преданиям, матушка зачала Шен Нуна (будем использовать это его имя – оно короче) после того, как увидела чудесного дракона. Как и прочие китайские персонажи, появившиеся на свет столь причудливым образом, Шен Нун имел змеиное тело, человеческое лицо на бычьей голове (земледелец!) и нос тигра (хотя на всех известных нам изображениях он выглядит хоть и по-китайски, но по-человечески). Кроме этого, он был зеленого цвета (садовод!) и имел на посылках специальную зверушку – яошоу («лекарственный зверь»). Если кто-либо заболевал, то этом зверю сообщали о болезни, гладили по голове – и он отправлялся искать нужную травку. Кроме всего этого, есть предположение, что у Шен Нуна был прозрачный живот. пользуясь всеми этими привилегиями, Шен Нун проверял на себе действие всех обнаруженных растений. Согласно легенде, чай он обнаружил, когда спускался с гор и очень хотел пить. Тут на него (или к нему в чашу – есть варианты) с дерева упал листок. Он этот листок рассмотрел, понюхал и попробовал. Так все и началось. Кстати, в легенде не говорится о том, как именно была утолена жажда Шен Нуна. Так что то, что Шен Нун открыл чай, вовсе не означает, что именно он начал его заваривать. И китайцы, следуя за Вторым Императором, чай тоже поначалу использовали исключительно в лекарственных целях – в первую очередь, как противоядие.
Существует еще одна легенда, связанная с происхождением чая и, объясняющая, как его начали пить и заваривать. Только это уже не столько китайская легенда, сколько буддийская (то есть не национальная, а религиозная). Где-то в 519 до н.э. (или в 543, есть и такая дата), на границе Индии и Китая объявился рыжебородый варвар (он же –
Бодхисаттва). Он пришел с запада (откуда, неизвестно. Будем считать, что это был наш предок ;), сел напротив стены и замедитировал. В какой-то момент он задремал, а, проснувшись, рассердился на себя, вырвал свои ресницы и бросил их на землю. Вот из этих-то ресниц и вырос чайный куст. А буддийским монахам рекомендовалось пить чай во время медитаций и церемоний, чтобы не спать. По еще одной легенде он просто пожевал листочки и пободрел – безо всяких кровожадных выдираний век. Кстати, понятия «чай» и «бодрость» в китайском языке обозначаются одним иероглифом. Понятно, что эти легенды можно считать противоречивыми. Но мы так делать не будем. Выбирайте для себя ту, что вам нравится больше ;)
Дальнейшая чайная китайская хронология начинает приобретать уже более научный характер – на сцену выходят письменные документы. В 770 до н.э. некий Чжоу-Гун в своей книге «Эрья» пишет о чае, как об одном из продуктов потребления. Чай упоминается в трактате «Изначальная Книга Божественного Дракона» и в тексте «Теория Еды» товарища Хуа То. С этим Хуа То у нас тоже возникла некоторая проблема. Дело в том, что мы откопали информацию еще и о том, что в 350 году в одном из китайских трактатов питие чая описал некий Kuo P’o. А Хуа То жил во времена династии Хань (до 220 года). Короче, с именами и датами сплошная путаница.
Но зато в 222 году чай точно упоминается в переписке китайских аристократов, как альтернатива вину. О чае много писали врачи, ему посвящали стихи поэты (в том числе и Ли Бо, которым, в свою очередь, восхищался Ду Фу ;) В эпоху Цзинь (265-420) в письменных источниках упоминаются чайные лавки чадянь и коллективные чаепития. В 400-600 годах историками зафиксировано возрастание количества письменных упоминаний об употреблении чая. В пищу использовались преимущественно листья дикорастущего чая, также зафиксированы первые попытки культивации чая. Чаще всего, чай используется как лекарство или как ритуальный напиток буддийских и даоистских монахов, но также применяется и как пищевой напиток. В те времена был принят следующий способ приготовления: чайные листья сминались в своеобразные лепешки, которые слегка поджаривались (кроме этого, лепешки часто сушили в виде плиток или кирпичиков). После этого лепешку (или ее часть) клали в керамический горшок и заливали кипятком; после этого добавляли соль, лук, специи, имбирь. Получался своего рода чайный суп, рецепт которого в зависимости от региона мог быть довольно разным.
В IV-V веке происходит одно из самых важных событий в истории чая. Богатый жизненный опыт показывает, что самый лучший чай получается из самых молодых листьев. В связи с этим к разнообразным названиям напитка прибавилось еще одно – «ча», что значит «молодой листок». Именно от этого слова и произошло, например, русское название напитка. И не только русское.
С пятого по седьмой века чай получает распространение на севере и северо-западе Китая. В 479 в летописи зафиксированы факты обмена чая на другие товары на северной и западной границах Китая (которые с Монголией). Фактически, так началось движение чая по знаменитому Шелковому Пути. Во времена династии Тан (618-906 года) популярность приобретает порошковый чай, который в последствии лег в основу японской чайной церемонии (после того, как попал в Японию, конечно). Приготовление и питье подобного чая становится модным занятием у знати и аристократов. Начинается оживленная чайная торговля по Шелковому Пути с Индией, Турцией (что там тогда было на ее территории) и с регионами нынешней Средней Азии. Кстати, чай в то время пили с солью (ее добавляли при кипячении воды). Так что вкус напитка сильно отличался от современного. В 780 году поэт Лу Ю (Лу Юй) написал первую книгу о чае («Чацзин» – «Чайный Канон»). Эта книга приобрела необычайную популярность, еще при жизни Лу Ю обрел любовь и покровительство Императора, его считали в Китае чуть ли не святым. В книге (вернее, в трех книгах из десяти глав) были впервые описаны сорта чая, его выращивание и приготовление (в том числе была описана и вода для чая), ритуал чаепития. Есть основания предполагать, что именно после этой книги началось триумфальное шествие чая по Китаю. В этом же году был впервые введен налог на чай – он составлял треть урожая. Так всегда – только начнешь мыслить прекрасными образами – и сразу налог...
Начиная с 10 века чайное искусство в Китае развивалось очень быстро. К распространению чая подключились буддийские монахи (они им, конечно, не торговали, просто чай распространялся вслед за буддизмом). Начинается и социалистическое соревнование китайских крестьян за звание лучшего чаевода. Продукция которого, естественно, подавалась к императорскому столу. Во времена правления династии Сун (960-1280) порошковый чай становится массовым напитком. Начинается расцвет китайской чайной керамики. Появились темные толстостенные глиняные чашки, покрытые темно – синей (зеленой), черной и коричневой глазурью, которые красиво контрастировали с яркой пеной взбитого порошка зеленого чая.
Император Хуи Цунг (Цзя Цзун, Hui Tsung), царствовавший в период с 1101 по 1125 год, собрал и описал лучшие способы приготовления порошкового чая. Любитель чая и покровитель чайного производства, он стал устраивать чайные турниры, в которых участники узнавали и оценивали различные сорта чая. Легенда гласит, что он стал настолько одержимым фанатиком чая, что не заметил татаро-монголов, которые и разрушили его империю. Во время его царствования производство чая в Китае увеличилось в несколько раз, процветала чайная торговля. А вот после этого все стало плохо. Во времена правления династии Юань (1206-1368) территория Китая более чем на столетие была оккупирована Чингисханом и Кубла-ханом. Большинство чайных плантаций было уничтожено, чай вновь становится редким и элитным напитком, массовая культура питья чая утрачивается. Что характерно, Марко Поло во время своего путешествия в Китай даже не попробовал чай. Изначальная чайная традиция (связанная с порошковым чаем) сохранилась только в Японии, куда монах Эйсай Мэйан привез чай в 1191 году. А монголы до Японии не добрались – утонули два раза.
Но монголы однажды кончились, и во времена династии Мин (1368-1644) в Китае наступает чайный ренессанс, возрождается массовое употребление чая. Становится популярным новый метод заваривания – в кипяток опускаются целые листьев. Приготовление порошкового чая непопулярно, искусство его заваривания постепенно утрачивается. Полученный в результате нового способа заваривания настой является гораздо более бледным (бледнее порошкового). Отсюда возникает потребность в новой чайной посуде. Появляется и становится модной керамика Юйсин (Yixing) – тонкостенные чашки и заварники из белого фарфора или из светлой глины. Фактически именно в это время зарождается современная традиция чаепития. Кстати, заварочные чайники появились и получили распространение в это же время.
В эпоху Цин (1644-1911) чайное искусство развивается и «шлифуется». Результатом этого развития стала церемония гунфу-ча, обилие сортов китайского чая и способов их пития. В эту же эпоху правил и император Цянь Лун – еще один страстный поклонник чая. Именно ему принадлежит фраза «Государь даже один день не может обойтись без чая» (Людовик XIV отдыхает). В 1557 году открывается португальское посольство в Макао, в начале 17 века с китайским чаем познакомились голландцы. Следует, правда, отметить, что в это время политика Китая была скорее изоляционистской и все контакты с остальным миром были результатом больших напрягов дипломатов и военных. Кстати, в это же время (нехилая формулировка для трехсотлетнего периода ;) в Китае начинает работать Императорское чайное управление, которое держит все под жестким контролем. И еще пытается классифицировать чай. Скорее безуспешно.
В 1576 году казачьи атаманы Петров и Ялышев побывали в Китае, испробовали и описали местный напиток – чай. В принципе, казаки узнали о чае еще раньше – в процессе покорения Сибирского ханства. Например, к этому времени они уже были знакомы с бурятским плиточным чаем. Есть предположение, что чай попал в Россию в 1547 году и был преподнесен в подарок царю казаками (Ермак тут ни при чем. Он был тогда еще дитя).
В 1661 году жители Тайваня начали пить дикорастущий чай (а сейчас тайваньские улулы – одни из самых знаменитых). В 1679 году был заключен первый торговый договор между Россией и Китаем (благодаря активным действиям русского посла в Китае – грека Сапфария) на поставки в Россию «сушеной китайской травки». Чай доставляли из северного Китая (там он называется «ча-и», или «ча-э», отсюда и русское «чай») по Кяхтинскому тракту. В 1697 году документально зафиксированы первые культурные плантации чая в селении Формоза (округ Нанту, Тайвань). Известно, что основная часть первого Тайваньского чая вывозилась голландскими купцами в Персию. Голландские суда несли чай к Persia, первый известный экспорт Taiwanese чая. В 1776 году Англия отправляет первую партию опиума Китаю. Распространенность опиомании в Китае делает опиум весьма выгодной «валютой». Чайная торговля значительно усиливается (чай в обмен на опиум), но с момента начала «опиумных войн» (1839), наоборот, приходит в упадок. С 1790 года бостонские торговцы на быстроходных клиперах начинают мировую торговлю, в обмен на северо-американские меха в Южной Америке закупали медь и железо, а их обменивали в китайском порту Кантон на чай и чайный фарфор, которые везли обратно в Америку. В 1834 году императорским указом все китайские порты объявляются закрытыми для иностранцев. До окончания первой опиумной войны (в 1842), чайная торговля с Китаем практически полностью прекращена. В 1841 году Китай разрешил продажу в России элитных желтых чаев, недоступных европейцам. Чай обменивали на меха. В 1886 году Китай экспортировал 80 тысяч тонн чая, обеспечивая потребности всего мира в этом замечательном напитке.
В 20-е годы двадцатого века прекращает свое существование Императорское чайное управление. Ну это так, к слову. В 1949 году Китай произвел всего 41 тысячу тонн чая. Такое снижение производства было вызвано, во-первых, войнами, а во-вторых, низкой рентабельностью традиционного китайского ручного производства по сравнению с механизированным в Индии, на Цейлоне и Яве. Ситуация начала изменяться в лучшую сторону только сейчас.
Ну и, наконец, с постепенной интеграцией Китая в мировую экономику, образованием крупных китайских диаспор в разных странах мира, китайский чай – в том числе и элитные его сорта – стал доступен любителям и ценителям. В том числе и в России. Опять же, вспомним о «Клубе чайной культуры», материалы которого представлены далее вашему вниманию...