Мате. Свидетельство очевидца
Известный французский антрополог Клод Леви-Стросс в своей книге «Печальные тропики», написанной по материалам его экспедиций в Южную Америку в 30-40-х годах, пишет:
«Два раза в день – утром, в половине двенадцатого, и в семь часов вечера – все собирались под перголой (крытой галереей), окружающей жилой дом, на ритуал шимаррау, питья матэ через соломинку. Матэ – это дерево того же семейства, что и наша ива. Его ветви слегка обожженные дымом подземного очага, перемалываются в грубый порошок цвета резеды, который можно долго хранить в бочонках. Я имею в виду настоящее матэ, поскольку то, что продается в Европе под этой этикеткой, чаще всего претерпевает на своем пути столько изменений, что утрачивает всякое сходство с оригиналом. Существует несколько способов питья матэ. Во время экспедиции, обессиленные и нетерпеливо жаждущие немедленно восстановить силы, мы удовлетворялись тем, что бросали горсть порошка в воду и, доведя до кипения, тут же снимали напиток с огня, что очень важно, поскольку иначе матэ теряет свой вкус. В этом случае напиток называется cha de mate, матэ, заваренное наоборот; он темнозеленого цвета и почти маслянистый, как крепкий кофе. Когда нет времени, можно ограничиться terere: горсть порошка залить холодной водой. Чтобы избежать горечи, можно также приготовить mate dolce, как это делают прелестные парагвайские женщины; в этом случае следует посыпать порошок сахаром, помешивая на большом огне, залить эту смесь водой и процедить. Однако я не знаю любителя матэ, который не предпочел бы всему остальному шимарран, каковой и употреблялся на фазенде; это был одновременно и общественный ритуал, и индивидуальный порок. Все усаживаются вокруг маленькой девочки, china, которая приносит горелку, чайник и cuia, сосуд из тыквы-горлянки с носиком, украшенным серебром, или – как в некоторых районах – рог зебу, фигурно вырезанный пеоном. Сосуд на три четверти наполнен порошком, который девочка медленно пропитывает горячей водой: когда смесь превращается в кашицу, в ней делается углубление трубочкой из серебра, внизу оканчивающейся утолщением с дырочками; углубление делается очень осторожно, чтобы утолщение на трубочке опустилось как можно глубже, но одновременно чтобы между ним и кашицеобразной массой оставался какой-то зазор, где будет образовываться настой.
Теперь шимарран уже готов, остается лишь еще раз насытить его водой и подать хозяину дома; тот потягивает его два или три раза и возвращает сосуд; то же проделывают все по очереди, сначала мужчины, а потом женщины, если они принимают в этом участие. Вся процедура повторяется по кругу, пока сосуд не опустеет.
Первые глотки имеют замечательный вкус (во всяком случае, для посвященного, поскольку новичок может обжечься), он складывается из соприкосновения с горячим серебряным ободком сосуда и бурлящей водой, покрытой живительной пеной, горькой и собравшей в нескольких капельках весь аромат леса. В матэ содержится алкалоид, как в кофе, чае и шоколаде, но ровно в таком количестве, что он успокаивает и бодрит. После нескольких кругов матэ становится безвкусным, но осторожное помешивание трубочкой позволяет поднять со дна осадок и продлить удовольствие небольшой порцией горечи».
Мате. Калебаса и бомбилья
В современной официальной традиции, мате заваривают и подают как обычное кофе или чай, в отдельных кувшинчиках для каждого участника матепития. Но этот способ «ускоренного» матепития –скорее день современной европеизации деловой жизни во всех странах мира. Особой экзотики процедуре пития мате добавляет использование своеобразной утвари:
1) КАЛЕБАСА (calabaza) – кувшинчик для заваривания и также для питья мате. Калебаса – это весьма распространенный в латиноамериканском хозяйстве сосуд, который изготавливается из выдолбленой и высушенной тыквы (Lagenaria vulgaris), и широко применяется для хранения жидкостей, сыпучестей и т.п. Могут использоваться также названия «мате» (mate) или «кульча» (culha), означающие то же самое – тыкву (такие вот чудаки эти латиноамериканцы – назвали напиток в честь тыквы ;-))). Традиционно и повсеместно сосуд для пития мате – именно высушенная тыква, но калебаса может быть изготовлена также из дерева или металла (обычно серебра). Калебаса обычно округлой формы, ее низ может быть заострен (как у древнегреческих амфор; такие калебасы используют на природе и ставят в ямки), может быть просто сглажен, иногда для устойчивости снизу может быть добавлена ножка, придающая калебасе внешнее сходство с бокалом. Как правило, внешние стенки калебасы покрыты резьбой; довольно часто для красоты калебасы оправляют в серебро или кожу.
Объем калебасы может быть различным, для индивидуального матепития используются маленькие калебасы объемом 0,3-0,5 л., для дружеской компании – большие, до 1 литра. Лучшими калебасами традиционно считаются тыквенные, т.к. по мнению знатоков они лучше всего обеспечивают оптимальный температурный режим заваривания и прекрасно сохраняют вкусовые характеристики мате. Но за тыквенными кувшинчиками необходим особый уход: после каждого матепития их обязательно нужно вычищать, вымывать и, главное, хорошо сушить. Хранить тыквенные калебасы также необходимо в чистом сухом месте, иначе они быстро становятся непригодны для использования. Обратите внимание, что если вы довольно долго не пользовались деревянной или тыквенной калебасой, то перед тем, как вновь начать ее использовать, ее необходимо «вылечить». Для этого калебаса доверху засыпается мате-заваркой (можно не очень хорошего качества, чтобы не жалко было) и заливается кипятком. Этой «заварке» дают постоять 2-3 дня, потом ее вытряхивают, а калебас тщательно споласкивают. Считается, что в результате подобного «лечения» из калебаса убираются посторонние запахи и закрываются поры в стенках сосуда.
2) БОМБИЛЬЯ (bombilla) – если переводить дословно, то это «cоломинка», через которую пьют мате. Соломинка может быть прямой или слегка S-образно изогнутой. В верхней части соломинки находится слегка уплощенный мундштук, а в нижней (которая опускается в воду) – шарообразное утолщение с множеством маленьких отверстий, т.е. своеобразное ситечко. Длина соломинки обычно 15-25 см.; традиционно изготовлена она из серебра (реже – из кости, тростника или дерева), но в последнее время наиболее широко распространены бомбильи из пластика. В древности также были распространены комбинированные бомбильи: например, сама соломинка из тростника, а ситечко – из серебра.
Заметим также, что любители мате погорячее используют бомбильи покороче и изготовленные из дерева; а любители мате похолоднее используют бомбильи подлиннее и из серебра. Во втором случае гораздо меньше риск обжечься горячей жидкостью. Закрывая тему заметим, что для российских любителей мате вся эта утварь – увы, почти недоступная экзотика. В продаже этого почти нет, только-только начинает появляться в столицах и достаточно дорого. Хоть сам начинай выращивать тыквы и выстругивать из костей убитых врагов соломинки... В порядке слабого утешения заметим еще и то, что в принципе можно обойтись и без всей этой утварной экзотики, а просто заваривать и пить мате как обычный чай.
Мате. Заваривание и питие
Классическая технология заваривания мате состоит из 6 этапов:
1) В калебасу на 2/3 объема засыпается сухая заварка мате.
2) Калебаса наклоняется таким образом, чтобы заварка ссыпалась к одной стенке, а возле другой образовалась пустота.
3) В калебасу маленькими порциями постепенно подливают холодную (или горячую, тут как кому больше нравится ;-)) воду. Воды должно быть немного – в идеале она должна лишь слегка смочить мате-заварку, полностью впитавшись.
4) Несколько минут (2-3) ждут, когда вода полностью впитается в мате-заварку. Готовность можно определить, слегка наклонив кувшинчик – заварка теряет сыпучесть, немного разбухает и выглядит как густая-прегустая зеленая каша ;-)))
5) В кувшинчик аккуратно помещают бомбилью, заткнув верхнее отверстие большим пальцем (для герметичности, чтобы не просочились травинки). Опускают бомбилью на дно калебаса, слегка заглубив ее в гущу заварки.
6) После этого доливают кувшинчик почти доверху горячей водой (эта окончательная доливка имеет собственное название: «cebar el Mate»). Вода должна быть не горячее 70-80 С, если заливать мате кипятком, то оно быстро теряет свои вкусовые свойства и начинает горчить. В правильно приготовленном мате сухая заварка должна сильно разбухнуть и заполнить собой кувшинчик доверху. Если часть заварки сверху кувшинчика будет сухой –это нормально, т.к. она дозаварится в процессе последующих заливок водой.
После заливки горячей водой мате начинают пить почти сразу же, время настаивания колеблется от 30 секунд до 2 минут. От слишком долгого настаивания мате также начинает горчить. Пьют мате не торопясь, потягивая маленькими глотками самую гущу со дна кувшинчика. Обжечься при питье практически невозможно, т.к. от этого защищает налитая на этапе 3 холодная вода. По внешнему виду готовое мате больше всего напоминает зеленый чай – это прозрачный светло-зеленый настой с ярким «травяным» ароматом. Людям, привыкшим к чаю, мате на первый взгляд может показаться слишком безвкусным, но во время пития вкус мате меняется. Ценители мате в латиноамериканских странах больше всего любят именно постепенность в раскрытии вкуса мате – от легкого травянистого привкуса в начале пития, до явно выраженных горечи и терпкости, напоминающих качественный зеленый чай, в конце пития.
После того, как калебас полностью опустошен (верной приметой того, что божественная жидкость кончилась, является характерный свистяще-хрюкающий звук, который начинает издавать бомбилья ;-)), в него снова (не вынимая бомбильи!) доливают горячую воду. Количество доливок, разумеется, зависит от качетсва используемой травки, но в среднем это 2-3 заварки. Описанная выше технология заваривания «горького» мате (т.н. «cimarron» – шимаррон, чимарран и прочие варианты произношения :-))) также ее называют «настоящим мате») не является единственной. Например, можно заваривать «горький» мате не просто кипятком, а горячим молоком, или водой напополам с молоком. Подобный «молочный мате» рекомендуют пить на ночь, чтобы смягчить его стимулирующее действие.