Алколоиды, смолы, органические кислоты и ферменты

Алкалоидов в чае также содержится куча (1-5%). Сейчас я наберу в легкие побольше воздуха, и выпалю все названия, какие только знаю: теофилин, теобромин, ксантин, аденин, гипоксантин, параксантин, метилксантин, изатин, диуретин, гуанин, лецитин и др. Говорят, что «и др.» наберется еще штук 10, но их еще только изучают.

Вообще, алкалоиды – азотосодержащие гетероциклические основания, обладающие сильной и специфической физиологической активностью. По своему строению очень разнообразны – от простых, вплоть до высокомолекулярных полицикличных структур. Сейчас из растений выделено более 10 000 разных алкалоидов. Содержание алкалоидов в растениях обычно ничтожно мало, но на мощный фармацевтический эффект их действия это не особо влияет. Достаточно назвать такие алкалоидные шедевры как никотин, морфин, атропин и др.

Главный алкалоид чая, конечно же, кофеин. Именно кофеин, которого содержится в чае до 4%, придает чаю горечь и оказывает характерное тонизирующее воздействие. Сам алкалоид кофеин содержится в чае не в свободном, а в связанном виде (вместе с танинами) и носит название теин или таннат кофеина. Считается, что в стакане крепкого чая (2 чайных ложки заварки на 200 мл) содержится от 0,02 до 0,1 г. кофеина. Кофеин возбуждает центральную нервную систему, повышает работоспособность, усиливает общую физическую и умственную ативность. В целом действует значительно мягче, чем чистый кофеин или кофе.

Другие алкалоиды чая (теобромин, теофилин, диуретин) также весьма полезны, и применяются для лечения сердечно-сосудистых и почечных заболеваний. Входят в состав таких лекарств как эуфиллин, диуретин, кофальгин, теальбин, тесальбен и др. Печальным исключением среди алкалоидов чая являтся гуанин, который выделяется в заварке, которая или долго стояла, или подвергалась кипячению. Гуанин отчасти ядовит и оказывает на нервную систему оглушающее действие. Китайцы не зря утверждали, что перестоявший чай подобен яду. С другой стороны, русский лагерно-народный напиток чифирь есть не что иное, как наркотизация кофеином плюс гуанином. Смолы (около 1%) входящие в состав чая, сложны по химсоставу, изучены мало. Пожалуй, их важнейшая роль – фиксация чайного аромата.

Из органических кислот (около 1%) в чае обнаружены щавелевая, лимонная, яблочная и др. кислоты. Как утверждает В. Похлебкин:

«В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.» Ну, разумеется, их туда не зря положили ;-))) В чае содержится более 10 различных ферментов (общая доля – менее 1%). Ферменты, как правило, это активные соединения, содержащие протеиновое основание и активную, легко окисляющуюся молекулярную группу. Ферменты выполняют роль биологических катализаторов, первыми начиная и запуская сложные биохимические процессы.

Например, современными исследованиями установлено, что в процессе изготовления чая (при его ферментации) происходит сложная ферментная соактивность. Ферментация не просто запускается, но управляется чайными ферментами. Качество готового чая во многом зависит от оптимально созданных условий для ферментации, которые, в свою очередь, гарантируют «правильную» работу ферментов.

Наиболее известны такие чайные ферменты как полифенолоксидаза, пероксидаза, каталаза, инвертаза.

Эфирные масла в составе чая

Их вроде бы очень мало (около 0,02%), но роль их огромна – эфирные масла придают чаю его уникальный аромат. Сейчас насчитывают более 30 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу.

Есть данные 1999 года по ароматическим компонентам чая, выявленным с помощью хроматографических методик. (Названия приводим аглийские, т.к. в большинстве своем переводить не имеет смысла – как пишется, так и читается. Ну, разве что не надо забывать, что Alcohol по-ихнему, это спирт по-нашему ;-)))

Зеленым чаям аромат придают:

1) Indole.

2) Methyl Salicylate.

3) Jasmin Lactone.

4) Nerolidol.

5) Benzil Cyanide.

6) Benzil Alcohol.

7) 3, 4 Linalol Oxydol.

8) Linalol Derivatives.

9) Linalol.

10)1, 2 Linalol Oxydol.

Оолонгам и черным чаям:

1) Cis-3-Hexanal.

2) Hexanoate.

3) Benzil Cyanide.

4) Indole.

5) Methyl Jasmonate.

6) Cis-Jasmone.

7) Linalol Oxydol 3,4.

8) Cis-3-Hexanol.

9) Benzoate.

10) Benzyl Alcohol.

11) Phenylethyl Alcohol.

12) Nerolidol.

13) Jasmon/Jasmin Lactone.

Из перечисленных веществ за ЗЕЛЕНЫЙ (травяной) аромат отвечают:

1) Hexanal.

2) Linalol Oxydol 1, 2.

Оба вещества являются продуктами окисления линалола.

За ФРУКТОВЫЙ аромат отвечает:

1) Cis-3-Hexanal Hexanoate.

За ЦВЕТОЧНЫЙ аромат отвечают:

1) Linalol.

2) Geraniol.

3) Phenylethyl Alcohol.

4) Benzyl Alcohol.

5) Beta Ionone, Cis-Jasmone.

За СМОЛИСТЫЙ («тяжелый цветочный») аромат отвечают:

1) Alpha Terpeniol.

2) Cedro.

3) Alpha Farunesen (Japan Tea Only).

За аромат СУХОФРУКТОВ:

1) Jasmin Lactone.

Свободные ароматические включения (придают разные отттенки):

1) Indole.

2) Benzil Cyanide.

Подавляющая часть этих веществ относится к т.н. терпеноидам – душистым, маслянистым и летучим веществам. Кроме терпеноидов к эфирным маслам относятся также некоторые углеводороды, спирты, кетоны, фенолы, эфиры, кислоты и др. Сейчас одних только терпеноидов открыто около 10 000. В современной медицине хорошо известны и используются около 2500 различных эфирномасличных растений.

Выделяют три группы терпеноидов (в зависимости от количества изопреновых звеньев):

1) Полутерпены (ароматические кислоты и альдегиды). Например, в чае это Methyl Salicylate. Как правило, за редким исключенем (например, валериана), полутерпены имеют слабо выраженный запах.

2) Монотерпены. Это основная группа ароматических эфирных масел, придающих аромат большинству растений – розе, жасмину, цитрусовым, герани, лаванде, мяте и др. Основной аромат чая получается именно благодаря монотерпенам, таким как индол, гераниол, неролидол, линалол и др.

3) Секвитерпены (их много всяких – алифатические, моноциклические и др.) придают аромат, например, ромашке, липе, тысячелистнику, эвкалипту. В чае есть также, например Alpha Farunesen. Что любопытно, эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой (именно поэтому при правильном заваривании надо помешивать заварку!) придают ей запах и вкус. На поверхности остывшей заварки, содержащей большое количество эфирных масел, как правило, образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того, эфирные масла чая жутко полезны, т.к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью. В лабораторных условиях установлено, что при длительном хранении эфирные масла меняют свой цвет (темнеют) и запах (в худшую сторону). Именно поэтому чай нельзя хранить слишком долго – эфирные масла выветривются. При перегреве эфирные масла также разрушаются (именно поэтому заварку нельзя кипятить; да и вообще необходимо использовать при заваривании воду правильной температуры!).

Витамины в составе чая

В чае содержатся практически все витамины, но несомненными лидерами являются:

1) Витамин С.

2) Витамин Р (и РР).

3) Витамины группы В.

Витамина С в свежем чайном листе содержится в 4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина, но в процессе термической обработки значительная часть его разрушается. (Отсюда понятно, что больше всего витамина С в неферментированных чаях – белом, зеленом. Считается, что в среднем в зеленом чае витамина С в два раза больше, чем в черном). Однако, даже в сухой заварке доза витамина С более чем велика – 156-233 мг%. При заваривании в настой отдается до 70-90% этой дозы. Под действием кипятка витамин С практически не разрушается, так как находится в соединении с танинами.

Знакомая нам с детства «аскорбинка» является важнейшим средством поддержания энергетического тонуса организма, обеспечивая нормальный обмен веществ и работоспособность. Потребность в витамине С значительно возрастает при физических и умстенных нагрузках, во время болезни. В частности, благодаря высокому содержанию витамина С чай еще в прошлом веке был введен в обязательный армейский рацион. Витамин Р (рутин) обладает антисклеротическим действием и необходим организму для обеспечения процессов клеточного дыхания и питания стенок сосудов. Рутин в сочетании с витамином С способствует накоплению витаминов в тканях организма, укрепляет стенки сосудов и капилляров, уменьшая их хрупкость и проницаемость. Витамин РР (никотиновая кислота) – обладает противоаллергическим действием. Для обеспечения суточной потребности организма в витамине Р необходимо в день выпивать 3-4 чашки крепко заваренного чая. Витамины группы В очень хорошо сохраняются в чае на всех этапах его изготовления. Это тем более важно, что человеческий организм не накапливает запас этих витаминов и постоянно нуждается в его пополнении. Витамины группы В «отвечают» за нормальное состояние покровных тканей (кожи и волос), необходимы для нормальной работы печени и желез внутренней секреции, крайне важны для нормального функционирования нервной системы (особенно в экстремальных условиях), предохраняя ее от истощения.

Подробно о чайном кофеине

Среди многочисленных достоинств чая (аромат, вкус и т.д.), немаловажным является его замечательный тонизирующий и мягкий психостимулирующий эффект. При стрессах (в частности, после «Норд-Оста» у народонаселения самое то...) и легких астено-депрессивных состояниях (в частности, при сезонных депрессиях, а сейчас как раз самый сезон ;-))), чай – это как раз то, что доктор прописал ;-)))

Однако, как душевед и человеколюбец ;-))) хочу предостеречь от чрезмерного употребления кофеина, в особенности тех, у кого слабое сердце, и кто в случае стрессов выдает не подавленность, а тревожное беспокойство. Подобные особы в стрессовых ситуациях становятся суетливыми, развязными, руки дрожат, глазки блестят, речь – быстро и взахлеб. Подобным «шустрикам» могу рекомендовать только что-нибудь успокоительно-травяное в виде чая: мятку, мелиссу, душицу, возможно, с небольшим добавлением спиртного (успокаивающих бальзамчиков).

Но если вы все-таки утомились, если погода и осень давят и печалят – самое время тяпнуть кофеинчика! (в виде чая, разумеется...)

Итак, от чего зависит содержание кофеина в чае?

1) От размера листа. Чем меньше чайный лист, тем больше в нем кофеина. Понятно, что маленькими являются самые молодые чайные листочки. Если вы купили листовой чай, то после заваривания можно извлечь листик из заварника, расправить его и изучить его размер. Если листик целый и при этом его размер (длина) не более 1 – 1,5 – 2 см., то вам повезло, ваш чай содержит много кофеина.

2) От температуры воды, которой заливается сухая заварка. Чем горячее вода, тем больше кофеина выходит в настой. При этом необходимо помнить о том, что, например, заваривая зеленый или слабоферментированный улун кипятком (100 град.), мы напрочь убиваем его вкус и особенно аромат. Таким образом, кофеина больше в сухих листьях зеленого чая или улуна, но т.к. они завариваются более холодной водой, в итоге более кофеинистым оказывается черный чай.

3) От длительности заваривания. Кофеин является водорастворимым, и потому, чисто теоретически – чем дольше экспозиция заварки, тем больше кофеина выходит. Но на практике, через 8-15 мин. заваривания в настой начинают выходить всякие гадкие вещества (гуанин, напр., от слова «гуано» ;-)))), которые не только убивают вкус и аромат чая, но делают его чуть ли не ядовитым и сводят на нет эффект действия кофеина. Таким образом, максимум кофеина при минимальном ущербе для вкуса и аромата, мы получаем после 5-6 минут заваривания.

4) От условий сушки чайного листа в процессе его изготовления.

Здесь максимальный риск существует для черных чаев, которые сушат в специальных духовках при высокой температуре. Любое случайное нарушение (в сторону увеличения) температурного режима разрушает кофеин. Отсюда логично предположить, что наиболее кофеинистыми являются неферментированные зеленые чаи, которые сушатся естественным образом.

5) От температурного режима в месте произрастания чая. Чем холоднее, тем медленнее растет чайный лист, и тем больше в нем содержание кофеина. В принципе, все элитные чайные сорта (например, Дарджилинг), выращиваются в экстремальных условиях, на северной границе чайного ареала.

6) От светового режима (времени прямого солнца) в месте произрастания чая. Чем больший солнцепек, тем больше концентрация кофеина в чайном листе. Подобные сильнокофеинистые чаи выращиваются по южной, экваториальной, границе произрастания чая (например, на Цейлоне). Но подобные «южные» кофеинистые чаи в отличие от «северных», как правило, сильно страдают по части вкуса и аромата. Например, японцы, выращивая элитный зеленый чай, даже специально его притеняют от солнца, чтобы убрать из листьев лишний кофеин (горечь).

7) От высоты над уровнем моря. Здесь просто, т.к. обычно чем выше, тем холоднее. Т.е. см. п.(5)

8) От особенностей почвы, на которой растет чай. В принципе, сейчас практически на всех крупных мировых плантациях чая его подкармливают минеральными удобрениями, либо подчеркнуто этого не делают, именуя чай гордым именем Organic Tea. Короче: «А ты видел, чтобы я наши яблочки всякой гадостью поливал?» ;-))) Я иронизирую потому, что чайные плантации формируются десятилетиями или даже столетиями, т.е. почва неизбежно истощается и без разумного (!) внесения удобрений чай вырождается и превращается непонятно во что. Таким образом, качественный Organic Tea возможен только на сравнительно молодых плантациях, либо это полное ****, либо это всего-лишь очередной маркетинговый трюк («А я полива-а-а-л! Только когда никто не видел...» ;-)))) Вернемся к почве («чтобы стоять, я должен держаться корней»). Английские, кажется, исследователи установили, что на содержание кофеина в чае влияет концентрация цинка в почве. Чем больше Zn, тем больше кофеина в листьях. В принципе, цинк и для потенции полезен ;-))) Не знаю, сделают ли плантаторы правильные агротехнические выводы ;-)))

9) Если препарировать (о, какое слово! «там с ножами, с топорами, вивисекторы сидят!» (с) Н.Олейников) чайный кустик, то наибольшее содержание кофеина окажется конечно же в почках (типсах) и в листьях флеши (верхние 4 листочка чайной ветви). См. соответствующую маркировку на чайной пачечке! В заключение добавлю, что органолептически количество кофеина в чае можно косвенно вычислить по явно выраженной горечи (в недорогих чаях) или по изысканой и довольно отчетливой терпкости (в элитных чаях). Чем больше горечи (терпкости), тем больше в чае кофеина.

Нечайные чаи

Мате. Плохо в южной америке с чаем...

Рассказ о нечайных чаях – то есть напитках, которые способом приготовления и употребления напоминают чай, но чаем не являются – мы начнем с рассказа о положении чайных дел в странах Южной и Центральной Америки. Сплясав самбу под Сантану (Black Magic Woman, любимейшее), перечитав Кортасара и закусив все это Кастанедой (в смысле, маринованными грибочками ;-))), мы приступаем к повествованию.

Как известно, в этих знойных странах много диких обезьян и мулатов в белых штанах, но мало чая. Все дело в том, что во-первых, латиноамериканские страны традиционно принадлежат к «кофейной» половине планеты. Основной поток кофе и какао поступает на мировой (и отечественный) рынок именно из этих стран. Соответственным образом там испорчено и население –кофе пьют много, а чай практически не употребляют. Во-вторых, в странах латинской Америки существует свой собственный аналог чая, кофеиносодержащий напиток МАТЕ. Пьют его еще с доколумбовых времен, и, собственно, с какой стати будут менять его на обычный чай? (Про мате мы подробнее напишем дальше). Чай в странах Южной Америки не пьют, но зато выращивают. Мы раскопали следующие данные: в 1992 г. во всех южноамериканских странах было произведено 57 тыс. т. чая, а в 1997 – 82 тыс. т. чая. С умным экономическим видом делаем вывод – налицо рост производства! Однако, пусть эти тысячи тонн вас не вводят в заблуждение: Южная Америка (целиком!) по объемам производства чая чуть ли не на последнем месте в мире, обгоняя разве что развалившуяся чайную промышленность экс-СССР. Для наглядности добавим, что даже малюсенькая Япония производит чая примерно в 1,5-2 раза больше. Основными чаепроизводящими странами на южноамериканском континенте являются: Бразилия, Перу, Аргентина. Совсем незначительное количество чая выращивается в Эквадоре, Чили, Колумбии и Боливии.

Первые попытки вырастить чай в Южной Америке были предприняты в 1913 году в Перу доктором Беньямином де ла Торре, высадившим первые чайные саженцы. Правда, в 1915 году он умер, так и не увидев результатов своего чайного труда. Первые по настоящему обширные чайные плантации были заложены в Перу лишь в 1928 году пятью приехавшими с Цейлона специалистами. (Заметим, что в странах латинской америки выращивают в основном цейлонский агротип чая.) В 1941 году в Перу была построена первая на континенте современная чаеперерабатыващая фабрика. К сожалению, с 1988 г. из-за постоянных войн и партизанских действий, производство чая в Перу практически свернуто. В настоящее время, основная доля произведенного в странах Южной Америки чая приходится на Аргентину. В Аргентине основные чайные плантации находятся на северо-востоке страны, недалеко от границ с Бразилией и Парагваем. Плантации в основном равнинные (предгорные), урожай листьев собирается фактически круглый год, при этом порядка 99% урожая собирается машинами.

Добавим также, что условия для выращивания чая в Аргентине не идеальны, несмотря на формальное сходство по широтам с Индией и Китаем. Эксперты отмечают, что зимние месяцы слишком холодные, и, главное – слишком влажные для чая, а лето, напротив, слишком жаркое и сухое. В таких условиях чайный лист либо грубеет, либо нуждается в тщательном уходе, что значительно повышает его стоимость. Латиноамериканцы выбирают первое.

Почти 100% производимых в Аргентине чаев – черные СТС-чаи низкого и среднего качества. В виде отдельных сортов «аргентинского чая», на мировой рынок они не поступают, но зато активно экспортируются в европейские страны, США, а с 1992 года (и по сей день) и в Россию. Черные аргентинские чаи обычно используются для изготовления купажей, смешиваясь с более качественными сортовыми индийскими или цейлонскими чаями, а также для изготовления пакетированных чаев. Например, для изготовления купажей аргентинский чай используется в России ЗАО «Краснодарский чай» (г.Сочи; информация 2000 года), при этом состав купажа: 80% – аргентинский чай, 20% –краснодарский.

В Бразилии выращивается значительно меньше чая, но качество его несколько выше, чем у аргентинского. Черный бразильский чай (ВОР и СТС) также не поступает в продажу на мировой рынок в виде отдельных сортов, а экспортируется в основном в США и Голландию, где используется для купажирования. Известны попытки выращивать в Бразилии сортовой зеленый чай (японские сорта). Чем закончились эти попытки, нам неведомо.

Мате. Ботаника

Мате (часто также встречаются названия Herba Mate, Yerba Mate, Mate Tea; иногда в торговых обозначениях мате используются названия типа «Парагвайский чай», «Бразильский чай» и т.п.) – чаеподобный напиток, который получается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis.

Само дерево и напиток известны в Европе примерно с 1620-х годов, но было подробно описано лишь в 1822 году французским натуралистом и ботаником Августом де Сент Хилейром (Auguste de Saint Hilaire). Он обнаружил и исследовал обширные заросли Ilex Paraguariensis в бассейне реки Параны в Парагвае. Ilex Paraguariensis предствляет из себя ветвистое дерево-кустарник, которое в диких условиях живет в среднем 25 лет и достигает в высоту до 15 метров. Разумеется, при культивировании Ilex Paraguariensis деревца формируют и за счет обрезки удерживают их рост в пределах от 1,5 до 2 метров. Листья чередующиеся (см. рис.), по виду сильно напоминают чайные (удлиненные, эллиптические или овальные с заостренными кончиками), края листьев – чуть зубчатые. Цветет Ilex Paraguariensis с октября по декабрь, цветочки маленькие, сложные (обоеполые, по виду немного напоминают цветы яснотки или черноголовки – К.С.), с белыми малозаметными лепестками, растут прямо на побеге. Плоды Ilex Paraguariensis (интересно, съедобные ли?) – небольшие красноватые ягоды, слегка вытянутые и по форме напоминающие перец-гагашар.

В современной ботанической классификации Ilex Paraguariensis именуется так...

Тип: Anthophyta

Класс: Magnoliopsida

Подкласс: Rosidae

Отряд: Celastrales

Семейство: Aquifoliaceae

Выделяют также три подвида: «angustifolia», «longifolia» и «latifolia».

Для нормального роста Ilex Paraguariensis необходим тропический и субтропический климат, особенно чувствительно растение к недостатку влаги. Установлено, что лучший рост растения наблюдается при выпадении 1500 мм. и более осадков в год. Хорошо растет на кислых почвах, богатых железом. Размножается черенками. Первый урожай листьев можно собирать уже через 5 лет после посадки черенка. В щадящем режиме урожай собирают один раз в три года; в режиме интенсивной эксплуатации плантации – раз в два года. При этом, в отличие от чая, срывают не только верхние три листочка (флешь), а весь побег с молодыми листьями целиком. Фактически, можно оборвать все листья с куста – от этого вкус заварки страдать не будет, но здесь требуется особое умение и осторожность, т.к. слишком сильно «ободранный» кустик от нехватки листьев гибнет.

Мате. Изготовление и виды

В отличие от чая мате изготавливается гораздо проще. После завершения сбора побегов, максимально сложный алгоритм изготовления сухой мате-заварки состоит из 4 этапов:

1) Основная сушка побегов.

2) Грубое измельчение.

3) Досушивание.

4) Тонкое измельчение.

Основная сушка побегов – ключевой момент в изготовлении мате, т.к. растение очень влаголюбивое и содержит в себе очень много воды. Сушка осуществляется при высокой температуре, но здесь очень важно не сжечь листья. Правильно высушенные побеги и листья мате должны иметь равномерный светлый золотисто-зеленый цвет.

Традиционно в разных американских странах существуют разные технологии сушки побегов. Например, в Бразилии побеги тонким слоем раскладывают на чистой площадке из утрамбованой земли размером примерно 2 х 2 метра (называют ее tatacua), а вокруг по периметру на небольшом растоянии разжигают костры. Это позволяет равномерно прогревать всю площадку. Высохшие побеги измельчают (ломают) в специальных земляных ямах. Полученную таким образом сухую заварку-мате в Бразилии называют caa gazu, или yerva do polos. Иногда для сушки мате используют костры, разведенные в ямах и прикрытые дерном, имеющие специальные канавки-отводы для выхода дыма. Побеги подвешивают или ставят «шалашиком» в местах выхода дыма. При использовании этой технологии побеги Ilex Paraguariensis фактически коптят, как, например, мясо или рыбу ;-))

В Парагвае и частично в Аргентине сырые листья предварительно обрывают с побегов и сушат, подобно чаю, на железных протвенях или поддонах над открытым огнем. Подобное мате обычно называют caa-miri, а мате, сделанное из отборных верхушечных листьев –сaa-cuys. Впрочем, в настоящее время все чаще используются современные технологии и современные сушилки, аналогичные тем, что используются в чайной промышленности. При приготовлении грубого мате (в Уругвае такой сорт называют yerba mate canchada) сырье проходит только первый и второй этапы обработки – его сушат и грубо измельчают, часто вместе с побегами. Внешне такое мате обычно всегда светло-зеленого цвета, состоит из крупных обломков листьев с многочисленными «дровами».

Зеленый и жареный мате

При изготовлении качественного мате (в Уругвае – yerba mate beneficiado) в процесс изготовления добавляются 3 и 4 стадии. Досушивание на 3 стадии обычно производится в современных высокотехнологичных духовках, после чего сырье доизмельчается до стандарта мелколистового чая (ВОР). Такое сортовое мате также должно иметь светло-зеленый цвет, но при этом не должно иметь грубых включений типа обломков стеблей и крупных листьев.

Кстати, то, что продают под названием «жареный мате» – есть ни что иное, как сырье, которое в стадии досушивания несколько большее время выдерживают в духовке. От этого сухое сырье темнеет и приобретает характерный выраженный «пригоревший» вкус и черносливовый аромат.

Нельзя сказать, что грубый мате – это плохо, а качественный мате – хорошо. Здесь все дело в индивидуальных вкусах и пристрастиях. Например, среди тамошних аборигенов самое дорогое мате – это грубое, но которое изготавливается традиционным способом на земляных площадках. Дело в том, что костры можно жечь по-разному, можно окуривать сушащиеся листья разными ароматными дымками, ...ну и прочие технологические тонкости позволяют получать совершенно уникальные сорта мате.

Мате. Этимология

Название «мате» (или «матэ»), происходит от слова «mati», которым южноамериканские индейцы гуарани (и кечуа) называют тыкву (Lagenaria vulgaris) которая традиционно используется как сосуд для заваривания и пития мате.

Как нам посоветовал любезный интернет, слово «мате» надо произносить так:

- «М» – как в английском слове «Mountain».

- «А» – как в английском слове «bAt».

- «ТЕ» – как в английском слове «TEchnical». Гуарани – довольно большое латиноамериканское племя, которое обитает в основном на большей чайти Парагвая, юго-западе Бразилии и северо-востоке Аргентины. Именно благодаря такому «межгосударственному» расселению гуарани во всех матепьющих странах распространены вот такие характерные мате-словечки:

Barbacua – метафорическое, «секретное» название мате; сокращение от mbarambacua = ma (связка, ворох) + ra (нечто благозвучное) + mbacua (нечто подсушенное или поджаренное). Caa – просто мате.

Caa-guara – человек, который пьет мате.

Caa-i-gua – мате-тыква (любой сосуд, в который налито мате). Caa-u-ei – жажда мате, тяга к мате (короче, абстинентный синдром).

Mborovire – грубое мате; побеги мате высушены и измельчены на крупные фрагменты, куски побегов.

Sapeca, sambeca или sapea – «открывание глаз», метафорическое обозначение процесса разворачивания листьев мате в горячей воде, аналогично титестерской «агонии листьев». От слов:

«poca», «pea» или «mbeca» (открываться) + «za» или «sa» (глаз).

Ticua ca ay – буквально: «бросить воду в дырку». Такой вот порнографический термин придумали эти гуарани для обозначения процедуры заваривания.

Мате. История

Очень грубо и очень условно историю мате как напитка можно поделить на три этапа: мифологический – иезуитский – современный.

Мифологическая история мате представлена в легендах гуарани о том, что еще в незапамятные времена их племена посетил (спустился с небес) бородатый, светлокожий и синеглазый бог Pa'i Shume (хоть застрелите, но даже в энциклоппедии «Мифы народов мира» в 2-х томах никого подобного не нашел! – К.С.). Этот самый Pa'i Shume научил гуарани религии, земледелию и медицине. Среди многих лекарственных трав, Pa'i Shume указал индейцам и мате, а также научил его выращивать и готовить из него целебный напиток. По представлениям индейцев, мате укрепляло силы, изгоняло все недуги, избавляло от тоски и грусти, продлевало срок жизни.

Хотелось бы обратить внимание, что в Китае происхождение чая объясняется подобным образом: чай был дарован людям богом (императором) Шен Нуном, который также обучил их земледелию и открыл им секреты лекарственных трав. Может быть, это был один и тот же инопланетянин.

Примерно в 17 веке, когда на континент начали активно проникать европейцы, начался иезуитский этап в истории мате. Отцы-иезуиты очень быстро оценили полезные свойства «индейской травки», и сообразили, что на этом можно экономически развернуться. Ватикан получил множество земельных угодий на новых территориях, а в 1611 году иезуитский орден получил право на основание независимой иезуитской империи, просуществовавшей 160 лет. Это государство было чисто коммерческим предприятием, ежегодно получавшим от рабского труда индейцев до 900 процентов чистой прибыли. Но мало кто знает, что экономика иезуитов стояла не только на разработке серебряных рудников, но и на плантациях парагвайского чая матэ, который под названием «эликсир иезуитов» (забавно, но листья мате также часто просто настаивали на спирту или добавляли в состав различных бальзамов) довольно успешно продавался в Европе. В конце 19 – начале 20 веков Южную Америку захлестнула волна революций и войн, и тут уж было не до мате. Фактически, в европейских странах забыли про мате, и воспринимали его как полную экзотику.

Переходя к современной истории мате, заметим, что популярность этого напитка в мире все возрастает. Появляется все больше серьезных научных изысканий о пользе мате для здоровья, и, заметим, на Западе мате пытаются продавать в первую очередь именно как лекарственный чай.

Кто-то приобщается к мате через очарованность латиноамериканской культурой; начитаешься какого-нибудь Кортасара (Борхеса, Астуриаса, Сабато и проч.), так руки сами и тянутся забомбилить чего-нибудь ;-))

Есть здесь и заметный экономический прогресс: например, по некоторым статистическим данным, в одном только Парагвае в производстве мате занято около 500 тыс. человек, годовой урожай исчисляется сотнями тысяч тонн, а доходы, полученные от экспорта мате входят в первую десятку наиболее доходных статей бюджета этой страны.