Международного биохимического союза

№ п/п	Класс	Тип катализируемой реакции
	Оксидоредуктазы	Окислительно-восстановительные реакции всех типов
	Трансферазы	Перенос групп атомов от донорной молекулы к акцепторной
	Гидролазы	Гидролитическое (с участием молекулы воды) расщепление связей
	Лиазы	Расщепление связей способом, отличным от гидролиза или окисления
	Изомеразы	Взаимопревращения различных изомеров
	Лигазы	Образование связей в реакциях конденсации двух различных соединений с участием АТФ-источника химической энергии

Первая цифра указывает класс, к которому принадлежит фермент.

Вторая цифра обозначает подкласс фермента.

У оксидоредуктаз она указывает в молекуле донора природу той группы, которая подвергается окислению; у трансфераз – природу переносимой группы; у гидролаз – тип гидролизуемой связи; у лиаз – тип связи, подвергающейся разрыву (между отщепляемой группой и остатком молекулы); у изомераз – тип катализируемой реакции изомеризации; у лигаз – тип вновь образуемой связи.

Третья цифра указывает подкласс, тип участвующего в реакции акцептора или образовавшегося продукта реакции.

Четвертая цифра означает порядковый номер фермента в данном подклассе. Пример:α-амилаза – КФ 3.2.1.1: класс гидролазы, подкласс карбогидролазы, подподкласс гликоназы, порядковый номер в подподклассе.

Номенклатура ферментных препаратов.В технологии пищевых продуктов получили распространение два метода использования ферментов: ферментов, вносимых в обрабатываемый материал.

В пищевой промышленности ферменты используют в виде ферментных препаратов, которые отличаются от ферментов тем, что кроме активного белка они содержат различные балластные вещества. Их получают из сырья животного и растительного происхождения, содержащего ферменты уже в готовом виде.

Производство ферментных препаратов ведется на промышленной основе с использованием микроорганизмов – активных продуцентов соответствующих ферментов.

Большое число ферментных препаратов вырабатывается из поверхностных и глубинных культур микроскопических грибов, бактерий и дрожжей.

Очищенные и технические ферментные препараты содержат либо один, либо несколько ферментов. В комплексном препарате один фермент может преобладать над другим. При определении названия ферментного препарата учитывают только основной фермент.

Наименование препарата начинается с сокращенного названия основного фермента (видовое название продуцента), к которому присоединяется окончание «ин». Так, если основным ферментом является α-амилаза, то название препарата начинается с «амил», глюкоамилаза – с «глюк», протеаза – с «прот» и т. д. Второй частью наименования препарата служит измененное видовое название продуцента. Если продуцент Asp. Awamori, то вторая часть называется аваморин, Act. rimosus – римозин. Bact. Subtitis – субтилин и т. д.

Соединительная буква «о» в наименовании препарата появляется тогда, когда название вида микроорганизма начинается с согласной, в остальных случаях соединительной гласной служит первая буква наименования вида.

Например, препарат протеиназ из гриба Asp, oryzae будет называться Проторизин, а из Rhiz. pygmaues – Протопигмауесин.

В наименовании препарата отражается также способ культивирования микроорганизмов. При глубинном способе культивирования после названия ставится буква Г, а при поверхностном – П.

Условно количество фермента в стандартной (обладающей строго определенной активностью на единицу массы) глубинной и поверхностной культурах обозначается буквой Х. Таким образом, поверхностную культуру гриба Asp. awamori – продуцента глюкоамилазы следует назвать Глюкаваморин ПХ, а глубинную – Глюкаваморин ГХ.

Цифра перед буквой Х в наименовании препарата указывает на степень очистки фермента в процессе получения данного ферментного препарата.

Выпускаемые промышленностью ферментные препараты представляют собой либо жидкости с концентрацией сухих веществ не менее 50 %, либо порошки белого, серого или желтого цвета с определенной стандартной активностью.

Номенклатура ферментных препаратов представляется в следующем виде:

ПХ и ГХ – стандартная исходная культура продуцента какой-либо очистки;

П2Х и Г2Х – жидкий концентрат растворимых веществ исходной культуры, освобожденной от нерастворимой части. Для поверхностной культуры это концентрат с содержанием сухих веществ 50 %; для глубинной культуры – не более 40 %.

П3Х и Г3Х – сухие ферментные препараты, полученные высушиванием путем распыления экстракта из поверхностной культуры или же фильтрата культуральной жидкости при глубинном культивировании;

П10Х и Г10Х – сухие препараты, полученные осаждением ферментов органическими растворителями или нейтральными солями;

П15Х и Г15Х – препараты осажденных ферментов, в технологии которых использовали различные методы очистки и фракционирование ферментов;

П25Х и Г25Х – высокоочищенные, но некристаллические ферментные препараты, содержащие до 20 – 25 % балластных веществ.

Ферментные препараты позволяют значительно ускорить технологические процессы, увеличить выход готовой продукции, повысить качество, экономить ценное сельскохозяйственное сырье, улучшить условия труда на производстве.