Расчет площади отделения замеса теста и выпечки
4.5 Рассчитываем площадь цеха
Таблица 11.10- Расчет площади отделения выпечки кондитерского цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количест- во, шт. | Габаритные размеры, мм | S м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Тестораскаточная машина | настольн | |||||
| Плита индукционная | настольн | |||||
| Стол производственный | ||||||
| Стол производственный | ||||||
| Стол производственный | ||||||
| Конвектомат | ||||||
| Взбивальная машина | настольн | |||||
| Холодильник | ||||||
| Тестомесильная машина | ||||||
| Весы | настол | |||||
| Итого: |
Определим общую площадь цеха выпечки определяем по формуле:
Soбщ.=S/k,
Где S - полезная площадь цеха;
k - коэффициент использования площади цеха (0,4)
Foбщая=______________/0,4=___________ м2
Задание 5.Произведите расчет оборудования и площади отделочного цеха
В отделочном цехе необходимо выделить следующие технологические линии, оснащенные секционным модульным оборудованием:
- участок для приготовления полуфабрикатов для отделки кондитерских изделий;
- участок для отделки и оформления кондитерских изделий.
5.1 Расчет холодильного оборудования
Масса подготовленных заранее полуфабрикатов (кремов, муссов, желе) невелика и может храниться в охлаждаемых отделениях производственного стола СОЭСМ – 1,6.
Кондитерские изделия готовятся непосредственно перед реализацией, в полном объеме на день реализации, а так же в холодильнике хранят сырье для приготовления отделочных полуфабрикатов.
Расчет холодильника произведем по формуле:
E=1/2 xQс+1/4xQпф/f, (9)
где,
Qc -масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;
Qпф-масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;
f - коэффициент, учитывающий массу тары, f =0,8.
Таблица 11.11– Расчет холодильного оборудования отделочного цеха
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса сменного количества сырья, кг | ½ массы сменного количества сырья, кг | Объемная масса продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 |
| Масло сливочное | 9,66 | |||
| Сливки 33% | 1,27 | |||
| Фрукты и ягоды для тортов | 4,33 | |||
| Молоко сгущенное | 1,16 | |||
| Молоко | 3,31 | |||
| Итого: | - |
Е = ______________________/0,8=________ кг (31)
Устанавливаем холодильный шкаф ____________. Техническая характеристика ____________: - полезный объем, л - ________; - габаритные размеры, мм - _________x_______x________.
Из механического оборудования в цехе необходимо установить универсальный привод ПХ 0,6, с комплектом сменных исполнительных механизмов: сбивальный МС4-20, протирочный МС7-100.
Расчет произведем по формулам:
, где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч ;
G- масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, кг;
tу— условное время работы машины, ч;
, где Т — продолжительность работы цеха, 12 час;
ηу— условный коэффициент использования машин (ηу=0,5).
По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:
hф – фактический коэффициент использования машины.
Количество машин равно:
Таблица 11.12- Технологический расчет универсального привода
| Продукты, подвергаемые сбиванию, протиранию | Расчет требуемой производительности | Тип и производительность, кг/час | Характеристика принятого оборудования | |||||||
| Кол-во обрабатываемого продукта, G | Условный коэф-нт использования,ηу | Продолжительность работы оборудования, Т ч | Условное время работы привода tу ,ч | Требуемая производительность мехпнизма, Q тр,кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | Количество механизмов | |||
| Крем сливочный | 3,78 | |||||||||
| Крем с какао | 4,49 | |||||||||
| Суфле | 2,9 | |||||||||
| Помада | 3,22 | |||||||||
| Итого | ||||||||||
После расчета технологического оборудования, необходимого для работы отделочного цеха, рассчитываем площадь цеха.
Таблица 11.13- Расчет полезной площади отделочного цеха
| Наименование оборудования | Тип, Марка | Кол- во, шт. | Габаритные размеры, | Площадь м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Стол производственный | ||||||
| Стол производственный | ||||||
| Стол производственный | ||||||
| Стол производственный | ||||||
| Холодильник для п/ф | ||||||
| Универсальный привод | ||||||
| Весы | ||||||
| Итого |
Общая площадь отделочного цеха определяется по формуле:
Soбщ.=S/k,
где
S - полезная площадь цеха;
k - коэффициент использования площади цеха (0,4)
Foбщая= _____________/0,4=________ м2
Практические занятия № 12.
Цель занятия:Научиться составлять производственную программу мучного цеха. Рассчитывать и подбиратьнеобходимое оборудование для выполнения производственной программы. Определять количество работников для ее выполнения. Составлять график выхода на работу.
Задание 1.Ознакомьтесь с производственным заданием мучного цеха в таблице и режимом работы предприятия. Произведите расчет численности работников и составьте графики выхода на работу.
Мучной цех в кафе работает в одну смену с 9.00 до 17.00 часов. При расчете производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха по формулам:
Nцеха=∑m*t/Т*λ,
где,
m - количество изготовленных порций блюд за день;
t - норма времени на изготовление (одного блюда) единицы изделия, с учетом коэффициента трудоемкости;
Т-продолжительность рабочего дня;
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
Nцеха2= N*а, чел.
где
а - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (а = 1,59 при режиме работы работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Таблица 12.1 - Производственная программа мучного цеха и расчет численности работников
| № рецептуры | Наименование изделий | Выход 1 порции | Количество порций n | Коэффициент трудоемкости блюда k | Затраты времени на приготовление блюда, сек.(n*k*100) |
| Манты | |||||
| Чебуреки | |||||
| Беляши | |||||
| Расстегаи с рыбой | |||||
| Расстегаи с мясом | |||||
| Расстегаи московские | |||||
| Ватрушки венгерские | |||||
| Пирожки с яблоками | |||||
| Пончики с раф пудрой | 45/3 | ||||
| Итого | - | - |
N=_____________________/____________=_________________
Тогда, общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
Nцеха2=_____________________________=__________чел.
Таким образом, численность производственных работников по нормам выработки принимается равной ________ человек
Сменный график работы поваров мучного цеха с 9.00 до 17.00.
Требования к квалификации: повар -______ разряд, пекари-______разряд.
N\чел
| 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Т\час |
Рисунок -8 График выхода на работу поваров мучного цеха, при режиме работы работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями.
Задание 2.Произведите расчет холодильного оборудования
Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем из условий одновременного хранения, в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов.
Таким образом, требуемую вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:
E=1/2 xQс+1/4xQпф/f, (9)
где,
Qc -масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;
Qпф-масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;
f - коэффициент, учитывающий массу тары, f =0,8.
Таблица 12.2- Расчет холодильного оборудования мучного цеха
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса сменного количества сырья, кг | Масса, кг, подлежащих хранению за Viсмены, кг | |
| сырья | полуфабрикатов | ||
| Маргарин | 3,0 | 3,0 | - |
| Дрожжи прессованные | 0,73 | 0,73 | |
| Фарши | 64,82 | - | 64,82 |
| Итого: |
Е = (________________________)/0,8=__________ кг (10)
Принимаем холодильный шкаф ___________. Техническая характеристика _______________: - полезный объем, л - _______; - габаритные размеры, мм - _______x_______x________
Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования производится на основе производственной программы, технологических схем приготовления изделий и расчета потребности теста и полуфабрикатов.
Задание 3.Произведите расчетвыхода теста и потребности в фаршах
Для расчета тестомесильной машины выполняется расчет потребности теста и фаршей. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Таблица 12.3 - Расчет потребности теста для выполнения производственной программы
| Наименование изделий и вид теста | Кол-во изделий шт., порций. | Количество теста, г | |
| на 100 штук | на заданное кол-во | ||
| Манты – пресное без дрожжей | |||
| Чебуреки– пресное на молоке | |||
| Беляши- дрожжевое | |||
| Расстегаи с рыбой- дрожжевое | |||
| Расстегаи с мясом- дрожжевое | |||
| Расстегаи моск.с гриб. и рис.- дрож | |||
| Ватрушки венгерские – дрож. слоеное | |||
| Пирожки из пресн. сдоб. теста с яблок | |||
| Пончики с раф пудрой- дрожж. безоп | |||
| Итого |
Таблица 12.4- Расчет потребности фаршей
| Наименование изделий | Вид п/ф | Количество изделий, шт. | Количество фарша, кг | |
| на 100 штук | на заданное кол-во | |||
| Манты | Фарш из баран. с луком | |||
| Чебуреки | Фарш из говядины | |||
| Беляши | Фарш из баран. с луком | |||
| Расстегаи с рыбой | Фарш рыбный с луком | |||
| Расстегаи с мясом | Фарш мясной с луком | |||
| Расстегаи московск | Фарш грибной с луком | |||
| Ватрушки венгерск | Фарш творожный | |||
| Пирожки сяблоками | Фарш яблочный | |||
| Пончики | нет | - | - | |
| Итого |
Задание 3.Произведитеи подбор технологического оборудования
Таблица 12.5-Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
| Тесто | Масса теста, кг | Объемная плотность теста, кг/дм3 | Объем теста, дм3 | Число замесов | Продолжительность замеса, мин | |
| Дрожжевое безопарное | 4,95 | |||||
| Дрожжевое | 51,00 | |||||
| Дрожжевое слоеное | 6,90 | |||||
| Пресное сдобное | 5,80 | |||||
| Пресное бездрожжевое | 10,08 | |||||
| Пресное на молоке | 6,00 | |||||
| Итого | 85,45 |
Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитываем по формуле
где, Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Подставляя значения tф = 340 мин и T= 8ч, получим η = ______/60х8 = _______. Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину ___________, вместимость дежи ______дм3.
Количество деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле:
n = t:T- tп.п
где,
t- общее время занятости деж, ч.
T- продолжительность работы цеха
tп.п-продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (tп.п=3ч.)
n = ___________/8-3=________
Принимаем _____________ дополнительную дежу.
Механическое оборудование в мучном цехе предназначено для просеивания муки, приготовления начинок, принимаем универсальный привод П-11, в комплект которого входит механизм для дробления орехов и протирания МДП-11-1, механизм для просеивания муки МПП-11-1, механизм для перемешивания начинок МВП-11-1.
Далее произведем технологический расчет привода для просеивания муки. Для этого произведем расчет производительности и эффективности использования механизма по формулам:
Таблица 12.6- Технологический расчет механизма для просеивания муки
| Оборудование | Расчет требуемой производительности | Тип и производи тельность, кг/час | Характеристика принятого оборудования | ||||||
| Коли чество просе иваемого продукта G | Условный коэффициентиспользованияηу | Продолжи тельностьрабо ты оборудования, Т ч | Условное время рабо ты привода tу ,ч | Требуемая производительность механизма, Q тр,кг/ч | Продол житель ность работы, ч. | Коэффициент использования | Количество механизмов | ||
| Мукопросеиватель | 68,36 |
Принимаем универсальный привод П-11
3.1 Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимого количества отсеков. Расчет производится по формуле:
nот=Σ nпрот/q,
где,
nот – количество отсеков в шкафу;
nпрот - количество противней за расчетный период;
q – оборачиваемость отсеков.
Таблица 12.7- Расчет количества отсеков пекарного оборудования
| Наименование изделий | Вместимость 1 противня, шт. | Кол-во изделий за смену, шт. | Число против ней, шт. | Продолжит-тьтехнологич. цикла мин. | Оборачиваемость за смену | Число отсеков, шт. |
| Расстегаи с рыбой | ||||||
| Расстегаи с мясом | ||||||
| Расстегаи московские с грибами и рисом | ||||||
| Ватрушки венгерские | ||||||
| Пирожки из пресного теста с яблоками | ||||||
| Итого |
К установке принимается пекарный шкаф ________________, с ______________ отсеками.
Остальные изделия в виде полуфабрикатов поступают в горячий цех и приготавливаются на пару, во фритюре, жарятся основным способом.
Количество производственных столов определяют по формуле:
L=lxN (м),
где,
L - длинна производственных столов, подлежащих установке, м;
l - 1,25м - норма длины стола на 1 повара, м;
N - количество работников, чел.
Число столов:
LCT = _____________x1,25 = ___________ м;
Количество столов подбираем по числу несовместимых операций. Выделяем в мучном цехе три участка:
- подготовки сырья и замеса теста;
- раскатка теста;
- формовка изделий.
Принимаем следующее оборудование с учетом требований технологии: стол производственный СП-1250— ______ шт.Стол производственный СПСМ-650 для средств механизации устанавливаем отдельно.
Таблица 12.8- Спецификация оборудования мучного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количество, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Шкаф пекарный | ||||||
| Стол производств. | ||||||
| Стол производств | ||||||
| Холодильный шкаф | ||||||
| Привод универсальный | ||||||
| Машина тестомесильная | ||||||
| Весы настольные | ||||||
| Стеллаж | ||||||
| Контейнер для мусора | ||||||
| Раковина | ||||||
| Итого: |
Общая площадь мучного цеха определяется по формуле:
Soбщ.=S/k,
где
S - полезная площадь цеха;
k - коэффициент использования площади цеха (0,3)
Fобщая = _____________/0,3 = ___________ м2.