Определение массовой доли (концентрации) моющих и дезинфицирующих средств

Глава 1. ОБЩИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Для обеспечения гигиенической надежности молочной продукции необходимо, чтобы процесс ее производства осуществлялся с учетом строгого соблюдения необходимых санитарно-гигиенических требований. Вопросы санитарии и гигиены должны быть в центре внимания при проектировании и строительстве предприятий, при благоустройстве территории и при компоновке технологического оборудования в цехах, при организации технологического процесса производства продукции от приемки сырья до отправки в торговую сеть.

Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и расширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий», ВСТП 6.01-92 «Санитарные требования к проектированию предприятий молочной промышленности», ВНТП 645/1618-92 «Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности», «Санитарными правилами орга­низации технологических процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию» № 1042-73, утверждены МЗ СССР 04.04.73, действующими строительными нормами и правилами, а также СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».

Требования к территории предприятий молочной

Промышленности

Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обяза­тельном участии органов Роспотребнадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих вет­ров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м (в соответствии с «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий»), а для сыродельных заводов – не менее 100 м.

Территория предприятия должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.

Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, произ­водственную и хозяйственно-складскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание адми­нистративных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, хими­ческих реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строитель­ных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т. п.).

В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.

Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т. п.); пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).

Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.

Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м – до бытовых помещений. Расстояние от дворовых туалетов до производственных зданий и складов должно быть не менее 30 м.

Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м.

Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 30 м. Удаление отходов и мусора из мусоросборников должно производиться не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и пло­щадки, на которой они расположены.

Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.

Требования к производственным и вспомогательным

помещениям

Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) – наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.

У входа в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цехи и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики.

Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом.

Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержа­веющей стали длиной 80 – 100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн.

Цехи по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях.

Производство кормовых продуктов (ЗЦМ и др.) должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение.

Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенные органами Роспотребнадзора) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций – покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями, раз­решенными для этой цели Роспотребнадзором; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.

Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены.

Покраска и побелка потолков и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций.

Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

Все внутрицеховые трубы - водопроводные (питьевого и технического водопровода), канализационные, паровые, газовые должны быть окрашены в условные отличительные цвета.

В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать раствором хлорной извести с массовой долей 0,5 %.

Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На предприятиях малой мощности допускается предусматривать встроенные шкафы или ниши, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркированы и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.

У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни не реже одного раза в месяц для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта.

Для организации проведения санитарного дня на каждом предприятии должна быть создана санитарная комиссия под председательством главного инженера, с участием инженерно-технических работников, представителей общественных организаций, рабочих, ОТК и санитарной службы.

Перед проведением санитарного дня комиссия должна установить объем и порядок работ, а затем проверить их выполнение.

Поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских молочных продуктов следует не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать раствором хлорной извести с массовой долей 0,5 %; ручки дверей, поверхность под ними, низ дверей и краны у раковин ежесменно должны протираться моюще-дезинфицирующими растворами.

Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыльно-щелочными растворами с последующей дезинфекцией.

После мытья и дезинфекции полы следует освободить от воды и держать в сухом состоянии.

Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны по мере загрязнения и после окончания смены следует тщательно очищать, промывать и дезинфицировать раствором хлорной извести с массовой долей 0,5 %.

Ступени лестничных клеток следует промывать по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки. Перила ежесменно должны протираться влажной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором с массовой долей 0,5 %.

Дезинфицирующие коврики у входов в производствен­ный корпус и в каждый цех ежесменно следует смачивать дезинфицирующим раствором с массовой долей 0,5 %.

Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производст­ва молочных продуктов.

Требования к бытовым помещениям

Могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Предпочтительнее размещение бытовых помещений в отдельном здании, в этом случае должен быть предусмотрен теплый переход в производственный корпус.

Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников.

В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт пита­ния (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.

Гардеробные для рабочей и санитарной одежды должны располагаться в помещениях, изолированных от гардеробных для верхней и домашней одежды.

Душевые должны размещаться смежно с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями. Следует предусматривать открытые душевые кабины, огражденные с трех сторон и со сквозными проходами между рядами кабин.

Умывальные следует размещать смежно с гардеробными спецодежды. Туалеты должны быть утеплены, канализованы, иметь шлюзы, снабженные вешалками для сан. одежды, раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смеситель. Туалеты следует оборудовать самозакрывающимися дверями, дезинфицирующими ковриками у входа, унитазы - педальным спуском, водопроводные краны - педальным или иным специальным управлением.

Раковины для мытья рук должны быть обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцем или одноразовыми полотенцами.

Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. Число посадочных мест рассчитывается с учетом работающих в наиболее многочисленную смену.

У входа в столовую должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальные с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, мылом и электрополотенцами; при необходимости – гардеробные с числом крючков, соответ­ствующим числу посадочных мест.

При отсутствии столовых (буфетов) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, кипятиль­ником, умывальником, столами и стульями. Принимать пищу непосредственно в цехах запрещается.

Требования к водоснабжению и канализации

Предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством воды питьевого качества.

Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем техническом и санитарном состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды; обратные клапаны, не допускающие противотока воды; трапы для стока

В системе водоснабжения молочных заводов следует предусматривать не менее двух резервуаров чистой воды для непрерывного обеспечения предприятий водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях, а также для обеспечения времени контакта при хлорировании или постоянной скорости потока при обеззараживании ультрафиолетовым излучением и для наружного пожаротушения. Обмен воды в резервуарах должен производиться в сроки не более чем 48 ч. В каждом резервуаре должен храниться половинный объем суточной потребности воды на технические и бытовые нужды.

Вода, используемая для бытовых и технологических нужд, связанных с производством продукции (в том числе приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойка и ополаскивание оборудования, молочных цистерн, трубопроводов, фляг и бутылок, охлаждение детских молочных продуктов в автоклавах, приготовление технологического пара), должна соответствовать требованиям действующего СанПиН 2.1.4. 1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Для охлаждения молочных продуктов в технологических аппаратах следует использовать ледяную питьевую воду с температурой 1-2 °С, циркулирующую по закрытой системе.

В производственных помещениях должны быть предусмотрены:

· смывные краны с подводкой холодной и горячей воды, установкой смесителей из расчета 1 кран на 500 м площади и цехах, где возможно загрязнение пола стоками или продукцией, но не менее 1 крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов;

· раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором (раствором хлорной извести с массовой долей 0,0,02 %), полотенцами разового пользования, электрополотенцами. Раковины следует размещать в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 15 м от каждого рабочего места;

· питьевые фонтанчики или сатураторы для питьевых целей - на расстоянии не более 70 м от рабочего места.

Питьевая вода для бытовых и технологических нужд должна подвергаться химическому анализу согласно «Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности» в сроки, установленные органами и учреждениями Роспотребнадзора, но не реже одного раза в квартал, бактериологическому – одного раза в месяц.

Предприятия молочной промышленности должны быть обеспечены системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод. Для сбора и удаления атмосферных осадков следует предусматривать ливневую канализацию.

Сточные воды предприятий молочной промышленности перед выпуском в водоемы должны подвергаться механической, химической (при необходимости) и полной биологической очистке на очистных сооружениях населенного пункта или собственных очистных сооружениях.

Все производственные и другие помещения с возможными стоками на пол должны быть оборудованы крытыми лотками или трапами с уклоном пола к ним не менее (0,005—0,01 м в зависимости от количества сточных вод).

Технологическое оборудование, танки, моечные ванны должны присоединяться к канализации через гидравлические затворы (сифоны) с разрывом струи 20—30 мм от конца сливной трубы до верхнего края воронки, раковины через сифон безразрыва струн.

Требования к санитарной обработке оборудования,

инвентаря, посуды, тары

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с инструкциями по санитарной обработке.

Для строго выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должны быть установлен ежемесячный график мойки и дезинфекции.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируются перед началом работы.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерыв в подаче молока в течение 2 ч и более пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25 – 50 т молока в смену, В2-ОЦА – для предприятий, перерабатывающих 100 – 150 т молока в смену, В2-ОЦП для предприятий, перерабатывающих 200 т и более молока в смену.

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т. д. должно проводиться из централизованно приготовленного раствора хлорной извести с массовой долей 10 % и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкции, не допускается.

При отсутствии устройства для автоматического контроля и концентрации моющих растворов она должна контролироваться лабораторией не менее 2-3 раза в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т. д. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

Мойку резервуаров вручную должен производить специально выделенный и обученный персонал. Мойщики не должны привлекаться к уборке санузлов. Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированы в растворе хлорной извести, надевают около танка на специально резиновом коврике. Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки они должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

Санитарные требования к технологическим процессам

Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией. Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов.

Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков – не реже одного раза в квартал.

Поступающее для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих государственных стандартов и и технических условий.

Молоко из хозяйств неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом должно приниматься при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно эпидемиологического надзора в обезвреженном виде в соответствии с «Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов» и инструкциями ветеринарной службы. В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура пастеризации. Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу. Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит согласованию с органами Роспотребнадзора.

При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

· принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

· молоко с кислотностью не более 18 ºТ, охлажденное до 4 ºС, может храниться до отправки не более 6 ч, а охлажденное до 6 ºС – не более 4 ч.

При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с температурой не выше 6 ºС; при длительности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаждено до 4 ºС.

Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:

· поступления молока с кислотностью 19-20 ºТ;

· необходимости хранения молока более 6 ч;

· длительности транспортирования молока на городской молочный завод, превышающей сроки, указанные выше.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

Принятые молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4±2) ºС или сразу направлять на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 ºС – 12 ч, +6 ºС – 6 ч.

Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока – отдельные молокопроводы. Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60 ºС. В случае сепарирования пастеризованного молока, полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока.

На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и № пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонения от установленного режима).

Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в течение года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК (зав. лабораторией).

После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4±2) °С и направляют на розлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до розлива составляет не более 6 ч.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до розлива более 6 ч при (6+2) °С его направляют на повторную пастеризацию перед розливом, или может быть соответственно сокращен общий срок хранения готового продукта на предприятии.

В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков.

При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание.

Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски.

В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4±2) °С и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения необходимо проводить его повторную пастеризацию.

Для производства сметаны используют только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается.

Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях. Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания.

Созревание сметаны должно происходить в холодильных камерах при температуре 0 – 8 °С, при расфасовке в крупную тару 12 – 48 ч, в мелкую тару 6 – 12 ч.

При необходимости розлива кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокислых бактерий, пропионовокислыми бактериями, ацидофильной палочкой, на кефирном грибке.

Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему.

В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов поступающее на предприятие молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях, мука, сахар должны просеиваться, изюм перебираться и промываться, какао, кофе, ванилин и др. должны проверяться на наличие механических примесей. Особенно тщательно должен проверяться творог, доставленный с низовых заводов, чтобы при его дефростации и освобождении от тары не могли попасть в продукт гвозди, кусочки дерева и прочее.

Сметана, творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети.

Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и государственными стандартами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции. Камеры хранения масла и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции. Для стерилизации воздуха в помещениях посолки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.

Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии его ограждения переносными экранами. В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения. Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных помещениях.

Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией.

Температура и влажность в камере или складе готовой продукции, а также порядок и сроки ее реализации должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля фиксируются в специальном журнале камеры.

Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.

Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее документа о качестве. На предприятиях, вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания сроков годности.

Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептиком или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не поддающиеся обработке указанными средствами – препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрия).

В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток.

Санитарные требования к производству заквасок

Приготовление лабораторной и производственной закваски должно производиться строго в соответствии с «Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности».

В микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения заквасок, запрещается использовать для других целей.

Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам – потребителям заквасок. Помещение для изготовления заквасок не должно быть прохладным. При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды. При входе в заквасочное отделение должен быть дезинфицирующий коврик.

В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения для:

- приготовления заквасок на чистых культурах;

- приготовления кефирной и ацидофильной закваски;

мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря.

На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) и при приготовлении небольших количеств закваски допускается приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении. Резервуары для их приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной с ацидофильной, должны быть раздельными.

В заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных стояков.

Должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками.

Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы (БУФ-30 и др.).

Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приготавливающим закваску и производящим уборку помещения.

Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.

После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты согласно «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и продезинфицированы раствором хлорной извести, пропариванием или стерилизации в автоклаве или сушильном шкафу. Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинф