Расчет количества сырья за смену
Сырьевой расчет цехов субпродуктового, кишечного,жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного цеха, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.
Количество сырья получаемого при убое одной головы перерабатываемого скота рассчитывают по формуле:
, где (3)
МЖ – живая масса перерабатываемого скота в смену, кг
МГ – количество сырья с 1 головы, кг.
Мж – живая масса 1гол, кг
Мт – масса туши, кг
Z- выход в % к мясу на костях, или к массе туши
Zгов. субпр. 1 кат. = 4,64% к массе туши
Мrгов 1 кат.= (200×4,64)/100 = 9,28кг субпродуктов 1 категории с 1 туши КРС
Аналогично ведем расчеты по свиным субпродуктам и другим продуктам убоя. Полученные результаты сводят в таблицу 2.
Количество сырья за смену, поступающего в данный цех, определяют по формуле:
, где (4)
А – количество перерабатываемого скота за смену, гол.
Мс – масса сырья за смену, кг
Z – выход в % к живой массе
Z1 – выход в % к мясу на костях
Полученные в примере данные сводят в таблицу 2
Таблица 2 – расчет выхода субпродуктов к живой массе, массе туш за смену, кг
| Сырье | Выход | Направле-ние сырья | |||
| к живой массе скота или к массе туши, % | с 1 головы, кг | за смену, кг | |||
| Говядина | 40 000 | Холод. | |||
| Свинина | 67,4 | 67,4 | 26 900 | Холод. | |
| Говяжьи субпродукты всего | 16,89 | 33,78 | 6756,00 | Холод. | |
| Говяжьи субпродукты 1категории в % к массе на костях, всего | 4,64 | 4,64*200кг=9,28 | 9,28*200гол=1856 | Холод. | |
| В т.ч. печень | 1,75 | 1,75*200кг=3,5кг | 3,5кг*200=700 | Холод. | |
| почки | 0,42 | 0,42*200=0,84 | 0,84*200гол=168 | Холод. | |
| язык | 0,47 | 0,94 | Холод. | ||
| мозги | 0,18 | 0,36 | Холод. | ||
| сердце | 0,82 | 1,64 | Холод. | ||
| мясокостный хвост | 0,32 | 0,64 | Холод. | ||
| диафрагма | 0,68 | 1,36 | Холод. | ||
| Гововяжий.суб-продукт 2 категория в % к мясу на костях, всего | 12,25 | 24,5 | Холод. | ||
| В т.ч. рубец | 2,10 | 4,2 | Холод. | ||
| калтык | 0,31 | 0,62 | Холод. | ||
| мясо пищевода | 0,16 | 0,32 | Холод. | ||
| сычуг | 0,56 | 1,12 | Холод. | ||
| легкие | 1,14 | 2,28 | Холод. | ||
| трахея | 0,25 | 0,50 | Холод. | ||
Продолжение таблицы 2
| путовый сустав | 1,52 | 3,04 | Холод. | |
| уши | 0,22 | 0,44 | Холод. | |
| голова без языка и мозгов | 5,70 | 11,4 | Холод. | |
| губы | 0,29 | 0,58 | Холод. | |
| Свиные субпродукты, всего: | 15,43 | 10,4 | Холод. | |
| Свиные субпродукты 1 категории в % к массе мяса на костях, всего | 3,44 | 2,3 | 927,4 | Холод. |
| в т.ч. печень | 1,80 | 1,8*67,4=1,21 | 1,21*400гол=485,3 | Холод. |
| почки | 0,34 | 0,23 | 91,7 | Холод. |
| язык | 0,30 | 0,20 | 80,9 | Холод. |
| мозги | 0,09 | 0,06 | 24,3 | Холод. |
| сердце | 0,40 | 0,27 | 107,8 | Холод. |
| диафрагма | 0,51 | 0,34 | 137,5 | Холод. |
| Свиные субпродукт 2 категории, в т.ч. | 11,99 | 8,08 | 323,2 | Холод. |
| свиной желудок | 0,99 | 0,67 | 266,9 | Холод. |
| калтык | 0,36 | 0,24 | 97,06 | Холод. |
| мясо пищевода | 0,09 | 0,06 | 24,26 | Холод. |
| мясокостн. хв. | 0,10 | 0,07 | 28,0 | Холод. |
| легкие | 0,45 | 0,30 | 121,3 | Холод. |
| трахея | 0,17 | 0,11 | 45,8 | Холод. |
| селезенка | 0,22 | 0,15 | 60,0 | Холод. |
| ноги | 2,14 | 1,44 | Холод. | |
| уши | 0,69 | 0,47 | 186,0 | Холод. |
| голова без языка и мозгов | 6,78 | 4,6 | Холод. |
Продолжение таблицы 2
| Кровь: к.р.с. всего, | 6,9 | 13,8 | Пищевая – холодиль-ник, колбасный цех, непищевая – цех тех-нических фабрикатов | |
| в том числе пищевая | 3,4 | 6,8 | ||
| Кровь свиная, всего | 5,0 | 3,37 | ||
| в т.ч. непищевая | 2,6 | 1,75 | ||
| Выход говяжьего жира-сырца | Холод. | |||
| для говядины 1 категории | 7,7 | 15,4 | Холод., колбасный цех | |
| для говядины 2 категории | 4,2 | 8,4 | Холод., колбасный цех | |
| для говядины тощей | 1,2 | 2,4 | ||
| Выход свиного жира-сырца | 5,6 | 3,77 | 1509,8 | Жировой цех |
| Выход свиного жира-сырца для свинины без шкуры 2 категории | 9,0 | 6,07 | 2426,4 | Жировой цех |
| 3 категории | 11,2 | 7,5 | 3019,5 | Жировой цех |
| 4 категории | 8,8 | 5,93 | 2372,5 | Жировой цех |
| Рого-копытное сырье: | Склад техничес-ких субпродук-тов | |||
| КРС | 0,38 | 0,76 | ||
| Свиньи | 0,07 | 0,047 | 18,87 | |
| Роговой стержень: | ||||
| КРС | 0,06 | 0,12 |
Продолжение таблицы 2
| Шкуры: | Шкурокон-сервиро-вочный цех | |||
| КРС | 11,9 | 23,8 | ||
| Свиней | ||||
| со съемом шкуры | 1750дм2 с 1т мяса | - | 47075 дм2 | |
| со снятием крупона | 1050дм2 с 1т мяса | - | 28245 дм2 |
Сырьевые расчеты мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, данном в задании курсового, дипломного проекта и должен соответствовать действующим технологическим инструкциям.
Выбор ассортимента колбасных изделий, полуфабрикатов, деликатесов, консервов должен быть увязан с выходом жилованного мяса по сортам.
Для проведения расчетов по общему количеству основного сырья для производства заданной продукции определяют количество жилованного мяса по сортам.
Пример: По нормам выхода жилованного мяса (приложение 2) определяем количество жилованной говядины и свинины по сортам.
Говядина 1 и 2 категории может быть жилована:
1) на 3 сорта: высший сорт – 20%; 1 сорт – 45%; 2 сорт - 35%;
2)на 2 сорта: высший сорт – 20%; колбасная говядина – 80 %;
3) на один сорт – односортная говядина – 100%.
Телятину жилуют на 1 сорт – высший.
В примере расчеты будем вести по жилованной говядине на 3 сорта.
Всего говядины 1 категории (в тушах) в нашем примере – 40 тонн, полученной при убое 200голов молодняка высшей категории упитанности.
Выход жилованной говядины 1 категории составляет
77,0% - 7,7% жир сырец = 69,3% или, (40000х69,3)/100 = 27720 кг,
в том числе по сортам:
20% - высший сорт;
45% - 1сорт;
35% - 2сорт.
Говядина жилованная высшего сорта
(27720×20%)/100 = 5544кг;
Говядина жилованная 1 сорта
(27720×45)/100 = 12474кг;
Говядина жилованная 2 сорта = (27720×35%)/100 = 9702кг.
Аналогично рассчитывается количество жилованной свинины.
Свинину 2 категории можно жиловать на 3, 2 и 1 сорт.
При жиловке на 3 сорта выделяют свинину:
- нежирную 40% - содержащую не более 10% межмышечного жира;
- полужирную 40% - содержащую 30-50% жировой ткани;
- жирную 20% - содержащую 50-80% жировой ткани.
Всего свинины 2 категории в тушах было получено 26 960кг, в т.ч. жилованной – 85,3% - 5,6% жир-сырец = 79,7% (приложение № 2), или (2696×79,7%)/100= 21487кг, жилованной свинины 2 категории:
в том числе:
- нежирная свинина – 40% - (21487×40)/100= 8595кг;
- полужирная свинина – 40%- (21487×40)/100 = 8595кг;
- жирная свинина – 20% - (21487×20)/100 = 4297кг.
За этим приступают к расчетам основного и вспомогательного сырья для производства заданной продукции, на примере расчетов для производства 3800кг колбасы «Московской» полукопченой 1 сорта (ТУ- 49344) в смену по рецептуре.