Расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы

Расчет сырья производится на основании производственной программы холодного и горячего цеха. При составлении расчета сырья рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.)

В расчет сырья для горячего цеха включают горячие закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки.

Таблица 5 – Расчет сырья для горячего цеха по сборнику рецептур

(сырьевая ведомость)

№ рецептуры
Наименование блюд и закусок	Борщ	Щи из свежей капусты	Картофель отварной	Итого сырья (кг)
Выход порции				Б	Н
Кол-во порций
Наименование продуктов	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Г	Кг	Г	Кг	Г	Кг	г	Кг	г	кг	г	кг
Картофель										0,35		0,26
Масло сливочное										0,01		0,01
Капуста свежая		0,15		0,12		0,35		0,28
Уксус 3%		0,02		0,02
Кулинарный жир		0,02		0,02		0,02		0,02
Томатное пюре		0,03		0,03		0,006		0,006
Морковь		0,05		0,04		0,05		0,04
Лук репчатый		0,05		0,04		0,05		0,04
Мука пшеничная						0,01		0,01
Сахар		0,01		0,01
Свекла		0,2		0,16
Кулинарный жир
Вода		0,8		0,8		0,8		0,8
Петрушка		0,01		0,01		0,01
Свинина
Шампиньоны
Макароны
Сыр
Маргарин
Капитан-рыба

№ рецептуры
Наименование блюд и закусок	Капуста тушеная	Котлеты натуральные паровые	Макароны запеченные с сыром	Рыба отварная	Итого сырья (кг)
Выход порции			220/30		Б	Н
Кол-во порций
Наименование Продуктов	Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
г	кг	г	Кг	г	кг	г	кг	Г	Кг	Г	Кг	Г	кг	Г	Кг
Картофель
Масло сливочное						0,01		0,01		0,005		0,005
Капуста свежая		0,35		0,26
Уксус 3%		0,01		0,01
Кулинарный жир		0,01		0,09
Томатное пюре		0,02		0,02
Морковь		0,006		0,005										0,003		0,002
Лук репчатый		0,012		0,01									2,5	0,003		0,002
Мука пшеничная		0,003		0,003
Сахар		0.008		0,008
Свекла
Кулинарный жир
Вода
Петрушка													1,5	0,001		0,001
Свинина						0,12		0,1
Шампиньоны						0,38		0,29
Макароны									-		-	0,25
Сыр										0,02		0,02
Маргарин										0,01		0,01
Капитан-рыба														0,11		0,1

2.3 Определение численности производственных работников

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N1= n*Hвр./(3600*Tсм.*d)

где N1 – количество работников цеха , непосредственно занятых выполнением производственной программы,

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню,

Нвр. - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Нвр.= К*100, где К – коэфицент трудоемкости ),

Тсм. – продолжительность смены в часах,

d – коэфицент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица 6 - Расчет рабочей силы

Наименование Блюд	Единица Измерения	Количество блюд, реализуемых за день	Норма времени в секундах	Количество чел./час
N	H	n*Hвр.
1.Картофель отварной	Блюдо
2. Капуста тушеная	Блюдо
3. Борщ	Блюдо
4. Щи из свежей капусты	Блюдо
5. Котлеты натуральные паровые	Блюдо
6. Макароны запеченные с сыром	Блюдо
7. Рыба отварная	Блюдо
8. Чай с сахаром	Порция
ИТОГО:

N1 = 116710/(3600*8*1,14) = 3,55

Учитывая, что диетическая столовая работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N2= N1*K1

Значение N2 зависит от режима работы предприятия режима рабочего времени повара.

Таблица 7 – Режим работы предприятия и рабочего времени повара

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэфицента «К»
7 дней в неделю	5 дней в неделю с 2-мя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с 1-им выходным днем, через день	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с 1-им выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с 2-мя выходными днями	1,13

В приведенном примере N2 = 3,55*1,59 = 5,6 или примерно 6 (чел.).

2.3.1. Составление графика выхода на работу

На общее количество горячего и холодного цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

Например: в апреле 2012 количество календарных дней – 30, рабочих – 26, при шестидневной рабочей неделе. За месяц каждый повар должен отработать 174 часа (7*26-4) при продолжительности рабочего дня 7 часов, а в выходные дни – 8.

Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированные графики.

Последний предусматривает сочетание ступенчатого – для поваров, двухбригадного – для бригадиров.

Продолжительность рабочего дня при 5-ой рабочей неделе и ступенчатом графике выхода на работу составит в апреле 2012 - 8 часов (176/22)

Режим работы бригадира цеха при двухбригадном графике следующий:

30 дн. – 8 дн.вых. = 22 дн. 22 дн. – 4 пят. = 18 дн.

18 дн.* 8 час. = 144 час. 4 пят. * 7 час. 50 мин. = 30 час.

Итого эффективное рабочее время составляет 174 часа.

Утверждаю Согласовано

Директор диетической столовой с местным комитетом профсоюзов

Калининградского треста «___» ______________ г.

«___» ____________ г. (подпись)

(подпись)

Комбинированный график выхода на работу на апрель 2012 г.

Таблица 8 – График выхода на работу

Ф.И.О.	Петрова (бригадир)	Иванова	Соловьева
Квалификация	VI	V	VI
Д н и   м е с я ц а	1.04	Выходной	7/16	Выходной
2.04	7.30/20	7/16	Выходной
3.04	Выходной	7/16	9/18
4.04	7.30/20	Выходной	9/18
5.04	Выходной	7/16	9/18
6.04	7.30/20	7/16	9/18
7.04	Выходной	7/16	9/18
8.04	7.30/20	Выходной	Выходной
9.04	Выходной	7/16	Выходной
10.04	7.30/20	7/16	9/18
11.04	Выходной	7/16	9/18
12.04	7.30/20	Выходной	9/18
13.04	Выходной	7/16	9/18
14.04	7.30/20	7/16	9/18
15.04	Выходной	7/16	Выходной
16.04	7.30/20	Выходной	Выходной
17.04	Выходной	7/16	9/18
18.04	7.30/20	7/16	9/18
19.04	Выходной	7/16	9/18
20.04	7.30/20	Выходной	9/18
21.04	Выходной	7/16	9/18
22.04	7.30/20	7/16	Выходной
23.04	Выходной	7/16	Выходной
24.04	7.30/20	Выходной	9/18
25.04	Выходной	7/16	9/18
26.04	7.30/20	7/16	9/18
27.04	Выходной	7/16	9/18
28.04	7.30/20	Выходной	9/18
29.04	Выходной	7/16	Выходной
30.04	7.30/20	7/16	Выходной
Время обед. Перерыва	11.30/12 16/16.40	11/12	13/14
Кол-во часов

Зав. производством _______________ _______________

(подпись)

2.4. Расчет и подбор технологического оборудования

Расчет сводится к выбору типа оборудования и определению количества оборудования.

Номенклатуру оборудования определяют на основе выпускаемой продукции. Ознакомиться с оборудованием можно в каталогах и справочниках.

Для расчета оборудования составляется график реализации блюд по часам. Для этого необходимо определить коэфицент перерасчета блюд «К» по формуле:

К= N час/N день

N час – количество потребителей, прошедших через торговый зал за час. Определяем методом наблюдения в аналогичном предприятии питания за обеденное время с 12 до 15 включительно.

N день – количество посетителей, посетивших торговый зал за день

Полученный результат сводите в таблицу. С 12-13 час. прошло 80 человек; с 13-14 прошло 150 человек; с 14-15 прошло 125 человек. Общее количество потребителей за день – 525 человек. Тогда:

К 12-13 = 80/525 = 0,15

К 13-14 = 150/525 = 0,285

К 14-15 = 125/525 = 0,23

Таблица 9- График реализации блюд по часам

Наименование блюд по плану-меню	Количество блюд, реализуемых за день	Часы работы торгового зала
12:00 – 13:00	13:00 – 14:00	14:00 – 15:00
Значение «К»
0,15	0,285	0,23
Салат зеленый с огурцом		10,5	19,95	16,1
Маринованная свекла			17,1	13,8
Винегрет овощной			22,8	18,4
Картофель отварной			51,3	41,4
Капуста тушеная			51,3	41,4
Грибы в сметанном соусе			45,6	36,8
Борщ		22,5	42,75	34,5
Щи из свежей капусты			39,9	32,2
Суп молочный с макаронными изделиями		15,6	29,64	23,93
Котлеты натуральные паровые			51,3	41,4
Макароны запеченные с сыром		25,5	48,45	39,1
Рыба отварная		25,5	48,45	39,1
Чернослив со сливками			74,1	59,8
Блины			74,1	59,8
Ватрушка		51,9	98,61	79,58
Чай с сахаром		19,65	37,3	30,13
Кефир, ацидолакт		19,65	37,3	30,13

2.5 Расчет площади цеха

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу.

Таблица 10 – Полезная площадь, занятая оборудованием

№ п/п	Наименование оборудование	Тип или марка Оборудования	Кол -во	Габаритные размеры (м)	Площадь единицы оборудования (м2)	Общая площадь, Занимаемая оборудованием (м2)
l	b	h
1. Механическое оборудование
	Пароконвектомат	UNOX XV303G UNOX XV303G UNOX XV303G UNOX XV303G		0,83	0,69	0,99	0,57	0,57
	Кипятильник	КНЭ-100		0,44	0,54	0,26	0,23	0,23
	Электро сковорода	СЭ-0,45		1,2	0,8	0,85	0,96	0,96
2. Тепловое оборудование
	Котел	КЭ-100		0,8	0,8	0,85	0,64	0,64
	Плита	ПЭ-0,51		1,0	0,8	0,85	0,83	0,83
	Фритюрница	FT-4		0,24	0,43	0,3	0,1	0,1
3. Немеханическое оборудование
	Стол производственный	СП-1500		1,5	0,8	0,85	10,1	40,4
	Раковина	Р-1		0,6	0.4	0,85	0,24	0,24
	Ванна моечная	ВМСМ-1		0,84	0,63	0,86	0,52	0,52
Итого:	14,19	44,49

Общая площадь определяется путем деления полезной площади на коэфицент использования «n», который принимается равным 0,25-0,3 для горячего цеха.

S общ = S пол / n = 15,75 / 0,3 = 52, 5 м2

Правильность расчета проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать « Строительным нормам и правилам проектирования предприятия предприятий общественного питания»

План-схема с компоновкой оборудования.

1 - Пароконвектома

2 – Кипятильник

3 – Электросковорода

4 – Котел

5 – Плита

6 - Фритюрница

7 – Стол производственныйй

8 - Раковина

9 – Ванна моечная

План цеха представляет графическое изображение цеха, выполняемое в масштабе формата А-4 , с изображением всего технологического и немеханического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

Оборудование в производственным цехах следует размещать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии.

Ширину проходов между линиями ре

Рекомендуется принимать следующую.

Таблица 17 – Ширина проходов между линиями

№ п/п	Наименование проходов между линиями	Расстояния проходов (м)
	Между линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест	1,2-1,5
	Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест	1,0
	Между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования	1,5
	Между тепловым оборудованием и раздаточной линией	1,5
	Между двумя линиями теплового оборудования	1,8-2,0
	Между стационарными котлами	0,75
	Расстояние от стационарного котла до стены	0,4
	Между рабочими фронтами секции варочных котлов	2,0
	Между холодильными шкафами и параллельно расположенной линией немеханического оборудования	1,5-2,0

Допустимые расстояния при расстановке немеханического оборудования принимаются следующие:

- от немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2 м;

- между отдельными видами оборудования – 1,0 м;

- от ванны до стены – 0,1 м;

- между ванной и механических оборудованием – 0,5 м;

- между холодильным шкафом и немеханическом оборудованием – 0,2 м;

- между стеной и рабочим местом чистильщика овощей и картофеля при параллельном расположении поточных линий – 0,8 м;

- между стеной и рабочим местом обвальщика у контейнера – 1,5 м;

- между рабочими столами, установленными перпендикулярно конвейеру обвалки и жиловки мяса – 0,8 м ;

- между рабочими местами обвальщиков мяса при параллельном расположении конвейерным линий в мясном цехе – 2,5 м.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вопросы питания стоят сегодня в центре внимания медицины. Во всех странах постоянно возрастает интерес к ним самых различных слоев населения, научных работников и государственных органов.

Проблема питания включена в число важнейших глобальных проблем, которые выдвинуты ООН перед человечеством наряду с такими проблемами, как охрана окружающей среды, обеспечение энергией и др.

В данной работе была рассмотрена организация производства и работы столовой, в частности была раскрыта темы организации лечебно – профилактического и диетического питания. Была изучена систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

Список используемой литературы

1. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественнном питании. М.НИПИ статинформ,1999. – 60 с.

2. В.П. Золин “ Технологическое оборудование предприятий общественного питания “ Иц «Академия», 2005. – 468 с.

3. ГОСТ Р. 50764-2009 ”Общественное питание”.Классификация предприятий

4. ГОСТ Р. 50647-2010 Общественное питание” .Термины и определения

5. ГОСТ Р. 50762-2007 ”Общественное питание”. Требования к персоналу.

6. Е.Д. Аграновский., М.М Анасова., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.:Экономика,1999. - 44 с.

7. И.М.Скуринин, В.А. Тутелян “Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания “ 1998. – 223 с.

8. Л.А Радченко “Организация производства на предприятиях общественного питания”, учебное пособие ,Р/Д, Феникс, 2000. – 253 с.

9. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Постановлением Совета Министерства Правительства РФ от 13.04.93 № 332

10. Предприятия общественного питания. Правила и нормативы М. ,ПРИРОР 2000. – 272 с.

11. СанПиН 42-123-4117-86 “Санитарные нормы и правила .Условия и сроки хранения особоскоропортящих продуктов “ 2011. – 12 с.

12. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Под редакцией Ю.Н Болдырева часть 4, М.,Хлебпродинформ,2001

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

14. Федеральный закон “О защите прав потребителей “ (с изменениями) от 25.01.96

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

____________________

____________________

«___» __________ 201_ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 127

БОРЩ

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Борщ, вырабатываемое в диетической столовой

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления используется следующее сырье:

Свекла, капуста белокочанная, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатная паста, масло подсолнечное, сахар, уксус столовый 3%, бульон говяжий (заготовка), перец-горошек, соль поваренная, лавровый лист, грудинка говяжья отварная, сметана 20 %.

2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Борщ, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется использование бульона, полученного при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).

3. Рецептура

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
Масса брутто	Масса нетто	10 порций	100 порций
Свекла
Капуста белокочанная
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатная паста
Масло подсолнечное
Сахар
Уксус столовый 3%
Бульон говяжий (заготовка)
Перец-горошек
Соль поваренная
Лавровый лист	0.2	0.2
Грудинка говяжья отварная (заготовка)
Сметана 20%
Выход готового блюда, г

4. Технологический процесс

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.

5. Хранение и реализация, оформление

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Борщ до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Борщ согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид - В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда

Консистенция - Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус - Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. и запах.

Микробиологические показатели блюда Борщ должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2.51	4.56	3.18	63.8

Технолог ____________ ______________

Ответственный исполнитель ____________ _____________

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Общедоступная столовая

__________________________________

Наименование организации, предприятие

Источник рецептуры 315

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия)Капуста тушеная

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Капуста белокочанная
Масло подсолнечное
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатная паста
Уксус столовый 3%
Сахар
Перец черный молотый
Соль поваренная
Лавровый лист	0.1	0.1
Выход готового блюда, г

Директор _______Герасимович О.Ю.

Зав. производством______Илюшкина Ю.Ф.

Калькулятор ______________________

Технологический процесс

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют бульон, уксус, подсолнечное масло, пассерованную томатную пасту и тушат до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, перец чёрный горошком и тушат до готовности. За 5 м