Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении, продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения.

Красители – пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта. Фиксаторы и стабилизаторы окраски – вещества, сохраняющие, стабилизирующие или усиливающие окраску пищевого продукта.

Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.

Натуральные (природные) красители.

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения. Среди натуральных красителей следует отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, тем самым повышая пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей часто являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. Это пигменты соков ягод, винограда. Чаще других используются:

- Е 100 куркума (желтый), получают из растений сем. Имбирных;

- Е 103 алканин (краснобордовый) из корней Alkanna tinctoria;

- Е 120 кармин (красный) из кошенили – насекомых Африки и Южной Америки;

- Е 150 сахарный колер (карамель), темнокоричневый раствор.

В качестве природных пищевых красителей используются пигменты ягод (красной и черной смородины, клюквы, брусники, бузины), винограда, кизила.

Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

Синтетические красители

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока. Однако синтетические пищевые добавки требуют более строгого контроля, так как хуже метаболизируются и могут накапливаться в организме.

Синтетические пищевые красители являются представителями нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин - Е102; желтый «солнечный закат» - Е110; кармуазин - Е122; пунцовый 4К - Е124; черный блестящий - Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V-Е131; синий блестящий - Е133; зеленый 5 - Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый - Е104); индигоидные (индигокармин - Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство из них образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания пищевых продуктов.

Минеральные (неорганические) красители

В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение семи минеральных красителей и пигментов.

В качестве фиксаторов окраски мясных продуктов используют нитраты (Е249, Е250) и нитриты (Е252, Е251) калия и натрия. Красный цвет мясу придает миоглобин, сначала в форме оксимиоглобино ярко-красного цвета, а затем при длительном воздействии кислорода и азота образуется метмиоглобин коричневого цвета (Fe²⁺ переходит в Fe³⁺). При нагревании в результате денатурирования красный цвет утрачивается. При добавлении нитратов или нитритов миоглобин активно связывает окись азота, превращается в устойчивое соединение нитрозомиоглобина характерного красного цвета, который не разрушается при высоких температурах. Для стабилизации цвета консервированных маслин используется сульфат меди Е519, который в 2008 году был исключен из числа разрешенных в РФ пищевых добавок. Фиксатором цвета консервированных плодов служит аскорбиновая кислота Е300.

Пищевые красители при неумеренном использовании могут негативно влиять на здоровье человека. Например, один из самых распространенных пищевых красителей – кармин – получают из засушенных жуков вида Dactilopius coccus Costa (кошениль), обитающих в Перу и на Канарских островах и у некоторых людей вызывает аллергию. Несмотря на это, кармин активно добавляется при производстве многих продуктов питания для придания им розового, красного или бордового цвета. Отмечено содержание кармина в следующих продуктах: клубничный йогурт (производитель «Данон»), фруктовое мороженое, «Фанта» и другие прохладительные напитки.

Довольно часто красители используются для фальсификации пищевых продуктов, например, для их подкрашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией, - для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность.

Глазирователи – вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности пищевого продукта придают ему блестящий вид или образуют защитный слой. Это, например, парафин Е905, которым покрывают поверхность фруктов, конфет, жевательных резинок.