Вещества, изменяющие или стабилизирующие структуру пищевых продуктов

К этой группе пищевых добавок относят добавки, регулирующие или формирующие консистенцию пищевых продуктов. К ним относятся: загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи, влагоудерживающие агенты; антислеживающие агенты; пленкообразователи; стабилизаторы пены; стабилизаторы замутнения.

Загустители и студнеобразователи.

Загустители повышают вязкость пищевого продукта. Студнеобразователи образуют текстуру пищевого продукта путем образования геля.

Натуральный студнеобразователь – желатин; это белковый продукт, который получают из костей, хрящей. сухожилий. Широко используют и другие студнеобразователи.

Пектин Е440 получают из корочки цитрусовых, яблок, свекловичного жома. В присутствии сахара и кислоты пектин образует структуру прочного студня, его применяют для получения мармелада, желе, мороженого, майонеза, рыбных консервов, паштетов, студня.

Агар-агар Е406 вырабатывают из морских водорослей Белого моря и Тихого океана. Агар-агар хорошо набухает в холодной воде и дает прочный студень со стекловидным изломом. Применяют агар-агар в производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, пудингов, мороженого, студней, для осветления соков.

Альгиновые кислоты и альгинат натрия Е400 вырабатывают из бурых водорослей. Метиловые Е461 и этиловые Е462 эфиры целлюлозы применяют при изготовлении мороженого, кондитерских изделий, мороженого.

В последние годы большое внимание уделяется группе пищевых добавок, включающих несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение компонентов могут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения и способа реализации.

Применение в современной пищевой технологии таких добавок позволяет создать ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных.

Влагоудерживающие агенты – вещества удерживающиевлагу в продукте и предохраняющие пищевые продукты от высыхания, нейтрализуют влияние атмосферного воздуха с низкой влажностью. К ним относятся фосфаты натрия и калия (Е339, Е340), каррагинан Е407, глицерин Е422.

Стабилизаторы обеспечивают устойчивость продуктов, способность переносить режимы тепловой обработки, транспортировки, хранения. Стабилизаторы позволяют сохранять форму кулинарных блюд глубокой заморозки. В качестве стабилизаторов используется модифицированный крахмал, инвертазы Е1103. Модифицированные крахмалы Е1400 – 1451 созданы путем физической, химической или комбинированной обработки крахмала, которая повышает его студнеобразующую, загущающую и стабилизирующую способность. Так, карбоксилметилкрахмалы хорошо эмульгируют и стабилизируют системы белок-жир-вода, например, в производстве майонеза.

Стабилизационные системы широко применяются в общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.

Эмульгаторы.

Эмульгаторы – вещества, которые образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешивающихся фаз, таких, как масло и вода, в пищевом продукте. Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Эмульгаторы адсорбируют и эмульгируют жир из мяса, очень жирных блюд. Действие эмульгаторов (поверхностно-активных веществ (ПАВ)) многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту. В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня). Однако все больше в промышленности используются синтетические вещества, например, пирофосфаты Е452, эфиры глицерина и смоляных кислот Е445, соединения полиоксиэтилена Е432 – Е435, эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е 473); стеароиллактаты натрия (Е 481); стеароиллактаты калия (Е 482).

Вещества, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей (например, метилэтилцеллюлоза Е465), а добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены. Пеногасители (например, полидиметилсилоксан Е900, жирные кислоты Е570, полиэтиленгликоль Е1521) предупреждают или снижают образование пены в пищевом производстве при переливании, дозировании, упаковке.

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу. Это микрокристаллическая целлюлоза Е400, соли алюминия, кальция, натрия Е470.

Разрыхлители – вещества или комбинация нескольких веществ, которые освобождают газ и таким образом увеличивают объем теста (карбонат аммония Е503).

Пропелент – газ (не воздух), выталкивающий продукт из контейнера (азот Е941, аргон Е938).