Рыбные консервы и пресервы: идентификация по маркировке, основы производства, экспертиза качества, дефекты, хранение. Классификация в ТНВЭД.

Консервы из рыбы – продукт из рыбного сырья, содержание которого д б не менее 50% массы нетто, в герметично упакованной таре, подвергнутой стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Пресервы из рыбы – солёный продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65% массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8%, с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, в плотноупакованной потребительской таре, массой нетто не более 5кг, подлежащий хранению не выше 0С.

Классификация:

1. В зависимости от вида перерабатываемого сырья консервы квалифицируют на группы: из рыбы, из морских млекопитающих, из морских беспозвоноч-х и водорослей.

В каждую группу входят по 2 типа: консервы из натур сырья и из подготовл-го полуфабриката.

2. В зависимости от способа приготовления и назначения консервы делят на: натуральные в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические.

Производство: мойка, удаление чешуи, разделка, мойка, порцеанирование, посол (бланширование, пропикание, копчение, обжаривание), расфасофка, заливка, закатка, стерилизация.

Маркировка: наносится на рыбные консервы 2-мя строками в следующем порядке: первая строка – номер смены (цифры), вторая строка – буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиметный знак (цифры или буквы).

Экспертиза:

Органолептические: внешний вид, внутреннее состояние банок, цвет, состояние этикетки, полнота информации, наличие дефектов на банки, герметичность банки, вкус и запах (своиствен-е, приятные). Консистенция нежная, состояние рыбы и кожного покрова, цвет кожных покровов, состояние масла, порядок укладывания рыбы, наличие чешуи, наличие постор-х примесей

Физико-химические: содержание поваренной соли, содержание сухих веществ, соотношении составных частей и массы нетто консервов.

Дефекты: перезревание, бомбаж (химический – взаимодействие металла с продуктом; микробиологический – плохая термообработка; физический – переполнение банок), скисани, привкус и запах металла, помутнение, тёмный цвет, ржавение, деформация, хруст.

Хранение: рыбные консервы на складах при влажности 75% и t:

0-20С – консервы в масле, 12-24 мес.

0-10С – консервы натуральные, 6-24 мес.

0-5 консервы в томатном соусе. 6-18 мес.

В ТНВЭД консервы 16гр.

Нерыбные объекты: классификация, ассортимент, показатели качества и хранение. Классификация в ТНВЭД.

Нерыбные объекты (морепродукты) бывают растительного и животного (беспозвоночные) происхождения. Морепродукты обладают высокой пищевой ценностью, лечебными и профилактическими свойствами. Мясо беспозвоночных существенно превышает пищевую ценность многих рыб. Ни в каких других продуктах нет столько микроэлементов, в особенности йода. Использование беспозвоночных в питании улучшает обмен веществ, кровоток, способствует снижению холестерина Мясо многих из морепродуктов относится к диетическому.

Классификация:

1) ракообразные: раки, крабы, креветки, омары, лангусты

2) головоногие молюски – кольмары, осьминоги , каракатицы

3) двустворчатые молюски – мидии, устрицы, гребешки

4) иглокожие – морские ежи, трепанги, голотурии

5) млекопитающие - киты, тюлени.

Морепродукты растительного происхождения – водоросли.

Промысловое значени имеют и морские млекопитающие, к которым относятся киты и тюлени.

Экспертиза:

Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары отбирают по три точечные пробы и составляют объединённую пробу.

Органолептические: цвет, вид, запах (определяют после размораживания и нагревания до 20С. У некоторых для определения запаха делают надлом).

Показатели безопасности:токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, санитарные показатели.

Хранение: в живом или варёном виде – 2-3суток (живые устрицы 15дней). Замороженные кальмары – 6мес.

В ТНВЭД морепродукты 03гр. Рыба и ракообразные, молюски и прочие водные беспозвоночные.

Из морепродуктов делают консервы и пресервы.

Консервы из морепродуктов – продукт из рыбного сырья, содержание которого д б не менее 50% массы нетто, в герметично упакованной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Пресервы из морепродуктов – солёный продукт из морепродуктов, с содержанием морепродуктов не менее 55% массы нетто, поваренной соли не более 8%, в потребительской таре не ьолее 5кг., подлежащий хранению не выше 0С.