Ассортимент сыров и сырных продуктов, основы производства, экспертиза качества, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в ТНВЭД.

Сыр – молочный продукт или молочносоставной продукт, готовый к потреблению сразу после выработки или созревания, изготавливаемый из молока с использованием технологий или закваски, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, формованием, прессованием и посолкой.

Химический состав:вода – 36-52%, белки 17-15%, жиры 13-32%, углеводы 2-3%, минеральные вещества – 4%, витамины А, D, E, B1,2, РР.

Классификация:

1. По содержанию жира в сухом веществе: экстражирные (более 60%), полностью жирные (45-60%), наполовину жирные (25-45%), начетверть жирные (10-25%), обесжиренные (менее 10%).

2. По консистенции: экстратвёрдые (менее 52% воды), твёрдые (49-56%), полутвёрдые (54-69%), мягкие (более 60%).

3. По способу выдержки: свежие (невыдержанные), выдержанные, выдержанные с плесенью на поверхности.

4. По типу основного сырья: натуральные (сычужные – белки молока свёртываются под действием сычужных ферментов и кисломолочные) и переработанные

(российская классификация незначительно отличается от международной)

Производство:

1. Нормализация молока

2. Пастеризация

3. Получение сгустка (молоко подогревают до 30С, вносят хлористый кальций, закваску, сычужный элемент)

4. Обработка сгустка (Дробление и перемешивание, Второе нагревание Формование сыра, Прессование)

5. Посол сыра.

6. Созревание (главную роль играет молочно-кислая микрофлора. Формируется вкус, запах и рисунок сыра. Молочный сахар сбраживается, белки гидролизуются, в микропустотах сыра накапливается углекислый газ.)

Ассортимент: Швейцарский, Советский, Голандский, Костромской, Эстонский, Чеддер, Российский, Латвийский, Пикантный, Дорогобужский, Брынза, Столовый, Грузинский, Осетинский, Лори.

Экспертиза:

Органолептические: вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет, внешний вид, упаковка и маркировка. Твёрдые сычужные сыры оцениваются по 100-бальной шкале, плавленные по 30-бальной Не допускается к реализации сыр с прогорклым, гнилостным, тухлым и салистым запахом и вкусом, а так же сыры, потерявшие форму.

Физико-химические: доля влаги, жира, сухих веществ, соли, сахарозы.

Показатели безопасности: токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, микробиологические показатели.

Дефекты:деформация, слизистая корка, трещины на корке,толстая огрубеневшая корка, аммиачный, кормовой привкус корький, кислый вкус, крошливость, редкий и мелкий рисунок, вспучивание.

Хранение. t хранения твёрдых и рассольных сыров 0..-4С, влажность 75-80; мягкие сыры при той же t и относительной влажность воздуха 80-85% %, при таких режимах хранят 6-8 мес.

В ТНВЭД сыр 04гр.

Твердые сычужные сыры: идентификация по маркировке, классификация, основы производства, экспертиза качества.

Сыр – молочный продукт или молочносоставной продукт, готовый к потреблению сразу после выработки или созревания, изготавливаемый из молока с использованием технологий или закваски, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, формованием, прессованием и посолкой.

По консистенции: экстратвёрдые (менее 52% воды), твёрдые (49-56%), полутвёрдые (54-69%), мягкие (более 60%).

По типу основного сырья: натуральные (сычужные – белки молока свёртываются под действием сычужных ферментов и кисломолочные) и переработанные

Тёрдые сычужные сыры – наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров (типа Швейцарского, Голландского, Костромского, Чеддер, Российского).

Производство:

1. Нормализация молока

2. Пастеризация

3. Получение сгустка (молоко подогревают до 30С, вносят хлористый кальций, закваску, сычужный элемент)

4. Обработка сгустка (Дробление и перемешивание, Второе нагревание Формование сыра, Прессование)

5. Посол сыра.

6. Созревание (главную роль играет молочно-кислая микрофлора. Формируется вкус, запах и рисунок сыра. Молочный сахар сбраживается, белки гидролизуются, в микропустотах сыра накапливается углекислый газ.)

Классификация:

Ассортимент твёрдых сычужных сыров определяется: наличием (отсутствием второго нагревания), температурой нагревания, способа прессования.

1. Тёрочные сыры: Горный тёрочный, Кавказский тёрочный; итальянские сыры: Пармезан и Грана; швейцарский Сбринц. Более длительное созревание. Хорошо сохраняются при повышенных температурах.

2. Швейцарские сыры. Масса 50-100г. Второе нагревание происходит с использованием термофильных бактериальных культур. Корка прочная, упругая, тонкая. Вкус и запах выраженный, сырный, слегка сладковатый. Рисунок из крупных глазков круглой или овальной формы. Созревает не менее 6 мес.

3. Группы Чеддер. Имеет повышенный уровень молочнокислого брожения, низкая t второго нагревания (38-42С), имеет кисловатый, слегка пряный вкус и запах. Особенность технологии сыра Чеддер в том, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию (процесс изменения сырной массы под действием молоч.кислоты до достижения ею волокнисто-слоисто структуры). Рисунок у Чеддера отстуствует, но есть незначительное количество пустот.

4. Голландский – это мелкий прессуемый сыр с низкой t второго нагревания. Содержит. Созревает 2,5 мес., если более 3 мес., то в сыре появляется «слеза», что свидетельствует об особо высоком качестве. Рисунок состоит из глазков, слегка сплющенных или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе, хорошо режется.

Экспертиза.

Оцениваются по 100-бальной шкале. По резтам экспертизы их подразделяют на

высший сорт (87 и выше баллов),

1 сорт (75-86),

сыры менее 75 баллов не соответсвуют требованиям стандарта, креализации не допускаются.

Определяют вкус и запах (45 баллов), консистенцию (25), рисунок (10), внешний вид (10), цвет теста (5), упаковка и маркировка (5).

Физико-химические: доля влаги, жира, сухих веществ, соли, сахарозы.

Дефекты:деформация, слизистая корка, трещины на корке,толстая огрубеневшая корка, аммиачный, кормовой привкус корький, кислый вкус, крошливость, редкий и мелкий рисунок, вспучивание.

Хранение. t хранения твёрдых и рассольных сыров 0..-4С, влажность 75-80; мягкие сыры при той же t и относительной влажность воздуха 80-85% %, при таких режимах хранят 6-8 мес.

Маркировка:для продуктов сыроделия дополнительно наносят следующую информацию: значение массовой доли жира (в пересчёте на сухое вещество), наименование используемого бактериального препарата с указанием его происхождения.

На сычужные сыры так же наносятся: дата изготовления сыра, номер варки, производственная марка, край.

В ТНВЭД сыр 04гр.