Продукты переработки плодов и овощей: экспертиза качества, показатели безопасности. Классификация в техническом регламенте и в ТНВЭД

Свежие плоды и овощи являются продуктами сезонного производства. Чтобы продлить сроки использования свежих плодов и овощей, их подвергают консервированию.

Наиболее распространёнными видами переработки плодов и овощей является сушка, консервирование высокими температурами в герметичной таре, квашение и соление, маринование и замораживание. Назначение этих методов – подавление развития микроорганизмов и инактивация ферментов.

1. Сушка:Пониженная влажность является основным препятствием к развитию микроорганизмов и активной работе ферментов. Сушат картофель, лук, чеснок, морковь, свеклу, зелень. Сушёные овощи и фрукты значительно превосходят свежие по энергетической ценности (связано с высоким содержанием сухих веществ 82%, сахаров и белков) и удобны для транспортировки, одноко по биологической ценности значительно уступают свежим.

Этапы:

1. моют

2. (некоторые режут),

3. для ускорения высушивания и сохранения окраски овощи и плоды подвергают бланшированию (1-2мин в кипятке или паре),

4. Семечковые плоды и виноград окуривают сернистым газом (сульфитируют).

5. Сушат в сушилках (реже на солнце)

6. Охлаждение

По качеству сушёные овощи делят на 1-й и 2-й сорта, а зелёный горошек – высший, 1-й, 2-й.

При экспертизе качества сушёных овощей учитываются

Органолептические: форма, размер и консистенция (у картофеля – твёрдая, у остальных – элластичная). Ограничевается массовая доля деформированных овощей, овощей неправильной формы, с механическими повреждениями, меньшего размера, с отклонениями по цвету.

Физико-химические:

1. Влажность – у картофеля не более 12%, у остальных – не более 14%.

2. Содержание сернистой кислоты

3. Размер

4. В чипсах – массовая доля жира и соли.

2. Квашение – консервирование молочной кислотой, образующейся в результате сбраживания сахаров молочно-кислыми бактериями. Одновременно накапливается спирт, который даёт небольшой консервирующий эффект.

Квасят обычно белокачанную капусту. Этапы:

1. Рубка

2. Посыпают сольэ, пряностями

3. Вносят добавки

4. Придавливают.

В готовой капусте должно содержаться не менее 0,7% молочной кислоты.

По качеству капусту делят на 1-й и 2-й сорта.

Экспертиза качества:

1. цвет (1-й сорт – жёлтый, второй – с зеленоватым оттенком)

2. консистенция (хрустящая и лотная)

3. вкус (во 2-м сорте более солёный)

Так же нормируется кислотность, содержание капусты и рассола.

Дефекты: потемнение, порозовение, ослизнение, размяхчение, плесневение.

Соление.

Для соления огурцов (томатов) используют небольшие крепкие огурцы зелёного цвета. Добавляют перец, пряности, чеснок, соль и т д.

По качеству огурцы (томаты) делят на 1-й и 2-й сорта.

Экспертиза качества:

1. вид (целые, немятые)

2. размер

3. консистенция (в 1-м сорте с хрустящей мякотью)

4. цвет (1-й – зеленоватый, 2-й – с пожелтевшими концами).

5. Вкус – (во 2 сорте более солёный, кислый)

Соль, кислотность, соотношение огурцов и рассола.

Дефекты: раздавленность, мягкость, пустота, плесневение, гниение, рассол внутри огурцов (томатов), ослизнение.

Мочёные яблоки.

Яблоки заливают раствором соли, сахара и солода.

Экспертиза: яблоки д б упругими, иметь кисло-сладкий вкус, спирт 0,8-1,8%

Дефекты: потемнение, излишне кислый вкус, плесневение, гниение.

Консервирование.

Этапы:

1. мойка

2. сортировка по качеству и размеру

3. очистка (от кожицы, семян)

4. измельчение

5. тепловая обработка

6. фасофка

7. закатывание.

8. стерилизация

9. охлаждение

10. проверка на стерильность.

Виды овощных консервов:

1. Натуральные – из целых, нарезанных или протёртых овощей одного вида, 2-3% соли или сахара, без добавления пряностей и приправ. Не подвергаются обработке. (горошек, кукуруза, морковь, свекла, капуста)

2. Закусочные – из овощей, обжаренных в растительном масле и залитые в томатном соусе. Калорийность больше, чем в натуральных. Ассортимент: овощи, баклажаны, томаты, кабачки, овощная икра, овощной салат, винегрет.

3. Обеденные (первые и вторые блюда). Заправочные консервы так же относятся к обеденным и применяются для ускоренного приготовления первых блюд (заправки).

4. Концентрированные томатные продукты (томат-пюре, томат-паста, кетчуп) – получают увариванием протёртой томатной массы (пульпы), без кожици, семян, с или без соли.

Томатные продуты: экстра, высшая, 1-я, 2-я категория.

Плодовые консервы – соки, фруктовые пасты, компоты

Экспертиза.

По органолептическим показателям консервированные овощи должны быть схожи со свежими.

Проверяют

1. прозрачность заливки

2. форму, цвет, консистенцию содержимого, обращая внимание на степень зрелость продукта.

3. вкус, цвет, запах

Физико-химические: соотношение составных частей.

Показатели безопасности: токсичные элементы, микотоксины, нитраты, пистециды, радионуклиды, микробиологические показатели.

6. Маринование – в заливку входят уксус (2%), лоль, сахар, пряности. Только после созревания (25-30) дней маринады принимают свойственный им вкус.

7. Быстрое замораживание.