Технологическая часть. Организация работы хлебозавода
3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству
Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости, хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на предприятие, а также его последующую подготовку перед использованием в производстве, которая улучшает его санитарное состояние и технологические свойства. К основному сырью относят муку, воду,дрожжи,соль, а к дополнительному - сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой, вырабатываемых на предприятии изделий.
От каждой партии сырья сотрудник лаборатории Быховского филиала ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления свойств.
Доставка, хранение и подготовка муки
Для производства хлебобулочных, кондитерских изделий на Быховском хлебозаводе используется мука ржаная сеяная, обдирная и обойная, мука пшеничная высшего, первого и второго сортов.
На предприятие мука поступает из ОАО «Климовичский КХП. На каждую отправленную партию муки лаборатория мельницы оформляет удостоверение, где указывается вид и сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металлопримесей, влажность. Причем качество муки должно соответствовать требования стандартов СТБ1666-2006 для пшеничной муки и для ржаной ГОСТ7045-90(таблица 1). Затем качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где часть показателей анализируют повторно.
Мука должна удовлетворять требованиям СТБ1666-2006 и ГОСТ7045-90, представленные в таблице 1.
Таблица 1- Характеристика муки по СТБ1666-2006 и ГОСТ7045-90
| Показатель | Характеристика и норма | ||||
| Мука пшеничная СТБ1666-2006 | |||||
| в/с М54-28 | 1с М36-30 | 1с М36-27 | |||
| Цвет | Белый или белый с кремовый оттенком | Белый или белый с желтоватым оттенком | Белый или белый с кремовый оттенком | ||
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | ||||
| Продолжение таблицы 1 | |||||
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не плесневелый | ||||
| Содержание минеральной примеси | При разжевывании не должно ощущаться хруста | ||||
| Влажность %, не более | |||||
| Зольность в пересчете на сухое ве-во %, не более | 0,55 | 0,75 | 0,75 | ||
| Показатель | Характеристика и норма | ||||
| Мука пшеничная СТБ1666-2006 | |||||
| в/с М54-28 | 1с М36-30 | 1с М36-27 | |||
| Клейковина %, не менее | |||||
| Металломагнитная примесь, на 1 кг муки, не более | |||||
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается | ||||
| Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ7045-90 | |||||
| Сеяная | Обдирная | ||||
| Цвет | Белый с кремовым или сероватым оттенком | Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплением частиц оболочек зерна | |||
| Запах | Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | ||||
| Вкус | Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не плесневелый | ||||
| Влажность %, не более | |||||
| Продолжение таблицы 1 | ||
| Зольность в пересчете на сухое в-во %, не более | 0,75 | 1,45 |
| Число падения. с, не менее | ||
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается |
В основном, мука доставляется на предприятие бестарным способом в цистернах автомуковозов К-1040-2Э (поз. 1). Грузоподъемность автомуковоза 8 тонн. Цистерны разгружаются пневматически, путем подачи сжатого воздуха при давлении 150 кПа от компрессора муковоза в нижнюю часть цистерны. Далее мука пневмотранспортом через приемный щиток (поз. 2) по мукопроводу (поз. 3) поступает с помощью переключателя М-125 (поз. 4) в соответствующий силос для хранения. На хлебозаводе имеется 8 силосов марки ХЕ-160А, Вместимость каждого силоса 25 тонн (поз. 5). Транспортирующий муку воздух выходит через фильтры установленные над силосами (поз. 6), мучная пыль задерживается и ссыпается в силос. В данном случае бестарное хранение муки осуществляется в складе открытого типа. Схема доставки муки показана в приложение Б.
В основном мука используемая в производстве хранится бестарно (в качестве 7 суточного запаса используют пшеничную высшего сорта).
Транспортирование муки из склада БХМ на взвешивание, просеивание и в производственные бункера осуществляется посредством пневмотранспорта.
Так, мука из силосов при помощи пневмотранспорта поднимается к просеивателю «Воронеж». В основном производственном корпусе установлены три просеивателя для муки ржаной ,пшеничной, и в заквасочном отделении. Просеиватели имеют магнитные заграждения в выходных каналах.
Взвешенная и просеянная мука благодаря системе заслонок заполняет определенные производственные бункера собственной конструкции вместимостью 2 тонны каждый. Всего на предприятии установлено три мучных бункера, два из которых находятся в просеивательном отделении, а один в заквасочном отделении. Расходные производственные бункера предназначены для обеспечения бесперебойной подачи муки на производство. Просеянная мука пневмотранспортом подается в бункера-дозаторы, расположенные над тестомесильными машинами каждой технологической линии.
Во время хранения муки в ней происходит ряд процессов , вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки продолжительности и условий хранения, качество муки может либо улучшаться, либо ухудшаться.
Влажность муки при хранении изменяется до величины равной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе. Основным параметром определяющим величину равновесной влажности муки является относительная влажность воздуха. Во время хранения муки цвет ее становится светлее.
Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней каратиноидных и ксантофилловых пигментов. Изменение кислотности муки обуславливается накоплением в ней свободных жирных кислот – продуктов гидролитического расщепления жира муки, вызванного действием ферментом липазы. В связи с гидролизом жира и накоплением свободных жирных кислот кислотное число жира муки при ее хранении возрастает. Гидролитический распад жира муки идет тем интенсивнее, чем выше влажность муки и температура ее хранения. Изменения подвергаются также ненасыщенные кислоты. Под действием липоксигеназы муки они образуют промежуточные пероксидные соединения, обладающие большой окислительной активностью. Осветление муки при хранении в результате окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов, несомненно, сопряжено с окислительным действием промежуточных пероксидов. Альдегиды и другие вторичные продукты, образующиеся при более глубоком окислении жира, способны предавать муке специфический неприятный вкус и запах. Изменяется белково-протеиназный комплекс муки. В результате окислительного воздействия, образующихся гидроперекисей, изменяется SH-группа белка муки в его третичной и четвертичной структурах с образованием дисульфидных связей. Это приводит к уплотнению и упорядочению структуры белка, улучшению структурно-механических свойств при замесе теста. Изменяется углеводно-амилазный комплекс. Содержание собственных сахаров при хранении остается практически неизменным. Несколько снижается активности амилолитических ферментов, сахаро– и газообразующая способность муки остается практически неизменной, либо несколько снижается.
Вода (СТБ 1188-99, СанПиН 10-124 РБ 99)
Вода является одним из видов основного сырья.вода используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья. Быховский филиал ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» для технологических и хозяйственных нужд использует воду из городского питьевого водоканала. Качество воды должно соответствовать требованиям СТБ 1188-99 и СанПиН-10-124 РБ 99. Она должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.
К органолептическим показателям качества относятся цвет, запах, вкус и мутность. Установлены предельные нормы на содержание хлора, железа, меди, так как эти вещества влияют на органолептические показатели воды. Бактериальные свойства воды характеризуются общим микробиологическим числом, наличием общих колиформных бактерий в 100 мл, термотолерантных колиформных бактерий.
Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, улучшает структурно-механические свойства клейковины и теста из слабой муки. В свою очередь, остаточный хлор, обладающий окислительным действием, также укрепляет слабую клейковину.
Для бесперебойного снабжения водой необходимой температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети установлены два специальных бака для холодной и горячей воды. Вместимость бака холодной воды, исходя из ее расходы для всех производственных нужд, составляет запас в течение 48-72 часов.
Горячую воду получают путем нагрева холодной воды паром, полученным в собственной котельной, до температуры 700С. Бак горячей воды должен содержать запас на 36-48 часов. По мере необходимости вода самотеком поступает в дозаторы периодического действия АВБ-100, установленные возле тестомесильных машин и в заквасочном отделении.
Подготовка воды заключается в подогреве ее до температуры, определяемой условиями технологического процесса. Добавлением воды регулируется влажность полуфабриката, создается необходимая температура теста.
Органолептические и физико-химические показатели качества воды представлены в таблицах 2,3.
Таблица 2 – Органолептические показатели качества питьевой воды в соответствии с СанПиН 10-124 и СТБ 1188-99
| Наименование показателя | Значение |
| Органолептические показатели | |
| Запах и вкус при 20ºС, балов, не более | |
| Цветность по шкале, град, не более | |
| То же, по разрешению санэпидемслужбы, не более | |
| Мутность по шкале, мг/л, не более | 1,5 |
Таблица 3 –Физико-химические показатели качества питьевой воды в соответствии с СанПиН 10-124 и СТБ 1188-99
| Наименование показателя | Значение | |
| Микробиологические и паразитологические показатели | ||
| Термотолерантные колиформные бактерии, в 100 см3 | отсутствие в 300 см3 | |
| Общие колиформные бактерии, в 100 см3 | отсутствие в 300 см3 | |
| Общее микробное число, в 1 см3 | не более 50 | |
| Колифаги, в 100 см3 | отсутствие | |
| Споры сульфитредуцирующих клостридий, в 20 см3 | отсутствие | |
| Цисты лямблий, в 50 дм3 | отсутствие | |
| Продолжение таблицы 3 | ||
| Химические показатели | ||
| Общая жесткость, мг/л, не более | ||
| то же, по разрешению санэпидемслужбы, не более | ||
| Сухой остаток, мг/л | ||
| То же, по разрешению санэпидемслужбы, не более | ||
| Содержание, мг/л, не более Хлоридов Сульфатов | ||
| Цинка Полифосфатов Меди Железа Железа (по разрешению санэпидемслужбы) Марганца (по разрешению санэпидемслужбы) | 3,5 0,3 0,5 | |
Доставка, хранение и подготовка дрожжей
Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять по качеству требованиям ГОСТ 171-81. Они представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов - сахаромицетов.
Прессованные дрожжи поступают на предприятие с «Дрожжевого комбината» г.Минска в пластмассовых ящиках в виде брусков по 1 кг. Они хранятся в холодильной камере при температуре 0-4°С.
Дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5-5% от массы муки.
По мере необходимости ящики со склада доставляют в помещение сменного запаса сырья. Приготовление дрожжевой суспензии осуществляется в деже, куда вручную дозируются освобожденные от бумаги и измельченные дрожжи и вода с температурой 18°С в соотношении 1:4. Таким образом, плотность готовой суспензии должна быть 9,5 г/см³.
Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 171-81, представленные в таблице 4.
Таблица 4 - Характеристика прессованных дрожжей
| Показатель | Характеристика и норма |
| Цвет | Равномерный, без пятен, свойственный дрожжам, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок |
| Консистенция | Плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
| Продолжение таблицы 4 | |
| Запах | Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи |
| Вкус | Пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов |
| Массовая доля влаги, %, не более | |
| Подъемная сила, мин, не более | |
| Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре 0-40С, мг | |
| Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, не более | |
| Стойкость, ч, не менее : - для дрожжей, вырабатываемых дрожжевыми заводами - для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами |
Доставка, хранение и подготовка соли
Для производства хлебобулочных, кондитерских изделий на хлебозаводе применяют пищевую поваренную йодированную соль удовлетворяющую требованиям СТБ 1828-2008 и ГОСТ 13830-97. Норма запаса соли составляет 15 суток.
Соль поступает на предприятие в мешках из ОАО «Мозырьсоль».
Подготовка соли к производству заключается в ее растворении и фильтровании. Приготовление солевого раствора осуществляется по типу сообщающихся сосудов в заквасочном отделении в две емкости. На рассматриваемом предприятии в тесте для большинства изделий количество соли находится в пределах 1-2%. Соль влияет на отдельные процессы, происходящие при приготовлении теста, следующим образом:
¾ снижает активность амилаз, повышает температуру начала клейстеризации крахмала;
¾ тормозится протеолиз;
¾ структурно-механические свойства теста, особенно к концу его брожения, при добавлении соли существенно улучшаются, хотя после замеса тесто с добавками соли слабее по консистенции;
¾ концентрация соли выше 1-1,5% снижает интенсивность размножения дрожжей;
¾ спиртовое брожение замедляется и при высоких концентрациях соли (более 5%) практически прекращается;
¾ жизнедеятельность кислотообразующих бактерий тормозится.
Поваренная соль должна удовлетворять требованиям ГОСТ 13830-97 и СТБ 1828-2008, представленные в таблице 2.
Таблица 5 – Органолептические показатели поваренной соли
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Кристаллический сыпучий продукт. Наличие заметных посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается |
| Вкус | Соленый, без постороннего привкуса |
| Цвет | Белый или белый с оттенками: сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым |
| Запах | Отсутствует |
Таблица 6 – Физико-химические показатели поваренной соли
| Наименование показателя | Значение для сорта | ||
| Высшего | первого | второго | |
| Массовая доля хлорида натрия, % в пересчете на сухое вещество, не менее | 99,0 | 98,4 | 98,0 |
| Массовая доля кальций-иона, % в пересчете на сухое вещество, не более | 0,35 | 0,5 | 0,65 |
| Массовая доля магний-иона, % в пересчете на сухое вещество, не более | 0,05 | 0,10 | 0,25 |
| Массовая доля сульфат-иона, % в пересчете на сухое вещество, не более | 0,7 | 1,0 | 1,15 |
| Массовая доля калий-иона, % в пересчете на сухое вещество, не | 0,1 | 0,2 | |
| Массовая доля оксида железа (III), % в пересчете на сухое вещество, не более 0,005 0,01 | 0,005 | 0,1 | |
| Массовая доля нерастворимого в воде остатка, % в пересчете на сухое вещество, не более 0,25 0,45 0,85 | 0,25 | 0,45 | 0,85 |
| Массовая доля влаги, %, не более 0,25 | 0,25 |
Доставка, хранение и подготовка сахара-песка
На Быховский хлебозавод сахар доставляется из Слуцка, где хранится в мешках. Его хранят в складе с относительной влажностью 70% при температуре 12-22°С. На заводе предусмотрена возможность хранения 15-ти суточного запаса сахара.
На рассматриваемом предприятии сахар добавляют в тесто в виде раствора 50% концентрации плотностью 1,23 г/см³ для хлебобулочных изделий. Раствор готовят в дежах. Сахар и воду берут в соотношениях 1:1. Готовый сахарный сироп дозируют вручную.
При добавлении небольших (до 10% к массе муки) количеств, сахар стимулирует спиртовое брожение и газообразование в тесте. На набухшие белки клейковинного каркаса сахар оказывает дегидратирующее действие. Данный компонент придает сладость хлебу. Вследствие увеличения содержания в тесте сахаров, несброженных к моменту начала выпечки, такой хлеб имеет обычно более интенсивно окрашенную и зарумяненную корку
Сахар-песок должен удовлетворять требования СТБ 2086-2010, представлены в таблицах 7,8.
Таблица 7 – Органолептическая характеристика сахара-песка
| Показатель | Характеристика и норма |
| Вкус и запах | Сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в водном растворе |
| Сыпучесть | Сыпучий |
| Цвет | Белый |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, без нерастворенного осадка, механических или других примесей |
Таблица 8 – Физико-химические показатели сахара-песка
| Паказатели | Значение |
| Массовая доля сахарозы на СВ, | 99,75 |
| Массовая доля РВ (в пересчете на СВ, %, не более) | 0,05 |
| Массовая доля золы (в пересчете на СВ, %, не более) | 0,04 |
| Цветность, не более, усл.единиц | 0,8 |
| Единицы оптической плотности | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 0,15 |
| Массовая доля ферропримесей, %, не более | 0,0003 |
Доставка, хранение и подготовка жировых продуктов
Жиры входят в рецептуру хлебобулочных изделий в дозировках 2-17%.
На хлебозаводе широко применяется крестьянское масло, маргарин и подсолнечное нерафинированное масло. Показатели качества масла и маргарина предусмотрены СТБ 1890-2008 и СТБ 2016-2009 .
Маргарин доставляют с Гомельского жирового комбината в картонных ящиках массой 25 кг, предварительно выстланных полиэтиленовой пленкой. Для предотвращения осаливания и прогоркания маргарин хранят в холодильной камере при температуре 0-4 ºС.
При подготовке жировые продукты освобождают от тары, разрезают на куски и вручную загружают в дежу. Подсолнечное масло в значительном количестве расходуется на смазку металлических листов и форм, а при производстве некоторых видов диабетического хлеба добавляется в тесто. Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям СТБ 1890-2008.
Подсолнечное масло на предприятие доставляют в банках вместимостью 10 литров и в бочках из нержавеющей стали.. Маргарин хранится на складе до двух месяцев, а сливочное масло должно реализовываться в течении 3-х месяцев при температуре 0 - 4ºС в холодильной камере.
Их наличие придает изделиям специфический вкус и аромат. Объем хлеба увеличивается, структурно-механические свойства мякиша улучшаются, изделие медленнее черствеет. Кроме того, жиры имеют примерно в два раза более высокую энергетическую ценность, чем белки и углеводы/3/.
Тесто с добавками жира лучше проходит через рабочие органы тесторазделочного оборудования. Внесение в тесто жировых продуктов с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые могут под воздействием липоксигеназы муки превращаться в пероксидные соединения, усиливает окисление в тесте SH групп белково-протеиназного комплекса муки и при этом улучшает структурно-механические свойства теста.
Маргарин должен соответствовать требованиям СТБ 2016-2009, а масло из коровьего молока должно соответствовать требованиям СТБ 1890-2008, представленным в таблице 9.
Таблица 9 – Характеристика жировых продуктов поСТБ 2016-2009, СТБ 1890-2008
| Показатель | Характеристика и норма |
| Показатели качества маргарина | |
| Консистенция при температуре около 180С | Пластичная, плотная, однородная; в нефасованном маргарине допускается слегка мажущаяся, поверхность среза блестящая, сухая на вид |
| Вкус и запах | Слабовыраженный молочный или молочно-кислый (допускается слабый привкус исходного жирового сырья). Посторонние привкусы и запахи не допускаются |
| Продолжение таблицы 9 | |
| Цвет | От светло-желтого до желтого, однородный. Допускается кремовый оттенок |
| Массовая доля жира, %, не менее | 82,0 |
| Температура плавления жира и маргарина, 0С | 27-32 |
| Массовая доля соли, % | 0,3-0,7 |
| Кислотность маргарина, 0Кеттстордофа, не более | 2,5 |
| Мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы в 1г продукта, не более | |
| Бактерии группы кишечной палочки в 0,01г | Не допускается |
| Дрожжи, единиц в 1г продукта, не более | |
| Плесневые грибы, единиц в 1г продукта, не более | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г | Не допускается |
| Показатели качества масла из коровьего молока | |
| Вкус и запах | Выраженный сливочный с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция и внешний вид | Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая, или слабоблестящая, или сухая на вид. Допускается недостаточно плотная и пластичная поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги |
| Цвет | От белого до желтого, однородный по всей массе |
| Массовая доля жира, %, не менее | 72,5 |
| Массовая доля соли, %, не более | 1,0 |
| Титруемая кислотность,°Т, не более |
Доставка, хранение и подготовка молочных продуктов
Применение молочных продуктов на предприятии ежегодно увеличивается. Они повышают пищевую ценность, вкусовые качества изделий, задерживают процесс черствения.
При производстве хлебобулочных изделий используются сухое обезжиренное молоко. Сухое обезжиренное молоко доставляется из ОАО «Быхов молоко» и хранится на предприятии в крафтмешках по 25 кг. Оно должно соответствовать требованиям СТБ 1858-2009. Молоко хранят до 3 месяцев. При подготовке к использованию в производстве порошок перевозится в тестоприготовительное отделение хлебобулочного цеха, разводят в воде при температуре 28-30°С в соотношении 1:10 при помешивании массы, после чего оставляют набухать в течение одного часа. Восстановленное молоко вручную дозируют в тесто.
Таблица 10 – Характеристики сухого обезжиренного молока
| Наименование показателей | Характеристика молока сухого обезжиренного распылительной сушки |
| Вкус и запах | Свойственный свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких- либо посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус перепастеризации |
| Консистенция | Мелкораспыленный сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии |
| Цвет | Белый со светлым кремовым оттенком |
| Массовая доля влаги, %, не более | |
| Массовая доля жира, %, не более | 1,5 |
Доставка, хранение и подготовка яйцепродуктов
Яйца содержат полноценные белки и жиры, повышают пищевую ценность продукции. Яичная масса(меланж) добавляется в тесто как эмульгатор и пенообразователь или используется для смазки тестовых заготовок с целью придания изделиям блеска и глянца.
Качество яичной массы (меланжа) должно соответствовать требованиям ТУ РБ 00752591.015-94, представленными в таблице 5.
Этот продукт поступает на предприятие в пластмассовых бидонах. Хранится в холодильной камере при температуре 0-40С. в случае необходимости яичная масса процеживается через сито, в рецептурном отделении взвешивается и используется в течение 3-4 часов, т.к. она быстро портится.
В производстве также могут использоваться столовые куриные яйца. Они имеют массу 40-60 г. Яйца упаковываются в деревянные или картонные ящики с прокладками и хранятся при температуре от –2 до +20С до 30 суток.
Таблица 11 – Характеристика яичной массы
| Показатель | Характеристика и норма |
| Цвет, запах | Светло-желтый, свойственный данному продукту, без постороннего запаха |
| Вкус | Свойственный данному продукту, без постороннего привкуса |
| Показатель | Характеристика и норма |
| Консистенция | Однородная, текучая |
| Влажность, % | |
| pH продукта | 7,0-8,0 |
| Наличие осколков скорлупы и посторонних примесей | Не допускается |
| Наличие сальмонелл в 25 г продукта | Не допускается |
| Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более | 0,4 |
| Кислотность, оТ, не более | |
| Чистота группы, не ниже | |
| Массовая доля олова, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля меди, %, не более | 0,0013 |
| Свинец | 0,00013 |
Доставка, хранение и подготовка солода
На хлебозаводе применяют белый (не ферментированный) солод, качество которого должны соответствовать требованиям ГОСТ 29272-92.
Белый солод привозят из Горецкого хлебозавода в мешках по 50 кг .Срок реализации – 12 месяцев. Норма запаса солода 10 суток. Перед пуском в производство солод просеивают, после чего он вручную дозируется в дежу. Хранится солод в складе дополнительного сырья.
Таблица 12 – Органолептические и физико-химические показатели не ферментированного солода
| Показатель | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Однородная зерновая масса или мука, не содержащая плесени |
| Цвет, запах | Светло-желтый с сероватым оттенком, свойственный данному продукту, без постороннего запаха гнили и плесени |
| Вкус | Сладковатый |
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается |
| Массовая доля влаги, %, не более: в зернах в размолотом виде | 8,0 10,0 |
| Продолжение таблицы 11 | |
| Качество помола размолотого солода | Проход без остатка через сито №09 |
| Особо учитываемые примеси: металломагнитная примесь с размером частиц не более 0,3 мм,мг на 1 кг массовая доля минеральной примеси,% | 3,0 Не допускается |
| Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %, не менее: при холодном экстрагировании при горячем экстрагировании при горячем экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода | - 80,0 - |
| Продолжительность осахаривания, мин, не более | |
| Кислотность ,см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г сухого вещества солода: при холодном экстрагировании, не более при горячем экстрагировании, не более | - 17,0 |
| Цвет ,см3 раствора йода концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г сухого вещества солода: при холодном экстрагировании, не более при горячем экстрагировании, не более | - 5,0 |
Доставка, хранение и подготовка фруктового повидла
При производстве некоторых видов хлебобулочных изделий в настоящее время используется повидло, которое привозится из Климовичского хлебозавода. Показатели качества повидла должны удовлетворять требованиям ГОСТ 6929-88 и ТУ 10-03.00966636.42-92.
Повидло хранится в пластмассовых бочках, выстланных полиэтиленовым мешком массой 25или 30 кг. Перед употреблением повидло пропускают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Срок реализации повидла составляет 9 месяцев.
Показатели качества фруктового повидла представлены в таблице 12
Таблица 12 - Органолептические и физико-химические показатели повидла
| Показатели | Значение и норма |
| Внешний вид | Однородная протертая масса, без семян, семенных гнёзд,косточек и протертых кусочков кожицы |
| Вкус и запах | Кисловато-сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло |
| Цвет | Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло |
| Консистенция | Густая, мажущаяся масса.Засахаривание не допускается |
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в стерилизованном повидле в пастеризованном повидле | |
| Массовая доля титруемых кислот в пересчёте на яблочную кислоту, %, не менее | 0,2 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | 0,05 |
| Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более Примеси растительного происхождения Посторонние примеси | 0,01 не допускаются |
Доставка, хранение и подготовка изюма, макового семя, семя подсолнечника, кунжута, кокосовой стружки, тмина
В некоторых рецептурах предусмотрено добавление этих компонентов в виде добавок в тесто, либо для отделки тестовых заготовок.
Изюм – сушеный виноград. Не допускается наличие ягод, пораженных вредителями, с признаками спиртового брожения, плесенью, насекомыми, их личинками, куколками, металлопримесями, песком. На склад дополнительного сырья изюм доставляют из ОДО «Ван-97» г. Минск в картонных ящиках, выстланных полиэтиленом, массой 12,5 или 10 кг. Срок реализации изюма - 7 месяцев. Показатели качества изюма предусмотрены ГОСТ 6882-88.
Изюм добавляют в тесто, предварительно вымыв его вручную в тестоприготовительном отделении, для удаления влаги изюм помещают на сито, а затем его взвешивают и вносят в тесто согласно рецептуры.
Показатели качества изюма представлены в таблице 13.
Таблица 13 – Органолептические и физико-химические показатели качество изюма
| Показатели | Значение и норма | ||
| в/с | 1 с | 2 с | |
| Внешний вид | Мезга ягод высушенного винограда одного вида, сыпучая, без комкования | ||
| Вкус и запах | Свойственный сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонний вкус и запах не допускается | ||
| Цвет | Сине-черный с красным оттенком | ||
| Масса 100 ягод, г, не менее | |||
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: полуфабрикат готовый продукт | |||
| Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более | - | ||
| Массовая доля механических повреждений ягод, %,не более: Полуфабрикат Готовый продукт |
Маковое семя используют в качестве отделки для булочных изделий. В ГОСТ 12094-76 определены показатели качества мака.
Перед добавлением в тесто маковое семя просеивают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Если мак сильно загрязнен, то его помещают в раствор соли плотностью 1,2 г/см, при этом минеральные примеси тонут, а мак всплывает, затем его промывают проточной водой. Маковое семя поступает из ОДО « Белпищеснаб» г. Минск в бумажных мешках массой 25 кг.
Семена подсолнечника используют для добавления в тесто и применяют для отделки поверхности.
Семена подсолнечника, кунжутное семя доставляют из ОДО «Белпищеснаб» г. Минск в бумажных и полипропиленовых мешках по 35 кг. Их показатели качества предусмотрены ГОСТ 12095-76.
Показатели качества семя подсолнечника представлены в таблице 14
Таблица 14 - Органолептические и физико-химические показатели семя подсолнечника
| Показатели | Значение и норма |
| Органолептические показатели | Ядро семени подсолнечника очищенное, в здоровом состоянии, твердой консистенции. Цвет - свойственный. Вкус и запах - свойственный семенам подсолнечника, без посторонних привкуса и запаха. |
| Массовая доля влаги, % не более | |
| Наличие посторонних примесей и зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается |
| Токсичные элементы, мг/кг, не более Свинец | 0,5 |
| Мышьяк | 0,3 |
| Кадмий | 0,01 |
| Ртуть | 0,05 |
Кокосовую стружку используют в основном для отделки булочных и кондитерских изделий. Ее доставляют из ОДО “Ван-97” г. Минск в бумажных с полимерным вкладышем. Срок реализации кокосовой стружки – 2 года.
Доставка, хранение и подготовка ароматических веществ
Для улучшения аромата изделий на предприятии применяют вещества с приятным запахом. Это пряности. Пряности содержат большое количество эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов
Ванилин плавится при температуре 80,5-820С. растворяется при температуре 800С и дает бесцветный прозрачный раствор. Ванилин поступает на предприятие в полиэтиленовых пакетах и в них хранится. Хранение должно происходить при относительной влажности воздуха не выше 80%, без резких колебаний температуры. Гарантийный срок хранения – 1 год.
Ванилин и корица доставляется из ОДО “Ван-97” г. Минск и храниться в полимерных пакетах. Срок реализации ванилина 2 года, для корицы – 1 год. Их качество должно соответствовать требованиям ГОСТ 16599-93 и ГОСТ 29049-91 соответственно.