Силосно-просеивательное отделение

Перед подачей на производство мука просеивается. Просеиватели устанавливаются на пути поступления муки в производственные силосы. Из силосов А2-Х2-Е-160А (7), с помощью роторного питателя (4) мука поступает в циклон-разгрузитель, который находится над просеивателем Ш2-ХМВ (2). После просеивания мука с помощью роторного питателя М-122 подается в производственные бункера. После мука с помощью питательных шнеков поступает в дозаторы муки непрерывного действия. Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители [6].

Тестоприготовительное отделение

Тесто на хлеб ржаной из обдирной муки готовится на жидкой закваске, влажностью 69 - 75%,кислотностью 9 - 13 град из 25 - 30% муки от общего количества, расходуемого на приготовлении хлеба, всего количества дрожжей, воды.

В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей в сочетании со смесью жидких культур или сухого лактобактерина для жидких хлебопекарных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

В производственном цикле жидкую закваску без заварки освежают по достижении кислотности 9 - 13 град через 3 - 5ч, путем отбора 50% спелой закваски из бродильного в расходный чан, и далее на замес теста и добавления в бродильный чан (14) к оставшейся массе питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски.

Питательную смесь готовят в заварочной машине Х32М – 300. Закваску выбраживают в чанах Р3-ХЧД. В 100 кг питательной смеси влажностью 70% соотношение муки, которую добавляют с помощью дозатора муки марки Ш2-ХДА (12), (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65. Наилучшее качество закваски получается при влажности 70±1%.

Брожение приготовленной массы производится в корыте для брожения теста марки И8-ХТА6/6 (16).

Замес теста ведется в машине марки «Кузбасс» (11). Для непрерывного дозирования жидких компонентов предусмотрена дозировочная станция марки Х3-2М-300 (15) [6].

Тесторазделочное и пекарное отделения

Для разделки ржаного теста используются делитель марки А2-ХТН (25), выполняя при этом операции:

-деление теста на заготовки и автоматическую укладку их в формы расстойно-печного агрегата.

-тесто из бункера забирается и подается шнеком в камеру нагнетания наружного барабана делительной головки.

-при вращении делительного барабана и прохождении мерным карманом камеры нагнетания, тесто постепенно заполняет объем мерного кармана.

Готовые тестовые заготовки, определенной массы падают на ленточный конвейер (22), предварительно смазанный подсолнечным маслом, и с помощью него перемещаются в печь.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в печи марки ППЦ-1.3108 (27).

Выпеченные изделия поступают на циркуляционный стол (18), где они остывают и укладываются в лотки.

Хлебохранилище и экспедиция

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Выпеченные изделия вручную укладываются в лотки, размещаемые в контейнерах. Контейнера (17) вмещают 18 лотков размером 740х450х88 мм.

Контейнерная перевозка хлеба в торговую сеть повышает механизацию погрузочно-разгрузочных работ, сокращает число грузчиков.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

3 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб ржаной из обдирной муки 0,83 кг

Минутный расход муки

m'_м=m^cут_м/23∙60, (1)

где m'_м – минутный расход муки, кг;

m^cут_м – суточный расход муки,кг.

m'_м= 21518,8/23∙60=15,6 кг

Минутный расход раствора соли

m'_c.р-р = m' _м∙%С/К_вес (2)

где m'_c.р-р – минутный расход расхода соли, кг;

%С – количество соли на 100 кг муки, кг;

К_вес – весовая концентрация солевого раствора, г/100 кг.

m'_c.р-р =15,6∙1,5/26=0,9 кг

Минутный расход дрожжевой суспензии

m'_{др.сусп.}=m'_м∙%Д(1+х)/100 (3)

где m'_{др.сусп}– минутный расход дрожжевой суспензии

m'_{др.сусп}=15,6∙0,06(1+3)/100= 0,037 кг

Минутный расход закваски

m_з'= m_м'·%Зак/100, (4)

где %Зак - процент закваски, идущий на замес теста

m_з'=15,6·76/100=11,86 кг

Таблица 10 Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	mc, кг	Wс, кг	Содержание сухих веществ
%	Кг
Мука	15,6	14,5	85,5	13,3

Продолжение таблицы 10

Др.суспензия	0,037	93,8	6,2	0,023
Раствор соли	0,9			0,23
Итого	16,5	-	-	13,6

Масса воды в тесто на замес

m'_в.т.з.= (m'_с.в∙100/(100-W_т))-m_с, (5)

где m'_в.т.з – минутный расход воды в тесто на замес, кг;

m'_с.в – масса сухих веществ, кг;

W_т – влажность теста, %;

m_с – масса сырья, кг.

m'_в.т.з.=[(13,6∙100/(100-(48,5+1)]-16,5=10,4 кг

Тесто замешивается без залива воды

m'_в.т.з= m'_в.оп.з

Масса муки в закваске

m_м.з'= m_з' (100-W_з)/(W_з-W_м), (6)

где W_з – влажность закваски, %;

W_м – влажность муки,%.

m_м.з'= 10,4(100-70)/(70-14,5)= 5,62 кг