Основная задача производственной санитарии - предупреждение неблагоприятного воздействия на работающих вредных производственных факторов с целью обеспечения безопасных условий труда, устранения причин профессиональной и производственно-обусловленной заболеваемости, а также преждевременной утомляемости.
На предприятии к вредным факторам, прежде всего, относятся факторы, влияющие на функционирование органов дыхания, системы кровообращения, нервной системы, органов зрения и слуха.
Поэтому производственная санитария на предприятии в первую очередь направлена:
-на обеспечение предусмотренной санитарно-гигиеническими нормами чистоты воздуха в производственных помещениях и на промышленных площадках:
-создание нормативных метеорологических условий в рабочей зоне
-соблюдение освещенности на рабочих места, соответствующей выполняемым зрительным работам; обеспечение на рабочих местах нормативных уровней шума и вибраций; предупреждение инфракрасных и других излучений.
Техника безопасности
Правила техники безопасности описаны в «Правилах техники безопасности и производственной санитарии на предприятии хлебопекарной и макаронной промышленности»
Вот основные из них:
- Все оборудование должно быть заземлено.
- Один раз в год производятся замеры изоляции защитного заземления, а также измерения блуждающих токов.
Запрещается:
-
Курить и пользоваться огнем в помещении БХМ.
- Брать пробы муки из бункера во время его загрузки или выгрузки.
- Зачищать, смазывать, ремонтировать оборудование во время работы.
- Проводить какие-либо сварочные работы при работе склада БХМ.
- Для освещения внутренней поверхности емкости пользуются только переносными электролампами с напряжением не выше 12В.
-Запрещается включение и выключение установки посторонним лицами.
Обязательно:
- Наличие спецодежды и рукавиц
- Наличие заземления на всем оборудовании
- Наличие предохранительных решеток с блокировочным устройством на оборудовании с вращающимися частями.
- Прохождение инструктажа по технике безопасности.
Энергетическое хозяйство завода
Водоснабжение и канализация
Снабжение предприятия водой для производственных,хозяйственно-питьевых и противопожарных нужд организовано в соответствии с требованиями действующих санитарных норм.
Вода, применяемая для технологических и хозяйственно-питьевых нужд, отвечает требованиям ГОСТ 2874-82. Водоснабжение предприятия бесперебойное, с устройством двух вводов от кольцевой городской водопроводной сети. Вся распределительная сеть водоснабжения и канализация нанесена на генеральном плане предприятия. Осмотр и проверка исправности всех водопроводных устройств, производится не реже одного раза в месяц в соответствии с графиком, утвержденным главным инженером предприятия. Производственные помещения предприятия в соответствии с технологическими нуждами н бытовые помещения обеспечены горячей и холодной водой с установкой, в точках расхода смесителей. Для обеспечения питьевого водоснабжения предусмотрены устройства для питьевого водоснабжения. Расстояние от рабочих мест до устройств питьевого водоснабжения не превышает 75 м.
Для удаления сточных вод (производственных и бытовых) предусмотрены канализационные устройства. Сточные воды сбрасываются в городскую канализационную сеть без предварительной очистки. Отработанные реактивы из лабораторий перед спуском их в канализацию обезвреживают средствами лаборатории.
Отопление и вентиляция
Отопление и вентиляция в помещениях предприятия отвечает требованиям СНиП. Отопление обеспечивает оптимальную температуру в рабочих помещениях. В производственных помещениях (кроме
помещений с выделением пыли) применяется воздушная система отопления, совмещенная с приточной вентиляцией. В помещениях, где имеется мучная и сахарная пыль, а также в камерах для брожения теста в качестве нагревательных приборов применены гладкие трубы, в остальных производственных и складских помещениях - радиаторы с гладкой поверхностью. Отопительные приборы, размещенные в помещениях категории А и 1 з. имеют температуру теплоносителя не выше 110°С.
А в помещениях категории В - не выше 130°С. Отопительные приборы ограждены и расположены таким образом, чтобы
была обеспечена легкая и безопасная очистка нагревательных поверхностей от пыли. На лестничных клетках отопительные приборы располагаются в углублении. Во всех производственных, подсобных, складских административно-конторских и бытовых помещениях предусмотрена смешанная вентиляция. Вентиляционные установки создают в рабочей зоне производственных помещений необходимые санитарно- гигиенические условия. Кроме того, предусмотрена аварийная противодымная вентиляция для удаления дыма при пожаре. Подача воздуха к постоянным рабочим местам производится через душирующие патрубки. Отверстия для забора и выброса воздуха имеют предохранительные решетки. При этом выбросы из систем местных отсосов располагаются над высшей точкой кровли не менее чем на 2 м, а воздухозаборов на высоту не менее 2 м от уровня земли. Качество воздуха, подаваемого в помещения, соответствует санитарным нормам. В помещениях холодильных установок предусмотрена общеобменная вентиляция с искусственным побуждением. Приказом администрации предприятия назначены лица, ответственные за техническое состояние и бесперебойную работу вентиляционных систем. Контроль за состоянием воздушной среды в производственных помещениях проводится не реже
двух раз в год, в зимний и летний периоды.
Освещение
Естественное и искусственное освещение территории предприятия, производственных и вспомогательных помещений отвечает требованиям СНиП. Во всех производственных, бытовых и административно-конторских помещениях использовано естественное освещение. В производственных помещениях (кроме естественного) предусмотрено искусственное освещение. Во всех производственных, а также вспомогательных помещениях, непосредственно связанных с ведением технологического процесса,
светильники предусмотрены в закрытом исполнении. Для освещения производственных помещений применяется, в основном, общее, освещение. В зонах размещения рабочих мест, кроме общего, используют дополнительное местное освещение. Для питания светильников общего освещения применяется напряжение 220 В переменного тока. Местное освещение имеет индивидуальные выключатели. Светильники расположены на высоте 2,5 м. Напряжение питания ручных переносных светильников в помещениях с повышенной опасностью 42 В и особо опасных 12 В. Во всех производственных цехах и отделениях предусмотрено аварийное освещение. Осветительная арматура аварийного и эвакуационного освещения имеет отличительные знаки. Постоянный надзор за состоянием светильников, их очисткой возложен на электротехнический персонал, имеющий соответствующий допуск к данной работе. Светильники периодически очищаются. Сроки очистки светильников: для помещений с незначительным выделением пыли - 2 раза в год; для помещений со значительным выделением пыли - от 4 до 12 раз в год по необходимости. На предприятии не реже одного раза в год проводится контроль освещенности на рабочих местах. Измерение искусственной
освещенности производится в вечернее или ночное время, чтобы
исключить влияние дневного освещения. Вышедшие из строя люминесцентные и другие ртутные лампы утилизируются
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Нормативные данные
Таблица 1 Установочная рецептура
| Сырье | Количество, кг |
| Мука ржаная обдирная | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,06 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого | 101,71 |
[1]
Таблица 2 Плановый выход и размеры изделий
| Ассортимент | Плановый выход, % | Размеры изделий, мм |
| Длина | Ширина |
| Хлеб ржаной из обдирной муки, житный, 0,83 | | | |
[3]
Таблица 3 Нормы хранения сырья и нормы нагрузки на 1м2 площади
| Наименование сырья | Срок хранения, сутки | Температура хранения, 0С | Способ хранения | Нагрузка, кг/м2 |
| Мука | | | Бестарное | |
| Дрожжи хлебопекарные | | 0-4 | В ящиках | |
| Соль поваренная пищевая | | 15-18 | В емкостях | В емкостях |
[3]
Таблица 4 Рецептура и режим приготовления теста на хлеб ржаной из обдирной муки, 0,83 кг на 100 кг муки
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске |
| Закваска | Тесто |
| Закваска, кг | | |
| Мука в закваске, кг | - | |
| Мука ржаная обдирная, кг | | |
| Дрожжи прессованные | - | 0,06 |
| Соль поваренная,кг | 1,5 | - |
| Вода, кг | | По расчету |
| Влажность, % закваски тесто, не более | 69-75 - | - 49,5 |
| Температура начальная, 0С | 28-30 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град не более | 9-12 | 8-9 |
| | | | |
[1]
Таблица 5 Техническая характеристика печи
| Наименование показателя | Ш2-ХПА-25 |
| Число люлек ,шт | |
Площадь пода ,  | |
[3]
Таблица 6 Технологические потери и затраты, %
| Наименование изделий | Пм | Пт | Збр | Зуп | Зус |
| Хлеб ржаной из обдирной муки, 0,8 | 0,12 | 0,08 | | | |
[3]
Характеристика изделия
Ржаной хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями ГОСТ 2077 – 84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Масса хлеба должна быть 0,5-1,2 кг. Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.
По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично - ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 7 Органолептические показатели качества готовых изделий
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: форма: | Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая, без притисков |
| поверхность | В основном с шероховатой поверхностью у хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе |
| Цвет | Темно - от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба |
| Состояние мякиша:Пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. |
| Промес | Без комочков и следов непромеса |
| Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
[2]
Таблица 8 Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы (хлеб подовый весовой) |
| Кислотность мякиша не более, град. | |
| Влажность мякиша не более, % | 48,5 |
| Пористость мякиша не менее, % | |
[2]
Таблица 9 Содержание основных пищевых веществ в 100г
| Наименование | Хлеб ржаной из обдирной муки |
| Вода, г | 42,4 |
| Белки, г | 6,6 |
| Жиры, г | 1,1 |
| Углеводы усвояемые, г | 41,0 |
| Углеводы неусвояемые, г | 4,4 |
| Органические кислоты, г | 0,8 |
| Минеральные вещества (зола), г | 1,7 |
| Энергетическая ценность, ккал | |
