Время добавления и количество добавляемого меда

Из-за высокого содержания сбраживаемых сахаров и ароматических веществ мед служит непосредственной добавкой при производстве пива. При этом можно выбирать разнообразные варианты между двумя крайними.

1-й крайний вариант: мед добавляется в качестве поставщика экстракта в варочном цехе незадолго до перекачки горячего охмеленного сусла и далее оно как обычно перерабатывается. При этом находящиеся в меде микроорганизмы наверняка будут уничтожены, но вместе с ними будут потеряны и некоторые ценные летучие ароматические соединения, формирующие вкус. Пиво в этом случае после сбраживания не будет иметь остаточной сладости. Добавку меда можно проводить непосредственно перед перекачкой сусла, так как микроорганизмы при 100° С в сусловарочном котле гибнут за очень короткое время, а высокие температуры во время пребывания сусла в вирпуле дополнительно гарантируют стерильность.

Мед сбраживаем почти на 100%, и он действительно сбраживается! Однако как поставщик экстракта мед слишком дорог и, перебродив, не дает особых преимуществ, к тому же ароматические вещества из него почти полностью улетучиваются.

2-й крайний вариант: мед добавляется лишь перед розливом. Тогда сладость и весь аромат сохраняются. Для этого, однако, требуются:

· хорошо работающая дозирующая установка (или перемешивание путем рециркуляции пива);

· устройство для дополнительной карбонизации;

· пастеризационная установка для обеспечения стойкости и предотвращения нежелательного брожения.

Это, конечно, дорогостоящий способ, к тому же и мед не дешев, но все же такой метод представляется лучшим.

Следует остерегаться получения слишком сладкого напитка. Сочетание остаточной сладости, легкого медового аромата и легкой хмелевой горечи делают напиток очень интересным.

Как правило, перед фильтрованием добавляют 1-3% меда (в разбавленном виде) и пастеризуют пиво в бутылках. Мед придает пиву столько остаточной сладости, что в сочетании со слабым медовым ароматом получается действительно приятный «дамский напиток». Чтобы благодаря повышенному содержанию спирта и эфиров подчеркнуть винный характер медового пива, рекомендуется это пиво, которое в этом случае должно охмеляться слабее, готовить с несколько более высокой экстрактивностью начального сусла (до 13-14%).

Повышенная из-за добавления меда себестоимость может быть уравновешена существенно большей ценой продажи медового пива, что к тому же привлечет совершенно новых потребителей. Чтобы вызвать у потребителей интерес к продукту, зачастую достаточно уже одного указания на применение меда, которое сулит, что продукт будет иметь обещанный вкус.

В любом случае на этикетке следует декларировать применение меда или другого натурального продукта. Это важно особенно потому, что потребитель пива, даже если оно сварено не по немецкому закону о чистоте пивоварения, ожидает получить чистый, натуральный продукт. В Германии, естественно, запрещено продавать этот напиток, называя его пивом.

Другие варианты

Одним из довольно интересных вариантов является производимое в Японии пиво с хреном. Если вести сбраживание вместе с зеленым хреном, то получается зеленоватое пиво с пряным, ароматным вкусом. Интересным напиток делают совершенно своеобразный цвет и характер вкуса. Хрен, в противоположность меду, не вносит сбраживаемого экстракта и должен рассматриваться только как пряность, причем очень сильная. Этот несколько экстравагантный пример показывает, что палитра возможностей еще далеко не исчерпана, что существуют еще много путей ее обогащения. Однако при экспериментировании не следует забывать точно описывать все добавки (количество, происхождение, температуру при переработке, время внесения добавки и т.д.). Бывает очень неприятно, если найденную оптимальную смесь не удастся воспроизвести, поскольку ее составление производилось «кое-как».

Вообще же следует ясно представлять, что эти напитки - независимо от того, называются ли они в той или иной стране пивом или нет - всегда занимают лишь небольшую долю рынка и не в состоянии вытеснить -«раскрученные» марки и привычные типы пива.

Контроль качества

Контроль качества готового пива проводится тремя основными методами:

· путем дегустации пива;

· путем микробиологического контроля;

· путем техно-химического контроля.

Дегустация пива

Многие компоненты пива, а также его свойства можно количественно измерить, например:

· высоту и стойкость пены,

· цветность пива или

· мутность пива.

Однако чистота напитка, запах пива, игристость или тонкость горечи - все это факторы, которые нельзя оценить аналитически, но именно они в первую очередь интересуют потребителя. Пиво ему должно понравиться настолько, чтобы он захотел его взять еще раз.

Для оценки различных критериев качества пиво следует дегустировать. Если при этом хотят прийти к конкретным выводам, то следует проводить дегустацию в соответствии с установленным порядком, а прежде отобрать и научить дегустаторов.

Для дегустации требуются люди с очень тонкими способностями различать вкус и запах, и на оценку дегустаторам предлагают предварительно пиво, в котором:

· 10% пива заменено деаэрированной водой (тест на разбавление);

· добавлено 4 г/л сахара (тест на сладость);

· растворено 4 мг изо-α-кислоты (тест на горечь).

Опытные образцы бутылочного пива опять укупоривают в соответствии с установленным порядком, переворачивают вверх дном и одну ночь хранят в холодильнике вместе с контрольными образцами. Затем производится дегустация

· методом двойного испытания, когда определяется и обосновывается разница двух проб,

· методом тройного испытания, когда дегустатор пробы пива (А или В) получает всего три образца, из которых два одинаковы (ААВ, ВВА, ABA, ABB и т. д.), дегустатор должен найти и обосновать выбор отличающихся проб.

Если подобный отбор направлен на внутрипроизводственный выбор дегустаторов, которые со временем и на основании их опыта смогут делать все более точные заключения, то с другой стороны, большой интерес представляет, насколько отдельные продукты нравятся потребителям. Для этого проводят проверку популярности. Так как в данном случае речь идет о непрофессионалах и необученном персонале, то обращаются к простейшим методам проверки.

Для этого предлагают дегустаторам зашифрованные образцы собственного пива и пива конкурентов. Испытуемый получает лист бумаги с двумя горизонтальными линиями на расстоянии 10 см друг от друга. Верхняя линия обозначает предполагаемый лучший, а нижняя - предполагаемый худший результат. Дегустатор отмечает на листе выше или ниже определенный знак в зависимости от того, как он оценивает дегустируемое пиво. При этом очень интересно, как будет оценено одно и то же пиво, продегустированное вначале и еще раз в конце?!

Для проведения дегустации существуют совершенно конкретные указания. Так, пиво наливают без образования пены в темные 200-мл дегустационные бокалы, дегустация производится при заданной температуре - от 8 до 14°С, причем данная температура должна быть достигнута пивом в предыдущую ночь. Для получения независимых результатов помещение, его температура, размещение дегустаторов и т. д. - все должно быть точно определено. Образцы всегда должны быть зашифрованными (закрытая дегустация).

Для дегустируемых образцов существуют различные шкалы оценок. Ниже приводится одна из шкал, по которой осуществляется оценка качества пива по DLG:

Оцениваемые признаки	Полученный балл	Описание
Запах		Чистый
	Условно чистый
	Легкая погрешность запаха (по диацетилу, окисленности)
	Явная погрешность запаха (резко эфирный)
	Сильная погрешность запаха (затхлый, дрожжевой)
Чистота вкуса		Чистый
	Условно чистый
	Легкая погрешность вкуса (по диацетилу, окисленности)
	Явная погрешность вкуса (резко эфирный)
	Сильная погрешность вкуса (затхлый, металлический привкус, засвеченный привкус)
Полнота вкуса		Полный вкус, округленный
	Полный вкус
	Недостаточная полнота вкуса
	Неокругленный разлаженный
	Тяжелый
Игристость		Приятно игристое
	Игристое
	Мало игристое
	Выдохшееся
	Очень выдохшееся
Качество горечи		Очень тонкая
	Тонкая
	Несколько остающаяся
	Остающаяся
	Сильно остающаяся

Так как дегустации всегда проводятся большим числом дегустаторов, то из среднестатистических результатов проверки образцов можно сделать необходимое заключение. Чтобы объективно установить, с какого момента могут происходить изменения вкуса, на подобных дегустациях должны также испытываться более старые образцы.Дегустация является одним из важнейших критериев оценки качества пива.

Следует также указать на то, что пиво является повседневным напитком, на вкус которого люди ориентируются. Пиво, которое пьют повседневно, нравится данному потребителю больше всего потому, что оно имеет вполне определенный вкус. Как говорят, «пиву нужна родина», и именно поэтому процветают многие сотни малых пивоварен, которые - особенно в северных землях Германии - все еще продают свое пиво, как говорится, «вокруг церковной колокольни»-.