Полное расщепление крахмала в сбраживаемые сахара

При обычных способах затирания расщепление крахмала происходит до величины конечной степени сбраживания в сусле порядка не более 80-85%, для расщепления оставшихся декстринов недостаточно времени и еще имеющегося потенциала ферментов (происходит равновесная реакция).

Чтобы получить конечную степень сбраживания в 90-92%, следует проводить очень длительное (3,5-4 часа) и очень интенсивное затирание:

· начало затирания при 50° С с паузой в течение 30 мин;

· паузы при 62° С и при 65° С по 45 мин;

· паузы при 68" С и при 70° С по 30 мин;

· пауза при 72° С - 15 мин;

· перекачка в фильтрационный аппарат при 73-74° С.

Несмотря на такой длительный режим, этого недостаточно, чтобы расщепить все углеводы и достигнуть требуемой КСС 100% (видимая конечная степень сбраживания должна быть при этом выше 100%). Поэтому для полного расщепления углеводов обычно в начале брожения добавляют солодовую вытяжку (2-3%) или муку солода (2 х 300 г/гл) и хорошо их перемешивают с бродящим суслом, имеющиеся ß-амилазы и предельные декстриназы расщепляют остаточные декстрины медленно и последовательно, таким образом, чтобы образующиеся при этом сахара были сбраживаемыми. В результате получается пиво с высоким содержанием спирта.

Но при этом, однако, возникают проблемы:

· с солодовой мукой или вытяжкой в пиво, естественно, попадают микроорганизмы, которые могут снизить его биологическую стойкость;

· с солодовой вытяжкой в пиво попадают также протеолитические ферменты, которые медленно расщепляют высокомолекулярные пенообразующие протеины и заметно ухудшают пену.

Обойти вторую проблему можно с помощью следующих технологических приемов:

· 2-3% солодового затора специально начинают затирать при температуре выше 60°С, и эту часть затора не кипятят и после охлаждения добавляют в бродильный аппарат. При 60°С (и выше) пептидазы уже инактивируются, так что дальнейшего расщепления пенообразователей происходить не может. С другой стороны, остатки декстриназы еще сохраняют свою активность, и во время брожения и созревания они еще могут расщеплять α-1,6-связи, обеспечивая тем самым полное расщепление крахмала.

· Затор после клейстеризации и разжижения при 62° С еще раз охлаждают до 50° С, чтобы дать возможность остаточной декстриназе полностью расщепить крахмал. Этим способом достигается видимая конечная степень сбраживания 88-92%.

· Для пивоваренных предприятий, которые не обязаны соблюдать немецкий Закон о чистоте пивоварения, существует беспроблемный путь - добавление ферментных препаратов (см. раздел 3.2.4.3.5.6) во время затирания или в бродильном отделении, причем достигается полное расщепление до сбраживаемой мальтозы и глюкозы (конечная степень сбраживания - выше 100%).

Во многих странах диетическое пиво одновременно должно соответствовать требованиям к диабетическому пиву. Поэтому необходимо всегда учитывать действующие в той или иной стране нормативные документы относительно:

· содержания усвояемых углеводов,

· калорийности и

· содержания спирта.

Снижение в данном пиве содержания спирта связано с повышенными расходами. Некоторые предприятия находят выход в том, что часть сброженного пива перекачивают еще раз в сусловарочный котел и удаляют спирт путем кипячения. Это, естественно, существенно дешевле, чем частичное удаление спирта обычными способами. Проблемой среди прочих остается поглощение кислорода.

В Германии диетическое пиво имеет следующие средние показатели:

Экстрактивность начального сусла	9,48%
Видимый экстракт	0,25%
Действительный экстракт	2,02%
Содержание спирта	3,80 % масс.
Содержание спирта	4,80% об.
Степень сбраживания	97,4%
Декстрины	0,66 % масс.
Усвояемые углеводы	0,77 г/100 мл
Калорийность 33 ккал/100 мл=	=139кДж/100мл

Легкое пиво (Leicht, Light)

Легкое пиво производится светлым или темным, верхового или низового брожения, в кегах или в бутылках. Единого мнения, каким оно должно быть, не существует. Благодаря меньшему содержанию алкоголя и других веществ (таких, как декстрины), легкое пиво может использоваться прежде всего в качестве напитка, утоляющего жажду.

Легкое пиво зачастую выпускается со значительно сильно пониженной калорийностью, иногда его физиологическую ценность увеличивают путем частичного удаления спирта.

В 1997 г. в Германии легкое пиво занимало 0,9% рынка с тенденцией к убыванию. Оно характеризуется следующими средними показателями:

Экстрактивность начального сусла	6,5-8,0%
Содержание спирта	2,5-4,0% об.
Содержание декстринов	1,0%
Усвояемые углеводы	2,0 г/100 мл
Калорийность	25-30 ккал/100 мл

Производство легкого пива

Казалось бы, легкое пиво можно получить путем разбавления нормального пива, но что за вкус тогда у него будет!

Хорошее легкое пиво должно отличаться своим собственным тоном и вкусовым оттенком, лучше выражающим его характер. Для его приготовления необходимо:

· применение более темного, хорошо высушенного солода;

· применение специальных способов затирания для получения особо низкой или, наоборот, более высокой конечной степени сбраживания;

· более сильное охмеление и интенсивное кипячение;

· сбраживание при более высокой температуре с интенсивным расщеплением диацетила,

· учет недостатка аминокислот, цинка при сбраживании легкого пива;

· регулирование разницы между степенью сбраживания готового пива и конечной степенью сбраживания.

Если в Германии легкое пиво не особенно распространено, то в Северной Америке, например, оно захватило существенную часть пивного рынка.