Повышение нормы внесения дрожжей - самая простая возможность ускорить брожение без отрицательных последствий.
Интенсивное забраживание оказывает благоприятное воздействие на фильтруемость пива и его пеностойкость.
Система дозирования дрожжей и аэрации сусла показана на рис. 4.17.
Сусло перекачивается из вирпула (1) через пластинчатый теплообменник (4) во флотационный танк (3). При этом из танка (2) насосом дозируются дрожжи. На втором участке сусло интенсивно аэрируется с использованием уже описанных устройств. Вместо показанного здесь флотационного танка может стоять танк для брожения.
На старых пивоваренных предприятиях дрожжи чаще всего вливаются прямо в бродильный чан. Сусло содержит некоторое количество нерастворимых веществ, выделившихся при охлаждении, которые в течение суток оседают на дно чана. Это:
· частицы взвесей, которые еще остались после их удаления;
· хмелевые смолы, которые выделились из раствора при низких температурах,
а также мертвые и слабые дрожжевые клетки. Поэтому иногда применяют так называемые чаны предварительного брожения.
В этих чанах сусло с дрожжами выстаивается в течение 12-24 часов, а затем спускается и бродильное отделение. Использование таких чанов позволяет получить более чистые и светлые съемные дрожжи, чем в случае прямого внесения дрожжей в бродильный чан.
Традиционная температура сусла при внесении дрожжей составляет 6-7°С, однако возможны и другие температуры. Особый способ внесения дрожжей - так называемый «долив сусла».
Долив сусла
Под доливом сусла понимают добавление сусла в уже бродящий чан. Благодаря добавлению свежего сусла дрожжи тотчас активизируются, сбраживание и размножение начинаются с новой силой. Таким образом, экономится время на разбраживание.
Очень важно, чтобы доливаемое сусло имело такую же температуру, как и бродящее пиво. В противном случае дрожжи могут быстро охладиться и замедлить брожение, или даже вообще прекратить брожение.
Добавляя таким способом постоянно сусло к дрожжам, можно организовать работу бродильного отделения в ритме работы варочного цеха и исключить потери времени на стадиях латентного и ускоренного размножения дрожжей (см. раздел 1.6.4). Из большого чана, содержимое которого находится в состоянии высоких завитков, снизу откачивается часть молодого пива и помещается в чан меньшего размера, где дальше оно бродит в обычном режиме. В большой чан с завитками сверху доливается свежее сусло с такой же температурой (8,5°С), так что общее количество сусла в большом чане не изменяется. Добавленное сусло перемешивается с бродящим пивом, дрожжи постоянно размножаются, и среда остается в фазе размножения дрожжей.
Теоретически, если регулировать количество добавляемого сусла таким образом, чтобы поддерживать разницу между экстрактивностью начального сусла и откачиваемого пива на уровне 1,5-2,5%, то можно доливать сусло до бесконечности. В среде постоянно находятся только молодые дрожжевые клетки, активно бродящие и не зараженные инфицирующей микрофлорой. При данном способе очень важно интенсивно аэрировать холодное сусло, чтобы обеспечить достаточное размножение дрожжей. При недостаточной аэрации сократить время брожения не удастся.
В конце каждой недели доливаемые чаны опорожняют, моют, а с первой варкой на следующей неделе вновь заполняют.
Технология брожения в чане
Как только дрожжи добавлены, сусло считается молодым пивом. Молодое пиво проходит различные стадии главного брожения, которые можно узнать по внешнему виду бродящей среды. Очень важными параметрами для режима брожения являются температура и время.
Стадии брожения
Молодое пиво проходит во время главного брожения следующие стадии.
| Стадия брожения | Внешний вид деки |
| Забел | Поверхность молодого пива покрывается тонким слоем мелкозернистой белой пены. (происходит «забел» пива, то есть его поверхность белеет). Брожение началось. |
| Молодые или низкие завитки | Слой мелкозернистой пены становится выше, верхушка буреет. Дека должна быть равномерной и густой. |
| Высокие завитки | Брожение достигло своего пика, завитки стали выше и крупнозернистее. |
| Опадающие завитки | Интенсивность брожения пошла на убыль. Высокие завитки медленно опадают, так как теперь образуется не так много СО2. Пена буреет. |
| Дека | Брожение завершается, завитки опадают. В конце остается только рыхлый, грязно-коричневый слой (дека), который перед перекачкой на дображивание снимается, чтобы избежать его опускания и загрязнения дрожжей. |
Иногда в ходе брожения возникают отклонения, а именно:
| Отклонения | Внешний вид | Последствия |
| Кипящее брожение | Молодое пиво в каком-нибудь месте чана приходит в волнение. Кажется, что оно начинает закипать | Качество пива не ухудшается. Дека должна быть своевременно снята |
| Пузырчатое брожение | Перед завершением брожения на деке образуются большие, размером с человеческую голову, пузыри | Качество пива не ухудшается |
Температура брожения
Для управления температурным режимом во время низового главного брожения в качестве параметров наиболее важны начальная и максимальная температура во время брожения. В конце главного брожения молодое пиво охлаждают.
Начальная температура
Начальная температура составляет обычно 5-6°С. Чтобы брожение началось быстрее, при ускоренных способах начальную температуру брожения повышают.
Максимальная температура
Благодаря выделяющемуся во время брожения теплу (см. раздел 1.6.3.2) температура пива повышается. Хотя брожение при повышенной температуре протекает быстрее, необходимо строго следить за тем, чтобы не превысить определенную верхнюю границу, и тем самым не ухудшить качество пива. Верхней границей считается:
· для холодного брожения - 8-9°С;
· для теплого брожения - 10-15°С.
Охлаждение молодого пива
Максимальная температура поддерживается в течение 1-2 дней (при этом желательно исключить колебания температуры), затем пиво медленно охлаждается. Изменение температуры должно происходить равномерно, не более чем на 1 градус в день, так как дрожжи очень чувствительны к понижению температуры. Температура при перекачке на дображивание составляет 4-5°С.
На рис 4.18 отражено изменение важнейших параметров (температура, экстрактивность и pH) в ходе брожения.
Первейшая задача при ведении брожения - контролировать и регулировать изменение температуры во время главного брожения, а также измерять падение экстрактивности, особенно в последние дни главного брожения. Классическое главное брожение длится от 6 до 8 дней.
Другие варианты проведения брожения рассмотрены в разделе 4.4.3.
Степень сбраживания
Во время брожения экстрактивность сусла постоянно уменьшается. Степень уменьшения экстрактивности называется степенью сбраживания (СС).