Получение ферментных препаратов
Ферментные препараты получают путем выращивания чистой культуры микроорганизмов, являющихся продуцентами тех или иных ферментов. Таким микроорганизмом может быть плесневый гриб или бактерия определенного вида. Выращивание чистой культуры выполняют (так же, как и культуры дрожжей) в цилиндроконическом танке при оптимальных для данного микроорганизма условиях (питательный раствор, оптимальные значения pH и температуры, аэрация или удаление воздуха и т. д.).
Когда получено достаточно биомассы, ткань микроорганизмов измельчается. Этот процесс требует особого внимания, поскольку тем самым достигается полное растворение. Если ткань гомогенизируется в присутствии экстракционного буферного раствора, последний часто содержит необходимые добавки для защиты фермента от окисления. При экстракции следует, как правило, нарабатывать большое количество исходного материала, так как содержание фермента в экстрагируемой протеиновой фракции мало, и при очистке большое его количество теряется. В заключение исходный ферментный препарат обогащают и очищают. При этом на первый план выходит отделение сопутствующих протеинов методами фракционного осаждения или их разделения по молекулярным массам. Фракцию, содержащую искомый фермент, собирают и разделяют далее.
Полное отделение сопутствующих протеинов проводится методом электрофореза с высокой разрешающей способностью, так чтобы по его завершении получить чистый фермент, полностью отделенный от прежнего микроорганизма, а также от других ферментов и ферментных комплексов этого организма.
Полученный таким путем фильтрат культуры нестоек. Для получения необходимой длительной устойчивости его следует превратить в промышленный ферментный препарат.
Концентраты культуры
Их получают путем дальнейшей концентрации из очищенного концентрированного фильтрата, повышая стойкость при помощи добавки стабилизатора. Концентраты поступают на рынок в жидкой форме и должны храниться на холоде. При температуре 25°С гарантируется декларируемая стойкость свыше трех месяцев. Путем охлаждения можно продлить их сохраняемость до одного года, но при этом придется считаться с постепенным снижением активности концентрата.
Сухие препараты
Их производят из концентратов путем сушки выпариванием, вакуумированием или замораживанием. На рынок они поступают в виде порошка. Перед применением сухие продукты разводятся в теплой воде и активируются.
Грануляты
Грануляты ферментов имеют величину зерен от 0,4 до 0,6 мм, они обладают хорошей стойкостью и хорошо хранятся.
Применение ферментных препаратов
От изготовителей ферментные препараты поступают в продажу под условными названиями. В сопроводительных документах, особенно в гарантийном листке, указывают наименование фирмы-изготовителя, область применения, спецификацию на продукт, свойства фермента, дозировку, область применения, правила обращения, требования по безопасности и условия хранения. Рекомендации фирм-изготовителей должны неукоснительно соблюдаться.
Продолжительность затирания
На небольших пивоваренных предприятиях длительность варки имеет подчиненное значение: если в сутки затирается только одна варка, ее начинают затирать рано утром, так что после обеда ее уже можно передавать на осветление и охлаждение. Однако чем больше варок в сутки необходимо сделать, тем больше производители попадают в тиски времени. На крупных современных предприятиях на одном варочном агрегате в сутки производят восемь и больше варок. При восьми варках в сутки следует затирать и выпускать каждые 3 часа, а при 12 варках - даже каждые 2 часа. Этим обусловлено не только применение коротких способов затирания, но и наличие точных временных графиков, когда нельзя допускать никаких задержек.
Такой временной график естественно приводит к внедрению компьютерного управления всем варочным процессом, при котором исключаются субъективные ошибки, а пивовар должен со всей ответственностью выполнять лишь контрольные функции.
Можно исходить из следующей длительности затирания:
· настойные способы с хорошо растворенными солодами 1,5-2 часа;
· отварочные способы до 3 часов.
Контроль затирания
Затирание осуществляется по заданиям, которые были утверждены руководством предприятия. На основании этого в журнал варочного цеха пивовар заносит все данные (количество засыпи, выпускаемое количество, время, температуру и т. д.). Эти указания должны точно выполняться, являясь основой для записей в варочном журнале, который обязаны вести на предприятии.
В современных варочных цехах все данные регистрируются и протоколируются в компьютерной базе данных. Их можно в любой момент просмотреть на экране, хранить и при необходимости распечатать, однако йодную пробу в любом случае проводит пивовар.
Фильтрование затора
В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ.
Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной. Дробина в основном состоит из мякинных оболочек, зародышей и других веществ, не растворенных при затирании.
Для производства пива используют только сусло, которое должно быть отделено от дробины возможно тщательнее. Подобный процесс разделения фаз называют фильтрованием затора.