Солод из прочих хлебных злаков

Согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения для пива верхового брожения разрешено применять солод, приготовленный не из ячменя. К подобному сырью помимо пшеницы относится ряд других хлебных злаков.

Полба

Полба (пшеница спельта) - это вид пшеницы с невымолачиваемым из пленок зерном. Возделывают ее в небольших количествах (например, в Южной Германии). Собранное недозрелым зерно продается в высушенном виде как «зеленое» зерно. Полба может подвергаться солодоращению, как пшеница, и произведенный полбенный солод может использоваться для приготовления полбенного пива верхового брожения.

Эммер

Эммер - это пшеница с толстой оболочкой, колос которой содержит только два ряда зерен. Эммер - древняя форма пшеницы, которая в настоящее время почти не возделывается. Иногда эммер используют для получения солода с высокой амилолитической активностью или - очень редко - для выработки специального пива.

Рожь

Рожь с трудом подвергается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов. Поэтому солода из ржи имеет вязкость 3,8-4,2 мПа • с (у обычного ячменного солода - 1,5 мПа • с). Рожь замачивают несколько менее интенсивно, чем ячмень, до степени замачивания менее 40%, время замачивания и проращивания составляет около 7 суток.

Солод из ржи обычно темнее пшеничного. Если его отсушивают как темный солод, то изготовленное из него пиво имеет явный привкус хлеба или хлебной корочки.

Пиво из ржи распространено лишь локально, но ржаной солод может использоваться для приготовления специального пива, так как он придает пиву оригинальный вкусовой профиль.

Тритикале

Под тритикале понимают гибрид пшеницы (Triticum) и ржи (Seeale). Тритикале приобретает все большее значение как зерновая культура с бесспорно хорошими свойствами устойчивости, а также для производства солода и пива. Обычно тритикале имеет склонность к высокой вязкости сусла и повышенному расщеплению белков. Наилучшие результаты солодоращения получают при использовании сорта Prego.

Солод из сорго

Для производства мутного пива из сорго используется сортовой солод. Только в Южной Африке ежегодно производится примерно 160 000 т сортового солода, частично при помощи пневматического способа солодоращения. Кроме того, часто изготавливают пиво из сорго в домашних условиях. Общее потребление пива из сорго оценивается обычно в 30 млн гл. Так как ферментативный потенциал сорго слабее, чем у ячменя, замачивание должно проводиться интенсивно в течение 17-21 часов при температурах 27-30°С и частой смене воды. Для получения влажности проращиваемого материала в 52-58% проращивание ведется при 17-21°С с использованием сильной вентиляции и увлажнения. При этом зерно сорго растет очень интенсивно, рост корешка очень выражен (рис. 2.65) при сильном их схватывании (рис. 2.66) даже и во время подвяливания, Поэтому для исключения дальнейшего переплетения корешков необходимо обратить внимание на сушку.

Активность β-амилазы солода из сорго на 25% меньше, чем у солода из ячменя. Солод из сорго склонен к повышенному содержанию полифенолов и белка.

В ряде африканских стран (например, в Нигерии) пиво варят только из солода сорго, поскольку ввоз ячменного солода запрещен, а возделывание ячменя затруднено из-за климатических условий. Кроме того, во многих странах предложение сорго достаточно велико. В некоторых странах вместе с солодом сорго перерабатывают сорго в качестве несоложеного сырья.

Красящее пиво

Красящее пиво (Farbebier)хотя и не является само по себе специальным солодом, но применяется в качестве заменителя специального солода. Красящее пиво - это очень темное пиво, приготовленное на 60% из светлого и на 40% из жженого солода с содержанием СВ в готовом сусле 18-20%. Как пиво оно совершенно непригодно к употреблению и предлагается в качестве красящего компонента с цветностью около 8000 ед. ЕВС.

Красящее пиво применяют для повышения цветности сусла или пива. Его преимущество состоит в том, что с его помощью можно без проблем придать пиву любую желаемую глубину цветности, даже на стадии готового пива (см. также раздел 1.5.6 о сахарном колере).