Специальные типы солода и солод из прочих зерновых
В мире производят все большее число типов пива, различающихся по вкусу, цвету, аромату, полноте вкуса, пенообразующим свойствам и другим признакам качества. Это, однако, также означает, что для приготовления различных типов пива следует использовать в разном количестве те или иные типы солода, определяющие особенности данного типа пива. Эти типы солода мы объединяем под понятием «специальные типы солода», так как другой термин применить здесь однозначно невозможно. При этом своего рода «исходной точкой отсчета» является «нормальный» светлый солод пильзенского типа.
Светлый солод пильзенского типа
Новые сорта ячменя обладают склонностью к избыточному растворению, и поэтому в этом случае при солодоращении стараются добиться менее глубокого растворения. При этом добиваются получения следующих показателей:
· цветность 2,5-3,5 ед. ЕВС;
· экстрактивность по муке грубого и тонкого помола 1,7-2,0%;
· вязкость ниже 1,55 мПа • с;
· степень растворимости белка 40% (+1 - 2%);
· содержание свободного аминного азота (FAN) минимум 20% от растворимого азота;
· число Гартонга VZ 45°С более 36%;
· солод должен быть приготовлен из зрелого, равномерно прорастающего ячменя.
Чтобы подавить образование предшественников ДМС, температура отсушки может быть повышена, что особенно важно для современных варочных цехов.
Темный солод (мюнхенский тип)
Для производства темного солода процесс ведут таким образом, чтобы максимально образовывались продукты реакции Майяра (меланоидины), придающие темному солоду характерный аромат. К подобным мерам относятся:
· переработка ячменей с повышенным содержанием белка;
· интенсивное проращивание при температуре 18-20°С;
· высокая степень замачивания - 48-50%;
· влажное и теплое подвяливание;
· отсушка при температуре 105°С в течение 4-5 ч;
· цветность - 15-25 ед. ЕВС;
· разность экстрактивности между мукой грубого и тонкого помола - 2,0-3,0%.
Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 единиц ЕВС. Солод с 25 ед. ЕВС добавляется в засыпь в количестве 25-40% для усиления аромата. Это особенно важно при использовании ускоренных способов затирания.
Темный солод мюнхенского типа применяют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специальных сортов «праздничного» пива и крепкого пива.
Темный солод венского типа
Венский тип солода применяют для корректировки слишком светлого солода, перерабатываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса. Для этого:
· достигают степени замачивания 44-46%;
· солод растворяют нормально, без избыточного растворения;
· солод высушивают при 90°С, достигая при этом
· цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС.
Венский солод применяют прежде всего для производства пива типов «Мерцен» (Märzenbier), «Праздничное» (Festbier) и «Домашнее» (Hausbrfcubier, «Хаусброй»).
Карамельный солод
Для производства карамельного солода раньше служил высушенный солод, доводившийся путем повторного увлажнения до влажности 44%. В настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. При этом температура в грядке повышается до 50°С в течение последних 30-36 ч для осуществления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образования тем самым низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и сахаров.
Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 мин при температуре от 60 до 80°С. Дальнейшая переработка для различных типов карамельного солода проходит по-разному:
· «прозрачно-светлый» карамельный солод «Carapils» в заключение лишь высушивают;
· светлый карамельный солод обрабатывают как темный карамельный солод, но не так долго и не так интенсивно;
· темный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150-180°С при быстром удалении образующегося водяного пара и поддерживают эту температуру от 1 до 2 часов для карамелизации компонентов солода.
Затем солод удаляют из барабана и быстро и равномерно его охлаждают. Благодаря этому даже при влажности 6% содержимое зерен остается мягким.
Соответственно различиям в технологии приготовления эти сорта карамельного солода обладают разными свойствами и применяются по-разному, например:
«Carapils»при добавлении к засыпи в количестве 8-12% дает светлый цвет, лучшую пену и повышенную полноту вкуса. Цветность у него - 3-5 ед. ЕВС, и применяется он для приготовления пива типа «Пилзнер» в количестве 3-5%. Для слабоалкогольного и безалкогольного пива его добавляют в количестве до 40%. «Carapils» улучшает пену и усиливает полноту вкуса.
Светлый карамельный солодобладает цветностью в 25-30 ед. ЕВС и применяется прежде всего для светлого пива с целью усиления полноты вкуса, усиления солодового аромата и для получения более насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и «праздничного» пива в размере 10-15%, для легкого пива, для слабоалкогольного и безалкогольного пива - до 40%.
Темный карамельный солодпроизводят с различной цветностью - от 80 до 150 ед. ЕВС. Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на получение более насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5-10%, и до 2,5% - для легкого пива.
Томленый солод
Затраты на приготовление томленого солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Для его приготовления используют:
· ячмень, который проращивают так же, как и для приготовления темного солода;
· с влажностью 48%;
· в последние 36 ч подвергают воздействию температур от 40 до 50°С;
· для чего ранее высоту слоя солода на грядке поднимали до 1,5 м, закрывали брезентом или помещали свежепроросший солод в камеру Кролфа с периодическими малыми продуваниями слабо подогретым воздухом, в любом случае дыхание следует угнетать, благодаря чему со прекращается рост зародыша, а ферменты продолжают работать, при повышенной температуре образуются низкомолекулярные продукты в виде сахаров и аминокислот;
· при подвяливании поступают по-разному, но в основном процесс заключается в продолжении «томления» свежепроросшего солода;
· отсушка ведется 3-4 ч при температуре 80-90°С.
Цветность томленого солода - 30-40 ед. ЕВС. Его применяют:
· в количестве до 50% вместе со светлым или темным солодом;
· для улучшения аромата темного солода в количестве до 25%;
· для замены красящего солода или колера для производства специальных сортов пива типа «солодовое» (Malzbier) или «старое» (Altbier).
Жженый солод
Для получения очень темного пива зачастую применяют небольшие добавки жженого солода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает неприятный пригорелый привкус. Для производства жженого солода применяют:
· очень хорошо растворенный светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность;
· влажность в обжарочном барабане равномерно поднимают на 5% при 70°С без тяги;
· через 2 ч переходят к процессу собственно обжаривания, который продолжается 1,5 ч при температурах 175-200°С. При этом образуются карамельные вещества и другие продукты процесса высокотемпературной обработки;
· в заключение солод быстро и равномерно охлаждают. Цветность жженого солода составляет от 1300 до 2500 ед. ЕВС.
Для исключения пригорелого вкуса у жженого солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие составляющие «пригорелого» аромата. У некоторых специальных сортов пива (например, «Stout») аромат жженого солода, наоборот, желателен.
Для пива верхового брожения применяют пшеничный жженого солод, производимый аналогичным образом, и для старого или темного пива его добавляют в количестве до 1%.
Кислый солод
В простейшем случае кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50°С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50°С, а затем и при 60°С и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Путем применения кислого солода понижают pH в заторе.
В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем биологического подкисления в варочном цехе.
Применяют кислый солод для приготовления некоторых сортов специального пива, например:
· у легкого пива можно повысить полноту вкуса и получить особо мягкие тона, прежде всего в комбинации с жесткой водой для приготовления затора. При этом требуется добавление этого солода в количестве 6-9% от общей засыпи;
· у безалкогольного пива, брожение которого должно быть угнетено, кислый солод применяют для получения приятного солодового вкуса. При этом, однако, чтобы приблизиться к величине pH 43, требуется его большое количество или специальное биологическое подкисление;
· у пива типа «солодовое» (Malzbier) кислый солод применяют для снижения pH.