Процессы, происходящие при проращивании

Эти процессы разделяют на процессы роста, образования ферментов и превращения веществ.

Процессы роста

В прорастающем зерне развиваются зародышевые корешки и листок зародыша.

Зародышевый корешок

В конце замачивания корешок зародыша проникает через основание зерна и становится видимым (рис. 2.45).

Вид корешка характеризует ту или иную стадию роста и дает название проращиваемому в грядках материалу. Говорят, например, о грядках с наклюнувшимся ячменем (когда проклюнулся корешок), о развивающихся грядках (когда корешки начали ветвиться) и о схватившихся грядках (когда корешки большинства зерен сплелись). Корешок зародыша,который примерно через 2 дня ветвится на 2-4 корешочка, у светлого солода пильзенского типа должен иметь длину корешков около полуторной длины зерна, а у темного солода - около одной длины зерна.

Корешки зародышапосле сушки отбиваются и образуют составную часть потерь при солодоращении.

Для минимизации потерь следует учитывать факторы, влияющие на образование корешков, а именно длительность проращивания и температуру проращиваемого материала. Чем больше длительность проращивания и температура материала, тем длиннее корешки и больше потери.

Чтобы предельно сократить подобные потери, проращивать ячмень следует при возможно более низких температурах, добиваясь минимальной длины корешков.

Потери, связанные с удалением корешков, обычно составляют около 4% от сухого вещества солода.

Листок зародыша

Листок зародыша проникает сквозь тесту (семенную оболочку), но не проникает через мякинную оболочку, двигаясь под ней на спинной стороне зерна по направлению к его верхнему концу. Обнаружить его можно под мякинной оболочкой по утолщению, и это является важнейшим отличительным признаком по сравнению с ячменем без этого листка (см. с рис. 2.1). Так как листок зародыша не выходит из зерна, то при очистке солода он не отбивается подобно корешку и поэтому не образует потерь. Длина листка определяется процессами обмена веществ внутри зерна (см. раздел 2.4.1.3).

Развитие листка зародыша и ход растворения зерна протекают приблизительно параллельно.

Поскольку растворение должно проходить лишь до определенной степени (иначе превращение веществ и связанные с ним потери слишком возрастут), длина листка у светлого солода пильзенского типа должна достигать от 2/3 до 3/4 длины зерна, а у темного солода - от 3/4 до одной длины зерна.

Различное растворение у этих типов солода обусловлено разным содержанием образующихся внутри зерна продуктов расщепления.

Когда листок превысит длину зерна, его можно заметить на кончике зерна. Такое состояние называется гусаром.Если гусары появились в конце проращивания, то причина этого заключается либо в слишком высокой температуре проращивания, либо в неправильной обработке гряды (недостаточное ворошение).

Образование ферментов

Образование и активация ферментов является важнейшим процессом проращивания и всего солодоращения. В ячмене ферменты содержатся в достаточном количестве, и во время проращивания они активируются или вновь образуются во все возрастающем количестве.

Среди содержащихся в ячмене и солоде многих ферментов и их комплексов особый интерес представляют:

· ферменты, расщепляющие крахмал, прежде всего α- и ß-амилазы;

· цитолитические ферменты, прежде всего ß-глюканаза, цитаза;

· ферменты, расщепляющие белок, или протеолитические ферменты (протеазы);

· ферменты, расщепляющие жиры (липазы);

· фосфорнокислые эфирорасщепляющие ферменты (фосфатазы).

За исключением α-амилазы, которой в ячмене нет, все другие ферменты содержатся в ячмене в небольшом количестве. Образование ферментов происходит благодаря гормонам, которые с проникновением воды от щитка и вдоль алейронового слоя распределяются и способствуют высвобождению, активации и образованию ферментов. Эти гормоны состоят из гиббереллиновой кислоты или подобных ей веществ. При этом от них отделяются аминокислоты и образуются ферменты (рис. 2.46), сначала β-глюканаза, затем α-амилаза и протеазы.

β-амилазы образуются и закладываются не в алейроновом слое, а в эндосперме. Образование ферментов протекает параллельно с дыханием. Хорошо аэрируемый прорастающий материал образует ферменты раньше и в большем количестве.