Ручная оценка качества хмеля в шишках
Хотя аналитические методы дают весьма конкретные данные о составляющих хмеля, ручная оценка качества (ручная бонитировка) хмеля, как и прежде, играет значительную роль и дает о нем достаточное общее представление.
В соответствии со стандартным методом Научной комиссии Европейского бюро по производству хмеля по положительным свойствам хмеля дается оценка до +100 баллов и по снижающим качество свойствам дается оценка до -30 баллов.
Таким образом, оценивают:
Качество сбора (+1 - +5 баллов)
Хмель должен быть хорошо вычесан, без загрязнений, стеблей и листьев. Стерженек шишки засчитывается при длине более 2,5 см, причем допускается содержание не более 3% листьев и стеблей.
Высушенность (+1 - +5 баллов)
При сжатии шишка не должна склеиваться или рассыпаться, стерженёк не должен ломаться. При слишком высокой влажности шишка буреет, легко развиваются грибы, плесень, и хмель приобретает затхлый запах.
Цвет и блеск (+1 - +15 баллов)
Цвет должен быть желтовато-зеленым, а блеск - шелковисто-блестящим. Серо-зеленый цвет шишки свидетельствует о незрелости, желто-красный, вплоть до цвета ржавчины - о перезрелости (наличие окисления), темно-коричневый - о перегреве из-за высокой влажности, наличие красноватых, вплоть до коричневых пятен указывает либо на пораженность хмеля болезнями или вредителями, либо на воздействие града, белый налет и искривленность шишек указывает на пораженность мучнистой росой. Закопченный вид шишки указывает на пораженность черной плесенью, а светло-желтый цвет шишки и зеленый цвет стебельков свидетельствуют об избыточной сульфитации.
Размер шишек (+1 - +15 баллов)
Желательно, чтобы шишки были равномерно крупные, закрытые, у ароматических сортов стержень должен быть выражено суставчатым и густо покрытым волосками. Плотно закрытые шишки позволяют сделать вывод о достаточном созревании и бережной сушке, это препятствует выпадению зернышек лупулина
Лупулин (+1 - +30 баллов)
Содержание лупулина должно быть как можно более высоким (+1 - +15 баллов). Зернышки лупулина должны иметь окраску от лимонно-желтой до золотисто-желтой, быть блестящими и клейкими. Лупулин цвета от красно-желтого до красно-коричневого, матовый и сухой свидетельствует о сушке при слишком высокой температуре или о старости хмеля (дополнительно +1 - +15 баллов). При оценке качества хмеля качество лупулина является для пивовара важнейшим показателем.
Аромат (+1 -+30 баллов)
Аромат должен быть чистым, очень тонким и очень устойчивым. При органолептической оценке шишки, растертой на руке, различают чистоту, тонкость и интенсивность аромата. Чистота аромата оценивается как однородная, неоднородная или с посторонним запахом. Аромат может оцениваться как очень тонкий, достаточно тонкий, средне-тонкий, не тонкий, соломенный, затхлый или с посторонними запахами. По интенсивности аромат оценивается как очень устойчивый, устойчивый, среднеустойчивый, слабый, кратковременный, назойливый, пронзительный инеприятно режущий. Каждый тип и сорт обладает собственным ароматом. Посторонними запахами являются дымный, горелый, луковый, чесночный, соломенный, травяной, сенной и серный.
Болезни, вредители, семена (0 - 15 баллов)
Сюда относятся повреждения переноспорой, чернота (тля), лежалость (клещ патинный), красный кончик лепестка (галлина), наличие отмерших шишек, листьев и семян (семянность), а также прорастание листьев в шишки.
Неправильная обработка (0 - 15 баллов)
К признакам неправильной обработки относят коричневый или пережженный лупулин из-за слишком высокой температуры сушки, прорастание семян из-за избыточной влажности, сильное разрыхление шишки, наличие пятен от опрыскивания и посторонние запахи.
Общая оценка хмеля производится в зависимости от общего количества баллов следующим образом:
| до 60 баллон | плохой хмель |
| от 60 до 66 баллов | средний |
| от 67 до 73 баллов | хороший |
| от 74 до 79 баллов | очень хороший |
| 80 баллов и выше | отборный |
Содержание в хмеле горьких веществ
Для пивовара содержание в хмеле горьких веществ является важнейшей характеристикой. Оно может определяться только в лаборатории путем экстракции, для чего используют различные общеизвестные методы.
При помощи кондуктометрического метода определяют содержание общих смол, общих мягких смол, твердых смол, ориентировочные нормативные значения которого составляют приблизительно (в % на ВСВ):
| Хмель в шишках и молотый | Обогащенный молотый хмель | Хмелевой экстракт | |
| Общие смолы | 12-24 | 22-40 | 30-60 |
| Общие мягкие смолы | 10-18 | 18-36 | 24-54 |
| Показание кондуктометра | 4-10 | 7-20 | 9-30 |
| ß-фракция | 5-9 | 11-16 | 15-24 |
| Твердые смолы | 2-4 | 2-7 | 3-10 |
Показание кондуктометра соответствует содержанию α-кислоты.
Чтобы иметь возможность осуществить надежное дозирование, на вакуумных упаковках или на банках всегда указывается общее количество α-кислоты в граммах.
Если, например, вакуумная упаковка содержит 1350 г хмелепродукта, и наряду с обозначением происхождения, сорта и года сбора хмеля напечатано также «196 га» («196 Ga»), то это означает следующее: в упаковке, содержащей 1350 г молотого хмеля или гранул, содержится 196 г α-кислоты.
Процентное содержание рассчитывается решением обычной пропорции:
1350 г содержимого упаковки = 100%
196 г α-кислоты = х %
Итак, в данном хмелевом продукте содержится 14,52% α-кислоты.
Сорта хмеля
Хмель, без сомнения, является наиболее дорогим сырьем для производства пива. В связи с этим особо важное значение должно придаваться выбору сорта как при выращивании хмеля, так и при торговле им. Выше уже было показано, но каким различным параметрам хмель оценивается, однако известно также, что наряду с хмелем, обладающим высоким уровнем горечи, большим спросом пользуются и менее горькие ароматические - сорта хмеля. При торговле хмелем различают следующие сорта:
· ароматические;
· горькие;
· сорта с высоким содержанием α-кислоты.
Первые отличаются приятным хмелевым ароматом, содержанием когумулона менее 20% и высоким содержанием ароматических составляющих (карнофиллена, фернезена). Несмотря на несколько пониженное содержание α-кислоты, (2,5-5,0%), такие сорта хмеля зачастую продают по сравнительно высокой цене. К основным немецким ароматическим сортам относятся, например:
· Hуrsbrucker Spaet(Хербрукский поздний);
· Perle (Жемчужина);
· Hallertauer Tradition (Традиция Халлертау);
· Spalter Select (Селекционный Шпальтера).
Среди сортов с более высоким содержанием α-кислот основными считаются:
· Northern Brewer (Северный пивовар);
· Brewers Gold (Пивоваренный золотой).
Сорта с высоким содержанием α-кислоты являются горькими сортами, отличающимися очень высокими значениями α (от 10 до 18%). От хорошего сорта с высоким α требуется также, чтобы содержание когумулона было не более 25%. К важнейшим сортам с высоким содержанием α-кислоты относятся:
· Hallertauer Magnum (рис. 1.11a);
· Nugget;
· Taurus.
Поскольку качество хмеля зависит не только от сорта, но и от области его возделывания, то партию хмеля обозначают сначала по области возделывания, и лишь затем - по сорту, например:
Hallertau Hallertauer Tradition (Халлертау, сорт Hallertau Tradition) или Elbe-Saale Hallertauer Tradition (Эльба-Заале, сорт Hallertauer Tradition).
Содержание α-кислоты в хмеле зависит также от года его сбора и в зависимости от погодных условий может колебаться довольно в широких пределах. Так, среднее содержание α-кислоты (в %) в зависимости от года сбора составляло:
| Сорт хмеля | |||
| Hallertauer Hersbrucker spaet | 1,3 | 2,1 | 4,2 |
| Hallertauer Perle | 3,3 | 4,9 | 7,8 |
| Hallerlauer Spalter Select | 2,2 | 3,5 | 5,5 |
| Hallerlau Hallertauer Tradition | 3,7 | 4,5 | 6,5 |
| Hallertau Hallertauer mittelrueh(средне-ранний) | 2,6 | 3,3 | 5,3 |
| Hallertau Nugget | 8,8 | 8.8 | 10.1 |
| Hallertau Hallertauer Magnum | 9.6 | 11,1 | 14,0 |
| Hallertau Northern Brewer | 5,3 | 7,1 | 9,8 |
| Elbe-Saale Nothern Brewer | 4,5 | 6,1 | 8,6 |
| Elbe-Saale Hallertauer Magnum | 9,2 | 11,0 | 14,3 |
| Tettnang Tettnanger | 2,9 | 2,6 | 4,6 |
| Spalt Spalter | 2,8 | 3,3 | 5,4 |
В Германии селекция сортов хмеля направлена на создание ценных сортов с высоким содержанием α-кислот, таких, как Hallertauer Magnum, тогда как старые горькие сорта (Northern Brewer, Brewers Gold или Hers-brucker Spaet) пользуются меньшим спросом.
Высоко ценятся, например, ароматические сорта Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition и Hallertauer:
| Сорт хмеля | Площади возделывания, га | ||
| Hersbrucker | |||
| Perle | |||
| Spalter Select | |||
| Hallertauer Tradition | |||
| Hallertauer | |||
| Ароматические сорта, всего | |||
| Northern Brewer | |||
| Brewers Gold | |||
| Горькие сорта, всего | |||
| Hallertauer Magnum | |||
| Nuggei | |||
| С высоким содержанием α, всего |
Цена на хмель зависит от сорта и времени. Государственная закупочная цена в Германии составляла (1996 г.) 150-250 нем. марок за тюк (50 кг) - сорта Perle или Hallertauer Tradition, 450-500 нем. марок за тюк (50 кг) - ароматические сорта Spalter илиTettnanger.
В возделывании хмеля в большинстве стран наблюдается переориентация на горькие сорта, что видно из таблицы данных урожая 1991 г. (Данные в немецких центнерах, равных 50 кг):
| Страны | Ароматические сорта | Горькие сорта |
| Австралия | ||
| Бельгия | ||
| Болгария | ||
| Германия | ||
| Англия | ||
| Франция | ||
| Югославия | ||
| Польша | ||
| Испания | - | |
| Чехия и Словакия | - | |
| Венгрия | ||
| США | ||
| Украина | ||
| Новая Зеландия |
Чтобы гарантировать качество хмеля и исключить возможный обман, каждая партия натурального хмеля из немецких областей возделывания опечатывается и снабжается сопроводительным документом (рис. 1.11б), на котором проставляется:
· административное наименование немецкой земли (например, Бавария);
· область возделывания (например, Халлертау);
· год (например, 1993);
· сорт (например, Perle);
· номер тюка или баллота;
· масса в кг.
Хмелепродукты
Количество пивоваренных предприятий, использующих натуральный шишковой хмель, продолжает сокращаться, так как применение хмелепродуктов дает существенные преимущества, а именно:
1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива.
2. Хмелепродукты можно хранить практически неограниченное время. Благодаря этому можно управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы, одновременно возрастает независимость от большого колебания цен на рынке хмеля.
3. Можно повысить выход горьких веществ.
4. Хмелепродукты требуют меньших затрат на их транспортировку и хранение.
5. Благодаря применению хмелепродуктов становятся ненужными хмелеотделители.
6. Хмелепродукты можно дозировать автоматически.
Наиболее распространенные хмелепродукты можно разделить на две группы:
· Гранулированный хмель;
· Экстракты хмеля.
В 1997 г. во всем мире из всех хмелепродуктов было переработано:
· в натуральный хмель 15-20%;
· в гранулированный хмель 40-45%;
· в экстракты хмеля 30%;
· в изомеризованные продукты 10%.
Гранулированный хмель
Гранулирование хмеля дает возможность для сохранения его компонентов. Для этого хмель размалывается и затем уплотняется в гранулы. В виде гранул хмель находится в сыпучем состоянии, что существенно облегчает его применение.
Различают три вида гранул:
· гранулы (типа 90);
· гранулы-концентрат (тип 45);
· изомеризованные гранулы.
Гранулы типа 90
При производстве гранул типа 90 из 100 кг хмеля-сырца получают 90 кг порошка, сохраняющего все важнейшие компоненты исходного хмеля.
Производство хмелевых гранул типа 90 осуществляется так (рис.1.12), что шишки хмеля сначала высушивают воздухом с температурой 20-25° С, затем теплым воздухом с температурой 40-50° С досушивают до влажности 7-9% (2) и измельчают в порошок с размером частиц 1 -5 мм (3). Этот порошок перемешивается (5) и гранулируется (6) в грануляторе с перфорированной матрицей (рис. 1.13).
При этом измельчаемый материал спрессовывается и приобретает цилиндрическую форму, типичную для гранул. В ходе этого процесса происходит нагревание хмеля, в связи с чем может потребоваться отвод тепла. Поэтому необходимо следить, чтобы температура не превышала 50° С. В заключительной стадии охлаждения (7) гранулы охлаждают и при отсутствии кислорода воздуха герметично упаковывают (8), а упаковку наполняют защитным газом - двуокисью углерода или азотом, что необходимо для сохранения качества компонентов хмеля.
Гранулы-концентрат (тип 45)
Для производства гранул (тип 45), обогащенных лупулином, учитывают то обстоятельство, что общие смолы и хмелевое масло находятся в лупулиновых зернах размером около 0,15 мм. Задача состоит в том, чтобы изолировать эти зерна от шишки и частично отделить их от листьев и стерженьков. Для этого используются щадящие измельчающие и ситовые механизмы.
При проведении механической обработки лупулиновые зерна должны быть твердыми и утратить свою клейкость. Следовательно, их жидкое содержимое должно затвердеть. Поэтому измельчение и просев производят при очень низких температурах, предпочтительно при -35° С.
Тонко размолотый материал содержит лупулиновые зерна и составляет половину массы шишек. Грубая часть, рассматриваемая как отходы, состоит из частиц листьев и стерженьков. При производстве обогащенных гранул предпосылкой является наличие не раздавленных, целых лупулиновых зерен.
При одноразовом процессе рассева отделить лупулиновые зерна невозможно. Лишь при многократном последовательном измельчении и рассеве достигается результат, когда практически все целые лупулиновые зерна не остаются в грубой фракции, попадая во фракцию тонкого помола (рис.1.13а).
При этом решающее значение для разделения имеет выбор измельчающей техники и размер отверстий применяемых сиг (от 150 до 500 мкм). Процесс разделения с целью дальнейшего концентрирования лупулина может продолжаться.
В последние годы можно наблюдать растущую тенденцию к использованию именно обогащенных гранул. Существенным моментом является то, что при применении обогащенных хмелевых гранул с уменьшением количества остатков листьев и стерженьков уменьшается и содержание дубильных веществ.
Гранулы по сравнению с Шишковым хмелем увеличивают выход горьких веществ примерно на 10%. Это связано главным образом с ускоренным распределением компонентов гранул в варочном котле и тем самым - с увеличением их контактирующей поверхности, из-за чего ускоряется экстракция и изомеризация.
Решающим условием для сохранности гранул, чувствительных к наличию кислорода, является применение герметичной упаковки. Чтобы добиться содержания остаточного кислорода ниже 0,5% об., упаковку заполняют инертным тазом. Доступ кислорода в упаковку предотвращается благодаря применению четырехслойной фольги с защитным алюминиевым покрытием.
Упаковка осуществляется (по выбору) из расчета:
· кг гранул на упаковку или
· кг α-кислоты на упаковку.