Сброженные освежающие напитки из пчелиного меда
Они являются продуктом неоконченного спиртового брожения водного раствора пчелиного меда, хмеля и сахара и бывают светло- желтого цвета с различной степенью золотистого оттенка, имеют вкус хмеля (горечь) и аромат, характерный для меда.
Медовые сброженные напитки распространены в странах СНГ, где потребляются напитки “Мед”, “Медок” и “Украинский медок”. Первый из них слабоалкогольный (3% спирта), а два других являются средними продуктами между безалкогольными и алкогольными напитками (5-6% спирта).
Производство сброженных напитков из пчелиного меда охватывает следующие процессы: приготовление медово-сахарного раствора; брожение раствора; выдержка напитка; расфасовка и оформление напитка.
В чане-смесителе кипятится необходимое количество воды, целая доза меда вносится сразу при временной остановке кипения. Пускается в действие мешалка до полной гомогенизации смеси.
После окончания размешивания удаляют всплывшие на поверхность составные части меда и воск. Сахар вводится в виде сиропа, после чего добавляется вода до определенного объема, 40% предусмотренной рецептурой дозы хмеля и смесь кипятится еще 30 мин. После этого добавляется еще 40% дозы хмеля и кипение продолжается до достижения необходимой концентрации.
Полученный раствор фильтруют через рамный фильтр, охлаждают до 16-18°С в пластинчатом теплообменнике и передают в бродильный цех.
Брожение производят на хлебопекарных дрожжах. Для активизации дрожжей их размешивают в подогретом растворе меда и выдерживают в теплом помещении до появления пузырьков. Для брожения задают 40-50 г пекарских или 20-25 г пивных дрожжей на 100 л раствора, после внесения дрожжей к раствору прибавляют остальное количество хмеля (20% дозы), заключенное в полотняный мешочек.
Процесс сбраживания прекращают при достижении соответствующей плотности напитка, определенной рецептурой. После этого напиток охлаждают до 4-5°С в течение 24-36 ч, дрожжевые клетки оседают, а жидкость над ними декантируют в специальные емкости.
Выдержка напитка производится 15-20 дней при 7-10°С. Температура регулируется с помощью змеевика, установленного на дне чана.
Характерным для напитков “Медок” и “Украинский медок” является их фильтрация для удаления дрожжей, осевших после 30-суточной выдержки.
Перед розливом все медовые напитки фильтруют через мелкопористый фильтр для окончательного удаления дрожжей.
Тонкий аромат, приятно-сладкий режущий вкус и нежный светло- желтый цвет медовых напитков делает их освежающими и пикантными.
Расфасовка медовых сброженных напитков осуществляют в обычную тару с кронен-пробками или в бутылки, укупориваемые пластмассовым колпачком. Кроме того, их можно расфасовывать в 50-литровые бочки. Медовые напитки хранят в темных помещениях при температуре не выше 10°С.
Производство безалкогольных напитков
Безалкогольных напитков изготовляют больше 40 наименований. По составу и способу производства различают следующие виды безалкогольных напитков: газированные (фруктовые воды), негазированные, сухие, искусственные минеральные воды.
Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смеси плодово-ягодных соков, настоев цитрусовых плодов, сахара, пищевых кислот, красителей и других составных частей. За последние годы создан ряд газированных напитков с аскорбиновой кислотой (витамином С).
Негазированные напитки представляют собой растворы таких же смесей, разбавленных газированной водой.
Сухие безалкогольные напитки представляют собой таблетки или порошки, содержащие сахар и другие вещества. Растворением таблетки в стакане обычной питьевой воды получают готовый напиток. Искусственными минеральными водами называют воду, газированную углекислым газом, в которой растворено небольшое количество минеральных солей.
Сырые материалы
Сырьем для производства безалкогольных напитков являются вода, плодово-ягодные полуфабрикаты, сахар, сахарин, пищевые кислоты, жидкая углекислота, ароматические вещества, красители, вина и коньяки, минеральные соли.
Вода. Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Важным показателем качества воды в производстве безалкогольных напитков является ее бактериологическая чистота: общее количество бактерий в 1 см3 не более 100, титр-коли при централизованном водоснабжении не более 300 см3 или коли-индекс - не более 3; для местных источников водоснабжения титр-коли должен быть не менее 100 см3. Жесткость воды должна быть не выше 1,426 мг-экв/л (4° жесткости), предельно допустимая - 3,5656 мг-экв/л (10°). Вода с более высокой жесткостью подлежит исправлению.
Плодово-ягодные полуфабрикаты. В производстве безалкогольных напитков применяют плодово-ягодные соки и экстракты. Плодо- во-ягодные соки (вишневый, клубничный, малиновый, яблочный, земляничный, абрикосовый и др.) получают из ягод, косточковых и семечковых плодов прессованием и последующим консервированием спиртом, как и для ликероводочного производства. Применяют также сброженные соки, которые называют морсами. Для сохранения сока насыщенного углекислым газом его содержат под давлением. Такой сок хранится 1,5-2 года, не теряя ни вкуса ни аромата. При 0,7-0,8 МПарастворяют в каждых 100 л сока 750-800 л углекислого газа, чтобы сохранить содержание в 100 л 1,5 кгCO2.
Плодово-ягодные экстракты получают упариванием соков под вакуумом до плотности 1,2-1,3, что соответствует содержанию сухих веществ 44-62%. Такие соки получают прессованием или диффузионным методом. При хранении до уваривания соки сульфитируют.
Сахар применяют по качеству с теми же требованиями, что и для ликеро-наливочного производства.
Сахарин - это имид ортосульфобензойной кислоты C7H5NO3S - белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Применяют его только при изготовлении напитков для людей больных сахарным диабетом. Он в 450-500 раз слаще сахара, но пищевой ценностью не обладает.
Пищевые кислоты применяют для придания напиткам приятного вкуса, применяют чаще всего лимонную, реже виннокаменную, молочную, яблочную и триоксиглутаровую кислоты. Кислоты придают напиткам большую стойкость и лучше утоляют жажду. Лимонная, виннокаменная, яблочная и триоксиглутаровая кислоты выпускаются в кристаллическом виде, молочная кислота - в жидком виде 40%- и 70%-ной концентрации.
Жидкая углекислота придает безалкогольным напиткам острый, освежающий (щиплющий) вкус, игристость и пенистость. Одновременно она служит консервирующим средством.
Ароматические вещества применяют в виде натуральных, синтетических эссенций и настоев. Натуральные эссенции представляют собой водно-спиртовые растворы лимонного, апельсинового, мандаринового, бергамотового и розового эфирных масел. Синтетические эссенции - это водно-спиртовые растворы синтетических душистых веществ. В состав синтетических эссенций входят сложные эфиры (этилацетат, амилацетат, этилвалерианат, амилвалерианат) и ароматические вещества других групп (ванилин, кумарин, бензальдегид, цитраль и др.). В производстве некоторых напитков применяют непосредственно ванилин или кумарин. Настои получают настаиванием цедры цитрусовых плодов на водно-спиртовой смеси. При настаивании извлекают эфирные масла, которые у цитрусовых плодов сосредоточены в цедре. Настаивание производят дважды. Для первого настаивания применяют водно-спиртовую смесь крепостью 80% об., для второго - крепостью 75% об. в количестве 2,5 л на 1 кг цедры. Настаивание длится: первое - 15 сут при температуре 10°С, второе - 20 сут.
В качестве красителей применяют сахарный колер и энокраситель.
Виноградные вина: херес, портвейн, рислинг, алиготе и др. Применяют для приготовления некоторых безалкогольных напитков.
Коньяки: три звездочки, четыре и пять звездочек применяют для приготовления напитков “юбилейный” и “выставочный”.
Для приготовления искусственных минеральных вод применяют углекислый натрий, хлористый магний, сернокислый магний.